大米食味品质与其碎米含量的关系

通过对不同类型同一品种不同碎米含量稻米的蒸煮特性、质构特性以及米饭的食味品质感官评定进行试验,结果表明:碎米含量越低,米饭的膨胀体积越大,大米蒸煮过程中米汤中的干物质越少;碎米含量高的大米蒸煮制成的米饭中米粒的硬度、弹性、咀嚼性均小于碎米含量低的米饭中米粒的硬度、弹性和咀嚼性,但其硬度与黏性的比值较大;同一品种稻米中,当碎米含量超过5%时,碎米含量越低则米饭的质构特性与蒸煮食味品质越好;当碎米含量超过25%时,其食味品质受到严重影响.

大米包装材料的透湿性能和保鲜性能研究

模拟常态储存环境(25℃、RH92%)和梅雨季节储存环境(37℃、RH92%),研究了常见大米包装材料——PE普通编织袋(A)、单面BOPP覆膜PE编织袋(B)、单面BOPP覆膜PP编织袋(C)、BOPP/PA/PE双面腹膜袋(D)及BOPP/PA/EVOH/PE复合塑料袋(E)的透湿性能。结果表明,在实验范围内,上述包装材料的透湿量从大到小依次为A、B、C、D、E。同时发现,当相对湿度相同时,温度越高,同种包装材料的透湿量越大,而且各种包装材料在37℃时的透湿量与在25℃时的透湿量之比均位于1.5～2之间,这不仅符合渗透反应动力学的观点,而且也印证了范特霍夫规则。还采用大米含水率、蛋白质含量、黄米粒和碎米粒含量作为指标,评价了上述包装材料对大米的保鲜包装性能。结果显示,如果采用A或B或C材料包装储藏大米,大米的水分散失主要发生在前30 d内,故大米最好在30 d内食用完毕;如果采用D或E材料包装贮藏大米,大米的保鲜效果好,贮藏期延长,其中尤以E最佳。