米糠粉、麦麸粉添加量对馒头及面团品质的影响

以添加米糠粉和麦麸粉的面团及馒头为研究对象,主要探究不同添加量的米糠粉和麦麸粉对面团及馒头品质特性的影响。结果显示,少量添加米糠粉或麦麸粉时,面团及馒头的品质特性得到改善,结合感官评价可知,在米糠粉添加量为10%时,米糠面团和馒头品质最优,但随着米糠粉添加量的增多,米糠面团及馒头品质下降;麦麸粉添加量为5%时,麦麸面团和馒头品质最优,但随着麦麸粉添加量的增多,麦麸面团和馒头品质下降。

不同改良剂对冷冻面团及其蒸制包子品质的影响

冷冻面团加工技术是重要的发酵面制品保鲜技术之一,它实现了面团制作和蒸制的分离。包子在我国的饮食文化中占据非常重要的地位,目前其工业化生产主要采用冷冻面团法,然而,冷冻过程会对面筋网络结构、酵母活力及其品质等产生不良影响。本文研究黄原胶、瓜尔豆胶、硬脂酰乳酸钠和双乙酰酒石酸单(双)甘油酯4种改良剂对冷冻面团及其蒸制包子流变、比容、高径比、质构和感官品质的影响。在单因素实验基础上,利用响应面法优化改良剂复配工艺,得到适合制作冷冻面团包子的最佳改良剂复合配方。试验结果表明:在单因素实验中,当改良剂最适添加量分别为黄原胶0.1%、瓜尔豆胶0.1%、硬脂酰乳酸钠0.2%和双乙酰酒石酸单(双)甘油酯0.3%时,冷冻面团包子综合品质得到明显改善。同时,基于冷冻面团包子的感官评分进行响应面优化,获得最优的复合改良剂配方为黄原胶0.1%、瓜尔豆胶0.11%、硬脂酰乳酸钠0.28%和双乙酰酒石酸单(双)甘油酯0.35%。

不同种类大豆蛋白对冷冻发酵面团馒头品质的影响机制

旨在为大豆蛋白在冷冻发酵面团中的应用提供一定的理论依据,对添加大豆分离蛋白(SPI)、质构化大豆分离蛋白(TSP)、水解大豆分离蛋白(SPH)的冷冻发酵面团馒头及冷冻发酵面团进行研究,分析了添加不同种类大豆蛋白的冷冻发酵面团馒头的理化指标(比容、水分含量、pH),并通过测定冷冻发酵面团的二硫键含量、蛋白质二级结构和微观结构,探讨不同种类大豆蛋白对冷冻发酵馒头品质的影响机制。结果表明:添加SPH的发酵面团冷冻储藏前后所蒸制的馒头比容变化最小,在冷冻储藏40 d时蒸制的馒头比容相比冷冻储藏10 d增加了4.59%;同一冷冻储藏时间下添加SPH的发酵面团蒸制的馒头水分含量最低;添加大豆蛋白可以减小在冷冻储藏过程中发酵面团馒头pH的下降速率,至少可延长冷冻发酵面团10 d的保质期;通过傅里叶红外光谱和激光共聚焦对冷冻发酵面团蛋白质结构分析,得出添加3种大豆蛋白均会降低面筋蛋白网络结构的均匀性和连续性,SPI和TSP对面筋蛋白网络结构的影响小于SPH,但在冷冻储藏过程中添加SPH的发酵面团的面筋蛋白网络结构相对较为稳定。综上,大豆蛋白与面筋蛋白通过二硫键和非共价键相互作用,改变面筋蛋白网络结构的均匀性和连续性,从而引起馒头品质变化。

不同乳酸菌发酵豆乳对面团发酵特性及馒头品质的影响

以大豆为原料,选用从扬州市富春茶社老酵面团中筛选获得的3株乳酸菌为发酵菌,探究了3种单一乳酸菌和复合乳酸菌(1∶1∶1)发酵豆乳对面团发酵特性和馒头品质的影响。结果表明,与单一菌株发酵相比,复配发酵豆乳的酸度和活菌数更高,分别为85.06°T和9.66(lg(CFU/mL)),3株乳酸菌在豆乳中具有良好的共生关系。同时,与对照组相比,添加发酵豆乳显著提高了面团发酵后的有机酸含量和活菌数,其中戊糖乳杆菌203发酵豆乳面团的乳酸含量和活菌数最高,分别为18.57 mg/g和8.94(lg(CFU/g));而发酵乳杆菌202发酵豆乳面团乙酸含量最高,为3.81 mg/g。与对照组馒头相比,添加发酵豆乳4组馒头的比容、弹性和高径比均显著提高,而硬度和咀嚼性均显著降低,复配组馒头获得了最高的整体可接受度。风味结果显示,在5组馒头中共检测出48种挥发性风味物质,其中复配组馒头的风味物质相对含量和种类最多,分别为71.62%和47种。在4℃储藏4 d后,4组发酵豆乳馒头的水分损失率和回生焓值均显著低于对照组,其中复配组的水分含量最高,为38.53%;回生焓值最小,为1.00 J/g。综上可知,添加发酵豆乳能够有效提升馒头的品质和风味,延缓馒头的老化,而复配发酵豆乳馒头整体效果最好。

千层馒头制作工艺研究

为优化千层馒头的制作工艺,提高其品质与感官,通过单因素试验、感官评价及正交试验设计对千层馒头的制作工艺进行分析。结果表明,千层馒头的最佳工艺配方为:面粉100 g,温水50 g,活性酵母粉1.5 g,白砂糖3.0 g,猪油0.5 g,面团醒发后干面粉添加量15.0 g。根据这个配方,按照相应工艺流程所制作出的千层馒头质量最好。

麸皮粒径对全麦面团流变特性和馒头品质的影响

研究了麸皮粒径对空白和加酶(葡萄糖氧化酶+戊聚糖酶+纤维素酶)全麦面团流变特性和馒头品质的影响。采用回添法将不同粒径麸皮(D_(50)=285.0、186.7、75.7μm)添加至面粉中制得全麦粉,对其热机械学特性、吹泡特性、发酵流变特性和馒头品质进行分析。结果表明:对于空白全麦体系,随着麸皮粒径的降低,全麦粉吸水率显著增加;全麦面团稳定时间和韧性有所降低,发酵性能变差,但面团延展性显著提高。加酶全麦面团流变特性随麸皮粒径度大小的变化规律与空白全麦面团体系相似。但加酶后,面团的稳定时间进一步降低,而面团的延展性、膨胀能力和发酵性能得到显著改善。酶法改良后的全麦馒头感官品质亦显著提高。对于空白和加酶全麦体系,中麸(D_(50)=186.7μm)全麦馒头感官品质均较佳,麸皮过细对馒头品质产生劣化作用。

丝胶抗冻肽在马铃薯冷冻馒头中的应用研究

在马铃薯冷冻面团中加入不同比例的丝胶肽,通过测定冷冻面团及其馒头产品的体积变化研究丝胶肽对冷冻馒头产品的比容和发酵力的影响,利用低频核磁共振仪和质构仪分别测定冷冻馒头的水分迁移情况和质构特性的变化。结果表明,丝胶肽的添加可以显著提高马铃薯馒头的比容和冷冻面团的发酵力。冻融8 d时,与空白对照组馒头相比,添加4%与8%丝胶肽的馒头比容分别增加了0.16 m L/g和0.19 m L/g;面团发酵4 h后,体积分别增加了7.5 m L和11.5 m L。与空白对照组相比,添加4%丝胶肽的马铃薯馒头的T22、T23弛豫时间均较小,峰面积A22、A23、A总均较大,具有较强的水分结合力,可以减缓水分的迁移与流失。质构特性结果表明,丝胶肽的添加对冷冻马铃薯馒头的硬度、弹性、咀嚼性的下降和黏聚性的上升趋势有减缓作用。冻融8 d时,与空白对照组相比,添加8%丝胶肽使马铃薯馒头的硬度、弹性、咀嚼性的下降分别减缓7.14%,4.91%,17.86%,使黏聚性的上升减缓18.76%。研究结果表明丝胶肽的添加对冷冻面团中的酵母有冷冻保护作用,可以抑制冷冻馒头产品的水分迁移与流失,使其保持良好的质构特性。

添加甜酒曲对馒头感官品质的影响

试验在使用活性干酵母发酵馒头的基础上,分别添加甜酒曲和/或乳酸菌发酵的老面团,研究甜酒曲即根霉菌对馒头感官品质的影响。首先对甜酒曲的添加量进行了单因素试验,发现添加量为1.0%时馒头的感官评价得分最高为7.78分。不同菌种发酵的馒头样品其感官评价结果比较显示:添加甜酒曲的样品评分较高,其中酵母菌和根霉菌混合发酵的馒头评分最高;酵母菌、乳酸菌和根霉菌三者混合发酵的样品得分稍低;而酵母菌和乳酸菌混合发酵的馒头感官评分最低。由此看出,添加甜酒曲即具有糖化作用的根霉菌,使得馒头口感较甜,风味较佳,感官品质较好。

食盐对面团流变学特性及馒头品质的影响

食盐对面团流变学特性有很大影响。应用布拉班德粉质仪对三种不同筋力梯度的中筋面粉测定表明,随着食盐添加比例的增加,三种面粉的吸水率明显的降低,形成时间和公差指数变化不大,而稳定时间和断裂时间均明显延长。面粉中加入一定比例的食盐后制作的馒头,能明显的改善馒头的色泽、结构和粘牙性,而馒头的比容将会减小,馒头总评分显著的提高,且食盐比例在0.75%～1.0%之间时,馒头的品质最好。

基于模糊数学的广式叉烧包感官评价体系构建

实验以模糊数学理论为指导,构建了叉烧包的感官评价体系。采用模糊二元对比决策和专家咨询法,排序优选出具有代表性指标并确定其权重分配,采用百分制建立叉烧包的感官评价体系;将新建的感官评价体系应用于面团三种不同的发酵时间制作的叉烧包。结果表明:排序优选出8个重要的感官指标包括形状、色泽、表皮光滑程度、内部组织结构、气味、滋味、粘牙性和弹性;并确定其权重分配,形状、色泽、表皮光滑程度、滋味和内部组织结构权重均为0.15,粘牙性和弹性均为0.10,气味为0.05;感官评分表明:面团发酵6h制作的叉烧包色泽和表皮光滑程度评分最高,面团发酵8h制作的叉烧包总分和形状评分最高;面团发酵8h和10h制作的叉烧包内部组织结构、滋味和粘牙性评分较高。因此运用模糊数学建立的感官评价体系能清晰区分出叉烧包各感官指标优劣程度,并且能进行数量化。

主食面制品加工技术的探讨和建议(一)

阐述了我国小麦质量与主食面制品质量要求不完全符合的情况 ;介绍了我国主食面制品加工的有关技术和设备 ;并对有关工序和参数进行了比较和探讨 ,提出了几点改进主食面包。

未发酵冷冻甜面团面包储存期间的质量变化

冷冻面团技术是面包生产的一种新工艺,在烘烤前利用冷冻技术来处理面包坯或半成品,能够延长面包面团的货架储存期。选取不同冷冻储藏期内的冷冻面团,制作成面包并分析它们的比容、高径比、表皮和内部组织色泽及柔软度等指标,观察未发酵冷冻甜面团及其面包产品的品质特性。结果显示,在冷冻期间的前3～4周内,由冷冻面团制作成的甜面包品质急速降级。并在以后长达70天的冷冻储藏期间内趋于不可逆转的稳定状态。在进一步的研究中发现,使用一种以水溶性米糠多糖为乳化载体的冷冻甜面团改良剂能够使冷冻甜面团面包在长达70天的冷冻储藏期间呈现出相当满意的产品质量特性。

主食面制品加工技术的探讨和建议(二)

阐述了我国小麦质量与主食面制品质量要求不完全符合的情况 ;介绍了我国主食面制品加工的有关技术和设备 ;并对有关工序和参数进行了比较和探讨 ,提出了几点改进主食面包。

面粉蛋白质性状影响发酵包子面团品质的研究进展

文章采用文献资料归纳法,以小麦面粉品质性状为研究材料,报告了发酵包子面团受小麦面粉蛋白质性状影响的研究进展,从而为开发发酵包子专用粉提供一定理论依据。

变性淀粉和瓜尔豆胶在速冻包子面皮中的应用研究

包子面皮中加入保水剂可以减少冷却贮藏过程中的水分和风味流失。本实验以鸡肉和其他原料为馅料,根据对面皮质量的不同需求选择三种较合适的变性淀粉,并以质构、色泽、失水率为指标对其添加量以及瓜尔豆胶添加量分别进行单因素和正交实验。结果表明:六种变性淀粉中木薯交联羟丙基淀粉的冻融稳定性最好,糯玉米羟丙基淀粉的热稳定性最好,木薯预糊化淀粉的回生值最低,单因素实验确定糯玉米羟丙基淀粉最佳添加量为2%,瓜尔豆胶添加量为0.3%。正交实验结果为使用糯玉米羟丙基淀粉,添加量4%,瓜尔豆胶添加量0.3%,此组合的质构指标综合评分为最高值3.04,L值为61.88,失水率为0.55%。

黑米小麦粉馒头冷冻面团品质的研究

为提高黑米小麦粉馒头冷冻面团品质,以馒头感官评价为指标,研究黑米小麦粉馒头面团的被膜处理、辐照处理、酵母用量、冻前发酵时间、蒸前醒发时间、不同组合的添加剂对黑米小麦粉馒头冷冻面团的影响。结果表明,小麦粉馒头面团被膜处理、酵母用量为1%,冻前发酵时间为1 h,蒸前醒发时间为45 min,添加剂为羧甲基纤维素钠(CMC)0.075%,抗坏血酸(VC)0.21%,单甘脂(GMS)0.35%可以得到品质良好的黑米小麦粉冷冻面团。

浙江省慈溪市面粉类早点中铝含量研究分析

[目的]了解浙江省慈溪市在售面粉类早点中铝残留状况。[方法]于2014、2015年在慈溪市20个乡镇街道的早餐店、快餐店、食品超市及流动早餐车中抽取281份包子馒头和油条样品;同时,在各乡镇粮油店、超市共抽取30份小麦粉样品。按照GB/T 5009.182-2003《面食制品中铝的测定》方法检测,结果采用SPSS统计学软件分析。[结果]78批油条样品中,铝残留检出率为71.8%,超过100mg/kg的样品为33.3%,铝残留中位数为28.0 mg/kg,最高检出值为290.0 mg/kg,两年度间不存在显著差异。203份包子馒头样品中,铝残留检出率为33.0%,铝残留中位数为0 mg/kg,最高检出值为293.0 mg/kg,两年间存在显著差异。30份小麦粉样品铝残留均未检出。[结论]面粉类早点加工过程中使用含铝膨化剂导致食品中铝残留。

冷冻面团包子面皮品质研究现状

冷冻面团技术是促进我国传统发酵面制品快速发展的技术之一,由于冷冻面团包子较复杂的工艺、生产技术的不成熟,致使冷冻面团技术在包子生产中并未得到广泛应用。对现有冷冻面团生产工艺进行改良,总结出适合冷冻面团包子的三种生产工艺,并概括总结了对包子品质造成影响的主要因素,冷冻面团中冰晶会对面筋网络结构和酵母造成损伤,这会影响包子的食用品质;在包子的品质特点方面,总结了冷冻面团包子品质的改良方法,为冷冻面团包子的生产提供参考依据。

冷冻面团制作馒头的工艺技术分析

科学技术不断进步的同时,为人们的生活与工作带来诸多便利。在当下的食品领域中,冷冻面团制作馒头已屡见不鲜。该技术的运用促进了餐饮行业的快速发展,有效杜绝资源浪费,受到人们的青睐。笔者结合自身多年实践经验,在本文中详细分析冷冻面团制作工艺,旨在提升该技术的运行质量,发挥该技术的有效性,从而推动我国食品行业可持续发展。

中国传统食品酵母菌在谷物制品中的应用研究

酵母菌在发酵谷物制品尤其是发酵面制品中扮演重要角色,影响制品的质构、香气、外观和营养等。为了选育特色谷物微生物发酵剂,改善发酵面制品品质,从采集于中国不同省市的传统老面、天然面种中分离酵母菌,结合形态学和26S rDNA序列比对进行酵母鉴定,并筛选出耐高糖、耐热、发酵力强的优质酵母菌,验证其在馒头、吐司面包、冷冻面团中的应用特性。结果表明,分离得到65株酵母菌,种类均为酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae);筛选出9株发酵力强的酵母菌,其中5株可改善馒头的比容、质构、口感,另4株耐高糖、耐热,可改善吐司面包的质构和风味,此外1株酵母抗冻性强,可延长冷冻面团的活力期。发掘的菌株有望将其开发成发酵粮谷制品的优质发酵剂,改善不同种类发酵面制品的性能,为消费者提供差异化特色产品,促进谷物加工产业的创新发展。