加热过程中鸭肉嫩度及超微结构的变化

为阐明加热过程中鸭肉嫩度变化的机制，取新鲜番鸭胸、腿肉，分别在50℃、55℃、60℃、65℃、70℃、75℃、80℃、85℃和90℃水中加热，测定样品剪切力值，并在透射电镜及扫描电镜下观察肌原纤维结构的变化。试验结果表明，加热对鸭肉的超微结构具有明显的破坏作用，剪切力值随温度的升高呈现出先升高后降低的趋势，关键的加热温度在60～70℃左右，鸭胸肉在60℃时剪切力达到最大值，鸭腿肉在65℃时达到最大值，鸭肉在加热过程中剪切力值的变化与其超微结构的变化有关。

鸭胸肉肌内脂肪的替代对其挥发性风味化合物的影响

本试验以氯仿-甲醇溶液为提取液,利用索氏提取法选择性地去掉鸭胸肉中的脂质及脂溶性化合物,制成去脂肉,并利用Folch法提取皮下脂肪、腹脂和尾脂(含尾脂腺体)中的脂质。采用顶空固相微萃取气质联用法(HS-SPME-GC-MS)分离鉴定去脂肉中添加不同比例提取脂质后的挥发性风味化合物。结果表明:(1)共鉴定出91种挥发性化合物,包括18种醛类、13种醇类、41种烃类、10种酸类、1种呋喃类、2种酮类和6种酯类;(2)脂质的来源及比例对鸭肉的风味化合物的生成具有较大的影响,其中鸭尾部脂质中的挥发性支链脂肪酸可对鸭肉的整体风味产生较大的负面影响。