Effects of Heat Treatment on Flavonoids Content and Antioxidant Capacity of Buckwheat (Fagopyrum tataricum Gaert) Flour Ethanolic Extracts

The chemical composition, total flavonoids and antioxidant capacity of 50% ethanolic extracts from raw and cooked buckwheat flour from southwest of China were determined. The heat treatment used to gelatinize the flour starch significantly reduced the total flavonoids in the extract from 83.52 to 67.36 mg 100 g 1 of dry matter in the raw and cooked flour, respectively. The antioxidant capacity of the extracts was evaluated using autooxidation in a β carotene linoleate model system (AA or AAC), DPPH radical scavenging assay (IP) and oxygen radical absorbance capacity (ORAC) assay. Values for raw buckwheat flour extract were 97.84, 874.31, 76.45 and 94.92% for AA, AAC, ORAC and IP, respectively, while values in cooked buckwheat flour were 86.14, 842.88, 63.93 and 94.74% for AA, AAC, ORAC and IP, respectively. Values before cooked and raw buckwheat flour extracts were significantly different ( P <0.05) for AA, AAC, and ORAC.

甜荞全谷物粉对小麦面团流变特性及鲜湿面条品质的影响

本实验探究并分析甜荞全谷物粉对小麦面团流变学特性及鲜湿面条质构特性、水分分布、蛋白质二级结构及分子质量分布、微观结构和色泽的影响。结果表明:当甜荞全谷物粉添加量为30%时,面团具有较高的G’(5.3×10^(5) Pa),且tanδ值达到最小值0.50;在此添加量下,鲜湿面条弹性达到最大值(0.97),α-螺旋相对含量最高(28.30%),面条内部的微观结构更加致密均匀。十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳结果显示,随甜荞全谷物粉的添加量增加,荞麦蛋白特有的亚基条带也随之加深。与对照组相比,甜荞全谷物粉可使部分紧密结合水向弱结合水和自由水状态迁移,且随添加量的增加,面条L*值显著下降,a*和b*值均不同程度地提高,整体呈红黄色。综上所述,当甜荞全谷物粉添加量为30%时,可赋予鲜湿面条良好的机械性能及加工品质。

紫皮马铃薯全粉-挤压膨化荞麦混粉流变学特性对无糖酥性饼干品质的影响

以紫皮马铃薯全粉和挤压膨化荞麦粉部分替代小麦粉制作无糖酥性饼干,探讨不同添加量的紫皮马铃薯全粉和挤压膨化荞麦粉(质量比1∶1)对混粉粉质特性、糊化特性、拉伸特性及饼干质构特性、感官评分的影响。结果表明:随着紫皮马铃薯全粉和挤压膨化荞麦粉添加量的增加,混粉面团形成时间、稳定时间、面团延伸性、拉伸面积均降低,而吸水率升高;混粉峰值黏度、保温黏度、终点黏度、回生值降低;以混粉质量为基准,当紫皮马铃薯全粉和挤压膨化荞麦粉添加量为20%时,所制作的酥性饼干硬度适中、质地酥脆蓬松,富有浓郁的马铃薯风味,口感最佳,感官评分最高。

喷雾干燥复合杂粮麦粉最佳配比工艺研究

以荞麦、燕麦、大麦、藜麦为主要原料进行不同比例配比,设置24组混合样品,利用喷雾干燥法制备麦粉,通过感官评定确定复合杂粮麦粉最佳配比,再测定保水力、膨胀率与溶解度、透光率与凝沉性等理化指标。结果表明:荞麦、燕麦、大麦和藜麦配比为3∶2∶4∶1时复合杂粮麦粉感官评分最优,呈现均匀一致的麦粉混合颜色;保水力为1.94 g/g、膨胀率为9.64 m L/g、溶解度为0.88 g/g、透光率为79.1%、静置24 h后凝沉性为10.2%。

荞麦粉对面团特性和面条品质的影响

系统研究了荞麦粉添加量对混合粉溶剂保持力(solvent retention capacity,SRC)、糊化特性、热机械特性和面条蒸煮特性、质构特性的影响。研究发现:随着荞麦粉添加量的增加,乳酸SRC、碳酸钠SRC逐步减小;以混合粉质量为基准,荞麦粉添加量为4%时,混合粉的水SRC和蔗糖SRC最大。与小麦粉相比,添加荞麦粉后面团峰值黏度、谷值黏度、最终黏度都显著降低(P<0.05),整体上看,面团的吸水率、形成时间、稳定时间、热凝胶稳定性和淀粉糊化速率随着荞麦粉添加量的增加而降低,而面团弱化度和最大黏度指数随着荞麦粉添加量增加而增加。添加一定量荞麦粉后,面条蒸煮损失率、硬度显著增加(P<0.05);剪切力、黏附性显著减小(P<0.05)。

中华挤压面制品——饸饹

饸饹(hele,也叫河漏),是中华面制品家族中挤压面条的一种,在北方各地都有流传。本文从中华饮食文化探源、传承和发展的角度,结合考古研究发现,从荞麦的起源、饸饹的进化、饸饹产品多样化等方面做了较为系统的介绍和解读。目前,关于饸饹产品工业化和规模化制造,以及消费量较大的品牌产品,还不多见,其消费还停留在特定地域和特殊人群之中。作者认为,通过传统荞麦食品饸饹产品的开发,既可发展地方经济,还可弘扬中华饮食和饮食文化。

荞麦粉添加量对混合粉面团流变特性及发面饼品质的影响

目的:探索荞麦发面饼中荞麦粉的最佳添加量。方法:选用粉质仪、拉伸仪、黏度仪等探讨荞麦粉添加量对混合粉面团流变学特性的影响,并依据感官评价判断发面饼的品质。结果:在面粉中添加0~40%的荞麦粉,随着荞麦粉添加量的增加,混合粉面团的流变学特性显著变差。混合粉面团的吸水率、形成时间、粉质质量指数逐渐减小,当荞麦粉添加量为40%时,混合粉的粉质质量指数降低了69.1%、形成时间降低了70.7%。随着荞麦粉含量的增加,混合粉面团的拉伸性和拉伸面积逐渐降低,阻力先增加后降低。当荞麦粉添加量为20%时,发面饼的硬度、黏性和咀嚼性最低,感官评分最高,与空白对照相比感官评分提高了19.4%。结论:荞麦粉的添加降低了混合粉的品质,但适量的荞麦粉可以赋予发面饼特殊的香味以及营养价值,添加量<20%的混合粉的流变学特性和发面饼的品质较好。

燕麦麸粉和苦荞皮粉的添加对小麦面条结构、蒸煮品质及消化特性的影响

【目的】探究燕麦麸粉和苦荞皮粉的添加对小麦面条结构、品质及消化特性的影响,明确二者在面制品加工中的应用价值。【方法】本研究制备了3种复配粉面条:30%燕麦麸粉+70%小麦面粉、30%苦荞皮粉+70%小麦面粉、15%燕麦麸粉+15%苦荞皮粉+70%小麦面粉,并以纯小麦面条为对照,测定4种面条的蒸煮品质、感官品质、消化特性;使用傅里叶红外光谱仪、X射线衍射仪、体积排阻高效液相色谱、台式扫描电子显微镜、激光共聚焦扫描显微镜等对面条蛋白和淀粉结构进行分析比较。【结果】添加燕麦麸粉和苦荞皮粉的面条蒸煮损失增大,感官评分降低,血糖生成指数(glycemic index,GI)降低,其中添加30%燕麦麸粉的面条GI值最低(GI=47.9),是一种低GI食品。面条在蒸煮过程中发生蛋白质的解聚和重组,促进了蛋白质-蛋白质、蛋白质-淀粉、蛋白质-其他组分的结合。添加燕麦麸粉的面条在蒸煮后具有较高的α-螺旋和较低的β-折叠,导致蛋白质聚集体向高聚合度的松散链状网络结构转化,增强了蛋白对淀粉的包裹作用。煮后面条中淀粉的晶体结构被破坏,有序程度降低。添加燕麦麸粉和苦荞皮粉的面条中淀粉-脂肪互作增强,促进了面条中抗性淀粉的形成。与荞麦皮粉相比,添加燕麦麸粉更有利于维持淀粉的短程有序结构,促进V型晶体的形成。此外,燕麦麸粉中β-葡聚糖的存在进一步促进了淀粉与其他组分的互作。【结论】添加燕麦麸粉和苦荞皮粉对小麦面条的蒸煮和感官品质有负面影响,但可以有效降低面条的GI值,其中添加30%燕麦麸粉的面条是低GI食品。添加燕麦麸粉和苦荞皮粉的面条,淀粉在糊化过程中与蛋白质和脂肪等互作产生抗性淀粉。燕麦麸粉有助于维持面条中蛋白网络的热稳定性,可通过增强淀粉与蛋白、脂肪等分子的互作提高淀粉的抗消化性。

烘烤、挤压膨化对苦荞全粉挥发性物质的影响

采用烘烤和挤压膨化对苦荞全粉进行热处理。采用电子鼻和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(SPME-GC-MS)并结合相对气味活度值(ROAV)对热处理后的苦荞全粉主要挥发性物质进行分析。结果表明:烘烤和挤压膨化均使苦荞全粉的挥发性成分发生改变。随着烘烤时间的增加,烘烤样品中挥发性物质的种类逐渐增多。与烘烤样品相比,挤压膨化样品的挥发性物质种类更多。通过GC-MS从样品中共鉴定出醛、酸、酮、酯、烷烃、烯烃、酚类及其他类化合物共60种挥发性物质,热处理后样品中醛类相对含量增加了28.09%~41.61%。ROAV分析表明热处理苦荞全粉的关键风味成分为庚醛、辛醛、己醛。

分光光度法测定荞麦粉中总黄酮含量的不确定度评定

采用分光光度法测定荞麦粉中的总黄酮含量,对测定过程中的各个不确定度分量进行分析评定,计算出合成与扩展不确定度。结果表明,当荞麦粉中总黄酮含量为0.33 g/100 g时,扩展不确定度为0.02 g/100 g(k=2),标准曲线拟合与重复测定为最主要的不确定度来源,理化项目检测应重视人员操作技能提升。

苦荞麦营养保健面条的研究

以苦荞-小麦混合粉制作面条,研究了不同比例的苦荞粉和添加剂(明胶,海藻酸钠和CMC)对苦荞面条加工特性的影响,并采用正交试验优化了苦荞面条的加工工艺。结果表明,随着苦荞粉添加比例的增加,面条的断条率逐渐增大,烹调损失也逐渐增加,面条的品质随之变差;三种添加剂的使用均可改善面条的蒸煮品质,其中CMC的效果最好;当苦荞粉与小麦粉的比例为3∶7时,按混合粉质量分别添加0.55%的CMC添加剂、35%的水及1%的食盐,经和面、熟化、压面、切条与干燥工艺,可制得品质较好的面条。

微细化苦荞全粉在面条加工中的应用

以小麦面粉为对照,将经过微细化处理的苦荞全粉按10%～40%(质量分数)的比例添加到小麦面粉中加工面条,在不添加增筋剂、增稠剂等的条件下,混合粉中微细化苦荞全粉添加比例为10%(质量分数)时,加工面条品质最佳。研究采用Mixolab混合实验仪目标剖面图分析法、感官品质、质构分析等对微细化苦荞全粉加工面条品质进行判定。结果表明,Mixolab混合实验仪目标剖面图分析法可对面条粉的加工性能进行预判,对面制品的后续加工应用有较好的指导意义。

苦荞粉对小鼠肠道菌群的影响

为了探索苦荞粉对小鼠肠道菌群的影响,给予小鼠不同剂量的苦荞粉,35d后考察其对小鼠结肠中大肠杆菌、乳酸杆菌以及双歧杆菌的影响;并取小鼠空肠组织,研究苦荞粉对小鼠肠道组织形态的影响。结果表明,与对照组相比,苦荞粉的灌胃剂量大于3.250g/(kg.d)时,小鼠肠道中乳酸杆菌和双歧杆菌数量均显著增加,同时大肠杆菌的数量显著下降(P<0.05)。灌胃苦荞粉改变了小鼠空肠组织结构形态。研究证实苦荞粉可以作为益生元。

苦荞米与苦荞粉加工中营养功能成分的评价及利用

苦荞米与苦荞粉加工中各组分主要营养功能性成分的对比分析结果表明,传统制粉工艺中,营养功能性成分主要富集于麸皮,蛋白质和黄酮含量分别高达23.88%和6.58%,但利用率仅为34.57%和13.65%,而按蒸谷米工艺加工的苦荞香米和全营养苦荞米,其营养功能成分含量显著(p<0.01)高于苦荞粉,蛋白质和黄酮的利用率可达78.95%～89.58%和66.44%～77.78%,同时还形成了较多的抗性淀粉,含量分别为4.68%和6.84%。因此,苦荞米比苦荞粉具有更佳的营养价值和保健功能。

几种杂粮粉面团流变学特性的研究

在研究小米粉对面团流变学特性影响的基础上,用燕麦粉、苦荞粉、高粱粉分别与小米粉复配成35%的杂粮粉添加到小麦粉中,用粉质仪和拉伸仪研究分析燕麦粉、苦荞粉、高粱粉分别与小米粉复配的混合面团的流变学特性。结果表明:与添加35%小米粉单一杂粮粉的面团粉质特性相比较,燕麦和小米复配粉、苦荞和小米复配粉、高粱和小米复配粉的混合面团的吸水率、形成时间、稳定时间、粉质质量指数均更高,综合粉质特性五项指标得出:添加燕麦和小米、苦荞和小米、高粱和小米复配粉的混合面团的粉质特性要比单一添加小米粉好。与添加小米粉单一杂粮粉的面团的拉伸参数比较,苦荞小米复配粉的拉伸特性更好,燕麦小米复配粉的拉伸特性较差,而高粱粉添加量达到20%以上,拉伸特性很差,无法进行拉伸实验。建议制作杂粮面制品时,应根据产品需求及混和粉流变学特性选择合适的杂粮和添加量进行复配。

荞麦粉中黄酮类化合物提取工艺的研究

采用单因素及正交试验设计,对荞麦粉中黄酮类化合物的最佳提取工艺进行了初步研究,优选了工艺参数。结果表明,在60℃条件下,用15倍的乙醇(65%)浸提3h,提取效果最佳。

荞麦粉对馒头品质的影响

荞麦具有丰富的营养和药食价值,采用10%、20%、30%、40%、50%和60%的全荞麦粉置换出等量高筋小麦粉蒸制馒头,通过荞麦馒头感官评价、色泽、质构特性的变化,研究荞麦粉对馒头品质的影响。结果表明:全荞麦粉会弱化面团结构,影响馒头的品质。随着荞麦粉添加量的增加,馒头表皮及内部色泽变暗,质构参数中硬度、胶凝性、咀嚼性明显增大。

荞麦粉对面团流变学特性和馒头品质的影响研究

通过对不同筛粉目数的荞麦粉色泽以及馒头感官的测定,确定最佳筛粉目数,并且将荞麦粉以不同比例添加到小麦粉中,研究其对面团流变学特性以及对馒头品质的影响。结果表明,100目的荞麦粉可以有效地保留荞麦小麦馒头中混合粉原有的色泽特征,在小麦粉中添加不同量的荞麦粉会影响面团的粉质特性和延展性,且荞麦粉的添加量不宜超过40%;通过对荞麦小麦馒头的感官评价和质构得出,荞麦粉的添加量为20%时馒头的色泽、外形、感官、质地最好。

荞麦挤压膨化产品的理化特性研究

为明确操作参数对荞麦挤压膨化产品特性的影响,确定产品理化特性间的关系,从淀粉分子结构角度解释产品理化特性的变化,本文以荞麦粉为原料,利用德国布拉本德DSE-25型双螺杆挤压机,通过响应面试验设计,系统研究物料含水量、加工温度、螺杆转速及其交互作用对膨化产品截面膨化率、水溶性指数、吸水性指数、色泽等理化特性以及挤压膨化产品淀粉分子结构的影响。结果表明,加工温度、螺杆转速是影响截面膨化率、水溶性指数、吸水性指数的重要因素;水分含量、螺杆转速是影响黏度、淀粉平均分子半径、重均分子质量的重要因素。淀粉平均分子半径与水溶性指数、色差呈显著负相关,与吸水性指数、黏度呈显著正相关。截面膨化率与其它产品特性无显著相关性。剪切效应加剧,淀粉降解程度加大,平均分子半径减小。在水分含量较高、温度较低、螺杆转速较小条件下,单位机械能耗较小,荞麦挤压膨化物中淀粉平均分子半径较大,吸水性指数和黏度较大,水溶性指数和色差较小。通过挤压处理可改善荞麦淀粉的水溶性、吸水性、黏度等理化特性。