包装方式和材料对调理脆肉鲩鱼片冷藏过程品质的影响

为延缓脆肉鲩鱼片贮藏过程中腐败变质,并延长货架期。以紫苏叶水提物浸泡腌制的新鲜脆肉鲩鱼片为原料,研究包装方式和包装材料在4℃条件下对鱼片品质的影响。结果表明:气调包装鱼片菌落总数最少、普通包装菌落总数增长最快,气调包装样品冷藏15 d菌落总数平均为5.61 log[CFU/g],未超过水产品规定的货架期终点;冷藏末期气调包装样品汁液流失率、挥发性盐基氮(total volatile base-nitrogen,TVB-N)值和硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)值均低于真空包装和普通包装,其中PVC材料气调包装样品汁液流失率第15天达到5.07%,TVB-N值为13.91 mg/100 mg,低于国家规定的二级鲜度,TBA值比真空包装和普通包装分别低16.40%和46.46%。气调包装样品质构降低程度比其他组慢,其中,冷藏末期硬度较另外2组分别高出26.41%和27.08%;不同包装材料样品硬度、汁液流失率、TBA值、感官分值差异显著(P<0.05),其中高阻隔性NY/EVOH/PET复合材料保鲜效果最好。综合各指标变化,气调包装和高阻隔性材更有利于调理脆肉鲩鱼片冷藏过程的品质保持。研究结果为调理脆肉鲩鱼片冷藏包装应用提供理论参考。

草鱼肌肉脂肪酸组成及其在冷藏中的含量变化

采用气相色谱-质谱法研究草鱼肌肉脂肪酸组成及其在2～4℃冷藏条件下的变化。结果表明,草鱼肌肉脂肪中不饱和脂肪酸含量较高;饱和脂肪酸(SFA):单不饱和脂肪酸(MLFA):多不饱和脂肪酸(PUFA)的比值为1.08:2.19:1,ω-6/ω-3 PLFA的比值为5.65:1,符合中国营养学会推荐的脂肪酸摄入标准;冷藏过程中,草鱼肌肉总脂肪含量逐渐下降,MUFA和PUFA的相对含量逐渐减少,SFA的相对含量逐渐增多,脂肪酸的降解速率及程度与脂肪酸的不饱和程度呈正相关;脂肪酸的降解与其结构类型有关,ω-3型PUFA降解比ω-6型PUFA更早,但ω-6型PLFA的降解速率更快;部分长链多不饱和脂肪酸(LPUFA)随冷藏时间的延长相对含量略微增加。因此,控制草鱼肌肉脂肪酸在冷藏过程中的降解有利于维持鱼肉制品的营养价值,延长其货架期。

草鱼冷藏过程中肌肉蛋白质结构特征的变化

蛋白质结构和功能的完整性决定了肌肉的质量,研究冷藏过程中其结构特性变化对探讨草鱼肌肉腐败机制具有重要的参考价值。通过扫描电镜(SEM)、傅里叶变换红外光谱(FT-IR)、荧光探针和Ellman’s试剂法分别测定了冷藏过程中草鱼肌肉蛋白质显微结构、二级结构、表面疏水性及游离巯基含量的变化。SEM观察发现,蛋白质颗粒逐渐由表面平滑开始扭曲、断裂和破碎,直观反映了其变性和降解过程;FT-IR分析发现,蛋白质无规则卷曲含量一直上升,表明变性逐渐严重,无序程度增加,而冷藏第4天开始α-螺旋向无规则卷曲转变,说明出现了不可逆的结构破坏;表面疏水性及游离巯基含量均呈现先上升至第4天后开始下降的趋势,表明冷藏4d后肌肉蛋白质开始由变性转变为结构破坏并逐步被降解,从而导致肌肉质量持续下降。从结构特性变化角度明晰了冷藏过程中草鱼肌肉蛋白质逐渐变性和降解的过程。

响应曲面法优化草鱼肉冷杀菌工艺

以微生物菌落总数和减菌率为评价指标,采用单因素试验结合Box-Behnken法,研究ClO2质量浓度、H2O2质量浓度及浸泡处理时间对草鱼肉冷杀菌效果的影响。通过响应曲面分析,草鱼肉减菌预处理工艺最优条件为ClO2质量浓度157mg/L、H2O2质量浓度1.1g/L、浸泡处理时间6.4min,在此条件下草鱼肉经处理后细菌总数由1.36×105CFU/g降为1.50×104CFU/g,减菌率高达89.01%。

草鱼冷藏过程中脂类的变化

采用GC—MS对草鱼脂肪中的脂肪酸进行分析,测定在4℃密封贮藏条件下,鱼肉脂肪中脂肪酸、脂肪酸氧化产物丙二醛和过氧化值的变化。鉴定出草鱼脂肪中含18种脂肪酸,其中饱和脂肪酸为29.30%,单不饱和脂肪酸为43.21%,多不饱和脂肪酸27.47%。C14～C17的脂肪酸在贮藏的前5 d变化都不大,20碳以上的脂肪酸,到第5天已发生较大变化,到第10天各种脂肪酸的含量均明显下降,丙二醛、过氧化物含量随着贮藏时间延长急剧上升。

茶多酚对草鱼冷藏过程脂肪酸的影响

采用GC-MS法研究草鱼鱼肉脂肪酸的组成及茶多酚对鱼肉脂肪酸变化的影响。测定在4℃贮藏条件下,添加不同含量茶多酚的鱼肉中各脂肪酸的相对含量。结果表明:草鱼鱼肉中含有18种脂肪酸,其中饱和脂肪酸占29.29%,不饱和脂肪酸占70.68%;在4℃贮藏过程中,茶多酚对脂肪酸有明显的保护作用,添加了茶多酚的试验组中各脂肪酸含量都明显高于空白组,综合分析确定:茶多酚添加量为0.03%效果最佳。

腌制对低温保鲜草鱼片品质的影响

采用低盐腌制结合冷藏(0.5±0.5)℃或冻藏(-18±1)℃的方式对草鱼片进行保鲜,考察了低盐腌制对冷藏或冻藏草鱼片品质的影响。结果表明,腌制对冷藏和冻藏鱼片挥发性盐基氮(TVB-N)、色差、持水力和质构等指标都有显著影响(p<0.05),对p H影响不大。腌制能够有效减缓冷藏鱼片质构劣化,减少汁液流失,提高持水力和抑制TVB-N的增加;而在鱼片冻藏过程中,腌制能够明显抑制汁液流失、提高持水力,改善鱼片质构品质,但对TVB-N的影响较小。在冷藏和冻藏情况下,腌制鱼片a*显著高于(p<0.05)未腌制鱼片,而L*、b*和白度略低于未腌制鱼片。

冷藏期间草鱼和鲢鱼鱼片特征生物胺变化差异

旨在明确草鱼和鲢鱼鱼片冷藏过程中生物胺的动态变化规律以及其特征生物胺变化差异,测定分析了4℃贮藏条件下草鱼和鲢鱼片pH、挥发性盐基氮(TVB-N)、菌落总数(TVC)、感官评价以及生物胺含量的动态变化。结果表明,随着贮藏时间的延长,TVB-N、TVC呈明显上升趋势;草鱼和鲢鱼鱼片冷藏过程中苯乙胺、腐胺、酪胺及8种生物胺总量变化明显,且草鱼和鲢鱼鱼片中各生物胺显著变化的时间点分别为第10天和第8天。草鱼和鲢鱼片生物胺含量的差异变化主要发生在腐败后期,在贮藏第12天,草鱼、鲢鱼片间腐胺和酪胺含量差异显著(P<0.05),其含量分别为(23.39±0.40),(44.46±1.88)mg/kg和(25.01±1.85),(50.84±1.50)mg/kg。经相关性分析显示,苯乙胺、腐胺、酪胺与草鱼片品质指标间显著相关(P<0.05),可作为草鱼品质的监测指标;苯乙胺、腐胺、酪胺、尸胺与鲢鱼片品质指标间显著相关(P<0.05),可作为鲢鱼片品质的评价指标。且冷藏期间草鱼和鲢鱼鱼片关键腐败时间点的酪胺和8种总生物胺的含量分别相近,可作为草鱼和鲢鱼片品质评价的共同指标。

0℃冷藏温度下草鱼新鲜度评价

采用常规新鲜度评价方法研究草鱼在0℃贮藏过程中的鲜度变化。本研究以菌落总数、挥发性盐基氮(TVB-N)、色差值、pH、ATP降解物和K值为指标,并结合电子鼻对其挥发性气味组分进行测定和分析。结果表明:菌落总数、TVB-N值和K值随时间的延长都有不同程度的增加。pH先降低后升高,色度值波动较大。电子鼻能较好的区分不同贮藏时间的草鱼新鲜程度。TVB-N值和菌落总数与K值呈显著正相关(R2=0.9139,R2=0.9612)。各理化指标间有很好的对应关系,能够有效表征草鱼在低温贮藏的新鲜度。

3种植物抑菌剂对冷鲜草鱼贮藏品质的影响

在预实验的基础上,研究了3种天然植物抑菌剂(T4-N、DV和PRS-DV5)制备的保鲜液对新鲜草鱼的保鲜效果.在实验中,将新鲜草鱼肉分别置于浓度为0.4%的T4-N、1%的DV和1%的PRS-DV5保鲜液中浸泡处理后于0~4℃低温贮藏,测定了在贮藏过程中冷鲜草鱼的硬度、弹性、持水力、PH值、TVB-N值、TBA值、菌落总数以及感官品质的变化.结果表明,3种天然抑菌剂对冷鲜草鱼贮藏品质均有显著的改善作用,处理效果好坏依次为,1%PRS-DV5>1%DV>0.4%T4-N,其中经1%PRS-DV5浸泡处理组的各项指标最优.

冷藏过程中草鱼肌肉蛋白质特性的变化

将草鱼在4℃条件冷藏0、2、4、6、8、10 d后,提取并制备其肌肉蛋白质样品,以体积排阻色谱、流变仪、差示扫描量热法等方法分析其蛋白质分子量分布、持水性能、溶液黏度、热力学性质及肌动球蛋白盐溶性的变化。结果显示,随着冷藏时间的延长,草鱼肌肉蛋白质分子量总体变小,持水力、溶液黏度、肌动球蛋白溶出量均呈下降趋势,热变性焓先降低后升高;其中持水力冷藏前期下降剧烈,第8 d降幅达56.12%;黏度在低剪切速率下下降明显,在剪切速率20 s^(-1)条件下黏度由第0 d的0.89 Pa·s降至第10 d的0.05 Pa·s;肌动球蛋白的溶出量在冷藏前6 d下降趋势明显,冷藏第6 d时降幅达40.96%;冷藏后的蛋白质样品的DSC曲线出现两个吸热峰,其最大峰的起始温度和峰顶温度均在第6 d时最大,而热变性焓在第6 d时最低,表明冷藏第6 d是草鱼肌肉蛋白质变化的关键时间点。研究结果为了解冷藏过程中草鱼肌肉品质劣变机制提供了基础数据。

表没食子儿茶素没食子酸酯保持冷藏草鱼鱼片的新鲜度

表没食子儿茶素没食子酸酯(Epigallocatechin gallate,EGCG)作为茶多酚中活性最高的多酚类物质,具有优异的抗氧化和抑菌性质。本实验采用感官评价、色度、pH、质构,挥发性盐基氮(Total volatile basic nitrogen,TVB-N)作为鲜度指标研究了不同浓度(0.1%、0.2%、0.3%)EGCG对草鱼(Ctenopharyngodon idellus)片在4℃冷藏条件下的保鲜效果。结果表明,EGCG处理能有效提高草鱼肉的保鲜效果,EGCG处理组的感官评价值始终高于对照组,基于最低12分的感官可接受分值,EGCG处理至少延长了3 d鱼片的货架期至12 d;EGCG组白度值始终显著(p<0.05,除第6、9 d)高于对照组,但a*和b*值无明显差异(p>0.05);处理组挥发性盐基氮值始终低于对照组,且低于国家鲜冻水产品标准值的20 mg/100 g;第15 d对照组鱼片硬度下降幅度为78.77%,而高剂量组仅为59.76%;此外,EGCG处理可减缓鱼片pH变化,达到了减缓草鱼片腐败变质的效果。

不同食盐添加量对冷藏草鱼品质的影响

以草鱼背部白肌肉为实验材料,研究了不同食盐添加量(质量分数为0%、0.5%、2.5%、5.0%)对于鱼肉在冷藏(0℃,1、6、13 d)期间品质变化的影响。双因素方差分析结果表明,冷藏时间以及食盐对鱼肉的pH值、丙二醛含量和总挥发性盐基氮含量具有显著影响(P<0.05),且双因素对pH值和丙二醛含量的影响没有显著的交互作用。添加质量分数为2.5%和5.0%的食盐,使得鱼肉的pH值显著低于对照组(0%NaCl)、丙二醛含量平均值分别高于对照组28%~189%和120%~322%,显示促氧化作用;但添加质量分数为0.5%的食盐对脂肪氧化有抑制作用,使得冷藏6、13 d后鱼肉的丙二醛含量下降18%~31%。食盐浓度和冷藏时间对鱼肉的色泽(L^*、a^*、b^*值)影响很小。鱼肉的总挥发性盐基氮含量在冷藏期间的增加符合一级反应动力学模型(R2为0.9701~1.0000),其反应速率常数(0.0498~0.0894 d^-1)随食盐浓度的增加而降低。

冷藏过程中草鱼肌肉组织学特性的研究

采用透射电镜、气相色谱-质谱法以及SDS-PAGE技术,研究了2~4℃冷藏过程中草鱼肌肉微观组织学特性及典型脂肪酸、蛋白质的变化情况。研究结果表明,新鲜草鱼肌纤维膜下积累有大量脂滴,且多有排出迹象,腹部肌肉肌原纤维间线粒体周围存在大量粒径约0.25~0.50μm的脂滴,而背部肌肉肌原纤维间无脂滴存在;2~4℃冷藏过程中,草鱼肌肉肌丝发生不同程度断裂,肌细胞结构逐渐模糊,严重时,肌原纤维大面积酶解自溶或呈现水样变化,出现空泡状细胞和变性细胞碎片,肌浆网、线粒体严重水肿,胞内脂滴逐渐向肌纤维膜处迁移,并逐步降解。与此同时,随着冷藏时间的延长,草鱼肌肉MUFA和PUFA及其相应的主要脂肪酸逐渐降解,SFA及其相应的主要脂肪酸的相对含量逐渐上升;肌原纤维蛋白和肌浆蛋白逐渐降解,肌球蛋白重链和肌动蛋白的显著降解导致草鱼肌肉肌丝逐步发生断裂、肌纤维结构模糊,最终导致鱼肉品质的劣化。

减菌化处理在草鱼冷藏保鲜中的应用研究

试验以草鱼为研究对象,采用不同减菌化处理方式(包括壳聚糖复合抑菌膜处理、复合磷酸盐处理以及紫外线杀菌处理,以清水处理为对照),对草鱼进行冷藏(4℃)保鲜处理,以草鱼块的pH、TVB-N值、色差值、失重率、细菌总数以及感官评分综合评定不同处理方式的保鲜效果。研究结果表明:感官评分与时间呈负相关,其余指标与时间呈正相关;在相同条件下,3种减菌化处理的鱼肉块货架期较相近,为8~10 d,而清水处理的鱼肉块货架期为4~6 d;3种减菌化处理均有助于鱼肉保鲜,可抑制腐败微生物的繁殖,延迟鱼体的腐败变质,可延长货架期。