酱油种曲四阶段培养法及其在圆盘制曲中的应用研究

本研究在常规酱油种曲培养三阶段后增加种曲预处理期,使成熟种曲的孢子在种曲机内达到发芽状态而获得制曲菌种,再将其接种至原料并进行圆盘制曲。结果表明,在第4阶段培养时,使用含10%头油的加湿水、加湿量为200 mL·min^(-1)、0~4 h不通风、4 h后以4~6 m^(3)·h^(-1)持续通风的工艺条件,培养10~12 h获得制曲菌种,该方法可使制曲菌种孢子的发芽率达到90%以上;将制曲菌种用于圆盘制曲中,在大曲培养至32~34 h时,其大曲中性蛋白酶活力>1500 U·g^(-1)、酸性蛋白酶活力>300 U·g^(-1),蛋白酶活力处于优良水平,大曲感官无酸曲/花曲、孢子适中/不多,且可使制曲时间缩短8~10 h,从而提升了大曲品质,并大大降低了圆盘制曲的能耗成本。

酱醅色的剖析(二)

高压法酱醅色系列标志着蒸料的成熟程度适当,原料中蛋白质适度变性。高压法的蒸熟料制成的大曲酶系齐全且酶活高;其在发酵过程中,高压法酱醅成熟程度最佳,醅中营养成分酶解彻底,营养全且价值高,酱香浓郁,其味调和。高压法酱醅色的多项技术指标都高于常压法酱醅色。

五色米养生红曲酒工艺技术研究

以五种米(粳米、白糯米、黑糯米、小米、玉米)为主要原料,根据其不同特性和淀粉结构,通过添加红曲制作养生酒。结果表明,按粳米∶糯米∶黑米∶小米∶玉米为50∶15∶15∶15∶15的质量比,先用粳米制成淋饭酒母,然后喂入混合米浆,并添加6%的红曲米和0.015%的酸性蛋白酶,用传统工艺与新工艺相结合的方法进行发酵,结果酿制出风味独特的新型五色米养生红曲酒。

红曲色素提取条件的实验研究

研究了以乙醇为溶剂 ,红曲米为原料 ,提取红曲色素的工艺条件。通过正交实验 ,结果表明 :最佳工艺条件是乙醇浓度 70 % ,提取温度 60℃ ,提取时间 2h ,红曲颗粒 80目。并以此为基础建立了三级逆流提取的工艺路线 ,得到稳定性好的粉末细曲色素 ,其色价达 10 0 0 0u/ g。

护色剂在红曲酒中的应用研究

本文对红曲酒光稳定性进行了研究,实验结果证实添加护色剂是比较简便有效的方法,同时确定了护色剂种类及最佳添加量。

用小麦和酒尾生产红曲的工艺研究

本研究主要探讨用小麦和酒尾制作培养基,进行固态发酵生产小麦红曲的新工艺。结果表明:当小麦的粉碎度为能通过40目筛孔的占40%,酒尾添加量为小麦粉重量的30%,培养基的初始pH值为4.4～4.8,初始含水量为45%～50%,培养温度32～35℃,整个生产周期为14d,能得到色价高于1400的优质红曲。

影响厚层通风制曲的因素

文章对影响厚层通风制曲的因素进行了详细的分析,提出了保证成曲质量的方法。对生产中异常现象进行了详细阐述,并提出了改进措施。

五色米养生红曲酒酿造工艺研究

以五色米(粳米、糯米、黑米、小米、玉米)为原料,采用传统喂饭法工艺,进行边糖化、边酒精发酵、边蛋白质分解的三边发酵,研制成新型五色米养生红曲酒。

造化神奇 丹甘香醇

该文主要介绍了酿造红曲古工艺历史资料的查询结果。红曲亦名丹曲,属生物科技含量较高的酿造制品。

废弃物固态发酵红曲红色素培养基的研究

对白酒糟、麸皮和糖蜜等废弃物为原料固态发酵红曲红色素的培养基进行了研究和优化。结果表明,以乳酸水溶液进行白酒糟的润料能显著提高红曲红色素的色价。润料水的pH值、糖蜜添加量、麸皮浸提液添加量对红曲红色素的色价影响显著。通过正交试验确定了固态发酵红曲红色素的最佳培养基为pH值5.5,糖蜜添加量2.0%,麸皮浸提液添加量6.0%,在此条件下红曲红色素色价的平均值为729.7 U/g。