西番莲发酵工艺研究进展

西番莲作为一种营养丰富、风味独特的热带水果,在食品工业中展现出广阔的应用潜力。本文探索了西番莲在酵素、果酒、复合果酒、果醋及其他衍生产品中的发酵工艺现状,旨在提升果酒品质并推动西番莲资源的产业化应用,为西番莲发酵工艺的优化和新产品开发提供理论指导。

红毛丹山楂复合果醋的发酵工艺研究

本研究以鲜红毛丹、山楂为原料,经过酒精发酵和醋酸发酵酿造红毛丹山楂复合果醋。通过正交L9(33)试验确定酒精发酵最佳工艺条件为:红毛丹汁与山楂汁体积比1∶2,初始糖度18°Bx,酵母接种量0.15%。醋酸发酵最佳工艺条件为:发酵温度30℃,醋酸菌接种量6%,发酵时间10天。在此工艺条件下,得到的果醋光泽鲜亮、果香浓郁、口感柔和,总酸为5.25 g·dL^(-1),感官评分为87.6,可溶性固形物含量为4%。

三华李-木瓜复合果醋的发酵工艺研究

以三华李和木瓜为主要原料,对三华李-木瓜复合果醋的发酵工艺进行优化研究。通过单因素试验探究初始酒精度、果醋菌添加量、发酵温度和发酵时间对复合果醋发酵的影响,在此基础上以总酸为响应值,采用Box-benhnken响应面法进一步优化醋酸发酵工艺。结果表明,三华李-木瓜复合果醋的最佳发酵工艺条件为初始酒精度9%(V/V),果醋菌添加量3%,发酵温度34℃,发酵时间11 d。在此工艺条件下,三华李-木瓜复合果醋的总酸含量达5.17 g/100 mL,果醋外观呈棕红色,澄清透亮、酸味柔和、风味独特。

沙棘山楂复合果醋酿造工艺及降糖效果研究

以辽宁盛产的沙棘、山楂为主要原料,研究开发一种风味独特、具有降糖保健作用的复合果醋。通过正交试验,确定了沙棘山楂复合果醋酿造最佳工艺条件。试验结果表明:沙棘山楂复合果醋酒精发酵的最佳工艺参数为:初始糖度为16%、葡萄酒活性干酵母接种量为0.02%、酒精发酵温度为28℃、初始p H值为4.0。沙棘山楂复合果醋醋酸发酵采用自然发酵法,经正交试验得到最佳工艺参数为:初始酒精度为8%、活性干醋酸菌接种量为0.1%、醋酸发酵温度30℃、初始pH值为4.5、发酵时间大约为20 d。经验证该果醋在饭前饮用,有明显的降糖效果。

响应面法优化甘蔗番木瓜复合果醋发酵工艺

为研究甘蔗番木瓜复合果醋发酵工艺,采用单因素试验探究果醋菌添加量、发酵温度、发酵时间和初始酒精度对复合果醋发酵的影响,以总酸为响应值,采用Box-Benhnken响应面法对醋酸发酵工艺进行优化。结果表明,甘蔗番木瓜复合果醋的最佳发酵工艺条件:果醋菌添加量3%、发酵温度36℃、发酵时间13 d、初始酒精度8%,在此工艺条件下所得甘蔗番木瓜复合果醋总酸含量达5.60 g/(100 m L)。研究结果为果醋产业发展提供借鉴参考。

响应面法优化百香果果醋澄清的酶解工艺

从蛋白酶、淀粉酶、果胶酶、糖化酶4种酶中筛选出2种酶进行复合,对百香果果醋进行澄清处理,以百香果果醋透光率为参考指标,通过响应面法优化百香果果醋澄清的酶解工艺。结果表明,百香果果醋澄清的酶解工艺响应面模型的建立具有稳定性,最适澄清酶解工艺条件为复合酶配比(淀粉酶∶果胶酶)3∶2、复合酶添加量145 mg/kg、澄清温度46.5℃、澄清时间125 min。在此优化工艺参数下,百香果果醋透光率可达85.7%,与原醋相比提高了27%,澄清后的百香果果醋外观呈浅黄色,色泽透亮清澈,无肉眼可见杂质。

山楂复合果醋发酵工艺的研究

以山楂、红枣和枸杞为原料,采用响应面法优化复合果醋的发酵工艺条件,并研究山楂复合果醋发酵过程中复合果醋中多糖、游离氨基酸、黄酮类物质、多酚物质含量的变化,以及对OH·、DPPH·清除率的变化。结果表明,复合果醋发酵的最佳工艺条件为:接种量5.7%、初始酒精度6.9%、发酵时间6d、复合果醋的总酸度为4.32g/100m L;山楂复合果醋经发酵后,多糖含量、黄酮类物质含量变化不明显,游离氨基酸含量、多酚物质含量则明显上升,发酵后复合果醋清除OH·、DPPH·的能力增强。

苹果玫瑰醋复合饮料营养成分及抗氧化性分析

为考察苹果玫瑰醋复合饮料的营养成分和抗氧化性能,测定了该果醋饮料中的主要有机酸、游离氨基酸、基本营养素和抗氧化活性物质含量及其清除DPPH自由基、超氧阴离子自由基和羟自由基的能力。结果表明:苹果玫瑰醋复合饮料中乙酸含量为2.74 mg/mL;16种氨基酸总量为441.47μg/mL,其中必需氨基酸占61.92%,呈味氨基酸占14.69%;7种单体酚总含量为266.97μg/mL。该果醋对三种自由基均有一定的清除能力,当玫瑰提取液添加量为500μL/mL时,其DPPH自由基清除率为93.82%,羟自由基清除率为76.58%,超氧阴离子自由基清除率为54.61%,与单一苹果醋饮料相比,复合果醋饮料抗氧化性能明显提高。

紫薯杏鲍菇复合果醋混菌发酵工艺

以紫薯和杏鲍菇为主要原材料,通过果酒酵母和醋化醋杆菌混合发酵生产复合果醋,采用单因素试验,正交试验的方法,优化紫薯和杏鲍菇复合果醋混菌发酵的制备工艺。优化得到的配方及制备工艺条件为:紫薯与杏鲍菇比例为2∶1,白砂糖添加量为15%,pH为4.0,果酒酵母接种量为2.5%,醋化醋杆菌接种量为12%,种龄20 h,接种间隔0 h,装液量40 m L/250 m L,32℃,在此条件下产酸在第7天达到最大,为43.20 g/L,酿制出的紫薯杏鲍菇复合果醋澄清现粉红色,醋味浓郁,营养丰富,具有紫薯和杏鲍菇清香味。

木瓜西柚复合发酵果醋工艺研究

以木瓜和西柚为原料,采用安琪酵母、醋酸杆菌作为发酵菌种酿造复合果醋,对混合果汁配比、酒精发酵、醋酸发酵等工艺进行研究。结果表明:木瓜汁和西柚汁最佳混合体积比为3∶2,果胶酶添加量为200mg/L,40℃酶解处理4h,出汁率达到93%;酒精发酵最优工艺条件:初始糖度14%、酵母菌接种量10%(V/V)、发酵温度30℃、发酵时间4天;醋酸发酵最优工艺条件:初始酒精度7%、醋酸菌接种量8%(V/V)、发酵温度30℃、发酵时间5天;调兑后得到色香味纯正、理化指标达标的复合果醋饮料。

无花果沙棘复合果醋发酵工艺优化

以鲜无花果、沙棘果为原料制作无花果沙棘复合果醋并优化其发酵工艺参数。通过感官评价确定无花果、沙棘的最佳配比为1∶3(V/V),以复合果醋产品总酸含量为评价指标进行单因素实验,在此基础上选取醋酸菌接种量、初始酒精度和初始pH值3个因素进行响应面优化实验。结果表明:复合果醋的最佳发酵工艺参数为醋酸菌接种量5.8%、初始酒精度8.3%、初始pH值3.1,此工艺条件下生产的无花果沙棘复合果醋产品醋味醇和、酸甜味协调,带有沙棘特有的果香,果醋总酸含量达7.270 g/dL。

木瓜复合果醋的酿制

以湖北长阳县的木瓜为基料,配以含糖量较高的苹果汁,制备营养丰富的复合木瓜果醋。结果表明,木瓜汁与苹果汁制成的复合果醋,色泽清亮自然,具有两种果汁的复合香味,口感和香味都优于纯木瓜醋和木瓜菠萝复合果醋。

复合龙眼果醋的醋酸发酵工艺优化及其风味成分分析

以龙眼和柠檬复合果汁为主原料,接种活性干酵母经酒精发酵得到果酒基酒,以基酒为基础,利用单因素及正交试验优化复合龙眼果醋的醋酸发酵工艺,并利用气相色谱-质谱联用(gas chromatography-mass spectrometer,GCMS)分析复合龙眼果醋风味成分。结果表明:复合龙眼果醋的最佳醋酸发酵工艺条件为发酵温度33℃,基酒初始酒度10%,醋酸菌接种量12%,该工艺发酵所得复合龙眼果醋总酸可达6.80 g/100 m L;所制得复合龙眼果醋的感官、理化和微生物指标均符合国家标准;复合龙眼果醋的主要风味物质为醇类(4-萜烯醇、α-松油醇、3,7-二甲基-1,6-辛二烯-3-醇、(-)-4-萜品醇及香茅醇)、酯类(橙花乙酸酯、乙酸香叶酯、甲酸异戊酯及乙酸苯乙酯)等。

女贞子、黄芪、甜菜复合果醋的研制

以女贞子、黄芪为原料,经煎煮、过滤,制取女贞子汁和黄芪汁;以甜菜为原料,经酒精发酵、醋酸发酵及澄清处理,制取甜菜果醋;将女贞子汁、黄芪汁和甜菜果醋进行混合调配、均质、杀菌,制取复合果醋,通过单因素试验与正交试验确定了最佳工艺条件。试验结果表明,女贞子汁、黄芪汁、甜菜果醋的体积比为2∶1∶10,β-环糊精添加量为0.25%,白砂糖添加量为0.9%,柠檬酸添加量为0.15%,该产品口感最佳,体系稳定,具有一定的保健功能。

桑葚-草莓复合果醋发酵动力学模型建立

按照草莓、桑葚以3∶2的比例进行混合榨汁后带渣发酵,酿制得到酒液透亮清澈、色泽呈深红色、带有草莓清香的复合果酒,再加入果醋菌进行醋酸发酵获得草莓桑葚复合果醋。在果醋酿造过程中,研究了果醋发酵过程中果醋菌生长量(OD值)、基质(酒精)消耗和产物(醋酸)生成的变化规律,应用Logistic模型建立了果醋菌生长量变化的动力学方程,应用Luedeking-Piret模型建立了醋酸生成的动力学方程,应用Boltzmann模型建立了酒精浓度的动力学方程,并对方程进行非线性拟合,其决定系数R2分别为0.9923,0.9932,0.9951。实验结果表明,模型的实验值和预测值的拟合度很高,能很好地反映桑葚草莓复合果醋在发酵过程中的动力学特征。

多菌种混合发酵木瓜保健果醋工艺研究

以木瓜、萌芽米为主原料,经过酒精发酵,乳酸发酵,和醋酸发酵,制取木瓜复合保健果醋。利用红曲霉和黑曲霉生长过程中产生的淀粉酶、糖化酶等活性酶进行糖化处理,提高原料利用率的同时引入了功能性物质莫纳克林K,添加适量的乳酸菌加速了发酵的进行,同时增加了果醋中不挥发酸的含量,结果表明,将木瓜和萌芽米按3∶5的比例混合,生产出来的果醋具有浓郁的果醋味,酸甜适度,色泽透明。

荔枝果醋产品中挥发性成分的分离与鉴定

采用液液萃取法(LLE)、同时蒸馏萃取法(SDE)和吹扫捕集装置(Purge&Trap)提取了荔枝果醋产品的挥发性成分,通过气相色谱-质谱联用仪对挥发性成分进行分离鉴定,试验共鉴定出87种挥发性风味成分,其中酮类5种、醛类4种、醇类20种、酯类13种、酸类14种、含硫化合物3种、杂环类物质20种以及其他8种。研究结果表明,荔枝果醋产品的主要风味物质为醇、杂环、酸和酯类。

楮桃和番茄的复合型果醋生产工艺的研究

以新鲜楮桃和番茄为主要原料,通过酒精发酵和醋酸发酵,生产出楮桃和番茄复合型果醋。并对楮桃和番茄的复合型果醋的生产工艺和工艺参数进行了研究,最终确定该果醋的最佳模酸发酵条件为:发酵温度34℃,接种量10%,酒精含量7%vol。在此最佳条件下,醋酸含量为4.5g/100mL。

石榴复合保健果醋发酵过程中还原糖测定方法建立及比较研究

目的:石榴复合果醋发酵过程中,还原糖的含量是衡量发酵过程正常与否的重要标志.建立既符合保健果醋特点,又能简便、快速的还原糖测定方法,具有重要的科学意义.方法:建立3,5-二硝基水杨酸比色定糖法(DNS法)、直接滴定法、萨氏法三种还原糖测定方法,比较三种方法的精密度和准确度,优选最佳测定方法;同时,对最优方法的精密度、检测限、定量限和加标回收率进行分析,考察脱色与否对石榴复合果醋还原糖测定的影响,确定最优测定条件检测石榴复合果醋中还原糖的含量.结果:1 3,5-二硝基水杨酸比色定糖法、直接滴定法、萨氏法的RSD分别为:0.0049%、0.0060%、0.0330%;加标回收率分别为:100.41%、105.56%、97.35%,确定DNS法的精密度和准确度均优于其他两种方法,更适用于还原糖的测定,既简便又快速;2通过对精密度、检测限、定量限和加标回收率的比较分析,色素对还原糖的测定结果影响较大,将样品利用活性炭脱色处理,可提高DNS法测定的精确性;3石榴复合果醋中还原糖的最终含量为50.92g/L.结论:DNS法重现性好,方法简便、快捷,适用于石榴复合果醋发酵过程中还原糖的测定.

复合风味果醋生产工艺研究

以苹果、番木瓜和柑橘为原料探讨了酿制复合果醋的生产工艺,为复合果醋的工业化生产提供科学依据。采用液态发酵法,研究了发酵过程中酒度、糖度和酸度的变化过程确定了复合果醋生产的工艺流程和生产条件,并采用正交实验方法确定了复合果醋饮料的最佳配方。该发酵工艺生产的果醋经科学调配后所得产品不仅营养价值高,而且风味独特。