不同产地花生酱的挥发性风味成分比较分析

为研究不同提取方法比较不同产地花生酱中挥发性风味物质的差异。采用顶空固相微萃取(HS-SPME)和同时蒸馏萃取(SDE)两种方法提取4种不同国家花生酱,中国莺歌花生酱(Z)、美国四季宝花生酱(M)、澳大利亚贝科姆花生酱(A)、新西兰皮卡思花生酱(X)的挥发性风味物质,用气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)对挥发性物质进行鉴定以内标法计算各类物质的含量,并结合气味活度值(OAV)方法分析不同风味物质对整体风味的贡献程度。结果表明:4种花生酱共鉴定出挥发性物质202种,其中SDE鉴定出70种,HS-SPME鉴定出142种。A、M、X、Z样品分别鉴定出71种、93种、58种和141种挥发性物质。HS-SPME鉴定挥发性成分更全面,而SDE法可较灵敏的检测吡嗪类和醛类成分。Z样品中含有最丰富的风味物质其中醛类风味物质含量最高为14901.17μg/kg。结合OAV分析得到:对四种花生酱的整体风味贡献程度较大的风味物质均为己醛、苯乙醛、苯乙醇、2,5-二甲基吡嗪、2-乙基-3,6-二甲基吡嗪、2-乙基-5-甲基吡嗪。Z样品的风味成分最丰富,风味品质要好于其他三种花生酱,其烤花生香味、杏味较突出。

不同品种的花生酱风味物质成分分析

选取5个花生品种,主要研究了花生酱的风味物质,采用气质联用(gas chromatography-mass spectrometery,GC-MS)进行风味物质成分分析。结果表明:测出的风味物质中,品种“白沙”总数为62种、品种“罗汉”为55种、品种“开农80”为46种、品种“传统”为46种、品种“鲁花8”为44种,该5个品种的花生主要风味物质为醇类、醛类、烃类、吡嗪类。其中品种“白沙”花生酱的风味物质种类较多,但吡嗪类物质较少,坚果香气很弱;其他四个品种花生酱的吡嗪类物质含量较高,但“鲁花8”花生酱中检测出较高含量的乙酸,从而产生尖酸味、香气较差。因此,该5个花生品种中风味物质最优的品种为“开农80”、“罗汉”和“传统”,也是最适宜加工成花生酱的品种。

发酵黄油风味代谢及风味相关研究进展

发酵黄油(酸黄油)风味十分丰富,主要原因是其中的发酵菌种在合适的工艺条件下会产生一系列代谢反应,生成酸、羰基化合物、内酯、硫化物等风味化合物。目前,针对发酵黄油风味的研究多以特征风味分析及关键风味物质为主,缺乏整体风味化合物及其相关代谢、以及风味化合物对风味作用等的系统性研究。本文围绕发酵黄油中的主要代谢过程以及其中重要的挥发性风味化合物进行综述,介绍了近年来发酵黄油风味相关的研究结果及创新点,为未来发酵黄油风味研究的一些纵深方向提供思路及参考。

花生品种对花生酱风味及综合品质的影响

本实验选取7个不同品种的花生制取花生酱,对花生酱中挥发性风味成分的种类和含量进行检测,并结合感官评价、粒径、流变学特性、质构、色度等指标,对比分析花生品种对花生酱风味及综合品质的影响。结果表明,不同品种花生所制取花生酱中挥发性成分的种类和含量有较大差异,7种花生酱中杂环类物质总含量为1.318~9.537 mg/kg,其中吡嗪类物质含量为0.611~1.804 mg/kg,呋喃类物质含量为0.256~4.300 mg/kg,吡咯类物质含量为0.013~4.066 mg/kg,吡啶类物质含量为0.006~0.896 mg/kg,其他杂环类物质含量均较少;醛类物质含量为1.988~5.968 mg/kg,酮类物质含量为0.655~0.934 mg/kg,醇类物质含量为0.155~1.189 mg/kg,酚类物质含量为未检出~1.570 mg/kg,烯烃类物质含量为未检出~0.324 mg/kg,其中‘四粒红’花生酱中吡嗪类物质含量最高,其感官评价综合得分也最高,风味最受认可;7种花生酱样品的水分质量分数为0.66%~0.86%,粗脂肪质量分数为48.39%~57.17%,粗蛋白质量分数为21.93%~35.80%,酸价为0.11~1.21 mg/g,过氧化值为0.19~6.23 mmol/kg,其中‘四粒红’花生酱的粗脂肪质量分数最低,粗蛋白质量分数最高,酸价和过氧化值均较低;7种花生酱的中位径为7.65~8.34 μm,其中‘四粒红’、‘豫花76’、‘豫花65’花生酱的粒径均较小;‘四粒红’花生酱的触变环面积比其他样品大很多;流变学分析与质构分析结果显示‘四粒红’花生酱的涂抹性较好。综上所述,‘四粒红’花生酱的挥发性风味成分丰富,感官评价及综合品质更好,‘四粒红’花生是制作花生酱的适宜品种。

黄油超高压增香工艺优化研究

利用超高压对黄油进行增香处理,研究不同压力及保压时间对其挥发性风味物质的影响,研究结果表明:酯类、酮类、芳香族及杂环化合物等为黄油中的主要挥发性成分(约占70%),在100、200、300、400、500 MPa下分别保压10、20、30 min的黄油配成复原乳后香气强度均有不同程度的增加,其中100 MPa保压20 min的黄油增香效果最好;经超高压处理后黄油中的醇类、酸类、内酯类和醛类化合物相对含量增加,挥发性物资成分分散,香气更为丰富、柔和。

脂肪酶酶解黄油制备天然乳味增香物的研究

进行了脂肪酶酶解黄油制备乳味增香物的研究。选取了5种脂肪酶对黄油进行酶解。以酸值和感官评分为指标,筛选出对乳脂肪酶解效果最好,感官评分最高的脂肪酶A6为实验用酶。在单因素实验的基础上,采用正交实验优化脂肪酶酶解黄油制备乳味增香物的最佳工艺条件为:底物浓度为50%、E/S为1·0%、温度为45℃、酶解时间为3·5h。在此优化条件下,进行了脂肪酶酶解黄油制备乳味增香物的验证实验,所得乳味增香物的增香效果较好。

火锅底料中两种动物油脂的风味与感官特性对比研究

为了对比不同动物油脂的火锅底料风味和感官特性的差异,以鱼油火锅底料和牛油火锅底料为研究对象,通过顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对两种动物油的香味物质进行了鉴定,并结合感官评价对比了两种火锅底料的感官特性。结果表明,鱼油和牛油分别鉴定出香味物质36种和59种,共有香味物质种类为烃类、醇类、醚类、醛类、酸类和酯类,其中烃类和醛类为主要香味物质种类。鱼油的整体风味以油脂香和鱼腥味为主,伴有花果香;牛油以油脂香为主,伴有花果蔬菜香、鱼腥味和辛辣味。鱼油火锅底料和牛油火锅底料均表现为固态,油料分层明显,呈红褐色,煮后无浑汤现象;与牛油火锅底料相比,鱼油火锅底料香味较差,滋味较好,表现为香味较浓郁吗,有鱼腥味,滋味鲜味浓郁,回味绵长。该研究为鱼油在火锅底料中的应用提供了科学依据。

响应面法优化奶香花生果生产配方

以产品的感官评分为指标,对奶香花生果配方进行分析,在香精香料、食盐、甜味剂单因素试验的基础上,利用响应面法优化奶香花生果的生产配方。运用响应面法得到的奶香花生果的最佳配方为:香精香料47.09 g、食盐1612.33 g、甜味剂42.85 g。此产品的感官评分为99.8分。

气相离子迁移色谱解析白砂糖和黄油对面包感官品质和风味物质的影响

以酿酒酵母菌和植物乳杆菌作为发酵剂,探讨白砂糖和黄油对面包感官品质、比容和体积、质构、挥发性风味物质的影响。结果表明:白砂糖和黄油可显著改善面包的外观、色泽、组织结构、弹性、气味和口感等;可使面包的体积提高13.80%,硬度降低35.35%,弹性降低37.91%。在挥发性风味物质主成分方面,电子鼻检测结果表明,白砂糖和黄油使面包样品形成的风味主成分区域几乎无重叠,显著改变面包样品中挥发性物质主成分,对面包中氮氧化物、硫化合物、芳香族化合物、芳烃化合物、甲烷类和乙醇等化合物的产生影响显著。在挥发性风味物质含量方面,气相离子迁移色谱检测结果表明,白砂糖和黄油显著影响面包样品挥发性风味物质的种类和含量。其中,乙酸甲酯、乙酸异戊酯、己酸乙酯、糠醛等物质的含量明显增加。这些酯类物质既是挥发性风味物质,又是发酵香气成分中的主要呈香物质。综上可知,白砂糖和黄油在改善面包的食味品质方面发挥着重要作用。

小麦胚芽花生酱的研制(英文)

采用正交试验分析方法研究了小麦胚芽花生酱的生产工艺，并对小麦胚芽及花生进行了烘烤试验，同时研究了产品的配方及稳定性，得到色泽黄褐、香味浓郁并具有营养和保健功能的新型小麦胚芽花生酱，其最优配方为：小麦胚芽与花生原酱的比例为１：９，食盐浓度为１．５％，蔗糖浓度为４％，单甘油脂为１．５％～２％。添加适当的单甘油脂、磷脂、甘油和控制研磨方式，控制酱体出口温度（７０℃左右及酱体装瓶前的温度（３５ ℃），就可以制成均匀稳定的小麦胚芽花生酱。

复合酶解制备黄油味奶香基料的研究

为了获得风味浓厚、柔滑,香气纯正、留香时间持久、风味最佳的黄油味奶香基料,以新西兰无水奶油作为底料,添加乳清粉和香料乙基麦芽酚作为辅底物,结合单因素试验和正交试验探究脂肪酶A12和蛋白酶MSD的复配比例、复合酶的添加量、复合酶的酶解时间、辅底物种类、辅底物添加量以及乙基麦芽酚添加量对产香的影响,以得率和感官评分为指标对黄油味奶香基料进行评定。结果表明:乳清粉的添加量为无水奶油质量的12.5%,乙基麦芽酚的添加量为无水奶油质量的0.5%,脂肪酶A12和蛋白酶MSD的比例为9∶1,总酶量为无水奶油质量的0.28%,酶解时间6h。此工艺条件下制备的黄油味奶香基料安全无毒、香气自然、柔和、逼真,为天然奶香基料的开发应用提供理论支撑。

大豆脂肪氧合酶的粗提取及其强化乳香风味的研究

利用天然原料中的酶对黄油进行反应,增加黄油中挥发性风味物质的含量,以达到增强乳香风味的目的。从大豆中提取脂肪氧合酶(lipoxygenase,LOX)粗酶,优化提取条件并对其酶学性质进行研究;以黄油为底物,用LOX粗酶进行反应,采用顶空固相微萃取-气质联用方法,结合感官评价,对酶解产物的挥发性成分进行分析、对风味进行评价,确定最适反应条件,并探究不同酶解时间和温度下产物的挥发性成分变化情况。结果表明,LOX粗酶提取的最佳条件为料液比1∶10(g∶mL),提取时间1 h;最佳酶促反应温度为40℃,反应pH为7.0;0.1 mol/L的Na^(+)、K^(+)和Mg^(2+)对LOX粗酶有激活作用,添加2%的甲醇或二甲基亚砜可提高酶解反应效率。LOX粗酶和黄油反应的最适温度为40℃,反应时间1 h;黄油经LOX粗酶酶解后,挥发性风味成分由原来的40种增加到48种,其中对乳香贡献大的成分如己酸、辛酸、丁酸、2-壬酮、2-庚酮、δ-癸内酯、丁位己内酯等含量显著增加。采用大豆LOX粗酶酶解黄油后的产物奶香浓郁柔和、香气协调性好,可作为天然奶味香精在含乳制品中进行应用。

不同生长形态雌性青蟹的性腺营养品质评价与比较

黄油蟹前体是雌性青蟹非正常发育的一种特殊生长形态,通过对正常雌性青蟹和黄油蟹前体性腺组织的营养组成和风味物质进行测定和比较分析,初步了解黄油蟹前体的性腺品质。结果表明,黄油蟹前体的性腺指数、粗蛋白和粗脂肪显著偏低,灰分含量显著偏高(P<0.05),但二者水分含量无显著差别;黄油蟹前体性腺的必需氨基酸(essential amino acid,EAA)和氨基酸总量(total amino acid,TAA)均显著低于正常青蟹(P<0.05),然而黄油蟹的EAA/TAA及EAA/NEAA均高于正常青蟹,更符合FAO/WHO的推荐标准,表明其蛋白质质量较好;同时,黄油蟹前体性腺的矿物质总量显著高于正常青蟹(P<0.05),且Zn的含量较高(32.72 mg/100 g)。二者性腺的呈味氨基酸含量均无显著差别,但黄油蟹前体性腺的甘味氨基酸含量略高;此外,黄油蟹前体性腺中醛类物质及主要呈香物质含量较高。综上,黄油蟹前体性腺的营养品质并非完全优于正常雌性青蟹,但其在风味方面相对优于正常雌性青蟹。

鲜花生仁烘烤温度对花生酱风味和综合品质的影响

为了研究花生酱制作过程中花生仁烘烤温度对花生酱风味和综合品质的影响,以新鲜花生仁为原料,分别在130、140、150、160℃下烘烤30 min制作花生酱,采用顶空固相微萃取与气相色谱-质谱联用(gas chromatography-massspectrometry,GC-MS)技术对花生酱中挥发性成分进行分析鉴定,结合对花生酱风味感官评价及花生酱酸价、过氧化值、VE含量、甾醇含量、色泽等指标的综合评价,确定花生酱生产中较优的花生仁烘烤温度。GC-MS检测结果表明:烘烤温度为130℃时,花生酱挥发性成分中醛类相对含量为32.06%、吡嗪类相对含量为14.35%、呋喃类相对含量为10.57%,花生酱主要呈现甜香味;烘烤温度为140℃时,醛类相对含量为21.29%、吡嗪类相对含量为32.27%、呋喃类相对含量为13.61%,其中2-乙基吡嗪、2,5-二甲基吡嗪、2-乙基-5-甲基吡嗪等花生酱特征性风味物质在140℃时相对含量达到最高,花生酱呈现丰富的烘烤花生味,无焦糊味;烘烤温度为150℃时,醛类相对含量为11.74%、吡嗪类相对含量为31.95%、呋喃类相对含量为26.58%,花生酱烘烤香气加强,出现轻微焦糊味;烘烤温度为160℃时,醛类相对含量为3.47%、吡嗪类相对含量为31.93%、呋喃类相对含量为29.33%,花生酱呈现明显的焦糊味,甜香味消失。花生酱中VE和甾醇含量随花生仁烘烤温度的升高变化不明显,分别为22.72~23.73 mg/100 g和126.47~139.25 mg/100 g。花生酱亮度(L^*值)随烘烤温度升高逐渐降低,红绿度(a^*值)逐渐升高,黄蓝度(b^*值)先升高后降低。花生酱酸价随烘烤温度升高变化不明显,过氧化值则呈现先上升后下降的趋势。综上,为提升花生酱综合品质,花生仁最佳烘烤条件为烘烤温度140℃、烘烤时间30 min。

生物酶水解和氧化热裂解组合制备天然奶香料

通过脂肪酶水解天然奶油和随后的氧化热裂解制备得到一种天然奶香料。为了发现酶水解制得的奶香料和牛奶的相似化合物,利用固相微萃取-气相-质谱联用和气质联用仪器对两个品牌的商业奶粉和脂肪酶水解奶油产物进行了系统分析。比较结果表明在奶粉中发现的大部分香味化合物同样出现在奶香料中。一些在奶粉中存在的烯醛类化合物在脂肪酶水解制得的奶香料中没被发现。这些差异导致制得的奶香料不够理想。最后,一种氧化热裂解技术被用于弥补奶香料的缺陷,结果表明,氧化热裂解技术是一种制备天然奶香料成分——烯醛类物质的有效手段。

黄油香精微胶囊化的研究

为了提高液体黄油香精的稳定性和耐温性,对黄油香精微胶囊化进行研究。通过对比分析3种微胶囊壁材方案制备的黄油香精微胶囊产品,确定微胶囊壁材的最优方案。通过单因素试验和正交试验,优化麦芽糊精与β-环糊精之比、固形物浓度和壁材载量,明确黄油香精微胶囊的最优方案。结果表明,微胶囊壁材的最优方案为麦芽糊精、β-环糊精、单甘酯、纯胶和变性淀粉;黄油香精微胶囊化的最佳优化方案为麦芽糊精∶β-环糊精=8∶3,总固形物浓度30%,壁材载量20%;同时,总固形物浓度越大,微胶囊产品的效率和产率越高;在β-环糊精溶解性能允许的范围内,应尽量提高总固形物的浓度;在壁材包埋限度之内,壁材载量越大,包埋的芯材物质越多。采用最佳优化方案制备的黄油微胶囊产品包合率为79.68%,产品质量稳定,外观和流动性好。

香辛料对牛油火锅风味品质的影响

为探究香辛料对牛油火锅的风味贡献影响,选择较优香辛料配方的牛油火锅底料为试验样品,同时以不添加香辛料的牛油火锅底料为对照,从感官、滋味、风味各维度分析样品的风味品质差异。结果表明,牛油火锅中添加2.2%香辛料对火锅整体风味有较大贡献。由感官和滋味指标结果得到,香辛料能显著(P<0.05)增加牛油火锅辣椒素、二氢辣椒素和辣椒素类物质总量的含量,同时添加香辛料的火锅中鲜味和甜味氨基酸含量分别达到对照样的1.41倍和1.70倍,感官结果证明添加香辛料的牛油火锅其咸味、辣味、鲜味和甜味维度的感知强度增加,此外香辛料能有效平衡牛油火锅的酸味,协调牛油火锅的整体香气。由GC-MS分析结果得到香辛料的主要风味化合物茴香脑、桉叶油素、草蒿脑、α-蒎烯、γ-萜品烯、月桂烯等在牛油火锅中均ROAV>0.1,对牛油火锅的风味有较大贡献,赋予牛油火锅辛香、木香和甜味等风味特征,使牛油火锅的头香更突出且整体风味更柔和。

黄油乳脂香精的研制

对黄油的香气、香味特点及其香韵组成作了分析讨论,研究运用不同香韵的单体香原料调配黄油香基,同时也介绍了酶解黄油的最佳工艺条件。最终研制出一种香气浓郁、醇厚,具有天然脂肪气息的黄油乳脂香精。

奶香花生果生产工艺和配方研究

对奶香花生果的生产工艺流程进行了比较研究,以产品的感官评分为指标,对奶香花生果配方进行了探讨,在单因素试验的基础上,利用响应面法对生产配方进行优化。响应面法分析得到的奶香花生果的最佳配方为:香精香料47.77g,食盐1611.56g,甜味剂41.25g。

酶法制备天然奶酪味香基的研究

以黄油为原料,乳清粉为辅料,先添加脂肪酶A12和脂肪酶MER,再加入蛋白酶酶解,得到天然奶酪味香基。结果表明,酶解反应的最适条件为:加水量为黄油质量的60%,乳清粉添加量为黄油质量的12.5%,脂肪酶A12和脂肪酶MER添加量分别为黄油质量的0.15%和0.10%,酶解温度45℃,酶解时间3 h,蛋白酶添加量为黄油质量的0.03%,酶解温度45℃,酶解时间8 h;经焙烤评定所得奶香基料奶酪味浓厚,香气柔和、逼真,留香时间长。