海鲜调味汁风味特性差异比较分析

该研究分析了市售常见海鲜调味汁风味特性的差异,应用气相离子迁移谱(GC-IMS)、智鼻、智舌技术研究其风味特点,结合游离氨基酸分析和感官评价员的量化描述(QDA)评分,进行主成分分析和对比鉴别。乙酸乙酯在5种海鲜酱油样品中含量较高峰强度值均在6700以上,乙酸乙酯在特级鱼露中的峰强度为566.73,在上等蚝油中的峰强度值为80.71。海鲜酱油样品中苯乙醛和异戊醇含量也较高,峰强度数值均在1700以上。海鲜调味汁中的糠醛含量则无显著规律。海鲜味酱油中的总游离氨基酸含量最高,为0.143 nmol/μL,上等蚝油的总鲜味氨基酸含量最高,其中谷氨酸占总鲜味氨基酸总量的99.82%。电子鼻和电子舌能高效判别海鲜调味汁的气味和滋味差异,GC-IMS能快速筛选关键特征气味化合物。电子舌分析结果和QDA结果有高度一致性。蚝油和鱼露与其他样品的气味差异显著,昆布酱油和牡蛎酱油在气味上接近,牡蛎酱油和海鲜味酱油的滋味丰富性优于其他样品,蚝油的滋味丰富性最差。智能感官分析技术适于分析海鲜调味汁这类咸鲜调味料,对产品风味品质提升有实际意义。

一种发酵乳调味酱的研制

实验以牛乳为原料,配以黑胡椒、花椒等香辛料制成发酵乳调味酱,并以感官评分为评价指标,在单因素实验基础上设计响应面实验分析优化其最佳加工工艺。结果表明,最佳加工工艺条件为发酵剂添加量0.2%、发酵时间14 h、发酵温度38℃、白砂糖添加量8.0%、乳清排出量20%、香辛料添加量2.6%、稳定剂添加量1.7%、海盐添加量1.9%、淡奶油添加量7.4%。在此条件下制得的发酵乳调味酱产品组织结构均匀,风味良好,口感绵密,有黑胡椒的特殊风味及香辛料香气,感官评分达到(92.8±1.4)分,其理化指标为pH 6.0、酸度61.4°T、蛋白质含量8.4 g/100 g、脂肪含量6.5 g/100 g、黏度4 411.7 mPa·s、持水力54.6%。

基于肉品调料的甜面酱米曲霉菌种制曲条件与酶活力研究

近年来,基于甜面酱基料的酱肉调料、烤肉调料、炒肉调料的产业化,对甜面酱的感官品质和发酵菌种提出了更高的要求,生产急需制备糖化酶活力更高的成曲。以从酱油园选育的菌株米曲霉A3-U8为制曲菌种,采用响应面试验设计方案,研究了制曲时间、制曲温度、制曲湿度、菌粉接种量等因素对成曲酶活的影响。结果表明,米曲霉A3-U8的最优培养条件为制曲时间47.5 h、制曲温度32.2℃、制曲湿度90.0%、菌粉接种量4.9×10^(6)个/g。此条件下曲料糖化酶活为972 U/g干基,中性蛋白酶活为232 U/g干基。该种曲在实践中应用,显著缩短了甜面酱生产的水解时间,为开发浓香型高色度甜面酱提供了前期酶解成曲保障。

海洋来源产蛋白酶Bacillus zhangzhouensis sp.在速酿鱼露中的应用

文章从海洋来源的8株芽孢杆菌中筛选到了1株碱性蛋白酶活力最好的漳州芽孢杆菌,将其应用到鱼露发酵过程中,利用响应面法优化最佳发酵条件为接种量4.15%、pH 9.13、温度36.3℃。在此最佳发酵条件下,分别将鱼露发酵15 h、3 d、7 d、15 d和30 d,结果表明,在发酵第7天时,鱼露的氨基酸态氮和总氮含量较高,对鱼露调味品市场的开发具有重大意义。

基于模糊数学感官评价法优化黑椒酱配方

为丰富复合调味料的种类,提高黑胡椒的附加值,以黑胡椒、乙酰化双淀粉己二酸酯、焦糖色以及黄原胶为主要原料,在单因素试验的基础上利用模糊数学模型,结合正交试验优化黑椒酱配方。结果表明,黑椒酱的最佳配方为:乙酰化双淀粉己二酸酯添加量3%,焦糖色添加量0.6%,黑胡椒添加量2.5%,黄原胶添加量0.20%,其中对黑椒酱的感官评分影响最大的是乙酰化双淀粉己二酸酯,其次是黑胡椒和黄原胶,最小的是焦糖色。此条件下生产的黑椒酱色泽为棕褐色,口感醇香浓郁,咸甜适宜,流动性良好,有饱满的黑椒香气,综合评分为84.94分。该研究可为黑椒酱的生产提供一定的理论依据。

我国传统调味品出口现状——以郫县豆瓣酱为例

自我国加入世界贸易组织以来,我国对外开放和经济发展进程得到了显著加速。此举鼓励了更多国内企业的国际投资和技术转移,提高了我国产品在国际市场上的竞争力,促进了出口业务发展,增加了出口收入。然而,国际质量标准以及法律法规等方面的限制阻碍了我国传统调味品出口。因此,当前我国企业亟需改变出口策略,提高我国传统调味品在国际市场上的份额。本文以郫县豆瓣酱为例,分析其在国外市场销售的特点以及所面临的挑战,同时运用SWOT模型对郫县豆瓣酱在出口方面的优势、劣势、机会和威胁进行深入分析,探讨促进我国传统调味品出口贸易的措施。

模糊数学结合响应面法优化番茄调味酱的配方

为得到更科学、客观的评价结果,采用模糊数学感官评定法与响应面法结合,研究番茄调味酱的最优配方。制作过程中,复合调味料按3%干辣椒块、2%味精、5%辣椒粉、0.1%5′-呈味核苷酸二钠,4%蒜丁、4%姜丁、3%白醋、3%酱油、5%白砂糖调配,并添加辅料花生碎5%,选择原味番茄酱添加量、植物油添加量、盐添加量、豆豉添加量4个影响因素,在单因素实验基础上,进行响应面优化试验,得到最佳工艺配方。结果表明,最优工艺配方为:原味番茄酱添加量21%、植物油添加量37%、盐添加量1%、豆豉添加量9%,在此条件下,番茄调味酱感官评分预测值为8.60分,验证试验得到实际感官评分平均值为8.54±0.02分;与理论预测值相比,其相对误差为0.68%。理化和微生物检测结果显示,番茄调味酱的各项理化及微生物指标均符合国家标准。此试验结果为番茄调味酱工业化生产提供理论依据。

淡水小龙虾肉酱的研制

以淡水小龙虾加工后产生的龙虾碎肉、鳌内肉为原料,辅以胡椒、食盐、糖、醋等基本调味料,生产具有水产海鲜风味特色的龙虾肉酱产品。采用正交试验筛选最佳配方,以确定龙虾肉酱的最佳工艺条件。经优化,调味液的最佳配比为:食盐3%,糖醋比5:3(m/m),胡椒1%;最佳龙虾肉酱工艺条件为:龙虾肉11%,调味液27%,花生酱和豆豉的配比为2:8(m/m)。

冬菜肉酱调料的开发研究

为提高冬菜竞争力，提高其附加值，扩大消费群体和运用领域，开发了冬菜肉酱调料。通过优化原辅料配方，研究了炒制温度、时间对肉末脱水和豆瓣酱增香的影响，确定了冬菜肉酱的调味料配方。以最初原辅料为基准，添加量配比为冬菜40%，肉末15%～20%，菜籽油26%，豆瓣酱8%，芝麻酱4%；辣椒粉添加量为2.0%，肉味香精为1.0%，花椒粉为0.4%，香料粉为2.0%，冬菜肉酱加工得率为70%左右。采用肉末、豆瓣酱、冬菜分别油炸脱水，然后集中混合调味的方式，提升了产品质量，提高了生产效率。

龙须菜风味海藻酱的加工工艺优化

以大型经济海藻龙须菜为实验原料,研究龙须菜风味海藻酱的加工方法。在高压均质、高压蒸煮、真空包装等原料预处理工艺的基础上,以发酵曲中蛋白酶活力和发酵后酱粕的综合感官评分为重要指标,研究米曲霉和鲁氏酵母制备发酵曲的最优发酵条件。正交试验结果表明,最优发酵组合为米曲霉(Aspergillus oryzae)接种量1.0%、鲁氏酵母接种量0.8%、发酵时间5d、发酵温度35℃,在此条件下发酵所得酱料蛋白酶活力达6.08g氨基态氮/100g(干基),综合感官评分达到4.1分。研制的4种不同口味配方的产品,各项品质指标良好,符合国家相关海藻即食食品标准规定。

大力开发五谷杂粮健康调味酱

介绍了调味酱在人们日常生活中的重要性,五谷杂粮的营养保健价值,五谷杂粮调味酱的开发与人们身体健康的关系,指出了调味酱的发展方向应打健康品牌,走健康之路。

番茄白骨壤果实调味酱的加工工艺研究

以番茄、白骨壤果实为主要原材料,研制番茄白骨壤果实调味酱。通过感官评定、单因素试验以及正交试验,确定番茄白骨壤果实调味酱的最佳工艺及配方,试验结果表明:白骨壤果实浸泡时间为6h,进行单片果瓣处理。番茄酱与白骨壤果实的比例为3∶1,杀菌条件为温度90℃,杀菌时间为30min;白砂糖8.0%、精盐1.5%、柠檬酸0.25%、香辛料浓缩液12%、白醋1.0%、胡椒粉0.015%、CMC-Na0.2%、黄原胶0.2%。该产品具有番茄与白骨壤果实独特的风味,酱体润滑,口感细腻,果粒爽口。

GC-MS法测定酱油及调味液中的氯丙醇

目的:建立酱油及调味液中氯丙醇的GC-MS测定方法。方法:采用3-氯-1,2-丙二醇(3-MCPD)的氘代同位素d5-3-氯-1,2-丙二醇(d5-3-MCPD)做内标,使用硅藻土萃取SPE小柱快速分离提取,提取物经七氟丁酰基咪唑衍生后,用选择离子监测的气相色谱-质谱联用法测定3-氯-1,2-丙二醇的含量。结果:3-MCPD在0.02～0.50mg/L范围内线性良好(r>0.999),三个浓度水平下加标回收率为78.1%～85.7%,精密度6.2%～8.4%。结论:方法快速简便且具有较高的灵敏度、准确度、精密度和特异性,满足了酱油及调味液中痕量氯丙醇的分析要求。

速冻酱汁鸭胸肉调味料配方的优化

以鸭胸肉为原料,结合感官评定方法,采用单因素试验以及正交试验分析白糖、酱油、黄酒、香辛料添加量对产品风味的影响。结果表明:速冻酱汁鸭胸肉调味料的最佳配方(占调味料的百分比)为:陈皮0.6%、八角0.6%、丁香0.6%、小茴香0.6%、花椒1.0%、桂皮1.4%、酱油6.0%、白糖5.0%、黄酒8.0%、盐5.0%、水71.2%。

海带牛肉辣椒酱的研制

文章以海带、牛肉和辣椒为主料,进而开发功能性调味品——海带牛肉辣椒酱。通过正交试验确定了海带牛肉辣椒酱的最佳配方即黄酱:辣椒酱比为1:2.5,牛肉丁用量为25%,海带酱量为25%。此产品风味独特、口感柔和,含有丰富的矿物质及维生素。

毛酸浆番茄复合调味酱的研制

以毛酸浆和番茄为主要原料生产调味酱,结果表明:采用毛酸浆∶番茄为1∶8,食盐5%,白砂糖6%,CMC-Na 0.08%,抗坏血酸0.4%的基本配料,辅以适量的辅料和合适的加工工艺,可制得具有较高营养价值、品质和风味优良的毛酸浆番茄复合调味酱产品。

低温酱卤牦牛肉生产工艺研究

本研究以生长在海拔3400多米高寒草地牦牛肉为原料,用先进的食品加工技术制成酱卤牦牛肉制品,利用低温熟制、真空包装、二次杀菌综合栅栏效应和真空滚揉技术,并辅以特殊风味植物油料包,在卤汤中加入1%的中草药,使制品柔嫩多汁、风味独特、软硬适中、营养保健、品质优良、出品率高。为牦牛肉的有效利用开辟了新的途径。

无渣型鸡汁复合调味料清油火锅底料的研制

以鸡汁复合调料为研究对象,运用正交试验设计优化的方法可以得到最佳生产工艺:水解温度130℃、酶解温度60℃、谷氨酸钠添加量15%、底物浓度15%、酶解pH 8.0。以无渣型清油火锅底料为研究对象,运用响应面法设计优化的方法可以得到最佳生产工艺:炒制时间48min、炒制温度130℃、豆瓣用量26.7%、复合香辛料用量3.5%。

海鲜菇酱加工工艺的研究

以海鲜菇为主要原料,考察制酱过程中油温、食用油添加量、豆瓣酱添加量以及炒制时间等因素对海鲜菇酱感官品质的影响。在单因素实验的基础上,采用Box-Behnken实验设计进行响应面分析优化,确定最佳海鲜菇酱制备条件为:油温105℃,植物油添加量54.3%,黄豆酱添加量65.0%,炒制时间5.8min,在此配方工艺条件下,海鲜菇酱的色泽油亮,口感风味最佳,感官评价达到92.0分。

传统豆豉的复合调味技术研究

文章在传统豆豉的酿造过程中,利用复合调味技术的原理和方法,将相关调味原辅料,加工、配制成相关风味的豆豉复合调味料,应用于豆豉酿造的调味过程,研究开发豆豉酿造的复合调味新技术及系列新风味豆豉产品。