超声协同嫩化剂改善淘汰蛋鸡肉嫩度的工艺优化及其对肉品质的影响

为筛选针对家禽养殖场大量淘汰蛋鸡的肉质嫩化处理方式,采用超声联合氯化钙、生物酶法对鸡胸肉进行嫩化,以剪切力为关键指标,筛选最佳超声参数,并重点分析了质构、保水性、蛋白分布、总巯基与氨基酸含量以及微观结构变化。结果显示,最佳超声参数为超声240 W、频率22 kHz、水浴温度35℃和处理时长10 min。相比于未处理组,超声联合蛋白酶处理后的鸡胸肉剪切力显著(P<0.05)降低64.02%。鸡胸肉的硬度、胶黏性和咀嚼性下降,其中咀嚼性显著(P<0.05)降低56.54%,降低效果明显优于氯化钙。同时,肉的蒸煮损失与离心损失程度也低于氯化钙。电泳结果显示,116 kDa附近大分子肌球蛋白重链降解,部分肌原纤维蛋白分解。其中,总巯基含量也不断降低,鸡胸肉蛋白发生氧化。当超声功率继续提升至300 W时,鸡胸肉中必需氨基酸苏氨酸、缬氨酸和赖氨酸含量显著(P<0.05)降低。微观结构观察显示,鸡胸肉的表观与截面结构发生崩解、深层肌纤维分离、分解与断裂。综上,超声联合蛋白酶处理后的鸡胸肉嫩度与品质得到显著改善。

煮制压力和保压时间对鸡肉肌原纤维蛋白结构的影响

为了探究煮制压力和保压时间对鸡肉肌原纤维蛋白结构的影响,本研究以鸡胸肉为主要原料,选择常压、微压(4 kPa)、高压(70 kPa)煮制15~35 min,研究煮制过程中肌原纤维蛋白羰基含量、巯基含量、微观结构和蛋白二级结构的变化。结果表明,随着保压时间的延长,羰基含量呈现上升趋势,常压、微压、高压煮制羰基含量分别增加了1.22倍、1.38倍、1.19倍,巯基含量呈下降趋势,常压、微压、高压煮制巯基含量分别减少了29.6%、29.8%、31.4%;随着保压时间的延长,肌原纤维蛋白二级结构中β-折叠含量和无规则卷曲含量增加,α-螺旋含量降低;对鸡胸肉蛋白结构的破坏程度为高压>微压>常压。本研究结果为酱卤鸡肉预制产品的生产提供数据参考和技术支持。

不同超声波功率处理对类PSE鸡肉肌原纤维蛋白结构和乳化稳定性的影响

以类PSE(pale,soft and exudative,PSE)鸡肉肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)为研究对象,研究不同超声波功率(20 kHz,6 min,0、150、300、450 W和600 W)处理对其结构、理化性质和乳化稳定性的影响。十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE)结果显示不同超声功率处理后MP的组成成分未发生明显改变,然而,超声功率为450 W和600 W时肌球蛋白重链和肌动蛋白的条带强度显著增加。随着超声功率增加至450 W时,MP的α-螺旋相对含量、表面疏水性和溶解度增加,β-折叠相对含量降低(P<0.05)。600 W时MP的α-螺旋相对含量、表面疏水性和溶解度有所下降,但仍显著高于对照组(P<0.05)。随着超声功率的增加,MP的荧光强度增大,MP和MP乳液的平均粒径和Zeta-电位都显著降低(P<0.05);当超声功率为600 W时,MP的乳化活性指数和乳化稳定性指数最高,油-水界面张力最小,Turbiscan稳定性指数最低,表明超声功率为600 W时MP制备的乳液最稳定;冷场发射扫描电子显微镜观察结果也证实此时乳液油滴小而均匀。综上所述,超声波处理可改变类PSE鸡肉MP的结构和理化性质,有效提高其乳化稳定性。

分子动力学模拟解析脉冲电场对类PSE鸡肉肌球蛋白凝胶特性作用规律

【目的】以类PSE鸡肉肌原纤维蛋白为研究对象,通过分子动力学模拟技术研究脉冲电场处理对其凝胶特性和构象修饰的影响,并对凝胶特性改变的潜在机制进行阐述,以此拓宽这种新兴食品加工技术的工业应用,为禽类加工方向提高异常肉制品的经济效益提供一种新的方法。【方法】本试验选取类PSE鸡肉为原料并提取其肌原纤维蛋白,对比8、18和28 kV·cm^(-1)电场强度下脉冲电场(脉冲电场频率为800 Hz,占空比47%)处理及非脉冲电场处理的类PSE鸡肉肌原纤维蛋白不稳定动力学指数、流变学特性及通过分子动力学技术建立电场强度18 kV·cm^(-1)的脉冲电场模拟体系,通过收集模拟过程中的均方根偏差(RMSD)、均方根波动(RMSF)和对蛋白质总体构象的观察的变化来阐明在该条件下脉冲电场处理对类PSE鸡肉肌原纤维蛋白分子构象动态变化的作用机制。研究脉冲电场作用对类PSE鸡肉肌原纤维蛋白构象稳定性、保水性、流变特性的影响。【结果】不同电场强度的脉冲电场处理后的类PSE鸡肉肌原纤维蛋白体系不稳定动力学曲线斜率更小,蛋白体系相较于未经处理的样品更加稳定。蛋白凝胶的保水性结果为18 kV·cm^(-1)(81.42%)>28 kV·cm^(-1)(79.46%)>8 kV·cm^(-1)(77.82%)>0 kV·cm^(-1)(76.15%),流变学特性研究表明储能模量(G′)和损耗模量(G″)的变化与保水性变化具有相同的趋势,且18 kV·cm^(-1)的脉冲电场处理显著提高了蛋白凝胶的G′和G″(P<0.05)。18 kV·cm^(-1)电场强度下进行30 ns的分子动力学模拟结果显示,多聚体蛋白模型在处理后显示出更高的RMSD值及更为显著的RMSF波动,体现为蛋白质分子二级结构发生解螺旋和解折叠,α-螺旋转变为无规则卷曲,蛋白质分子多肽链展开,氨基酸残基暴露,同时蛋白质分子表现出更高的柔韧性。蛋白质-蛋白质和蛋白质-水之间的相互作用,如静电相互作用、氢键、二硫键、疏水相互作用等发生改变。但电场强度继续增加至28 kV·cm^(-1)时,肌球蛋白因蛋白质间的相互作用增强而聚集使脉冲电场对蛋白质特性改善的作用降低。【结论】18 kV·cm^(-1)的脉冲电场处理改变了类PSE鸡肉肌原纤维蛋白原有的空间结构,疏水基团的外露和氢键的形成增强蛋白质与水分子的结合及蛋白质分子间的相互作用从而提高类PSE鸡肉肌球蛋白凝胶的稳定性和流变特性,表现出更优的凝胶保水性和弹性网络结构。

鸡肉在成熟过程中肌原纤维蛋白的降解机制研究

为了探讨肉在成熟过程中肌原纤维蛋白的降解机制,五只肉鸡分别宰杀后,迅速取出胸肉约3 g为0 d样品,其余肉样剪碎后随机分成六组,一组作为对照,另5组分别用30 mmol/L EGTA、20 mmol/L CaCl2、酶复合抑制剂、100μmol/L细胞凋亡酶3抑制剂(DEVD-CHO)、20 mmol/L CaCl2和酶复合抑制剂处理,在4℃成熟1、3、7 d后取样。通过SDS-PAGE和蛋白质印迹分析测定了骨骼肌中和肉嫩度高度相关的拌肌球蛋白(titin)、伴肌动蛋白(nebulin)、肌间线蛋白(desmin)、肌钙蛋白T(troponin-T)的降解变化。结果显示蛋白水解酶复合抑制剂和DEVD-CHO抑制了蛋白的降解,单独的钙离子加速蛋白降解。这表明肉的成熟是内源酶的作用,钙离子很可能通过激活钙激活酶发挥作用,另外细胞凋亡酶3也很可能参与了肉的成熟。

冰温和冷鲜贮藏对鸡肉肌原纤维蛋白凝胶性能和水分状态的影响

以鸡胸肉为原料,研究4℃冷鲜和-0.7℃冰温贮藏期间鸡肉肌原纤维蛋白凝胶强度、保水性和水分分布状态变化。采用动态流变仪测定其凝胶强度,用离心法测定凝胶的保水性,用低场核磁共振分析凝胶的水分状态变化情况。结果表明:随着贮藏时间的延长,冷鲜和冰温组鸡胸肉肌原纤维蛋白凝胶强度和保水性均呈下降趋势,冰温组蛋白凝胶强度和保水性显著高于冷鲜组(P<0.05);低场核磁共振分析表明持水性的下降与不易流动水比例降低和自由水比例提高有关;冰温组蛋白凝胶不易流动水下降和自由水的上升幅度显著低于冷鲜组(P<0.05)。冰温贮藏可以更好地保持肌原纤维蛋白的热诱导凝胶性能,从而保证鸡肉的加工品质。

微波预油炸鸡胸肉块工艺条件的优化

以鸡胸肉为原料,研究微波预油炸调理鸡胸肉制品的加工工艺。分别采用低火力(160 W)、中火力(480 W)、高火力(800 W)加热鸡胸肉0、15、30、45、60、75、90 s,采用质构分析仪测试法(TPA)和聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDSPAGE)分析复热后肌浆蛋白和肌原纤维蛋白的变化情况。结果表明,随着微波加热火力和时间的增加,肌浆蛋白变性程度越来越迅速,鸡块的肌原蛋白发生了一定程度的降解,肌原纤维蛋白的热稳定性高于肌浆蛋白,经含水量和脆性分析,推荐采用中火力(480 W)加热45 s的组合,中心温度能够达到75℃,为最优的复热条件,此时产品的弹性和粘聚性达到最大值。

天然菊粉对鸡肉肌原纤维蛋白凝胶特性的影响

为改善鸡肉肌原纤维蛋白凝胶性能,研究了不同添加量天然菊粉对蛋白凝胶色度、质构、保水性、蒸煮得率、流变特性及微观结构的影响。结果表明,随菊粉添加量的增加,蛋白凝胶L~*值下降,a~*值、b~*值上升。菊粉添加量为2.5%时,蒸煮得率与保水性均达到最大值,分别为81.84%与87.98%;此时质构特性最好,硬度为453 g、弹性为0.956、恢复性为0.450。流变测定结果表明,菊粉能够提高凝胶的形成能力,G′的初始值和终值都随菊粉添加量的增加而升高。添加2.5%菊粉的蛋白凝胶具有紧密有序的微观结构。添加适量的天然菊粉,可明显改善鸡肉肌原纤维蛋白凝胶品质。

鸡肉与虾蛄中肌原纤维蛋白磷酸化特性的比较

以鸡肉和虾蛄中的肌原纤维蛋白为原料,分别用焦磷酸钠(SPP)和三聚磷酸钠(STP)将其进行磷酸化,并制备成凝胶,测定凝胶质构特性和保水性,对比研究了二者经不同处理后肌原纤维蛋白之间的特性差异。结果表明:随着蛋白质浓度增加,二者凝胶强度和凝胶保水性均增加,其中,经SPP处理后的鸡肉与虾蛄中肌原纤维蛋白的凝胶强度无显著性差异(P>0.05),未经磷酸化处理及经STP处理后二者之间凝胶强度差异均显著(P<0.05)。研究表明,磷酸化可改变蛋白凝胶特性和保水性,鸡肉与虾蛄中的肌原纤维蛋白凝胶特性是有差异的。

加热处理对北京油鸡和黄羽肉鸡质构以及蛋白特性的影响

北京油鸡和黄羽肉鸡加热过程中的蒸煮损失、pH、剪切力变化及肌肉蛋白降解对其特殊质构和风味的形成具有重要意义。本研究以北京油鸡和黄羽肉鸡不同加热阶段为研究对象,采用常规物化特性测定方法及SDS-PAGE电泳分析北京油鸡和黄羽肉鸡肌肉质构的变化及蛋白降解情况。结果表明:随着加热温度的升高,北京油鸡和黄羽肉鸡的蒸煮损失均有明显的增加,而两者的剪切力和pH值以及蛋白质的降解呈现不同的变化。

冻藏过程中文昌鸡肉肌原纤维蛋白变化规律研究

为了探讨冻藏过程中文昌鸡肉肌原纤维蛋白变化规律,以肌原纤维蛋白盐溶性,Ca2＋-ATPase活性,巯基含量以及质构分析为指标,研究了肌原纤维蛋白在-18、-30、-78℃下冻藏时的变性情况。结果表明,冻藏温度越低,冻藏时间越短,肌原纤维蛋白质的生化特性越稳定。冻藏前10d,肌原纤维蛋白盐溶性显著降低,-18、-30和-78℃条件下分别降低了41.7%、39.9%和33.3%;Ca2＋-ATPase活性随冻藏时间的延长而降低,第40d时,-18、-30、-78℃条件下分别降低了46.15%、44.62%、41.54%;巯基含量在0~30d内逐渐降低,31~40d内变化不明显,第30d时,-18、-30、-78℃条件下分别降低了41.27%、37.81%、34.29%;另外,鸡肉的硬度、弹性、内聚性随着冻藏时间的延长都有不同程度的降低,且经Pearson相关系数分析发现,Ca2＋-ATPase活性、巯基含量与质构参数之间呈现出较好的相关性。

猪肉鸡肉复合肌原纤维蛋白凝胶特性

研究复合肌原纤维蛋白凝胶特性对研制高品质的猪肉鸡肉复合肉制品至关重要。通过单因素试验和二次多元回归设计试验研究谷氨酰胺转胺酶(TG-B)、猪肉鸡肉比、复合磷酸盐、pH值、加热温度和保温时间对肌原纤维蛋白凝胶强度的影响并对工艺进行优化。研究表明,TG-B酶用量、保温时间和保温温度对肌原纤维蛋白的影响显著;优化出凝胶强度与影响因素间关系的回归数学模型,当TG-B为3.4%,保温时间2.0 h,保温温度45.2℃时,复合肌原纤维蛋白凝胶强度最大为14.03 N.mm,验证试验结果为14.02 N.mm。

辐照剂量对泡椒凤爪肌原纤维蛋白凝胶特性的影响

不同辐照剂量对泡椒凤爪灭菌以后,提取肌原纤维蛋白制备凝胶,研究凝胶的弹性、硬度、持水性、白度、微观结构等方面的变化,考察不同辐照剂量对泡椒凤爪蛋白凝胶特性的影响。结果显示,随着辐照剂量的增大,凝胶的弹性、硬度、持水性、白度均呈现下降趋势,凝胶微观结构变得更加松散无序,空隙变大,胶束减少,说明泡椒凤爪中蛋白质的氧化程度增加。当辐照剂量大于10kGy时,上述特性下降的幅度明显增大,说明泡椒凤爪不适合高剂量辐照。

老鸡肉质嫩化的蛋白质分解酶注射法

本文介绍了使老鸡肉质嫩化的蛋白质分解酶注射法。它是采用蛋白质分解酶、木瓜酶及细菌性胶原酶等对屠宰前老鸡静脉注射,使鸡肉组织发生一系列变化,达到使肉质嫩化的目的。

氯化钠对鸡肉冷藏过程中肌原纤维蛋白氧化的影响

为探究氯化钠对鸡肉腌制冷藏过程中肌原纤维蛋白氧化的影响,采用不同添加量(0.0%、1.5%、3.0%、4.5%、6.0%、7.5%)的氯化钠处理鸡胸肉,冷藏不同时间(0、2、4 d)后提取肌原纤维蛋白,通过测定其表面疏水性、粒径、羰基、巯基含量等判断肌原纤维蛋白氧化程度。结果表明:随着氯化钠添加量的增加及贮藏时间的延长,鸡肉肌原纤维蛋白羰基含量逐渐增加,巯基含量则显著减少(P<0.05);肌原纤维蛋白产生一定的聚集交联现象,平均粒径呈增大趋势;肌原纤维蛋白中α-螺旋相对含量随着氯化钠添加量的增加而降低,而色氨酸荧光强度随氯化钠添加量的增加先升高后降低。综上所述,氯化钠对鸡肉腌制冷藏过程中的肌原纤维蛋白氧化有一定促进作用,其中氯化钠添加量4.5%时对鸡肉肌原纤维蛋白的氧化效果最为明显。

γ-聚谷氨酸复合TGase对鸡肉肌原纤维蛋白凝胶特性的影响

将不同质量分数的γ-聚谷氨酸(γ-polyglutamic acid,γ-PGA)和谷氨酰胺转氨酶(Transglutaminase,TGase)复合后添加到鸡肉肌原纤维蛋白中,通过测定肌原纤维蛋白热诱导凝胶硬度、弹性、保水性、白度值及凝胶中化学作用力的变化,研究γ-PGA复合TGase对鸡肉肌原纤维蛋白凝胶特性的影响。结果表明,γ-PGA和TGase对鸡肉肌原纤维蛋白凝胶特性都具有明显的改善作用,但将二者复合使用后对凝胶特性的改善作用更为明显,且在TGase质量分数为0.5%、γ-PGA质量分数为0.06%时,凝胶硬度、弹性和保水性都达到最大值;在TGase质量分数为0.7%、γ-PGA质量分数为0.12%时凝胶白度值最小。化学作用力分析表明,经γ-PGA和TGase处理后,疏水相互作用和非二硫共价键是维持凝胶三维结构稳定性的主要因素,离子键、氢键和二硫键是次要因素。通过十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE)图谱结果表明,TGase能够催化γ-PGA-蛋白质和蛋白质-蛋白质之间发生交联反应、形成大分子物质。

微波能强度与鸡胸肉中蛋白质变性的关系

本文以鸡胸肉为研究对象,探讨微波能强度与鸡肉中肌浆蛋白和肌原纤维蛋白变性的关系。分别采用低火力、中火力、高火力,加热鸡胸肉30、60、90、120s,采用双缩脲法和SDS-PAGE电泳分析肌浆蛋白和肌原纤维蛋白的变化情况。结果表明:肌浆蛋白提取液浓度随着加热火力和时间的增加浓度迅速降低,肌原纤维蛋白提取液浓度在低火力和中火力加热条件下先上升后下降,高火力条件下则一直降低;肌原纤维蛋白的热稳定性高于肌浆蛋白,30～40ku之间的蛋白热稳定性较高,在高火力加热到90s以后才完全变性沉淀。

低温贮藏对鸡胸肉肌原纤维蛋白结构及热诱导凝胶性能的影响

目的 研究4℃(冷藏)与-18℃(冷冻)贮藏条件对鸡胸肉肌原纤维蛋白(myofibrillar protein, MP)结构及热诱导凝胶性能的影响。方法 通过测定总巯基、钙离子ATP酶(calcium-ATPase, Ca2+-ATPase)活性、表面疏水性、凝胶质构、保水性等指标衡量MP结构及凝胶特性的变化,并从分子间作用力及蛋白质构象角度阐述贮藏条件对MP热诱导凝胶机制的影响。结果 在4℃与和-18℃贮藏环境下,随着贮藏时间的延长,MP总巯基含量减少,表面疏水性上升, Ca2+-ATPase酶活性降低。其次, MP热诱导凝胶中离子键及氢键作用力也随贮藏时间的延长而呈下降趋势,而疏水作用力呈上升趋势;凝胶中的α-螺旋和β-折叠含量呈下降趋势,而β-转角与无规则卷曲含量呈上升趋势。结论 低温贮藏期间MP结构发生劣变,蛋白凝胶结构由有序转向无序结构,导致凝胶质构、保水性下降;相较4℃贮藏,-18℃能够更好地长时间维持MP结构和凝胶特性。

不同解冻方式对817肉鸡食用品质和肌原纤维蛋白特性的影响

[目的]本文旨在研究不同解冻方式对817肉鸡食用品质和肌原纤维蛋白特性的影响。[方法]以鸡胸肉为试验材料,将其置于-20℃冷冻24 h,分别用空气[KQ,(25±1)℃]、流水[LS,(25±1)℃]、超声波[CS,200 W,(25±1)℃]和低温[DW,(4±1)℃]4种方式进行解冻,测定解冻时间、pH值、保水性、色泽、剪切力、水分分布以及肌原纤维蛋白(MP)溶解度、粒径、总巯基含量、二级和三级结构等指标。[结果]与其他处理组相比,LS组解冻时间最短(24.2 min),L^(*)值最高(53.11),剪切力值最低(17.85 N);LS组解冻、蒸煮和滴水损失率显著低于KQ和DW组,MP溶解度和总巯基含量显著高于KQ和DW组;LS组T_(2)弛豫时间最短,结合水和不易流动水含量最多,α-螺旋含量和内源性荧光光谱强度最高。[结论]流水解冻的鸡胸肉色泽、嫩度和保水性最佳,肌原纤维蛋白的聚集和氧化程度小,二级和三级结构稳定。

玉米抗性淀粉的制备及其对肌原纤维蛋白凝胶特性的影响

为探讨玉米抗性淀粉在肉制品中的应用,以玉米淀粉为原料,分别利用湿热超声法、湿热酶法、微波湿热法、二次循环湿热法4种工艺制备玉米抗性淀粉,确定玉米抗性淀粉制备方法并对其理化性质进行测定。再将玉米抗性淀粉添加至肌原纤维蛋白中,研究其对鸡胸肉肌原纤维蛋白凝胶特性的影响。结果表明:4种处理方法均能提高玉米抗性淀粉得率,其中微波湿热法和二次循环湿热法制备的抗性淀粉得率相近(分别为9.1%、9.4%),湿热酶法和湿热超声法得率相近(分别为10.7%、10.4%)。在65℃~85℃范围内,湿热超声法抗性淀粉的膨胀度随温度升高而增大,溶解度有降低趋势;持水性在45℃~85℃范围整体呈增大趋势;粒度增大。将湿热超声法制得的抗性淀粉添加至肌原纤维蛋白中发现,抗性淀粉的添加量影响肌原纤维蛋白凝胶性质,添加适量的抗性淀粉可增强蛋白凝胶强度与持水性,但蛋白的硬度、弹性、黏聚性等有不同程度的降低趋势。