采用复合乳化剂制备椰子油-葵花籽油基植脂奶油的研究

为解决传统植脂奶油所用部分氢化植物油中饱和脂肪酸与反式脂肪酸带来的健康问题,以椰子油-葵花籽油混合油(质量比1∶1)为基料油,β-环糊精和大豆卵磷脂为复合乳化剂,采用物理复配法制备植脂奶油,采用单因素试验研究了水分含量、β-环糊精和大豆卵磷脂添加量对植脂奶油持油性、持水性和稳定性的影响,并通过响应面法优化了制备工艺条件。结果表明:植脂奶油最优制备工艺条件为β-环糊精添加量6.0%、大豆卵磷脂添加量1.1%、水分含量38.0%,在此条件下植脂奶油的持油性和持水性分别达到98.9%和93.8%;对植脂奶油的稳定性分析也进一步说明了持油性、持水性与稳定性之间的正向关系。综上,以β-环糊精和大豆卵磷脂为复合乳化剂,采用物理复配法制备的椰子油-葵花籽油基植脂奶油是一种潜在的营养健康植脂奶油。

复合酶法提取天然椰子油的研究

研究了复合酶法提取天然椰子油的工艺条件,主要采用纤维素酶、木聚糖酶和果胶酶酶解椰奶制备椰子油,经单因素实验和正交实验确定了适宜的实验条件为:即纤维素酶0.10%,木聚糖酶0.05%,果胶酶0.05%(均以纯椰奶重量计),纯椰奶加水量为40%,不调节椰奶pH,在50℃下酶解24h,酶解物在3000r/min下离心10min。椰子油的提取率可达86.65%。将制备的椰子油在55～60℃,真空度0.07～0.08MPa下干燥0.5～1h,所得椰子油的水分含量可降至0.10%以下,酸值在0.30mgKOH/g以下。

纤维素酶水解制备天然椰子油

研究了一种适于农户及中小企业加工生产天然椰子油的工艺。试验发现，纤维素酶对椰浆的破乳效果好，所得椰子油清澈，椰香浓厚。纤维素酶水解制备天然椰子油适宜的工艺条件为：椰肉榨汁时料液比为10：4，纤维素酶用量为0．20％（以纯椰浆计），在50℃酶解36h后直接分离椰子油，再用500目滤布过滤，椰子油提取率可达92．86％。再将所得粗椰子油在60℃、0．07～0．08MPa真空下干燥1h，可得到水分含量为0．12％、酸值（KOH）为O．28mg／g的天然椰子油。用该方法生产椰子油工艺简单，设备投资小；以2007年市场行情计，加工1个椰子果利润为0．83元。

木瓜蛋白酶水解制备天然椰子油的研究

以天然椰子为材料,通过不同的料液比、木瓜蛋白酶含量以及酶的作用时间、温度、酸度等,并利用NaCl加速油的分离,同时抑制微生物的增殖来研究制备天然椰子油的最佳条件。结果表明,制备天然椰子油适宜的工艺条件为:料液比(纯椰浆∶水,W/W)为100∶45～100∶60,添加0.075%木瓜蛋白酶(以纯椰浆质量计),3%NaCl(以样品中总水分含量计),在55℃下酶解9h,5000r/min离心30min,然后再旋转蒸发(0.08MPa,60℃)30min,提油率达82.9%。所得椰子油具有显著的椰香味,其酸值为0.17mgKOH/g,过氧化值未测出,酶解过程中pH值变化幅度较小,菌落总数比空白椰浆和不添加NaCl的酶解体系显著降低,副产物椰子乳清新鲜度高。

茉莉花冰淇淋的制作工艺

随着人们消费观念的改变,保健与营养食品越来越受欢迎。研究以茉莉花、大豆、枸杞及椰果为主要原料,添加牛乳、奶粉、鸡蛋、人造奶油、白砂糖及黄原胶等制成冰淇淋的配方和工艺。试验结果表明:用30%大豆制成的冰淇淋在营养价值上几乎可与牛乳冰淇淋媲美,而添加1%的枸杞和4%椰果的茉莉花冰淇淋热量低,纤维素含量高,风味独特,感观上与普通冰淇淋没有差别且具有保健和生产成本低的优势,更适合加工全天然冰淇淋。因此,这种冰淇淋符合功能性食品发展的趋势,是一种具有茉莉花特有的芳香气味、品质优良、老少妇孺皆宜,集多功能于一体的新型保健食品。

椰汁冰淇淋的生产工艺

研究以椰子汁为辅料生产椰汁冰淇淋的生产工艺,探讨不同椰汁用量对冰淇淋品质的影响,开发出一种含有脂肪、蛋白质、维生素等营养成分的冰淇淋,并通过正交试验确立了生产椰汁冰淇淋的工艺参数。结果表明:以25%椰子果汁、10%奶油、10%白砂糖、12%全脂淡奶粉、0.3%稳定乳化剂为配方可生产出品质优良的产品。

椰子油脂质体保湿霜的制备和性能测试

制备了椰子油脂质体并对其粒径分布及形态进行测定。将其应用于保湿霜的制备,对保湿霜进行了感官指标、理化指标、保湿性和抗氧化性测定。结果表明,椰子油脂质体粒径主要分布在10μm,形态为圆形或椭圆形结构;在相对湿度43%±1%条件下,椰子油脂质体保湿霜保湿率可达65.84%±0.2%,且对DPPH自由基、羟自由基、超氧自由基清除率分别为5.98%±0.3%,63.64%±0.2%和14.10%±0.2%,均高于椰子油保湿霜,说明椰子油脂质体保湿霜能提高保湿霜的保湿性和抗氧化性。

珲春野生玫瑰的组织培养试验

为了进一步完善野玫瑰组培快繁技术体系,试验以珲春野玫瑰为试材,通过继代培养,建立野玫瑰的组培繁育体系。结果表明,适宜野玫瑰组培苗继代增殖的培养基配方为改良MS+IBA 3.0mg/L+ZT 1.5 mg/L,增殖倍数达5.21,加入椰乳后,增殖倍数和株高均显著提高,而且叶片密集,分枝明显增多,较适宜的椰乳浓度为150 ml/L;适合野玫瑰组培苗生根的培养基配方为1/4改良MS+IBA 5 mg/L+AC 1.5 g/L,生根率达88.89%,明显缩短生根周期。活性炭对野玫瑰组培苗生根率的影响不显著,但可以改善根际的通气条件,使根系数量和长度均有一定程度的提高,植株长势较好。

大枣椰浆马蹄糕的研制

目的:以大枣、椰浆、马蹄粉为主要原料,研究影响大枣椰浆马蹄糕质量的主要因素,确定其最佳配方。方法:在单因素变量的基础上,采用正交试验,通过对大枣椰浆马蹄糕感官评分,确定最佳配方。结果:大枣椰浆马蹄糕的最佳配方是大枣汤与马蹄粉比例为3∶1、椰浆与马蹄粉比例为3∶1、隔水蒸制8min。结论:根据最佳工艺制作出色泽诱人、富有弹性、甜度适口具有营养保健作用的大枣椰浆马蹄糕。

油脂种类对软冰淇淋品质影响研究

对反映软冰淇淋品质的各指标进行测试,以考察棕榈油、椰子油和黄油对软冰淇淋品质的影响,结果表明,除棕榈油抗溶性不如黄油外,棕榈油和黄油对软冰淇淋品质影响接近。椰子油除了硬度与两者接近外,对软冰淇淋其他指标的影响均明显有别与棕榈油和黄油。椰子油膨化率最高,黄油抗溶性最好。

椰子油植脂末制备技术研究

以精炼椰子油为芯材,麦芽糊精和酪蛋白酸钠为复合壁材,单硬脂酸甘油酯和蔗糖酯为复合乳化剂,采用喷雾干燥法制备椰子油植脂末,并通过单因素试验和正交试验确定了最佳的制备工艺条件。在复合乳化剂添加量为1.5%(单甘脂∶蔗糖酯=1∶4)、壁材∶芯材=1.5∶1、乳化温度为70℃、均质压力30 MPa、喷雾干燥进风温度为190℃的条件下,可制得产品含油率为33.6%、表面含油率为1.85%、包埋率为98.3%的植脂末。

椰浆粉喷雾干燥工艺

研究酪蛋白酸钠和麦芽糊精对椰浆粉喷雾干燥的技术可行性。采用激光粒度仪测定椰浆乳液粒径,乳液高度法测定乳液的稳定性,根据椰浆粉得率和水分选择喷雾干燥工艺操作参数,根据椰浆粉得率和感官评分确定其配方。结果显示:喷雾干燥工艺的操作参数为进风温度150℃和蠕动泵转速45 r/min;椰浆粉(脂肪含量50%,100 g椰浆)配方为3.2 g酪蛋白酸钠和19.8 g麦芽糊精(DE 15~18)。成品松散、流动性好,乳白色有光泽,浓郁椰香味,脂肪、蛋白质和水分含量分别为50.4%,9.8%和1.3%。此次研究可为喷雾干燥制备椰浆粉提供参考。

椰蓉在冰淇淋生产中的应用研究

在传统冰淇淋制作的基础上,研究了配料中添加椰蓉粉生产高纤椰蓉冰淇淋的工艺,并对制作过程中影响椰蓉冰淇淋品质的工艺如老化、均质、凝冻等过程进行探讨,同时进一步研究了椰蓉的添加量对椰蓉冰淇淋品质的影响。试验结果表明:在老化温度为4℃,时间为12h,凝冻温度为-4℃,时间为15min的条件下,以0.27%的海藻酸钠作为稳定剂,0.2%的酪蛋白酸钠+0.2%的单甘酯复配作为乳化剂;按10%的奶粉、8%的糖和8%已处理的椰蓉作为配比,经过原料混合、灭菌、高剪切细化、均质、老化、凝冻、硬化等可制得的膨胀率较高、乳白色外观、甜度适中,椰香奶香协调,质地松软细腻,组织状态良好、冰晶少而细的椰蓉冰淇淋。

椰汁冰淇淋生产工艺的研究

主要研究以椰子汁为辅料生产椰汁冰淇淋的生产工艺,探讨不同椰汁用量对冰淇淋品质的影响,开发出一种含有脂肪、蛋白质、维生素等营养成分的冰淇淋,并通过正交试验确定了生产椰汁冰淇淋的工艺参数,结果表明:以25%椰子果汁、10%奶油、10%白砂糖、12%全脂淡奶粉、0.3%稳定乳化剂为配方可生产出品质优良的椰子汁冰淇淋产品。

糯米低脂冰淇淋工艺配方优化研究

利用水磨糯米淀粉配以椰子油等其他辅料,研制具有特殊营养价值且健康美味的低脂冰淇淋,以抗融性、膨胀率和感官评定为考察指标,通过单因素试验及正交试验分析,得出最优糯米低脂冰淇淋配方为:脱脂奶粉8%、白砂糖12%、黄油0.8%、水磨糯米淀粉7%、椰子油6%、复合稳定剂0.6%。依据配方生产的糯米低脂冰淇淋糯香和椰香特色十足,口感清爽细腻,而且具有低糖、低脂、营养的优势。

油脂种类对冰淇淋巧克力脆皮涂布特性的影响

对反映冰淇淋巧克力脆皮涂布特性的各项指标进行测实,以考察棕榈油、椰子油、起酥油和代可可脂对冰淇淋巧克力脆皮涂布特性的影响。结果表明,在实验温度范围内椰子油黏度最低;棕榈油凝固点最低,椰子油凝固点比棕榈油稍高,起酥油凝固点温度范围大,使用椰子油和棕榈油的巧克力涂布厚度接近,比代可可脂和起酥油小;代可可脂和椰子油在巧克力涂层冷却硬化方面接近,代可可脂冷却硬化最快。