不同油炸工艺对牦牛肉品质及风味物质的影响

为探究油炸对牦牛肉风味物质及品质的影响,对不同油炸温度和时间下的牦牛肉进行感官评分、水分含量、色差值、质构指标的测定;采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(headspace solid phase microextraction combined with gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)分析油炸前后牦牛肉风味物质的种类和含量变化。结果表明:E_2组(160℃、80 s)牦牛肉感官评分、色差值、质构品质指标均最优。HS-SPME-GC-MS共鉴定出41种挥发性风味物质,包括醛类20种、醇类5种、酯类2种、酮类1种、呋喃类1种、烃类7种、有机酸类1种、其它类4种化合物;A组(参照组)检测出27种化合物,E_2组检测出38种化合物,两组牦牛肉中挥发性成分种类及相对含量有较大差异。根据香气特征雷达图得出,E_2组的香气种类更丰富。利用相对气味活度值对牦牛肉关键风味成分分析得出,A组关键挥发性风味物质有10种,E_2组关键挥发性风味物质有17种,其中反式-2-癸烯醛、壬醛、1-辛烯-3-醇相对气味活度值最大,分别为47.35、35.14、17.63,赋予油炸牦牛肉烤肉味、果香味、蘑菇香味。通过韦恩图得出,A组特有的挥发性风味物质有3种,E_2组特有的挥发性风味物质有14种,A组特有关键香气成分2种,E_2组特有关键香气成分9种。综合风味指标、质构指标和感官评价指标得出,油炸工艺对牦牛肉的风味及品质有明显提升。

红曲菌与酿酒酵母组合发酵对米酒挥发性风味组分生成的影响

红曲酒是以糯米为原料,以红曲作为发酵剂酿造而成的。其中红曲菌和酿酒酵母是酿造体系中的核心微生物。本文以糯米为发酵基质,选用紫色红曲菌、红色红曲菌和高粱红曲菌分别与酿酒酵母菌进行组合发酵,研究不同组合和发酵模式(同步发酵和顺序发酵)对挥发性组分生成的影响。基于顶空固相微萃取-气质联用法,从发酵的米酒中共鉴定出89种挥发性风味化合物。热图分析发现:红曲菌与酿酒酵母组合发酵明显比红曲菌纯菌发酵产生更多的挥发性物质,顺序发酵明显比同步发酵产生更多的挥发性风味物质,尤其是紫色红曲菌、红色红曲菌与酿酒酵母组合的顺序发酵。对不同红曲菌与酿酒酵母组合发酵的挥发性风味组分进行主成分分析,紫色红曲菌和红色红曲菌与酿酒酵母在顺序发酵模式下会产生更多的挥发性风味组分且其风味组成较为接近。挥发性风味组分含量差异分析表明,异丁醇、1-庚醇、(3Z)-3-壬烯-1-醇、2-十四醇、(Z)-5-辛烯-1-醇、癸醛、辛酸乙酯、癸酸乙酯、9-癸烯酸乙酯、苯乙酸乙酯、乙酸苯乙酯、1,2-二甲氧基-4-乙烯基苯等是红曲菌与酿酒酵母组合发酵产物中的特征挥发性风味物质。本研究结果可为红曲酒工业化生产中风味品质的提升与质量控制提供一定的参考数据。

色谱技术在中国白酒风味物质检测中的研究进展

白酒是中国的国酒,具有千年的历史传承。白酒酒体主要由乙醇、水以及微量风味物质构成,其中,风味物质的组成、含量对白酒香型区分和产品质量评价具有重要价值。目前,主要利用色谱技术检测白酒中微量风味物质。该文介绍了白酒色谱技术的发展历史,总结了白酒中挥发性风味化合物的前处理技术,综述了气相色谱(GC)、液相色谱(HPLC)及其联用技术原理及其在中国白酒风味物质检测中的应用,以期为后续选择色谱技术检测中国白酒风味物质提供参考。

酶解方法对香菇风味物质的影响

为探究不同酶解方法对香菇风味物质的影响,选用2种单酶(纤维素酶、风味蛋白酶)和1种复合酶(纤维素酶+风味蛋白酶)酶解香菇,比较不同酶处理的香菇风味物质的差别。结果显示:与对照组相比,纤维素酶组、风味蛋白酶组和复合酶组酶解液中可溶性糖总量分别显著上升144.21%,114.24%和438.28%,有机酸总量分别显著上升9.06%,8.31%和13.77%(P<0.05),复合酶处理组显著高于单一酶处理组。复合酶组的呈味核苷酸含量分别显著高于对照组、纤维素酶组、风味蛋白酶组6.55%,4.90%和5.75%(P<0.05)。与对照组相比,风味蛋白酶和复合酶处理组的游离氨基酸含量显著上升了56.19%和58.95%(P<0.05)。采用气相色谱-质谱联用分析共检出62种挥发性风味物质,其中醇类物质和含硫化合物最丰富。复合蛋白酶处理组中1-辛烯-3-醇(蘑菇醇)和1,2,3,5,6-五硫杂环庚烷(香菇素)相对含量较高,分别达到68.27%和8.06%。结论:纤维素酶和风味蛋白酶复合酶解能促进香菇可溶性糖、有机酸、呈味核苷酸和游离氨基酸及1-辛烯-3-醇(蘑菇醇)和1,2,3,5,6-五硫杂环庚烷(香菇素)等风味物质的释放。

酶辅助提取植物天然活性物质的研究进展

该文总结酶辅助提取技术的基本原理、工艺特点以及在提高多糖、黄酮、油脂、生物碱、皂苷和有机酸等各类天然活性物质提取率方面的应用。同时,比较酶辅助提取与传统方法在天然活性物质品质和生物活性方面的差异。酶辅助提取已发展为多种技术联合运用的方法是一种具有广阔前景的植物活性成分提取方法。该文针对酶辅助提取的技术难题和生产成本高等问题提出可行的解决方案。

松花粉醋发酵过程中风味品质差异性分析

为明确松花粉醋发酵过程中色泽、口感、香气和品质的变化,以活性成分、抗氧化能力、色差、电子舌味觉值、游离氨基酸、有机酸、挥发性化合物和感官评分为评价指标,进一步采用主成分分析、偏最小二乘判别分析和气味活性值进行差异性分析。结果表明:在发酵过程中松花粉汁的总酚、总黄酮、VC、游离氨基酸和有机酸的含量均显著增加;电子舌结果表明发酵后样品苦味降低、鲜味增加;采用气相色谱-质谱联用技术在发酵过程中共检测到110种挥发性化合物,其中醛类、酸类和酯类是松花粉醋的主要香气物质。乙醇、2-乙基己醇、苯乙醇、异丁酸、乙酸乙酯、壬醛、茴香烯及乙酸被认定为发酵过程中的关键差异物质,赋予松花粉醋宜人的香气;感官评价表明,松花粉醋的色泽、味道、香气和整体接受度均高于松花粉汁。该结果为生产高质量的松花粉醋奠定了理论基础,并推动了松花粉的深加工利用。

调气法针刺联合加巴喷丁治疗带状疱疹后遗神经痛的疗效观察及对血清β-EP和NK-1水平的影响

目的 观察调气法针刺联合加巴喷丁治疗带状疱疹后遗神经痛(postherpetic neuralgia, PHN)的临床疗效及对患者血清β-内啡肽(beta endorphin, β-EP)、神经激肽1-受体(neurokinin-1 receptor, NK-1)和P物质(substance P, SP)水平的影响。方法 将102例PHN患者随机分为对照组及治疗组,每组51例。对照组给予单纯加巴喷丁治疗,治疗组给予调气法针刺联合加巴喷丁治疗。观察两组治疗前后视觉模拟疼痛量表(visual analog scale, VAS)、睡眠状况自评量表(self-rating scale of sleep, SRSS)、汉密顿焦虑量表(Hamilton anxiety scale, HAMA)、世界卫生组织生存质量量表(World Health Organization quality of life assessment,WHOQOL)及血清β-EP、NK-1和SP水平,并比较两组临床疗效。结果 治疗后,两组VAS、SRSS及HAMA评分均低于治疗前(P<0.05),且治疗组VAS、SRSS及HAMA评分低于对照组(P<0.05)。治疗后,两组WHOQOL各维度评分均高于治疗前(P<0.05),且治疗组均高于对照组(P<0.05)。治疗后,两组血清β-EP水平升高(P<0.05),血清NK-1和SP水平降低(P<0.05),且治疗组优于对照组(P<0.05)。治疗组的总有效率为94.1%,高于对照组的82.4%(P<0.05)。结论 调气法针刺联合加巴喷丁治疗PHN疗效较好,可有效减轻患者不适症状,提高生活质量,有效降低血清NK-1、SP水平,升高血清β-EP水平。

韩旭从肝论治老年性失眠经验

韩旭教授认为老年性失眠与肝失疏泄和肝血亏虚、肝阴亏虚关系密切,其主要病机有肝失疏泄,横犯脾胃,肝气郁滞,从而化火、酿痰、成瘀,致痰瘀互结;肝血亏损,魂无所居;肝阴亏损,阴虚火旺。治疗老年性失眠以疏肝、养肝、清肝为大法,辅以生活养护。韩教授辨证治疗老年性失眠常用方法有:疏肝解郁,调畅情志,常用小柴胡汤为基础方进行加减;清热化痰,疏肝健脾,自拟清热化痰健脾方;清肝泻火,健脾安神,方选丹栀逍遥散加减;活血祛瘀,行气化痰,常以百合、珍珠母、合欢皮、何首乌藤、桃仁、红花、川芎、半夏、浙贝母、枳壳、枳实、桔梗为基础方加减;滋养肝血,宁心安神,常选用四物汤加减;滋阴降火,清热除烦,常以煅珍珠母、合欢皮、何首乌藤、五味子、百合、茯神、丹参、牡丹皮、栀子、当归、白芍为基础方加减。此外,韩教授还提出肝失疏泄与肝阴亏虚是导致老年性失眠反复发作的重要原因,应调整阴阳,以平为期;情志因素是促使老年性失眠加重或反复的关键所在,应调畅情志,调和气血。

四逆散合桃红四物汤治疗产后抑郁症临床研究

目的:观察四逆散合桃红四物汤治疗产后抑郁症的临床疗效。方法:将100例产后抑郁症患者按照随机数字表法分为中药组和西药组,每组各50例。西药组给予盐酸氟西汀片治疗,中药组给予四逆散合桃红四物汤治疗。比较两组患者的临床疗效、不良反应发生率及治疗前后中医证候积分、焦虑程度、抑郁程度、自我效能、人际关系、社会支持、生活质量评分变化情况。结果:两组患者治疗后精神不振、易怒善哭、嗳气太息、胸闷心悸、胸肋胀闷、失眠健忘等中医证候积分低于本组治疗前,且治疗后中药组低于西药组(P<0.05)。两组患者治疗后状态焦虑量表评分低于本组治疗前,且治疗后中药组低于西药组(P<0.05)。两组患者治疗后汉密尔顿抑郁量表评分低于治疗前,且治疗后中药组低于西药组(P<0.05)。中药组有效率为86.00%,高于西药组的60.00%(P<0.05)。两组患者治疗后自我效能、社会支持、生活质量评分均高于本组治疗前,人际关系评分低于本组治疗前,且治疗后组间比较,差异具有统计学意义(P<0.05)。中药组不良反应发生率为4.00%,西药组不良反应发生率为20.00%,两组患者不良反应发生率比较,差异具有统计学意义(P<0.05)。结论:四逆散合桃红四物汤治疗产后抑郁症,可改善患者的临床症状,缓解焦虑、抑郁程度,提高临床疗效、人接交往能力及生活质量。

大豆蛋白素肉风味影响研究进展

素肉制品是近年才刚确定行业标准的新型仿生食品,并在口感、风味等方面大有取代肉制品的趋势,在实际生产中以大豆蛋白为主要原材料的素肉制品最为普遍。大豆蛋白素肉是大豆蛋白通过挤压等技术生产的具有类似肉类口感和风味的植物蛋白仿肉制品,风味和口感是影响蛋白素肉能否被消费者接受的重要因素,其中风味是消费者接收到的第一信号,因此,风味是否被消费者接受决定了素肉的市场前景。本文首先介绍大豆蛋白素肉的风味来源,然后总结不同加工因素对大豆蛋白素肉风味物质的影响,并对大豆蛋白肉风味物质的保留机制进行论述,以期为大豆蛋白素肉风味研究开发提供基础。

超声波及超高压联合处理对甜樱桃汁货架期及品质的影响

为延长甜樱桃果汁的货架期及贮藏品质,本研究将超声波及超高压联合处理(UW-HPP)应用于甜樱桃汁贮藏(4℃)前处理中,并与未处理、热处理(HT)及单独处理组进行对比,探究不同处理对甜樱桃果汁微生物数量、理化性质、酶活性、酚类物质含量及抗氧化能力的影响。研究结果表明,UW及UWHPP处理较其他处理方式能够更好的降低贮藏过程中果汁的总菌落及霉菌数量,抑制POD及PPO酶活性,防止色泽的快速劣变,并且降低了绿原酸的降解,提高了其抗菌及抗氧化能力。此外,UW-HPP处理兼具了两者单独处理的优点,其处理后甜樱桃汁微生物生长更为缓慢,货架期更长,这大大提高其经济效益。因此,UW-HPP处理的甜樱桃汁安全性及营养品质较佳,可作为良好的杀菌方式应用于甜樱桃汁的杀菌过程中。研究结果可为延长甜樱桃果汁货架期、提高其贮藏品质提供理论依据。

基于多元统计方法不同性别玉树牦牛肉挥发性风味成分差异比较研究

为探究不同性别玉树牦牛肉挥发性风味物质的差异性成分,采用顶空固相微萃取与气相色谱-质谱联用技术鉴定挥发性成分,结合主成分分析(principal component analysis,PCA)、正交偏最小二乘判别分析(orthogonal partial least squares discriminant analysis,OPLS-DA)和气味活度值(odor activity value,OAV)方法筛选不同性别玉树牦牛肉的关键差异风味化合物。结果表明:在玉树牦牛肉中共鉴定挥发性成分62种,共有组分54种,主要由醛类、醇类和烃类等化合物组成,其中醛类化合物是玉树牦牛肉的重要特征成分。比较不同性别玉树牦牛肉挥发性风味成分含量,母牦牛肉的风味品质更好。PCA筛选出11种化合物(辛醛、十六醛、2-乙基-1-己醇、十五醛、甲苯、壬醛、二乙二醇乙醚、1-辛醇、3-羟基-2-丁酮、反-2-辛烯-1醇、1-辛烯-3-醇)可作为不同性别玉树牦牛肉关键风味物质。OPLS-DA结合OAV筛选出5种化学成分(十六醛、壬醛、1-辛烯-3-醇、4-苯基-2-丁酮和2,3-戊二酮)作为不同性别玉树牦牛肉挥发性风味关键差异物质。

基于多元统计分析的玉树牦牛肉挥发性成分的差异性比较

以3个不同产地玉树牦牛肉为研究对象,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术鉴定挥发性成分,结合层次聚类分析和正交偏最小二乘判别分析方法(OPLS-DA)及气味活度值(OAV)筛选玉树牦牛肉的关键风味化合物。结果表明:玉树牦牛肉共鉴定挥发性成分63种,共有组分36种,主要有醛类、醇类和烃类化合物。对玉树牦牛肉挥发性成分OPLS-DA分析结合OAV筛选出5种物质作为不同产地玉树牦牛肉挥发性风味关键差异物质,包括十六醛、己醛、庚醛、壬醛、2-戊基呋喃。对玉树公母牦牛挥发性风味成分的OPLS-DA分析结合OAV筛选出5种关键风味差异物质,分别为壬醛、十六醛、辛醛、1-辛烯-3-醇和4-苯基-2-丁酮。本研究结果对于区分不同产地和不同性别玉树牦牛肉的风味差异化合物及玉树牦牛肉的产地溯源有科学指导意义。

基于不同方法评价坚果与果干复配物的抗氧化能力

为科学评价坚果与果干复配物的健康功效,本实验通过化学提取法、体外消化模型、小鼠模型评价多种坚果与果干复配后的抗氧化能力变化。化学提取法分析结果表明,坚果与果干复配后富含酚类物质、脂肪酸和蛋白等营养物质,且1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除能力、2,2-联氨-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸(2,2’-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid),ABTS)阳离子自由基清除能力和铁离子还原能力(ferric ion reducing antioxidant power,FRAP)比坚果组总体显著提高(P<0.05);体外消化模型分析结果表明,与坚果和果干组相比,胃肠道消化后坚果与果干复配物中酚类物质的含量提高了2.90%~60.38%,两种自由基清除率提高了1.23%~18.60%,且坚果与果干适当配比时(6∶4,m/m)抗氧化协同效果最好;小鼠模型实验分析结果表明坚果与果干复配物在体内消化后提高了小鼠血清和肝脏中过氧化氢酶、超氧化物歧化酶活力及总抗氧化能力,并有效抑制了丙二醛的产生,保护了小鼠肝细胞形态的完整性。综上所述,坚果和果干混合具有协同增效抗氧化作用,并在体内外具有良好的抗氧化能力。

揿针联合药物治疗混合痔术后疼痛的疗效观察及对血清P物质和5-羟色胺水平的影响

目的观察揿针联合药物治疗混合痔术后疼痛的临床疗效及对血清P物质和5-羟色胺水平的影响。方法将120例行混合痔外剥内扎术治疗的患者,随机分为试验组和对照组,每组60例。两组均行混合痔外剥内扎治疗,对照组采用酮咯酸氨丁三醇肌肉注射,试验组在对照组的基础上采用揿针。观察两组治疗前后血清中P物质和5-羟色胺的水平及治疗前、治疗6 h后、12 h后、24 h后和治疗后视觉模拟量表(visual analog scale,VAS)评分变化,并比较两组临床疗效。结果试验组显效率高于对照组,差异有统计学意义(P<0.05)。两组治疗6 h后、12 h后、24 h后和治疗后VAS评分降低,且试验组低于对照组,差异有统计学意义(P<0.05)。两组治疗后血清P物质和5-羟色胺水平较治疗前降低,且试验组低于对照组,差异有统计学意义(P<0.05)。结论揿针联合药物对混合痔外剥内扎术术后疼痛具有明显缓解作用,其作用机制可能与降低血清P物质和5-羟色胺水平相关。

HPLC检测器联用法测定瑞格列奈二甲双胍片中瑞格列奈的有关物质

建立二极管阵列及荧光检测器联用的HPLC方法测定瑞格列奈二甲双胍片中瑞格列奈的有关物质。以辛烷基硅烷键合硅胶为填充剂,以磷酸二氢钾缓冲溶液与乙腈为流动相,采用梯度洗脱分离;检测器为二极管阵列与荧光检测器串联,二极管阵列检测器检测波长240 nm,荧光检测器激发波长244 nm、发射波长348 nm;流速1.0 mL/min,进样体积50μL,柱温40℃。两种检测器条件下主峰及各杂质之间分离度均较好;各杂质及瑞格列奈检测限分别为0.012、0.020、0.103、0.088、0.073、0.024 ng/mL,定量限依次为0.053、0.060、0.309、0.264、0.219、0.072 ng/mL;主峰及各杂质在1~50 ng/mL浓度范围内浓度与峰面积线性关系良好;五种杂质的平均回收率为98.3%、94.2%、98.2%、96.5%、103.6%,RSD依次为3.8%、2.6%、4.1%、3.9%、5.6%(n=6);6份样品中,杂质1平均含量为0.05%,RSD为6.8%,其他已知杂质均未检出,未知杂质未检出;供试品溶液在8 h内稳定性良好。该方法灵敏度高,准确度和重复性均较好,可用于检测瑞格列奈二甲双胍片中瑞格列奈的有关物质。

Effect of Removing Toxic Substances Combined with Activating Blood Circulation on Stabilizing the Atherosclerotic Plaque and Unstable Angina

The therapeutic effects of activating blood circulation to remove stasis of Chinese medicine （CM） in the prevention and treatment of atherosclerotic diseases such as coronary artery disease and angina are generally acknowledged. In recent years, to further improve the therapeutic effects of those Chinese herbs on such diseases, we have carried out a series of studies of CM medications with the function of clearing heat and removing toxic substances combined with activating blood circulation to remove stasis.

臭氧组合工艺去除饮用水源水中有机物的效果

研究由臭氧氧化、生物处理、常规处理和活性炭吸附组成的臭氧组合工艺以及各单元工艺对饮用水源水中有机物的去除效果 .结果表明 ,由于预臭氧对有机物的氧化 ,减小了有机物的分子量 ,增加了可生物降解的有机物 ,从而强化了后续的生物处理和活性炭对有机物的去除 .整个工艺对有机物的控制能力很好 ,UV2 54、DOC、BDOC、AOC、THMFP和 HAAFP的去除率分别达到 95.1 %、92 .5%、98.4%、85.8%、63.1 %和 89.1 % .预臭氧 -生物陶粒的预处理对各有机物的去除效果在 50 %左右 ,常规处理对各有机物的去除不尽相同 ,后臭氧 -活性炭对有机物的去除达到了 60 %左右 .

组合芽孢杆菌抑菌物质特性及其抑菌效果研究

对组合拮抗芽孢杆菌Bacillus sp. CL-8抑菌物质的理化性质进行了研究。结果表明，主要抑菌物质为蛋白质类，热稳定性好，在40～70℃处理30 min后仍保持较高的抑菌活性；活性pH范围在4～10；能耐受乙醇、甲醇、乙酸乙酯、丙酮、乙腈、石油醚、氯仿多种有机溶剂，且稳定性好；紫外线照射不影响其抑菌活性；对蛋白酶K作用不敏感；粗蛋白能有效抑制Fusarium oxysporumf. sp. lycopersici、Rhizoctonia solani Kuhn、Phytophthora capsici、Sclerotinia sclerotiorum、Acidovorax avenaesub sp. citrulli和Alternaria solani Sor-auer等病原菌；组合Bacillus sp. CL-8产生的挥发性物质对立枯丝核菌也有一定的抑制作用。

不同有机物料对黑土腐殖质结合形态影响差异性的研究

通过盆栽试验,研究了施用不同有机物料后黑土腐殖质结合形态含量及特征变化。结果表明,草本处理松结态腐殖质总量始终高于CK,并且在施用有机物料1a后差异显著,而动物粪便在施用5a后显著高于CK。各处理松结态腐殖质胡敏酸/富里酸(H/F)只在施用1a后表现出明显差异,光密度也只在施用1a后有明显差异,而各处理联结态腐殖质含量表现为施用1a后显著低于CK,随时间延长显著高于CK,施用5a后则无明显差异;光密度在施用5a后才表现出明显差异,草本残体、动物残体显著高于其他处理,木本残体、动物粪便、CK之间则无明显差异。各处理对于稳结态腐殖质含量的影响无明显差异,但对其组成影响并不相同。与CK相比,施用有机物料1a后,紧结态腐殖质含量显著提高,但有机物料之间差异不显著。各处理松/紧表现为,施用1a后,草本残体显著高于其他处理,而木本处理、动物粪便处理显著低于CK,随时间的延长各处理则无明显差异。