不同乳化稳定剂对全谷物糙米营养乳稳定性的影响及其配比优化

分析了影响全谷物糙米营养乳饮料稳定性的主要因素,筛选了合适的乳化稳定剂并对其配比进行了优化,探讨了蔗糖和三聚磷酸钠等品质改良剂对体系稳定性的影响。结果表明:全谷物糙米营养乳饮料的乳化剂蔗糖脂肪酸酯与蒸馏单硬脂酸甘油酯的优化复配比例为2∶8,复合乳化剂的添加量为0.20%;筛选出黄原胶、羧甲基纤维素和微晶纤维素为体系的稳定剂,其优化配方为黄原胶0.05%,羧甲基纤维素0.15%,微晶纤维素0.08%。进一步发现,蔗糖和三聚磷酸钠可以改善体系的稳定性,但当蔗糖添加量达到4%后,体系的离心悬浮比逐渐降低。

四种乳酸杆菌在全谷物糙米乳中发酵特性的研究

选用植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）、鼠李糖乳杆菌（L.rhamnosus）、嗜酸乳杆菌（L.acidophilus）、干酪乳杆菌（L.casei）4株乳酸菌（Lactic acid bacteria,LAB）分别发酵糙米乳,通过测定发酵乳的p H、滴定酸度、活菌数、脱水收缩敏感性（susceptibility to syneresis,STS）、蛋白分解力、黏弹性等指标进行综合评定。结果表明：4株乳酸杆菌均能耐受酸和胆盐环境。L.rhamnosus的p H在4.45-4.5之间,p H环境更稳定;L.rhamnosus后酸化程度较弱;4℃贮藏21 d活菌数均超过8 lg cfu/g其中L.rhamnosus在贮藏期内乳酸菌的减少量较均匀且脱水收缩敏感性较低,保水性较好;其蛋白分解力维持在0.74-0.76 mmol/L;四种乳酸杆菌发酵的糙米乳都具有良好的黏度和黏弹性,L.rhamnosus的滞后环面积是687.92 Pa/s,发酵乳凝胶结构破坏后较易恢复,具有类固体的性质。综上,各方面均表现较好的L.rhamnosus适合发酵糙米乳。

发芽糙米乳中双株复合乳酸菌的发酵特性研究

以发芽糙米为基质,将植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、鼠李糖乳杆菌(L.rhamnosus)、嗜酸乳杆菌(L.acidophilus)、干酪乳杆菌(L.casei)4种乳酸菌经两两组合后,对发芽糙米乳进行发酵。通过对酸度、活菌数、脱水收缩作用敏感性、蛋白分解力、流变学性质等指标的测定来进行发酵特性评价,最终筛选出适合发酵发芽糙米乳的最佳菌株组合。实验结果表明:各组合在发芽糙米乳中的发酵特性不尽相同,其中嗜酸乳杆菌和干酪乳杆菌对各自组合贮藏过程中酸度的变化起主导作用,每组产品的活菌数均达8 lg cfu/m L以上,发酵特性的组间差异较为明显。综合考虑鼠李糖乳杆菌和干酪乳杆菌以1∶1的体积比组合所得产品品质较好,该发酵乳在4℃贮藏21 d后酸化程度较弱,p H下降了0.65个单位;乳清析出较少,7 d以后低于20%;活菌数变化小且冷藏期间数量一直高于8.5 lg cfu/m L,游离氨基酸增加0.08 mmol/L,流变学性质显示其黏稠度较高,相对易于储运。

双酶法制备糙米乳工艺

糙米营养全面,富含生物活性物质和矿物质,但由于其组织结构的原因,口感较差,人体难于消化,制约了它在人们膳食中的消费。研究一种糙米乳的生产工艺,为提高糙米的可食性开拓新的途径。采用双酶法降解糙米所含大量淀粉,既可降低米乳的浆液黏度,改善口感和状态,又能提高米乳中葡萄糖含量,降低生产成本。利用α-淀粉酶和糖化酶对糙米乳液进行液化和糖化处理,通过单因素试验和正交试验,以DE值(葡萄糖当量)为指标,优化了糙米酶解的工艺参数:α-淀粉酶用量为0.35g/100mL,65℃保温40min;糖化酶用量0.35g/100mL,60℃保温8h。酶解后淀粉降解,DE值达到最高35.68%,乳液状态良好。

双酶法优化复合碎米-糙米乳饮料工艺条件

以碎米和糙米为原料,采用双酶法对米乳饮料生产的工艺条件进行了研究,并优化了生产配方。结果表明,米汁生产的最佳工艺条件为烘烤温度180℃,烘烤时间碎米20min,糙米25min;按碎米∶水=1∶6(m∶V)、糙米∶水=1∶8(m∶V)加水糊化;碎米汁加高温α-淀粉酶14U/g,糙米汁加酶20U/g,液化酶解,时间均为1h;米浆经离心、过滤后,取上清液,加入β-淀粉酶14U/mL,酶解20min。确定调配型米乳饮料的最佳配方:加水量30%(V∶V),碎米汁∶糙米汁为3∶2,阿拉伯胶0.3%(m∶V),奶粉0.5%(m∶V)。所得之米乳饮料在60℃,50MPa下均质1次,稳定性最佳。

紫云英还田对水稻镉和铅吸收积累的影响

通过水稻盆栽试验研究紫云英还田对污染水稻吸收积累镉(Cd)和铅(Pb)的影响。结果表明:(1)与对照(不施肥)相比,纯化肥处理对土壤pH及土壤有效Cd、Pb含量没有显著影响;而紫云英还田可以显著提高土壤pH,显著提高土壤有效Pb的含量,对Cd无显著影响;在紫云英还田的基础上添加石灰虽然可以进一步提高土壤pH,但对土壤有效Cd、Pb含量并没有产生显著影响。(2)施用紫云英可以提高水稻根系对Pb的吸收,地上部分则呈现为分蘖期促进、成熟期抑制的作用,最终可显著降低糙米中的Pb含量。(3)施用紫云英可显著抑制水稻植株地上和地下部分对Cd的积累,尤其是地上部分的Cd含量,无论是分蘖期和成熟期均显著低于对照和纯化肥处理,其中糙米中的Cd含量降幅可达80%。研究结果还表明,紫云英还田不仅可以增加肥力,还可以显著抑制糙米对土壤Cd、Pb的吸收;但紫云英还田量不能太高,以30 000kg/hm2较佳。

糙米花生牛奶生产配比优化研究

[目的]研究生产糙米花生牛奶的最佳配方。[方法]通过单因素试验和正交试验研究了原料配比对糙米花生牛奶感官质量的影响,并对各因素与产品品质之间的相关性进行了分析。[结果]确定糙米花生牛奶的最佳配比为糙米粉15 g、花生浆300 g、奶粉75 g、蔗糖100 g和水1 000 ml。各因素中,花生浆用量对产品的外观颜色和香味影响显著,糙米用量对产品的澄清度和细滑度影响显著,糖的用量对产品的甜度影响显著。[结论]在花生牛奶中添加糙米粉是可行的。

3种糙米乳饮料加工工艺比较分析

本文综述了糙米乳饮料的概念、加工工艺和营养价值。主要论述了糙米乳饮料的3种加工工艺—普通加工工艺、挤压膨化工艺和乳酸菌发酵工艺,并对它们的产品进行了比较分析。

不同种米发酵生产米奶的研究

研究了一种新型的乳饮料——米奶。对米粉添加量、米粉种类、蔗糖添加量、牛奶添加量这个4个因素进行探讨,做正交优化,通过测定理化性质(pH值、糖度、活菌数)和感官评定(口感、香气和滋味、稳定性)综合评分,选出最佳实验流程及原料配方。得到的米奶口感细腻,爽口滑润,有浓郁的奶香味,略带米香味,不分层,均匀,甜度和酸度适中。

肠膜明串珠菌发酵糙米乳研究

利用肠膜明串珠菌进行糙米乳乳酸发酵,研究其生长特性;结果表明,该菌株能在糙米乳中发酵产乳酸,在接菌量为5%、发酵温度为30℃、培养22 h后发酵产乳酸水平可达到最佳。

响应面法优化灵芝孢子粉糙米酵素复合乳饮料的制备工艺

以灵芝孢子粉、糙米酵素和纯牛奶为主要原料,通过单因素试验,响应面优化确定了灵芝孢子粉糙米酵素复合乳饮料制备的最佳工艺。结果表明,以4%糙米酵素、0.3%灵芝孢子粉、41%纯牛奶、7%白砂糖为主要配比制备成的乳饮料味道最佳,感官评分可达94分,其色泽均匀,奶香、米香、醇香明显,口感丝滑,甜度适中,无分层,无沉淀,具有独特风味。

花生米乳复合饮料的加工工艺研究

以花生、糙米、碎米为主要原料,配以奶粉、益生元(低聚果糖)等调配成花生米乳饮品。通过对花生米乳复合饮料的工艺路线、关键工艺参数、配方以及稳定性进行试验研究,最终确定了花生米乳复合饮料的最佳制备工艺和稳定剂的最优配方(质量分数):CMC-Na0.02%、黄原胶0.03%、微晶纤维素0.18%、单甘酯0.06%、蔗糖酯0.09%。

酶解糙米浆风味发酵乳的研制

选取生牛乳、白砂糖和酶解糙米浆为主要原料,经发酵和混料均质后制得一款酶解糙米浆风味发酵乳。通过单因素试验初筛并采用响应面分析进一步优化配方,建立相应的回归模型。结果表明,酶解糙米浆添加量12%、白砂糖添加量5.5%、发酵终点酸度控制在92°T时制得的发酵乳风味最佳,口感评分为91.92分,是一款极具开发前景的新型风味发酵乳产品。

发芽糙米乳饮料的研究

本实验以发芽糙米为原料，制成发芽糙米乳饮料，首先确定了烘烤温度及时间的最佳条件，并在单因素试验的基础上选择糙米添加量、蔗糖添加量、稳定剂添加量、脱脂乳粉添加量四个因素进行正交试验。结果表明制作发芽糙米乳饮料的最佳的条件为：烘烤温度180cc、时间2h、糙米添加量4％、蔗糖添加量5％、稳定剂添加量0．15％、脱脂乳粉添加量0．4％，

糙米酵素乳饮料的研制

将微生物型功能型食品基料——糙米酵素加入到乳酸菌饮料中,研制出一种新型乳饮料。试验采用正交试验确定糙米酵素乳饮料的最佳工艺。试验结果表明:100ml的糙米酵素乳饮料中,添加糙米酵素4g、酸乳5g、白砂糖15g、柠檬酸12g时,饮料的工艺效果最佳。糙米酵素乳饮料中的γ-氨基丁酸含量高达0.225 0mg/L,比未添加糙米酵素的乳饮料高出0.167 4mg/L;谷胱甘肽含量高达5.936mg/kg,比未添加糙米酵素的乳饮料高出4.616mg/kg。研制出的糙米酵素乳饮料色泽米白鲜亮,香味突出,酸甜适口,色泽、风味俱佳。

富γ-氨基丁酸发芽糙米乳的制作

以发芽糙米为原料,研究糙米乳制作过程中各工艺参数对最终产品的感官属性和GABA含量的影响,得出最终工艺参数:发芽糙米原料烘烤条件为160℃,5 min;通过淀粉酶、糖化酶在63℃下酶解30 min;进行100目过筛和均质;灌装后于121℃下杀菌20 min。

发芽糙米风味发酵乳的研制与品质分析

[目的]为解决我国人口老龄化、老年慢性病发病率增加、睡眠质量不高等问题。[方法]以发芽糙米、酸枣仁、百合、茯苓、山药为原料,利用保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、乳双歧杆菌等混合菌种为发酵剂,对牛奶发酵,以感官指标为评价标准,研制出一种新型抗氧化助眠发芽糙米风味发酵乳。[结果]以牛奶100 mL计,添加助眠粉(酸枣仁粉、山药粉、茯苓粉、百合粉)1 g、发芽糙米7 g、白砂糖6 g,发酵剂0.2 g,42℃发酵10 h,发酵乳感官评定最佳,其生物活性成分γ-氨基丁酸含量为(0.09676±0.00143)mg/mL,总多酚含量为(1.1219±0.0021)mg/mL,总黄酮含量为(0.4071±0.0013)mg/mL。[结论]与传统发酵乳相比,发芽糙米风味发酵乳营养价值较高。

紫云英对水稻硒累积特征和糙米硒含量的影响

通过对土壤含硒量、紫云英和外源硒对水稻硒累积特征和糙米硒含量的田间小区试验研究结果表明:作物含硒量直接受土壤全硒量的影响,紫云英对土壤硒的吸收量是糙米吸收量5.13～6.07倍。增施紫云英可显著提高糙米的含硒量,施入富硒紫云英糙米含硒量为0.0910mgkg-1;施入紫云英糙米含硒量为0.0501mgkg-1。紫云英的施用量以22500mghm-2为宜。喷施适宜用量的外源硒对水稻生育性状和产量影响较小,但可迅速显著提高糙米和秸秆的含硒量,其含硒量与喷施量成正比,使无机硒的含量提高。在普通紫云英下喷施以10mgkg-1亚硒酸钠为宜,在生长期后期喷施的效果为好,其中乳熟期喷施效果更好。紫云英对水稻产量有一定的增产作用,增产幅度为2.16%～4.39%。

水稻土和紫云英含硒量对稻米含硒量的影响

通过安徽不同地点水稻土总硒量及相对应产出的稻米、紫云英样品含硒量分析及田间示范试验研究了紫云英对稻米硒含量和产量的影响。结果表明,水稻含硒量直接受土壤全硒量的影响,水稻土总硒含量与紫云英、稻米硒含量呈极显著的正相关,水稻土总硒含量低是稻米普遍缺硒的主要原因,贵池水稻土全硒及稻米硒含量较高,但没达到富硒米的标准。紫云英含硒量与稻米含硒量也呈极显著的正相关,紫云英硒含量高可以显著提高稻米硒的吸收量,对水稻也有明显的增产作用。试验示范结果表明在贵池区种植紫云英,施入硒含量为0.351 mg kg-1的紫云英比常规化肥稻米总硒含量为0.112 mg kg-1,比不施紫云英提高0.040 mg kg-1。

荞麦糙米燕麦谷物牛奶的稳定性

以荞麦、糙米、燕麦和生牛乳为主要原料制成谷物牛奶,选择合适的稳定剂来确保谷物牛奶的稳定性。以黏度和稳定性作为指标筛选不同稳定剂。通过正交试验确定最优方案:羧甲基纤维素钠(CMC)添加量0.25%、海藻酸钠添加量0.06%、蔗糖脂肪酸酯添加量0.06%。经过稳定性试验及感官评定验证谷物牛奶稳定性最好。