麦芽与黑啤中15种麦芽香特征物质的分析

采用顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用法分别建立了麦芽和啤酒中15种特种麦芽香物质的检测方法。利用所建方法检测了5种国内外黑啤,发现含量存在显著差异,其中整体含量较高的是菠萝酮（OAV值高达4.99）和2-乙酰吡咯。感官品质最好的啤酒麦芽香含量处于中等水平。针对淡色、焦香和黑麦芽分析,发现3种麦芽中都能检测出麦芽酚、2-乙酰吡咯和2,3,5,6-四甲基吡嗪,其中焦香麦芽含量最高,黑麦芽其次。利用3种麦芽酿造黑啤（黑麦芽：2.5%,焦香麦芽：0%-35%）,发现麦芽酚、2-乙酰吡咯和菠萝酮是麦汁和黑啤中含量相对较高的物质,且随着焦香麦芽比例的增加而上升,后两者是黑啤中的重要麦芽香物质。其次是噻唑、吡嗪类等6种物质,含量随焦香麦芽比例的增加先升高后降低,含量在焦香麦芽比例为15%或25%时处于最高点。结合感官品评,发现当焦香麦芽比例为15%时啤酒麦芽香、酒花香及醇酯香总体最为协调,评分最高,其次是焦香麦芽比例为25%的啤酒。

浓缩麦芽汁生产微型啤酒提高麦芽香气的研究

为了提高啤酒麦芽香气,利用制备的纯净酒精浸取焦香麦芽,得到麦芽香浸取液,在浓缩麦芽汁中添加一定量的浸取液进行啤酒发酵实验。结果表明,焦香麦芽浸取条件:料液比为1∶3、酒精度为35%vol、浸取时间72 h;在浓缩麦芽汁中添加5%的麦芽香浸取液发酵所产的啤酒,麦芽香明显改善。

气相色谱-嗅闻-质谱分析浅色麦芽、焦香麦芽及黑麦芽中香气成分

通过采用同时蒸馏萃取和固相微萃取技术，结合气相色谱-嗅闻-质谱进行麦芽风味的定性分析，包括浅色、焦香、黑麦芽3种，采用现行保留指数和美国国家标准与技术局化学（The National Institute of Standards and Technology，NIST）数据库能够定性出100种以上。通过采用峰后强度法结合气相色谱-嗅闻-质谱嗅闻出61种化合物，探明3类麦芽中共有物质及各自特有的重要致香物质。风味轮显示2种萃取的定性结果差异较小，能够真实反映出其香气物质。采用芳香萃取物稀释分析法针对同时蒸馏萃取麦芽萃取液进行深入剖析，确定出高达40种的主要关键香气物质贡献强度。对3类麦芽所有化合物进行定性分析并归类，发现醛类比例在10．3％～48．5％；含氮杂环化合物对其浅色麦芽、焦香麦芽香气贡献小，但对黑麦芽香贡献极显著，高达11％；含氧杂环类对焦香、黑麦芽香贡献突出，分别为7．9％、4．4％。醇、酮、酯、苯、其他类对麦芽香贡献较小。此外，麦芽制备中的热处理程度越强，醛、含氧杂环、含氮杂环、酮类数量和含量都不断递增，而醇类不断减少。

以未发芽大麦替代麦芽酿造啤酒及其麦香改善研究

本文研究了利用酶制剂Ondea Pro进行大麦啤酒的生产,对其麦汁糖谱、氨基酸谱、蛋白质区分、α-氨基氮和大麦啤酒理化成分及风味物质等指标进行了检测,特别是对麦香物质呋喃酮、2-乙酰吡咯、2-乙酰-1-吡咯啉、麦芽酚、2-甲基吡嗪、乙基吡嗪、乙酰呋喃和甲基糠醛等化合物进行了分析,并邀请专业品酒委员进行了感官品评。研究结果发现,利用Ondea Pro酶生产的麦汁,能够满足酵母发酵需求,然而大麦啤酒存在明显的麦香缺陷。通过额外添加不同比例的焦香麦芽,分析大麦啤酒中主要麦香物质的变化规律,结合感官品评,结果表明添加1%的焦香麦芽酿造而成的大麦啤酒,其主要麦香物质和品评口感与麦芽啤酒接近。添加少量焦香麦芽生产的大麦啤酒市场潜力具大,极具推广价值。

黑啤酒酿制方法的改进

为适应啤酒市场竞争和变化的需要,对传统的黑啤酒生产工艺进行改进,采用浅色麦芽、焦香麦芽和大米等为主要原料,经一次煮出糖化和低温发酵,结合后修饰技术,可酿制出具有焦香浓郁、口味醇厚、风味独特的黑啤酒。本文对黑啤酒酿制中原料配比和有关工艺要点进行了探讨。

三个焙烤温度焦香麦芽焙烤过程的L^*a^*b^*变化

为更好地理解焦香麦芽低温焙烤过程颜色变化规律,利用CIE L^*a^*b^*在实验室条件下对焦香麦芽质量分数50%的协定法麦汁、10%的协定法麦汁、10%的65℃糖化麦汁及其煮沸麦汁的颜色进行比对。质量分数50%焦香麦芽协定法麦汁检测结果表明,焦香麦芽在焙烤过程中黄色素物质的生成早于红色素物质;色度值、a^*、b^*呈现不同的变化趋势,反映出焙烤过程非酶褐变的复杂性。质量分数10%焦香麦芽协定法麦汁的a^*、b^*变化模式与50%的不同。质量分数10%焦香麦芽65℃糖化麦汁煮沸30 min的a^*、b^*变化模式与质量浓度50%的也不同。鉴于质量分数10%为生产常用配比,利用质量分数10%协定法麦汁评价焦香麦芽的颜色特性更具实用价值。对质量分数10%配方65℃糖化麦汁进行煮沸因配比、温度等与实际生产相近,可用于指导特定颜色特性啤酒的焦香麦芽配方选择。

浅谈暖啤开发

叙述了适合冬季饮用的啤酒—暖啤的开发依据 ,以及暖啤生产工艺的确定。

16度高浓啤酒酿造技术的研究与应用

通过对16度高浓啤酒酿造技术的研究与生产实践,重点对16度高浓啤酒酿造技术的可行性进行了论证,在保证产品质量的前提下,实现了提升企业产能的目的。以生产实际情况为基础,通过实验提供的大量数据,总结了一些高浓啤酒酿造方面的有益经验,着重从研发思路确定、生产工艺参数控制以及实验数据统计等方面,对高浓啤酒生产过程进行了详细解析,以供同行参考。

特种麦芽品质形成机理分析及分类系统构建

特种麦芽是丰富啤酒品类必不可少的原料,其品类繁多却缺少统一的命名规则,给广大精酿啤酒生产者带来诸多困扰。该文总结了特种麦芽在啤酒酿造中提升啤酒色度、丰富香味、改善口感和优化糖化条件等方面的作用,进而分析了特种麦芽品质形成所涉及的主要化学反应——美拉德反应、焦糖化反应和裂解反应。提出了基于特种麦芽品质形成机理的特种麦芽分类系统,将特种麦芽划分为干燥类、焦香类、焙焦类、烘烤类和其他类并展望了特种麦芽的发展前景。该综述不仅可为特种麦芽新产品的研发提供理论指导,还可为啤酒酿造师选择特种麦芽产品提供科学依据。