速溶型马蹄脆脆粉配方优化及性能分析

为开发一款新式马蹄速溶型产品,以结团率、凝沉率、感官评分、质构特性、糊化特性以及流变特性作为评价标准,进行单因素试验和响应面优化试验,研制出马蹄脆脆粉的最佳配方为马蹄淀粉33.27%、30~40目马蹄全粉37.33%、白砂糖12.53%、麦芽糊精10.15%、β-环状糊精6.71%。验证试验结果表明,产品的结团率1.37%、凝沉率1.30%、感官评分96.49、糊化温度50.8℃,随着剪切力的上升整体呈剪切变稀、黏度下降的趋势。此配方制备的马蹄脆脆粉口感细腻、不易结团下沉、溶液悬浮稳定性能良好、马蹄风味浓厚,脆口感强烈、营养丰富,且糊化性能和流变性能优良,是一款十分具有市场前景的速溶产品。

不同甜味剂对马蹄糕品质的影响

马蹄糕是一种传统甜点小吃,甜味主要由原料中添加的白砂糖提供。海藻糖、甘露醇、赤藓糖醇是热量相对较低的甜味剂,可替代白砂糖被添加在食品中,符合人们对低糖、代糖的高品质食品的追求。本文通过设置不同替代比例的海藻糖、甘露醇、赤藓糖醇,研究不同甜味剂对马蹄糕质构特性、色泽、水分含量、感官评价的影响,以期开发低糖品质的马蹄糕。结果表明,海藻糖、赤藓糖醇、甘露醇的最适白砂糖取代比例分别为10%、30%、30%;从色差分析来看,10%和30%的海藻糖取代白砂糖比例对马蹄糕色泽的影响较小;当甜味剂取代白砂糖的比例为10%、30%和50%时,海藻糖组和赤藓糖醇组的马蹄糕含水量高于甘露醇组,二者更适宜取代白砂糖作为甜味剂;对马蹄糕进行感官评价,海藻糖组的马蹄糕总体可接受度最高,甘露醇组最低。综合考虑,选择使用海藻糖取代白砂糖,最适取代比例为10%。本研究为低糖马蹄糕产品的开发提供了理论依据。

白莲马蹄糕的制作工艺优化及其品质分析

以白莲、马蹄粉为原料制备白莲马蹄糕,在单因素试验基础上,通过响应面法结合质构分析探究白莲马蹄糕最佳生产工艺。结果表明,白莲马蹄糕的最佳配方为马蹄粉添加量14.2%,莲子乳添加量19.5%,糖添加量4%,蒸煮时间15.5 min。所制得的白莲马蹄糕具有独特的白莲和马蹄香味,且富有弹性,质地均匀,甜度适中。

信阳板栗微波蛋糕预拌粉的研制

为研制一款新型板栗微波蛋糕预拌粉,以信阳板栗粉为主要原料,以打发时间、浆料比重、蛋糕比容、感官品质、质构为评价指标,采用正交试验设计优化板栗微波蛋糕预拌粉制作配方,最终确定板栗微波蛋糕预拌粉最优方案。结果表明:以100 g中筋面粉为基准,当板栗粉添加量20%、蛋清粉添加量10%、糖粉添加量35%、全脂奶粉添加量9%、黄原胶添加量0.5%、分子蒸馏单甘脂添加量2%、泡打粉添加量3.5%、粉末油脂添加量10%时,制作出的板栗微波蛋糕表面圆润,色泽和口感独特,组织均匀细腻。

荸荠功能组分在马蹄糕防腐保鲜中的应用初探

用滤纸片法考察了荸荠功能组分BQ的抑菌谱,通过测定马蹄糕中菌落总数的变化,研究BQ在马蹄糕中的保鲜效果。结果表明,BQ有较强的抑菌能力,对细菌的抑制能力大于霉菌和酵母菌。在马蹄糕中,BQ添加量大于0.1%的时候其防腐保鲜效果已经可以较为明显的看出。当添加量为0.5%时,已经和0.1%的山梨酸钾的防腐保鲜能力相当,能将马蹄糕的保质期延长至7d。并且对马蹄糕常出现的腐斑、胀气及出水等品质问题都有不同程度的改善,而且添加浓度与品质有着较好的量效关系。

确山油栗蛋糕的开发

将确山油栗制成栗粉,与面粉按不同的配比来制作栗粉蛋糕。通过正交试验得出栗粉蛋糕的最佳配方为:低筋面粉950 g,板栗粉50 g,鸡蛋1 200 g,白糖1 000 g,水350 g。栗粉蛋糕的开发为板栗深加工提出了新的思路。

可可香红豆马蹄糕的研制

以马蹄粉为主要原料,在马蹄糕制作中添加红豆和可可粉,研制出色泽诱人、香气浓郁、富有弹性、甜度适口具有营养保健作用的可可香红豆马蹄糕。最佳配方为:马蹄粉250 g、冰糖200 g、红豆150 g、奶粉30 g、可可粉10 g、芝麻油10 g,加水量1500 mL。

团风荸荠糕的研制

以团风荸荠粉和糯米粉为原料研制出香气浓郁、甜度适中,口感优良、具有营养保健作用的荸荠糕。通过单因素实验和正交实验对荸荠糕的加工工艺进行研究,以感官品质评定为依据,得到生产荸荠糕的最优工艺配方,即荸荠粉与糯米粉比例为1∶2,加水量为20mL,加糖量为3g。

不同生产工艺对炒糖马蹄糕保存效果的研究

马蹄糕具有良好的营养和食用价值,生产销售马蹄糕具有很好的市场和发展前景,但是目前市面上的马蹄糕普遍存在贮藏期太短的问题。该文通过一系列实验寻找出影响炒糖马蹄糕质量的生产工艺及贮藏条件。结果表明,采用30min沸水杀菌,常温避光贮藏可使炒糖马蹄糕的保质期延长至一个月以上。

板栗糕馅保水剂的研究

以板栗为原料,采用不同的亲水性物质对板栗糕保水剂的最佳组合进行了试验,结果表明,不同的亲水性物质可不同程度地减弱板栗糕的失水率,在一定程度上起到了保水作用,通过正交试验,同时结合板栗的口感确定最佳的保水剂为10%糖、0.02%柠檬酸和0.02% CaCl2。

板栗壳色素的提取及应用研究

本文以NaHCO3溶液为提取剂,在室温下进行板栗壳色素的提取。探讨了板栗壳色素在拟巧克力奶和拟巧克力蛋糕中的应用。研究结果表明:板栗壳色素与淀粉和蛋白质的染着性好,着色稳定,与主要食品原料和添加剂有较好的混用性,对产品品质无不良的影响,是一种实用性较强的天然色素。

营养新型鱼肉饼的研制

将具有营养保健功能的荸荠、香菇加入到鱼肉中,研制营养新型鱼肉饼。通过试验筛选出最佳配方,即鱼糜55%,荸荠10%,香菇8%,玉米淀粉12%,鸡蛋液5%,食盐1.6%,料酒1.5%,姜粉0.5%,鸡精0.4%;研制的营养新型鱼肉饼色泽棕黄,口感滑润、细腻,组织弹性好,兼具鱼肉鲜味和荸荠、香菇的特有风味,并且无鱼腥和油哈味,感官品质较优,提升了传统鱼肉饼的营养保健功能,具有较强的市场开发价值。

微波膨化板栗米饼的工艺研究

[目的]探讨膨化板栗米饼的最佳工艺条件。[方法]以大米粉和板栗粉为主要原料,在传统膨化米饼制作基础上,采用微波膨化法制作膨化板栗米饼,产品的感官评定采用加权综合评定法。试验中探讨原料组成与微波膨化效果的关系,采用正交试验研究各工艺参数对该米饼质量的影响,确定微波膨化板栗米饼的最佳工艺条件。[结果]各工艺参数对该米饼质量的影响依次为:原料配比>糯米粉添加比例>第2次干燥时间>微波膨化时间。微波膨化板栗米饼的最佳制作工艺条件为:原料(大米粉和板栗粉)配比6∶1,糯米添加比例16.7%,第2次干燥条件包括温度50℃和时间3 h,微波膨化时间120 s。[结论]原料配比、米坯的干燥时间对膨化米饼的质量有极显著或显著影响。

马蹄糕杀菌条件优化及贮存期的品质变化

马蹄糕是一种老少皆宜的食物,入口甘甜而不腻,但因马蹄糕自身营养物质丰富,导致其成品马蹄糕极易因微生物的生长而出现腐败变质。该研究以现有马蹄糕制备工艺为基础,通过单因素和正交实验,研究不同杀菌温度、时间、防腐剂种类和防腐剂添加量对于马蹄糕抑菌效果及储存品质的影响。杀菌温度110℃,杀菌时间30 min,杀菌效果较好;通过几种防腐剂的筛选,选择脱氢乙酸钠作为马蹄糕的防腐剂;添加0.32 g/kg的脱氢乙酸钠,15 d菌落总数为6363 cfu/g,表明15 d可作为马蹄糕有效贮藏期;进一步对其贮藏过程中品质变化进行探究,在贮藏10 d后ΔE*值明显提升(p<0.05),而15 d后ΔE*值大于2,表明其已出现视觉上的颜色差异;马蹄糕弹性、黏性、内聚性咀嚼性在0~5 d内无显著(p>0.05)变化,而15 d时候质构数据均出现显著性差异(p<0.05);结合微生物生长情况、色泽与质构数据变化,认为现有杀菌条件下马蹄糕的贮藏期为15 d,而0~5 d则为马蹄糕的最佳食用期。该研究可为工业生产马蹄糕产品提供理论和技术支持。

超微板栗粉对海绵蛋糕品质的影响

目的:开发具有板栗风味和功能特性的海绵蛋糕。方法:探究超微板栗粉质量分数对海绵蛋糕质构、感官、烘焙、老化特性及营养品质的影响。结果:与对照组相比,板栗粉质量分数<10%时,蛋糕的硬度、弹性、咀嚼性等质构品质和比容无显著性变化;板栗粉的添加会使蛋糕亮度和黄度减小,红度增加,且对蛋糕芯部色泽影响大于外表皮;添加板栗粉有利于降低蛋糕烘焙损失率,减小老化焓值,以及增加其营养品质;板栗粉质量分数为5%时,蛋糕的色泽、形状、滋味、软硬度以及总体喜好程度最佳。结论:超微板栗粉质量分数为5%~10%较为适宜,超微板栗粉的添加赋予了海绵蛋糕更好的品质。

罗田板栗枣糕的研制

以板栗、红枣为原料,添加白砂糖和柠檬酸等辅料用来制备板栗红枣糕。通过单因素试验和正交试验,得到其最佳工艺参数:红枣35%,白砂糖15%,卡拉胶2%,水36.6%,其成品口味上佳,香甜软糯,色泽亮丽,在风味上也可被广大群众所认可。

一款药食同源马蹄糕的研制

以药食同源药物和马蹄粉为主要原料并配以辅料,以感官评分为指标,考查中药汁、梨汁、柠檬汁及马蹄粉添加量对马蹄糕品质的影响,采用单因素试验及正交试验确定配方。结果表明,最佳配方为中药汁40 mL(灰树花10 g,山药10 g,茯苓10 g,黄芪10 g,藕10 g,葛根10 g,党参6 g,甘草6 g,加水1000 mL,浸泡30 min,煎煮40 min),梨汁70 mL,柠檬汁25 mL,马蹄粉35 g。按照最佳配方研制出的马蹄糕性状稳定、颜色均匀、口感风味良好。

大枣椰浆马蹄糕的研制

目的:以大枣、椰浆、马蹄粉为主要原料,研究影响大枣椰浆马蹄糕质量的主要因素,确定其最佳配方。方法:在单因素变量的基础上,采用正交试验,通过对大枣椰浆马蹄糕感官评分,确定最佳配方。结果:大枣椰浆马蹄糕的最佳配方是大枣汤与马蹄粉比例为3∶1、椰浆与马蹄粉比例为3∶1、隔水蒸制8min。结论:根据最佳工艺制作出色泽诱人、富有弹性、甜度适口具有营养保健作用的大枣椰浆马蹄糕。

板栗壳棕色素拟巧克力蛋糕的品质及抗氧化性

将实验室自制的板栗壳棕色素分别以0.05%、0.15%、0.25%、0.35%、0.45%五个不同添加量水平加入蛋糕中,制作拟巧克力蛋糕。研究板栗壳棕色素对拟巧克力蛋糕的感官品质、质构参数(硬度、弹性、黏聚性、咀嚼性)、比容、水分含量、老化程度以及抗氧化活性的影响。结果表明:板栗壳棕色素添加量为0.35%时,蛋糕的感官评分最高。棕色素的添加对拟巧克力蛋糕的质构参数、比容、水分含量无显著影响,但可以延缓蛋糕老化的程度,对超氧阴离子和DPPH自由基具有一定的清除能力,且能够抑制蛋糕油脂的氧化酸败。试验结果表明板栗壳棕色素是一种不影响蛋糕品质和接受度,且具有抗氧化作用的较为理想的天然色素。

响应面法优化马蹄戚风蛋糕工艺的研究

以鸡蛋、低筋面粉、白砂糖、马蹄为主要的原材料,采用单因素实验和响应面优化法,以感官评价为指标明确马蹄戚风蛋糕的最佳工艺。最终结果显示:在马蹄添加量47 g,白砂糖添加量56 g,低筋面粉添加量70 g,鸡蛋添加量134 g时,做出的马蹄戚风蛋糕表面完整,香味纯正,甜度合适,口感柔软不黏牙,有马蹄风味。