海氏肠球菌(Enterococcus hirae)发酵特性及应用

对实验所得并鉴定为海氏肠球菌(Enterococcus hirae)的菌株I-2进行发酵特性的考察,结果显示I-2具有良好的发酵特性。实验还将I-2用于酸奶发酵,并对其产品品质进行测定,各项指标均达到国家标准,且在发酵及后熟20d后活菌数依然能够保持在109CFU/mL以上,说明其具有良好的乳品开发潜力及保健功能。

共发酵技术对番茄酸奶品质的影响

研究共发酵技术在酸奶生产中的应用及其对酸奶品质的影响。通过测定酸奶样品的理化、微生物和质构等指标,研究共发酵技术对番茄酸奶品质的影响。结果表明,共发酵技术会降低酸奶的pH,提高乳酸菌活菌数,使酸奶中还原糖和维生素C含量增加,持水力和质构特性增强。

发酵乳清粉对低温酸奶中优势污染霉菌的抑制作用

该文首次报道了发酵乳清粉对低温酸奶中优势污染霉菌的抑制效应并评估了应用于酸奶防霉保鲜的可行性。通过平板培养法从市售低温酸奶中分离得到杂色曲霉、肉色曲霉、桔青霉和枝孢霉等4株优势污染霉菌,研究了发酵乳清粉对其孢子萌发、菌落生长、菌丝生物量及细胞结构的影响。结果表明,发酵乳清粉对上述4株优势污染霉菌呈现浓度依赖的抑制作用,其最小抑菌浓度分别为1、3、1、1 g/L。将发酵乳清粉添加到人为污染的酸奶中,在28℃储藏考察优势污染霉菌菌落形成,结果表明1 g/L发酵乳清粉能将霉菌菌落形成时间推迟7 d以上。综上,发酵乳清粉有望成为生物防霉剂用于抑制低温发酵乳的霉菌污染。

开菲尔粒中乳酸菌的筛选与发酵特性

以大肠杆菌ATCC25922和金黄色葡萄球菌ATCC25923为抑菌对象筛选开菲尔粒中具有抑菌功能的乳酸菌,将该乳酸菌株发酵上清液制成冻干粉,未纯化的抗菌肽质量浓度大于6.250 mg/mL时,对大肠杆菌ATCC25922和金黄色葡萄球菌ATCC25923抑菌效果显著,利用16S rDNA方法,鉴定该菌株为干酪乳杆菌。以该菌株制备发酵剂,添加量2、3、4 g/100 mL发酵全脂乳,4℃冷藏保存30 d,结果表明,发酵剂添加量越多,酸乳pH值越低,滴定酸度、硬度、黏度和持水率越高,脱水收缩率越低;发酵剂添加量3 g/100 mL和4 g/100 mL酸乳的感官评分无明显差异,且均高于发酵剂添加量2 g/100 mL酸乳。