酶法脱酰胺对无麸质玉米薄饼品质的影响

本实验采用蛋白质谷氨酰胺酶(PG)对玉米粉进行酶法改性,研究不同酶解时间(0,2,4,8,16 h)对玉米粉的脱酰胺度、持水持油能力、糊化特性、蛋白质二级结构以及无麸质玉米薄饼品质的影响。结果表明:适度脱酰胺会促使玉米蛋白二级结构的变化,进而改善玉米粉的持水持油能力,提高玉米粉的糊化温度,提升无麸质玉米薄饼的比体积,改善薄饼的质构品质。其中PG酶处理4 h时的感官评分最高,风味较好,此时与对照组相比,无麸质玉米薄饼的比体积由1.24增大到了1.61 mL/g,感官总评分从74±4.91分上升到了83±11.91分。综上,研究结果表明适当的PG处理可以改善玉米蛋白的性质从而提高无麸质玉米薄饼品质,为PG酶的应用提供科学依据和技术指导。

双酶分步水解玉米蛋白粉制备玉米肽干粉的研究

利用碱性蛋白酶和木瓜蛋白酶双酶对玉米蛋白粉进行分步水解,确定制备玉米肽干粉的工艺流程。对双酶分步水解和单酶单独水解进行了蛋白质收率(X)和水解度(DH)的对比分析,同时对不同活性碳浓度对水解液脱色率和氮回收率的影响进行了讨论。

醇法制取玉米胚芽蛋白的工艺

研究了利用脱脂玉米胚芽粉采用醇法制备玉米胚芽蛋白的生产工艺。通过设计单因素试验和响应面分析试验,根据乙醇体积分数、液料比、浸提时间3个因素对蛋白提取率的影响,优化了玉米胚芽蛋白的制备工艺。经单因素试验得出利用玉米胚芽粉制备玉米胚芽蛋白的最佳提取条件为:乙醇体积分数为65%,液料比为10∶1(mL∶g),温度为45℃,提取时间为1 h。响应面优化的结果表明:影响玉米胚芽蛋白提取率的主要因素依次是:料液比、时间、乙醇体积分数;在乙醇体积分数为63.67%,液料比为10.25∶1(mL∶g),温度为45℃,提取时间为1.06 h时,玉米胚芽蛋白的蛋白提取率达到最大。在最佳条件下蛋白质提取率可达81.87%,蛋白质质量分数达55.73%。

玉米粉对面条的蛋白质二级结构及微观结构的影响

研究玉米粉及谷朊粉对面条品质的影响,并通过傅立叶变换红外光谱和扫描电镜研究玉米粉及谷朊粉对面条蛋白质二级结构和微观结构的影响。结果表明:随着玉米粉的添加,面条的质构及感官品质明显下降,添加一定量的谷朊粉后,玉米面条质量得到明显的改善;红外光谱结果发现,随着玉米粉的添加,面条的β-折叠片层、β-折叠、α-螺旋及β-转角逐渐降低,且差异性显著,玉米粉添加量大于60%时,无序结构显著增大;添加谷朊粉,β-折叠片层、β-折叠结构增加,且在6%~8%存在显著性差异,α-螺旋、β-转角、分子间非平面弱氢键呈降低趋势,且α-螺旋存在显著性差异;扫描电镜结果发现,添加玉米粉后,面筋网络遭到破坏,颗粒之间缝隙较大,连接不紧密;添加谷朊粉改良后,面筋蛋白含量有所增加,颗粒之间愈发紧密,面筋网络逐渐形成。

糯玉米粉、淀粉和脱脂淀粉的理化特性研究

以4个糯玉米品种为材料,比较分析了糯玉米粉、淀粉(脱蛋白)和脱脂淀粉(脱蛋白脱脂)的理化特性。结果表现,脱蛋白或脱蛋白脱脂处理不改变材料的结晶类型,各材料均表现为典型的"A"型衍射图谱。理化特性在糯玉米粉、淀粉和脱脂淀粉间存在显著差异。结晶度、膨胀势、回复值、峰值时间和糊化温度以糯玉米粉最高,脱脂淀粉最低;溶解度、峰值黏度和谷值黏度以淀粉最高,米粉最低;透光率以脱脂淀粉最高,米粉最低;但4个糯玉米品种的终值黏度变化趋势不甚明显。

玉米蛋白粉在食品中的应用研究

玉米蛋白粉是玉米淀粉加工过程中的副产物，本实验主要对其在食品上的应用进行研究。作为一种食品配料，玉米蛋白粉可以应用于蛋糕、冰淇淋等食品的生产中。研究表明，蛋糕中添加 4％的玉米蛋白粉，冰淇淋中添加 1％的玉米蛋白粉完全达到质量标准，而茶肠中添加玉米蛋白粉使茶肠质量变差。

花生蛋白粉凝胶性改善研究

以花生蛋白粉、卡拉胶、玉米淀粉为原料,考察不同混合比例、混合物浓度、加热温度、加热时间、溶液pH值对花生蛋白粉凝胶形成的影响,采用物性测试仪对不同条件下所制备凝胶的质构特性——硬度和弹性进行研究。通过正交试验得出改善花生蛋白粉凝胶性最适宜的条件为:花生蛋白粉与卡拉胶和玉米淀粉比例为8.00:0.23:1.77,复配物质量分数为18%,加热温度为90℃、加热时间为30min、pH6.75。测定了产品的耐热性、贮藏性,实验结果表明,花生蛋白粉复配卡拉胶、玉米淀粉所制备的凝胶具有较好的热稳定性和贮藏稳定性。

玉米蛋白粉在制酱中的应用

用玉米淀粉副产物－米蛋白粉代替部分大豆做为原酱的蛋白质原料，采用固态低盐法进行发酵，其产品的感官指标和理化指标优于或接近传统酱。

酶法改性对玉米粉中蛋白结构变化的研究

本文采用SDS-PAGE凝胶电泳比较了3种酶改性玉米粉及未处理玉米粉中醇溶蛋白和谷蛋白亚基组成的差异,并对谷蛋白亚基分子量进行了分析;采用傅里叶红外光谱(FT-IR)研究了酶改性过程中谷蛋白二级结构的变化。结果表明:酶法改性对玉米谷蛋白的结构产生了较大影响,而对醇溶蛋白的影响较小;α-淀粉酶与碱性蛋白酶复合处理会产生协同效应,促进玉米谷蛋白的水解,产生大量低分子量亚基;单一酶改性会使玉米谷蛋白结构变得无序,经复合酶处理后,α-螺旋比例最高,结构趋于稳定。以上结果说明,酶法改性过程中,谷蛋白结构的变化可能是玉米粉面团成团性改良的一个重要因素。本研究揭示了玉米粉酶法改性工艺的部分作用机理,为玉米面粉面团改性研究及产品研发提供了科学依据。

中性蛋白酶酶解玉米粉工艺研究

以玉米粉为原料,利用中性蛋白酶进行酶解改性,研究最佳酶解工艺条件。以可溶性蛋白含量作为指标,基于单因素试验,通过正交试验确定中性蛋白酶酶解玉米粉的最佳工艺条件,并通过扫描电镜比较微观结构的变化。结果表明:中性蛋白酶对玉米粉进行酶解的最佳条件为酶浓度0.50%,酶解温度50℃,酶解时间4 h,酶解pH值为7.5。扫描电镜结果表明,中性蛋白酶酶解玉米粉时,可水解包裹在淀粉表面的蛋白质,使淀粉得到充分的暴露,更加促进淀粉的溶胀,结构更易于破坏。该结果可为玉米粉的进一步改性提供基础原料,并对酶法改性玉米粉技术提供参考。

油炸膨化休闲食品专用玉米粉的研究与开发

通过对玉米粉原料进行双螺杆挤压及油炸处理制成休闲膨化食品进行分析,评价了玉米粉的水分、灰分、蛋白质、黏度、粒度及油脂含量等指标对产品品质的影响,建立了玉米粉质量指标与产品感官特性的关联性及变化规律。结果表明,当玉米粉原料的水分含量在12%~14%、灰分≤1.0、蛋白质含量在6.0%~7.0%、峰值黏度在2200~2600 cp、粒度处在91~150目占比超过50%、油脂含量2.4%~2.9%时生产出的油炸膨化玉米片产品颜色金黄色,有浓厚的玉米香味,表面平整、空隙均匀、口感酥脆、化口性好。