玉米鸡肉丸生产工艺关键因素的研究

将玉米添加到鸡肉丸中,使产品的弹性、口感以及营养都有所提高。通过单因素和正交实验对玉米鸡肉丸的配方进行了研究,确定了其最佳配方为:鸡大胸肉100.0g、猪肥膘65.0g、玉米45.0g、淀粉16.0g、丸子改良剂(复合磷酸盐)4.0g、食盐8.0g,同时确定玉米鸡肉丸的最佳斩拌时间为20min。

干热变性大米淀粉对鸡肉丸品质的影响

以干热变性大米淀粉替代卡拉胶,研究其对鸡肉丸品质特性的影响。结果表明,在鸡肉丸中添加一定比例的干热变性大米淀粉,可有效提高鸡肉丸的硬度和咀嚼性。与卡拉胶相比,添加干热变性大米淀粉的鸡肉丸的弹性、黏聚性及回复性更好,并能维持鸡肉丸在贮藏过程中的各质构特性的稳定性。同时,添加干热变性淀粉能够明显改善鸡肉丸的解冻汁液流失和蒸煮损失。感官评定结果表明,添加干热变性大米淀粉在一定程度上提高了其总体感官水平,且当添加量为1.2%时能够代替0.6%卡拉胶作为鸡肉丸的品质改良剂,获得品质更加优良的鸡肉丸产品。

苗族鸡毛球的传承危机及发展路径选择

采用文献资料法、实地考察法、访谈法等研究方法,对苗族传统体育运动鸡毛球游戏进行探讨与分析。结果认为:鸡毛球游戏具有鲜明的民族特色、丰富的文化内涵,并发展成为现代板羽球运动,但传统鸡毛球游戏球仍就面临传承危机。最后,提出多元化的传承发展路径选择。

胡萝卜鸡肉丸生产最佳配方的研究

通过胡萝卜粒与鸡大胸肉复合增强鸡肉丸的风味及营养。通过单因素及正交试验,通过感官分析,确定胡萝卜鸡肉丸的最佳配方为:鸡大胸170g、TG酶0.9g、玉米淀粉18g、胡萝卜粒30g、肥膘18g、白砂糖6g、食盐6g、胡椒粉1.2g、味精3.6g、洋葱粉1.2g、鸡肉香精0.6g、冰水44.5g。

鸡球虫病诊断与防治的初步研究

鸡球虫病是严重危害养鸡业发展的一种重要寄生虫病,造成的经济损失巨大。凡养鸡的地方均有球虫存在,尤其集约化养殖场是暴发本病的最适宜场所。影响鸡球虫感染率高的原因主要有饲养管理的方式、鸡舍内外环境卫生的优劣及使用抗球虫药物和疫苗等等。其中球虫的耐药性问题及所造成的高发病率和死亡率是很重要的一个方面。因此,该病一直受到人们的高度重视。本文从球虫病原学、生活史以及流行病学等方面对鸡球虫病进行初步介绍,然后对该病的诊断和防治方法进行了初步研究。在致病性和药效试验中通过对感染发病的鸡只进行临床症状的观察、剖检变化和病理组织学的研究,并且将几种敏感药物用于治疗试验,最终总结出一套防治鸡球虫病行之有效的方案。

豆香风味鸡肉丸子加工工艺研究

普通的鸡肉丸子,配以豆香风味以及独特的鸡脆骨口感,从营养角度看,该食品是植物蛋白和动物蛋白的完美结合;从美食角度看,满口豆香、独特口感、滋味鲜香。主要介绍了豆香风味鸡肉丸子的加工工艺。

冷却方式对熟制鸡肉丸品质的影响

采用自然冷却、冷风冷却、真空冷却与混合冷却四种冷却方式把熟制鸡肉丸的中心温度从80℃冷却至25℃,并比较在同一温度下贮藏期间的品质变化。结果显示,混合冷却具有取代常规冷却和真空冷却的可行性。混合冷却的冷却速率显著高于常规冷却,其质量损失显著低于其他冷却方式;物性方面,真空冷却产品色泽暗,硬度大,弹性差,口感不佳,感官评定低。但在质构、色泽上混合冷却与常规冷却没有显著差异;理化指标方面,相对常规冷却而言,真空冷却和混合冷却能够显著延缓脂肪氧化和微生物污染,从而可以达到延长货架期的目的。