脱氢表雄酮改善高脂饲料诱导的肉鸡肝损伤和炎症反应

目的:探讨脱氢表雄酮(Dehydroepiandrosterone,DHEA)对饲喂高脂饲料肉鸡生长性能、肉质、肝损伤和炎症反应的影响。方法:选择200只15日龄青脚麻鸡,随机分为5组,其中对照组(CK组)饲喂基础饲料,高脂饲料组(HFD组)、DHEA低剂量干预组(L-DHEA组)、DHEA中剂量干预组(M-DHEA组)、DHEA高剂量干预组(H-DHEA组)在饲喂高脂饲料的基础上同时添加0、5、15、45 mg/kg DHEA。试验期间,测定鸡的体质量、生长性能、屠宰率、胸肌pH、肉色、肝脏相对质量、肝脏出血分数及血清ALT、AST、胆碱酯酶(CHE)活性、血清总蛋白(TP)、白蛋白(ALB)、前白蛋白(PA)、尿酸、肌酐、C-反应蛋白(CRP)、白细胞介素-6(IL-6)含量等指标。结果:与对照组相比,高脂饲料能提高肉鸡的体质量、平均日增重、屠宰率、肝脏相对质量(P<0.05)和肝脏出血分数(P<0.05),但降低胸肌b^(*)值;同时,高脂饲料显著提高血清ALT活性(P<0.05)与CRP、IL-6水平。与HFD组相比,添加DHEA后饲喂高脂饲料肉鸡的体质量、日均体增重、料重比有降低趋势,而胸肌a^(*)、b^(*)值则有上升的趋势;同时,DHEA能够提高血清ALB、PA含量,并降低血清ALT、CHE活性和CRP、IL-6水平。结论:高脂饲料可诱导肉鸡发生肝脏损伤、炎症反应和FLHS,在高脂饲料中添加DHEA能够有效改善高脂饲料诱导的肉鸡肝损伤、炎症反应,缓解高脂日粮引起的鸡FLHS,DHEA添加量为15 mg/kg时综合效果更好。

去势对武定鸡胸肌组织脂质组成的影响

为揭示去势对鸡胸肌组织脂质组成的影响,试验采用索氏提取法和UHPLC/Q-TOF-MS检测技术对去势组和假手术组武定鸡肌肉组织进行肌内脂肪(IMF)含量测定和非靶向脂质组学研究。结果显示:去势组武定鸡胸肌组织IMF含量显著高于假手术组(P<0.05);脂质组学检测到21种脂质亚类和553个脂质分子,其中去势组胸肌组织单糖基神经酰胺(CerG1)、脂肪酸(FA)、溶血磷脂酰甘油(LPG)、溶血磷脂乙醇胺(LPE)、溶血磷脂酰丝氨酸(LPS)、辅酶(Co)、磷脂酰甘油(PG)、神经酰胺(Cer)、磷脂酰乙醇胺(PE)、鞘氨醇(So)、甘油二酯(DG)、心磷脂(CL)、磷脂酰胆碱(PC)、甘油三酯(TG)、酰基肉碱(AcCa)、磷脂酰肌醇(PI)和磷脂酰丝氨酸(PS)丰度上调,溶血磷脂酰胆碱(LPC)、鞘磷脂(SM)、溶血磷脂酰肌醇(LPI)、单半乳糖基二酰甘油酯(MGDG)丰度下调;筛选出16种差异脂质分子,其中去势组胸肌组织PE(18∶1p/20∶4)、PE(18∶0/18∶1)、PE(38∶2p)、PE(18∶0e/22∶6)、PC(38∶6)、PC(34∶1e)、PS(41∶4)、PS(18∶0/22∶4)、LPC(22∶5)、LPI(20∶4)、PI(16∶0/20∶4)、Cer(d18∶1/24∶1)、Cer(d18∶1/24∶1)、TG(16∶0/8∶0/16∶0)丰度上调,PC(39∶5)和PI(16∶0/20∶3)丰度下调(VIP>1,P<0.05)。结果表明,去势促进武定鸡胸肌组织IMF沉积,影响脂质组成,改善肉质特性。

林甸鸡腹部脂肪组织发育规律探究

肉鸡生产过程中腹脂过度沉积会造成生产效率下降等一系列问题。林甸鸡作为优质地方鸡种之一,产蛋、产肉性能优良,肉质鲜美,深受大众喜爱。为探究林甸鸡腹部脂肪组织发育规律,测定林甸鸡3~22周龄体重及腹脂重,观察并统计腹部脂肪细胞大小和数量,分析脂肪细胞特性与腹脂沉积之间关系。结果表明,林甸鸡在3~22周龄体重持续增长,腹脂重先升后降再升,腹脂率先降后升;3~10周龄脂肪细胞以增生为主,10~14周龄脂肪细胞以增大占优,19周龄后脂肪细胞增大和增生同时进行,但以增大为主。研究初步确定腹脂重与脂肪细胞特性回归模型,发现脂肪细胞体积对腹脂重的影响最大。试验结果为选育优质特色林甸鸡新品系提供理论参考。

不同品种乌鸡肌肉品质与仿生感官评价研究

本文旨在比较五种乌鸡胸大肌(泰和乌鸡、盐津乌鸡、沐川乌鸡、旧院黑鸡、略阳乌鸡)肌内脂肪含量、黑色素含量、氨基酸含量及电子感官仿生评价的差异,为地方乌鸡品质感官的进一步研究提供数据支撑。结果表明,五种乌鸡胸肌肌内脂肪含量、黑色素含量存在组间的差异,呈现不同的梯度差距;天冬氨酸、苏氨酸、丝氨酸、谷氨酸、丙氨酸、蛋氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、组氨酸、精氨酸、脯氨酸14种氨基酸的相对含量存在组间差异,其中略阳乌鸡与沐川乌鸡的氨基酸含量相对较高;电子舌分析发现乌鸡滋味主要是鲜味、鲜味回味与苦味,其中鲜味回味在品种间存在较大差异,泰和乌鸡与盐津乌鸡具有一定的涩味回味;电子鼻检测结果显示不同品种的乌鸡气味轮廓间存在有较大差异,盐津乌鸡与其他四种乌鸡间气味轮廓差距最大,在传感器响应上最小。综上,略阳乌鸡胸肌肉具有更好的品质,其具有更高的肌内脂肪、黑色素含量与氨基酸比例,并且电子感官仿生评价响应值都相对较高。同时,不同品种乌鸡都有其较突出的特点,本研究结果也为消费者选购乌鸡产品提供了一定的理论借鉴。

鸡油二次干法分提工艺优化及其对脂肪酸组成的影响

旨在为开发高附加值鸡油产品提供原料,以黄羽肉鸡腹脂为原料,利用二次干法分提技术提取富含不饱和脂肪酸的鸡液油。以鸡液油得率、碘值为评价指标,通过单因素试验和正交试验对一次干法分提和二次干法分提工艺条件进行优化,并对分提前后鸡油的脂肪酸组成进行分析。结果表明:一次干法分提最优工艺条件为冷却速率8℃/h、结晶温度24℃、养晶时间9h,在此条件下鸡液油得率为77.71%,碘值(I)为75.89g/100g,不饱和脂肪酸含量由原料粗鸡油的63.87%提高至70.44%;二次干法分提最优工艺条件为结晶温度16℃、冷却速率2℃/h、养晶时间15h,在此条件下鸡液油得率为78.85%,碘值(I)为81.52g/100g,不饱和脂肪酸含量为73.40%。综上,与原料粗鸡油相比,一次干法分提后鸡液油的不饱和脂肪酸含量有所提高,二次干法分提后鸡液油的不饱和脂肪酸含量进一步提高。

不同包装方式对烤鸡货架期及菌群多样性的影响

烤鸡是一种独特的即食鸡肉产品,由于其独特的烹饪方式使其皮脆肉嫩,深受消费者喜爱。然而目前烤鸡包装方式仍然较单一,使得烤鸡的货架期较短。该研究基于此,对比分析5种不同包装方式A(普通包装)、B(100%N_(2))、C(CO_(2)∶N_(2)为2∶8)、D(CO_(2)∶N_(2)为3∶7)和E(CO_(2)∶N_(2)为4∶6)对烤鸡脂肪氧化、色度变化及微生物总量的影响。研究结果表明,采用气调包装方式的烤鸡明显优于普通包装方式;当使用气调包装方式时,随着气调包装中CO_(2)比例的增加,烤鸡中微生物生长速率和脂肪氧化速率明显降低,说明适当提高气调包装中CO_(2)比例能够有效延长烤鸡的货架期。

不同日龄杏花鸡腹脂与皮下脂肪的脂肪酸差异分析

试验旨在研究不同日龄杏花鸡腹脂和皮下脂肪的脂肪酸组成和含量,为建立完整的杏花母鸡脂肪酸图谱提供理论依据。试验选取105日龄、120日龄、135日龄的杏花鸡母鸡作为三个日龄组,分别采集腹脂和皮下脂肪样品进行游离脂肪酸测定和差异分析。结果显示:杏花鸡腹脂和皮下脂肪的主要代谢物是油酸(C18∶1n9c)、亚油酸(C18∶2n6c)、棕榈酸(C16∶0)、硬脂酸(C18∶0)、花生四烯酸(C20∶4n6)、顺式-9-棕榈油酸(C16∶1);随日龄增长,杏花鸡腹脂和皮下脂肪的游离脂肪酸含量整体降低;三个日龄组杏花鸡腹脂和皮下脂肪的共同差异代谢物是顺式-10-十五碳烯酸。随日龄增长杏花鸡皮下脂肪油酸含量显著下降(P<0.05)。研究表明:不同日龄杏花鸡的棕榈酸(C16∶0)、油酸(C18∶1n9c)、亚油酸(C18∶2n6c)等部分脂肪酸含量存在显著差异,随着日龄增长,游离脂肪酸含量逐渐降低。

鸡胚胎期肌内脂肪形成lncRNA相关ceRNA网络构建

目的筛选鸡胚胎期肌肉差异表达长链非编码RNA(lncRNA)、微小RNA(miRNA)及mRNA,通过构建lncRNA-miRNA-mRNA竞争性调控网络,挖掘肌内脂肪形成的重要候选基因。方法分别采集玫瑰冠鸡、科宝鸡胚胎期的肌肉组织进行转录组测序,利用生物信息学方法筛选差异表达lncRNA、miRNA和mRNA,对差异表达基因GO富集及KEGG信号转导途径分析,同时预测lncRNA-miRNA、miRNA-mRNA之间的靶标关系,结合基因表达分析,构建可能与肌内脂肪形成相关的lncRNA-miRNA-mRNA竞争性调控网络,利用qRT-PCR验证测序数据的准确性。结果玫瑰冠鸡、科宝鸡的胸肌、腿肌间共差异表达的lncRNA、miRNA和mRNA分别是5个、225个和146个,GO和KEGG结果表明靶基因均富集在脂代谢或脂生成相关信号通路上,构建由4个lncRNA、6个miRNA和6个mRNA组成16个节点的ceRNA调控网络。结论成功构建鸡肌内脂肪形成相关ceRNA调控网络,为进一步探究肌内脂肪形成的相关分子调控机制提供参考依据,对今后优质肉鸡的选育奠定基础。

鸡腹脂中四种天然黄色素的检测方法研究

为研究鸡腹脂中四种不同天然色素含量的HPLC检测方法,实验对5种不同来源的鸡腹脂进行色素成分的检测分析。样品经含有0.5%BHT的二氯甲烷/乙腈(3:2,V/V)混合溶剂萃取,10%无水硫酸钠溶液及正己烷分离,有机相合并浓缩后正己烷溶解定容,部分溶液加入2 mL的40%氢氧化钾甲醇溶液涡旋皂,1 mL醋酸酸化后利用10%无水硫酸钠溶液及正己烷分离,有机相合并浓缩后正己烷溶解,利用无水硫酸钠分别将皂化前后溶液除水后0.22μm有机滤膜过滤上机检测;液相条件为正己烷/乙酸乙酯/异丙醇(730:270:15,V/V/V)等度洗脱,流速1.4 mL/min,445 nm波长进行检测。结果表明:本研究所建方法测定线性范围为0.31~1.57μg/mL,R^(2)=0.9999,RSD为2.68%~4.81%,检出限为0.05 mg/kg,当叶黄素添加量为0.8~3.3 mg/kg时,回收率为96.74%~109.10%;该方法能够满足同时检测鸡腹脂中四种不同天色黄色素成分含量,灵敏度高,重现性好,为研究鸡腹脂中黄色素的着色规律提供技术支持。

细胞周期蛋白依赖性激酶抑制因子3对鸡前脂肪细胞分化的抑制作用

【目的】解析细胞周期蛋白依赖性激酶抑制因子3(cyclin-dependent kinase inhibitor 3,CDKN3)在鸡前脂肪细胞分化中的作用,为阐明脂肪沉积的分子机制奠定理论基础。【方法】构建荧光表达载体pECFPCDKN3,转染至鸡永生化前脂肪细胞系(immortalized chicken preadipocyte cell line,ICP1),观察CDKN3蛋白的亚细胞定位;采用油酸钠诱导ICP1分化,qRT-PCR检测分化过程中CDKN3 mRNA表达水平;将pCMVHA-CDKN3和pCMV-HA分别转染到ICP1中,转染24 h后进行诱导分化,通过油红O染色检测脂肪细胞分化情况,并利用qRT-PCR检测过表达CDKN3后脂肪分化相关基因的mRNA表达水平。【结果】转染了pECFP-CDKN3的细胞主要在细胞核中呈青色荧光信号,提示鸡CDKN3定位于细胞核;在诱导ICP1成脂分化的过程中,CDKN3 mRNA表达量逐渐升高;油红O染色结果显示:过表达CDKN3细胞内脂滴聚集减少,且脂肪分化相关基因C/EBPα、PPARγ、FABP4和FAS的表达水平均呈下降趋势,其中FAS显著下降(P<0.05),PPARγ极显著下降(P<0.01)。【结论】CDKN3是核蛋白,可抑制鸡前脂肪细胞分化。

鸡脂控制氧化-热反应制备鸡肉香精

以过氧化值、茴香胺值和酸值表征鸡脂氧化状态，通过正交实验研究了氧化温度、氧化时间、空气流速等因素对鸡脂控制氧化的影响，确定了以制备肉味香精前体物为目标的鸡脂氧化较优工艺：氧化温度120℃、氧化时间2h、空气流速0．025m^3／（h·100g脂肪）。热反应条件固定为加热温度110℃：时间40min（氧化鸡脂）：1％，感官评价了各氧化鸡脂的热反应产物气味特征，确定了鸡脂控制氧化-热反应制备鸡肉香精的氧化鸡脂工艺指标：过氧化值200-600mmol氧／kg脂肪，茴香胺值105-330，酸值〈4．7mg KOH／g脂肪。

ApoB与UCP基因间上位效应对鸡腹脂性状影响的遗传学分析

已有研究表明,上位效应在畜禽重要复杂经济性状的表型形成过程中发挥重要作用。文章选取对肉鸡7周龄腹脂率有显著影响的载脂蛋白B(Apoliprotein B,ApoB)基因T123G位点与解耦连蛋白(Uncoupling protein,UCP)基因C1197A位点,在东北农业大学肉鸡高、低腹脂双向选择品系8、9、10世代内检测这两个SNPs的多态性并利用Natural and Orthogonal InterActions(NOIA)模型分析二者之间的上位效应对7周龄腹脂率的影响。结果表明,在高脂系内这两个位点之间存在着对7周龄腹脂率有显著影响的上位效应组分(P<0.05),并且在连续多世代选育过程中仍能持续稳定存在;同时,在低脂系中二者之间各上位效应组分对腹脂率均无影响(P>0.05)。此结果意味着,至少在高脂系内,腹脂率的遗传受到这两个基因间上位效应的影响;同时提示两系间脂肪性状QTL或重要候选基因功能位点之间不同的遗传互作模式可能是引起这两个品系腹脂性状巨大表型差异的重要影响因素之一。

产蛋后期母鸡脂肪沉积量与繁殖性能相关性研究

旨在探究脂肪沉积量对产蛋后期繁殖性能的影响,为提高种鸡繁殖效率提供基础。选择65只43周龄健康北京油鸡,测定43~65周龄产蛋数,分别在53和63周龄进行孵化性能和蛋品质的测定,根据65周龄腹脂率分为高腹脂组、中等腹脂组和低腹脂组,统计分析3组产蛋数、蛋品质和种蛋孵化性能的差异。结果显示,中等腹脂组产蛋数比高腹脂组高17.02%,比低腹脂组高8.29%;中等腹脂组受精蛋孵化率比高腹脂组高4.70%,比低腹脂组高10.10%,中等腹脂组入孵蛋孵化率比高腹脂组高6.98%,比低腹脂组高10.47%;3组间蛋重、蛋黄重、蛋壳强度和蛋壳厚度无显著差异(P>0.05),而高腹脂组蛋形指数显著高于低腹脂组(P=0.05)。综上表明,采取适当措施控制母鸡脂肪沉积量利于后期产蛋性能、蛋形和孵化性能的维持。

CRISPR/Cas9介导RB1基因敲除及其在鸡前脂肪细胞分化、增殖中的功能研究

旨在研究RB1基因在鸡前脂肪细胞分化和增殖过程中的功能,本研究利用CRISPR/Cas9系统在鸡前脂肪细胞中敲除RB1基因,检测鸡前脂肪细胞的分化和增殖能力及相关标志基因的表达水平。结果表明,CRISPR/Cas9系统能够有效介导RB1基因的敲除并引起RB1基因翻译的提前终止,敲除效率可以达到10%。油红O提取比色和CCK-8的结果显示,敲除RB1基因后,鸡前脂肪细胞的分化能力减弱、增殖能力增强;qRT-PCR结果显示,RB1基因敲除之后脂肪细胞分化标志基因G0S2、FAS、A-FABP的mRNA表达水平下降,尤其是G0S2基因的表达水平在前脂肪细胞分化的各个阶段都表现为显著的下降。同时RB1基因敲除还引起细胞周期相关基因CyclinD1、E2F1、Ki67、PCNA的mRNA表达水平升高。初步推断,RB1基因可能是调控鸡前脂肪细胞分化和增殖的关键调节因子。

氧化及未氧化脂肪对半胱氨酸-核糖体系热反应肉香味形成的影响

以鸡脂作脂肪原料,氧化脂肪用控制氧化工艺制备。通过固相微萃取/气-质联机对比分析半胱氨酸-核糖、半胱氨酸-核糖-氧化脂肪、半胱氨酸-核糖-未氧化脂肪、单纯氧化脂肪、未氧化脂肪等5种热反应产物的挥发性组成,发现氧化或未氧化脂肪均可调控Maillard反应对半胱氨酸-核糖体系的肉香味产生影响,表现为热反应产物的挥发性肉香成分含量增加,含硫化合物含量降低,出现Maillard反应与脂质降解相互作用成分及大量脂质降解成分。与未氧化脂肪相比,氧化脂肪对Maillard反应的调控作用更为显著。在半胱氨酸-核糖体系中加入氧化脂肪时,热反应产物挥发性组成更趋于较佳的肉香风味,具有浓郁、协调、特征肉香味突出的优点。

“氧化鸡脂-半胱氨酸”反应体系的肉香味物质及其形成机制

采用控制氧化工艺制备氧化鸡脂。以"氧化鸡脂-半胱氨酸"为模型反应,选择较佳的反应温度和时间制备出有肉香风味的热反应产物。固相微萃取/气-质联机分析,通过保留指数、谱库检索定性,以1,2-二氯苯为标准物定量,共鉴定出4 2种肉香味成分,包括含硫类、吡啶类、醛类、酮类、醇类、呋喃类等,含量最高的为2-戊基呋喃,其次为2-戊基吡啶、壬醛、5-甲基-2(5H)-噻吩酮、2-戊基-2-环戊烯-酮。与"单纯半胱氨酸"、"单纯氧化鸡脂"体系对照探讨肉香味的形成机制,得出"氧化鸡脂-半胱氨酸"体系中半胱氨酸降解及脂肪氧化降解均受到了一定程度抑制,但经美拉德反应生成2-戊基吡啶、2-戊基噻吩等杂环香味物质,使热反应产物挥发性组成趋于较佳的肉香味。

爱拔益加肉鸡和北京油鸡脂肪代谢及其相关基因表达的比较研究

为了探讨引起爱拔益加(AA)肉鸡和北京油鸡脂肪沉积表观差异的内在因素,本研究比较了AA肉鸡(56日龄)与北京油鸡(56日龄和114日龄)的体脂沉积、血脂代谢、脂肪细胞因子浓度、脂肪代谢相关酶活性以及相关基因mRNA的表达量。试验选用1日龄AA肉鸡60只和北京油鸡120只,分别随机分为6个重复。结果表明,56日龄AA肉鸡腹脂率高于同日龄的北京油鸡(P<0.05),但是低于114日龄的北京油鸡(P<0.05)。56日龄AA肉鸡血浆总甘油三酯、游离脂肪酸和脂联素浓度,血浆脂蛋白酯酶和肝脏苹果酸脱氢酶活性均低于56日龄和114日龄北京油鸡(P<0.05)。56日龄AA肉鸡肝脏载脂蛋白A-Ⅰ(apoA-Ⅰ)基因mRNA表达量高于56日龄和114日龄北京油鸡(P<0.05),脂联素基因mRNA表达量高于114日龄北京油鸡(P<0.05)。56日龄AA肉鸡腹脂中的甘油三酯脂酶(ATGL)基因和心脏型脂肪酸结合蛋白(H-FABP)基因mRNA表达量高于114日龄的北京油鸡(P<0.05),脂肪型脂肪酸结合蛋白(A-FABP)基因mRNA表达量低于114日龄北京油鸡(P<0.05);56日龄AA肉鸡腹脂过氧化物酶体增殖物激活受体γ(PPARγ)基因mRNA表达量低于56日龄北京油鸡(P<0.05)。腹脂A-FABP基因mRNA表达量与腹脂率显著正相关(P<0.05);腹脂ATGL基因、过氧化物酶体增殖物激活受体α(PPARα)基因、肝脏apoA-Ⅰ基因和脂联素基因mRNA表达量均与腹脂H-FABP基因mRNA表达量显著正相关(P<0.05)。结果提示:北京油鸡血浆脂蛋白酯酶和肝脏苹果酸脱氢酶活性高于AA肉鸡,从而导致较高的血浆总甘油三酯和游离脂肪酸浓度,这可能是北京油鸡脂肪沉积较高的内在因素之一。A-FABP基因是造成2个品种腹脂沉积量差异的关键基因,H-FABP基因是脂类代谢通路上的关键基因。

RP-HPLC-APCIMS和RP-HPLC-ELSD法分析鸡脂甘油酯组成及结构

利用反相高效液相色谱-大气压化学电离质谱(RP-HPLC-APCI MS)及反相高效液相色谱-蒸发光散射检测(RP-HPLC-ELSD)分析鸡脂甘油酯组成及结构。C18色谱柱,乙腈-二氯甲烷(60:40,V/V)为流动相,APCI MS正离子模式。根据APCI一级质谱的准分子离子及二酰基甘油碎片离子鉴定出26种甘油酯,包括4种甘油二酯和22种甘油三酯。根据二酰基甘油碎片离子的丰度高低及离子阱碰撞诱导解离产生的二级/三级碎片离子的丰度高低,判定各甘油酯中脂肪酸的位置分布。采用RP-HPLC-ELSD分析,面积归一化法定量,甘油三酯占总甘油酯的99.88%,含量最高的为1-棕榈酸-2,3-二油酸甘油酯(23.65%),其次为1-棕榈酸-2-油酸-3-亚油酸甘油酯(19.37%)、1-亚油酸-2,3-二油酸甘油酯(16.02%)。

脂肪氧化在鸡肉味香精中的应用研究

实验的目的是以过氧化值和酸值表征鸡脂氧化状态,通过实验研究了氧化温度、氧化时间等因素对鸡脂控制氧化的影响,确定了以制备肉味香精前体物为目标的氧化鸡脂的较优工艺:氧化温度120℃、氧化时间2 h。热反应条件固定为加热温度110℃,时间40 min,w(氧化鸡脂)=1%,感官评价了各氧化鸡脂在各热反应条件下产物气味特征,通过感官评价和正交实验确定了热反应制备鸡肉香精的最佳配方:木糖2.8 g,L-半胱氨酸1 g,水20 g,葡萄糖1.2 g。

液-质联机分析氧化鸡脂中极性非(难)挥发性组分

采用固相萃取/反相高效液相色谱-大气压化学电离质谱(RP-HPLC-APCI MS)、反相高效液相色谱-电喷雾电离质谱(RP-HPLC-ESI MS),分析了脂肪调控氧化工艺制备的氧化鸡脂的极性非(难)挥发性物质组成。鉴定出甘三酯的双氢过氧化物、单氢过氧化物、单环氧化物及甘二酯等4类共35种化合物,其中单氢过氧化物23种占绝大多数。以三亚油酸甘三酯单氢过氧化物为外标定量分析氧化鸡脂中单氢过氧化物,总含量为121.36mg/kg氧化鸡脂,其中含量最高的为亚油酸二油酸甘三酯单氢过氧化物(45.05 mg/kg)。研究表明,鸡脂调控氧化主要对鸡脂中含不饱和脂肪酸的甘三酯进行氧化,是较为温和的氧化工艺,形成的极性非(难)挥发性氧化产物主要是肉香前体——甘三酯单氢过氧化物。