SUPPLIER PERSPECTIVE Kilned Versus Roasted: A Differentiation of Caramelized Specialty Malts

"The term ucaramel malt” is used worldwide to describe a specialty malt that exhibits at least some degree of caramelization. The exact methods of caramel malt production are proprietary to the maltsters that make them, but these specialty malts are generally produced by means of drying green malt on a kiln or in a roaster. This article will provide readers with a clear understanding of the physical, sensorial, and fimctional differences that distinguish kilned and roasted caramel malts from one another.

果糖普通法焦糖色素制备工艺优化及特性研究

为探究果糖普通法焦糖色素制备工艺及其产品特性,考察了反应温度、反应时间和果糖底料pH值对果糖普通法焦糖色素色率的影响,并通过响应面试验设计对果糖普通法焦糖色素制备工艺进行了优化,同时考察了焦糖色素的耐酸碱及耐盐特性。结果表明,果糖普通法焦糖色素制备工艺条件为反应时间62 min,反应温度154℃,果糖底料pH值2.96,在此条件下得到的焦糖色素色率为17894 EBC。果糖普通法焦糖色素耐酸碱及耐盐特性表明,焦糖色素处在pH值4~8时其色率会有稍微降低,果糖普通法焦糖色素在无水亚硫酸钠和氯化钠溶解中较稳定,在磷酸二氢钠和柠檬酸钠溶液中色率有增加,果糖普通法焦糖色素不会因盐分的存在导致色率的降低,耐盐性较好。本研究为果糖普通法焦糖色素的进一步开发和利用提供了一定的理论依据。

红薯美拉德反应制备食用烤香香料的工艺优化

为了获得红薯烤香风格突出的食用香料,将红薯提取物与葡萄糖焦糖化料液进行美拉德反应,利用单因素实验和响应面法研究反应温度、反应时间、初始pH、红薯提取物与葡萄糖焦糖化料液比例对感官评分的影响,并分析其褐变程度和挥发性成分。研究结果表明,最优反应工艺为反应温度100℃、反应时间40 min、初始pH 7.0、红薯与焦糖化料液比例3∶1,在该条件下,褐变程度最大,得到的红薯香料感官评分最高,总体风味最好,具有明显的薯香、甜香、烘烤香、果香、膏香;通过GC-MS分析鉴定出最优工艺样品中挥发性物质45种,比对照组的挥发性物质种类增加45%。该研究为天然植物红薯的开发应用提供了理论依据。

特种麦芽品质形成机理分析及分类系统构建

特种麦芽是丰富啤酒品类必不可少的原料,其品类繁多却缺少统一的命名规则,给广大精酿啤酒生产者带来诸多困扰。该文总结了特种麦芽在啤酒酿造中提升啤酒色度、丰富香味、改善口感和优化糖化条件等方面的作用,进而分析了特种麦芽品质形成所涉及的主要化学反应——美拉德反应、焦糖化反应和裂解反应。提出了基于特种麦芽品质形成机理的特种麦芽分类系统,将特种麦芽划分为干燥类、焦香类、焙焦类、烘烤类和其他类并展望了特种麦芽的发展前景。该综述不仅可为特种麦芽新产品的研发提供理论指导,还可为啤酒酿造师选择特种麦芽产品提供科学依据。

焦甜香料2,4-二羟基-2,5-二甲基-3(2H)-呋喃酮的制备及加香应用

呋喃酮经乙酰氧化反应和Novozym435脂肪酶脱乙酰基反应合成了2,4-二羟基-2,5-二甲基-3(2H)-呋喃酮。目标产物结构经1HNMR、^(13)CNMR和HRMS确证,利用热裂解-气相色谱-质谱联用法对其在卷烟中的迁移、裂解行为进行了模拟测定,并将其添加到卷烟中进行感官评价。结果表明,乙酰氧化反应最优条件为:呋喃酮10 mmol、甲苯为溶剂、无水四乙酸铅为乙酰氧化试剂、n(无水四乙酸铅)∶n(呋喃酮)=3∶1、反应温度90℃、反应时间6 h。脱乙酰基反应的最佳条件为:底物浓度为0.8 mol/L、Novozym435脂肪酶用量为底物质量(500 mg)的10%、2.8 m L磷酸盐缓冲溶液(pH为8.0)为溶剂、反应温度为40℃、反应时间12 h。在上述条件下,产物产率分别为90%和79%。目标产物在卷烟中以直接迁移为主,同时可裂解释放出具有焦甜香气的香味物质2,3-二氢-3,5-二羟基-6-甲基-4(H)吡喃-4-酮、呋喃酮、麦芽酚等;目标产物以卷烟烟丝质量的0.002%加入到卷烟中,可以显著提升焦甜香韵、改善口感;添加目标产物卷烟与对照卷烟烟气危害指数无显著差别,表明其在卷烟中使用安全。

焦糖色的研究进展

焦糖色作为天然食品着色剂,其生产销量占整个食用着色剂的80%以上,是使用最为广泛的食用着色剂。焦糖色作为一种复杂的物质,在生产储存应用过程中,其稳定性易受到温度、时间、pH、黏度等因素的影响,通常采用色率、红色指数以及黄色指数作为评价指标,也有使用色空间坐标与颜色指标关联性进行评价。使用焦糖色作为添加剂,人们往往也很关心其安全性问题。因此,本文从焦糖色品质的影响因素以及焦糖色的安全性方面进行了综述。

焦糖色素的研究进展

广西拥有制糖过程副产的大量糖蜜原料,同时焦糖色素的需求量随着市场需求日益增大,为了适应焦糖色素标准化、规模化生产的发展趋势,结合生产实际,文章论述了焦糖色素的生产原理及工艺,质量控制,理化性质及其产品的种类;并简述了焦糖色素在食品工业中的应用,同时对焦糖色素技术的国内发展现状及前景进行了展望。以废糖蜜为原料,利用美拉德反应生产焦糖色素是一种可行的产业化工艺路线,将其进一步开发具有高附加值产品的前景十分广阔。

碘值、亚甲基蓝及焦糖脱色力与活性炭孔隙结构的关系

分析测定了原料及活化方法不同的几种活性炭的常规性质和孔隙性质，研究了活性炭的碘吸附值、亚甲基蓝脱色力及焦糖脱色力与活性炭孔隙结构之间的关系，得知活性炭对这３种物质的吸附能力，取决于其孔隙结构中半径０．５５ｎｍ附近、０．８ｎｍ附近及１．４ｎｍ以上孔隙的发达程度。

焦糖色素生产及应用的进展

综述了国内外焦糖色素发展的现状、分类、生产方法、理化性质及在食品中的应用;着重介绍了焦糖色素制备中的反应机制、美拉德反应、焦糖化反应。

糖蜜酒精废液中大分子焦糖色素模拟物浸出软锰矿的动力学

用收缩芯模型研究了糖蜜酒精废液中大分子焦糖色素在硫酸介质中还原浸出软锰矿的动力学,考察了软锰矿粒度、反应温度、浸出时间、硫酸浓度和焦糖色素浓度对锰浸出速率的影响。结果表明锰浸出速率随反应温度、硫酸浓度、焦糖色素浓度的增加和软锰矿粒径的减小而增加。糖蜜酒精废液中大分子焦糖色素还原浸出软锰矿属固体产物层扩散控制,表观活化能为56.27 kJ·mol-1,硫酸和焦糖色素的表观反应级数分别为0.64及0.83。

荔枝在干制过程中非酶褐变的研究

分析测定荔枝干制过程中糖、氨基酸、VC、总多酚等组分的变化,发现焦糖化反应和美拉得反应(MLD)是该过程中发生的主要非酶褐变反应。荔枝干的色泽主要形成于干制的第二阶段,干制的第一阶段是非酶褐变的初级阶段,颜色形成发生在干制的第二阶段和第三阶段。

毛细管气相色谱法测定焦糖色素中的4-甲基咪唑

研究了焦糖色素中4-甲基咪唑含量的气相色谱分析方法。样品在层析柱中用二氯甲烷洗脱,洗脱液浓缩直接进行气相色谱分析。采用HP-5毛细管柱分离样品,NP检测器测定4-甲基咪唑的含量。方法的线性范围为0.025～0.3mg/L;最低检测浓度为0.01mg/L;加样平均回收率为92.5%～99.0%;相对标准偏差为0.6%～1.1%。结果表明:该方法具有操作简便、快速、准确等优点。

焦糖色素的色率与红色指数的关系及应用

该文从理论上对焦糖色素的色率与红色指数的关系进行了论述 ,提出通过改变反应温度、时间、pH值、添加催化剂的种类和用量等因素 ,生产出满足不同需要的 ,颜色鲜艳、亮丽、质地均匀 。

焦糖色素稳定性及其对食醋稳定性的影响

文章研究了pH值和NaCl浓度对焦糖色素稳定性的影响,并分析了焦糖色素对食醋稳定性的影响。实验结果表明,pH值和NaCl浓度影响焦糖色素稳定性,色素沉淀和微生物生长导致焦糖色素不稳定。在pH值小于5的条件下,焦糖色素可以长期保持稳定;当pH大于5时,易产生浑浊现象。在NaCl浓度小于6%时,NaCl浓度越高焦糖色素越稳定。使用焦糖色素对食醋进行调色在短期内不会导致食醋产生微生物浑浊,且食醋色泽较稳定。

气相色谱法同时检测焦糖色素中的2-甲基咪唑和4-甲基咪唑

建立了顶空进样毛细管气相色谱法同时测定焦糖色素中2-甲基咪唑和4-甲基咪唑含量的方法。采用HP-5毛细管柱,氮磷检测器,溶剂为二氯甲烷,内标N,N-二甲基苯胺。2-甲基咪唑和4-甲基咪唑的线性范围分别为0.0125～0.150μg/mL和0.025～0.295μg/mL,最低检测浓度分别为0.001μg/mL和0.002μg/mL;回收率在99%以上,相对标准偏差在2%之内。该方法重现性好、简单、快速、准确,能满足对分析检测的需要,适合对焦糖色素的质量进行控制。

焦糖色素色率测定新方法研究

研究证明,焦糖色素目前的色率测定方法有误。本文确定了新的测定方法。该法可靠性良好,可反映实际呈色情况。

固相萃取-高效液相色谱法测定焦糖色素中副产物2-甲基咪唑、4-甲基咪唑和2-乙酰基-4-(1,2,3,4-四羟基丁基)咪唑

建立了固相萃取法结合高效液相色谱同时检测焦糖色素中2-甲基咪唑（2-Methylimidazole,2-MEI）、4-甲基咪唑（4-Methylimidazole,4-MEI）和2-乙酰基-4-（1,2,3,4-四羟基丁基）咪唑（2-Acetyl-4-（1,2,3,4-tetrahydroxybutyl）imidazole,THI）的方法。样品经加水涡旋提取后,经混合型强阳离子交换固相萃取小柱富集净化,以乙腈-0.05%氨水（10∶90,V/V）为流动相,流速为0.6 m L/min,用反向色谱柱Polaris C18-A（250 mm×4.6 mm,5μm）柱分离,分别在二极管阵列检测器215 nm波长条件下检测焦糖色素中的2-甲基咪唑、4-甲基咪唑和287 nm波长条件下检测2-乙酰基-4-（1,2,3,4-四羟基丁基）咪唑的含量。2-甲基咪唑、4-甲基咪唑和2-乙酰基-4-（1,2,3,4-四羟基丁基）咪唑在0.2~20 mg/L之间线性关系良好（r〉0.9996）,在10,25和100 mg/kg添加浓度的回收率范围为75.3%~93.4%,相对标准偏差均小于10%,检出限分别为为2.6,3.0和1.5 mg/kg,定量限分别为8.5,10.0和5.0 mg/kg。

还原糖与脯氨酸固相美拉德反应模型中焦糖香成分的形成及机理

研究了葡萄糖和果糖与脯氨酸固相美拉德反应中反应温度和反应物比例对几种焦糖香物质(2-乙酰呋喃、2,4-二羟基-2,5-二甲基-3(2H)-呋喃酮(DDF)、菠萝酮(HDMF)和5-羟基麦芽酚)的影响并推测了这几种物质的形成机理。温度和反应物比例对2-乙酰呋喃的生成影响不大。DDF受温度的影响与还原糖种类有关,而HDMF和5-羟基麦芽酚受温度的影响规律类似,大生成温度都在300℃左右。还原糖脯氨酸比例对DDF、HDMF及5-羟基麦芽酚的影响规律相似,当还原糖脯氨酸比例小于1∶1时3者的生成量较低,当还原糖脯氨酸比例大于1∶1时3者的生成量较高,且当还原糖脯氨酸摩尔比为2∶1时,3者生成量大。文中进步分析了4种物质的形成机理,并探讨了温度和反应物比例对它们产生影响的原因。

焦糖色素及其研究进展

本文论述了食品添加剂焦糖色素的分类、生产原理与方法、理化性质及其在食品中的应用 ,对其目前存在的问题进行了分析 ,对国内外的现状和国内的发展前景进行了展望。