Crab Meat with Potherb Mustard

Ingredients: Eight fresh crab. 75 grams of potherb mustard, two egg whites, scallions, ginger and cooking wine. Salt to the taste. Directions: 1. Slice and deep fry the potherb mustard till crisp. Place fried mustard on plate. 2. Steam the crab and remove meat. Stir fry meat with scallions, ginger, cooking wine and salt, Return meat to crab shells. 3. Beat egg white until stiff. Cover the crab meat with mixture and garnish. Steam meat for a few minutes. 4. Place the crab shells on fried mustard and serve. This attractive red and white dish features delicious crab meat with savory crisp mustard leaves.

Picking Out Meat from Crab's Legs──The Jiangsu Oilfield

ＰｉｃｋｉｎｇＯｕｔＭｅａｔｆｒｏｍＣｒａｂ＇ｓＬｅｇｓ──ＴｈｅＪｉａｎｇｓｕＯｉｌｆｉｅｌｄ（Ｔｒｙｉｎｇｔｏｓｑｕｅｅｚｅｏｎｅｌａｓｔｂｏｎａｎｚａｆｒｏｍａｐａｔｃｈｏｆｓｏｉｌｔｈａｔ＇ｓａｌｒｅａｄｙｔｅｅｎｖｅｒｙｋｉｎｄｔｏＣｈｉｎ...

不同温度养殖的雌体三疣梭子蟹性腺和蟹肉风味品质比较

研究常温养殖与加温养殖对雌体三疣梭子蟹性腺和蟹肉的风味影响,测定2组蟹性腺和肉中的主要滋味物质,并进行电子舌、电子鼻和感官评价的分析。结果表明:电子舌和电子鼻均可对不同水温养殖三疣梭子蟹的性腺以及蟹肉进行有效区分;加温养殖会提高鸟苷酸(guanosine monophosphate,GMP)和腺苷酸(adenosine monophosphate,AMP)对性腺滋味的贡献,使总游离氨基酸含量有所减少,呈味氨基酸和必需氨基酸百分比有所上升。对蟹肉而言,加温组GMP、肌苷酸、AMP相比常温组增加了0.40、0.66倍和3.46倍,呈味氨基酸、必需氨基酸和总游离氨基酸的含量显著升高(P<0.05),味精当量值与常温组相比增加0.59倍。感官评价表明,加温养殖组性腺的肥满度和气味评分有一定的提高,蟹肉的整体感官品质明显高于常温组。

锯缘青蟹营养成分分析

分析锯缘青蟹可食组分——肌肉、生殖腺和肝脏的含量及其营养成分 .其结果是雌雄蟹可食部分均占体重 64%左右 ;而各组分占可食部分比率 :肝脏为 1 0 .75% ;雌雄生殖腺分别为 1 6.52 %和 1 .83% ;肌肉为 59.30 % (雌蟹 )和 70 .84 % (雄蟹 ) .雌性生殖腺含水分最低 ( 54.69% ) ,含蛋白质最高 ( 30 .59% ) ,氨基酸评分最高 ( 93.58) .脂肪含量肝脏和雌性生殖腺较高 ( 1 5.68%和 1 4 .50 % ) ,肌肉最低 ( 0 .82 % ) ,但肌肉中不饱和脂肪酸 ( UFA)、多不饱和脂肪酸 ( PUFA)、EPA、DHA的含量最高 ,分别为 74 .58%、 4 7.83%、1 8.0 4 %、 1 3.52 % .肝脏灰分和 Ca含量最高 ,每 1 0 0 g分别含 2 .72 g和 580 mg.4组分均为高 K低 Na.每1 0 0 g各组分中的 Se含量均≥ 1 1 0μg.每 1 0 0 g雌生殖腺中胆固醇含量为 766.1

模拟蟹肉中金黄色葡萄球菌生长模型的建立

运用预测食品微生物学的方法研究了不同温度下模拟蟹肉中金黄色葡萄球菌的生长规律,选取了3种模型(Gompertz模型、Logistic模型、Linear模型)进行拟合,建立不同温度下的生长模型。通过标准差和相关系数的比较得出10℃的最适生长模型为Linear模型,15℃、20℃、25℃、30℃的最适生长模型为Gompertz模型,再通过不同温度下最适模型方程得到模拟蟹肉中金黄色葡萄球菌的迟滞期λ、最大生长速率μm以及相对最大细菌浓度(A)。

智能感官分析技术结合传统感官评价对细点圆趾蟹蟹肉制品品质特性研究

采用智能感官分析技术结合传统感官评价,研究了细点圆趾蟹蟹肉、细点圆趾蟹重组蟹肉、仿蟹肉块和仿蟹肉棒的感官品质。4类均为低脂类、可放心食用的食品。用电子舌技术与主成分分析法对4类蟹肉样品进行了区分和识别,用质构仪检测了4类样品的适口性(包括硬度、弹性、黏结性、胶性、咀嚼性和回复性)。结果表明,仿蟹肉制品与纯蟹肉在味道上存在明显差异,纯蟹肉较仿蟹肉制品具有更强的鲜味回味,但苦味、涩味和苦味回味相对较高;蛋白质类添加剂(TG酶)有利于提高纯蟹肉的感官品质,尤其可大幅度改良口感和质地,全质构分析测定结果与人的感官评价结果一致性较高。

模拟蟹肉中副溶血性弧菌预测生长预测模型的建立

为了控制模拟蟹肉中副溶血性弧菌的危害,运用预测食品微生物学的方法,本文分别研究了在温度10～37℃条件下模拟蟹肉中副溶血性弧菌的生长规律,建立了一级和二级预测模型。结果表明,副溶血性弧菌的生长曲线在此温度范围内都呈典型的S型,故本文采用Gompertz模型拟合,二级模型采用常用的平方根模型拟合,拟合方程为U=0·01578(T+7·294)。通过模型验证,预测值和实测值的残差在±0·04范围内,偏差因子和精准因子均在可接受范围内,模型具有可靠性。

不同阶段中华绒螯蟹脂含量及脂肪酸组成分析

通过索氏抽提法及气相色谱(GC)法对10、11月和12月的中华绒螯蟹体肉及蟹黄、蟹膏的脂含量与脂肪酸组成进行研究。结果表明:中华绒螯蟹雌蟹体肉脂含量呈下降趋势而雄蟹体肉脂含量呈上升趋势;蟹黄、蟹膏脂含量均在10月份达到三节点最高,处于品质最佳时期,其后呈下降趋势。其中,体肉脂含量相对较低,且雌蟹高于雄蟹;蟹黄、蟹膏脂含量相对较高,且蟹膏高于蟹黄。实验共检测出16种脂肪酸,其中饱和脂肪酸(SFA)5种,单不饱和脂肪酸(MUFA)4种,多不饱和脂肪酸(PUFA)7种,以油酸(C18:1ω9)比例最高,不饱和脂肪酸的比例高于饱和脂肪酸。以FAO/WHO推荐的ω3/ω6比例为评价指标,11月份中华绒螯蟹的体肉及蟹黄和10月份的蟹膏对人体健康最有利。以油酸的含量作为营养品质的评价指标,三节点的蟹体肉、蟹黄及蟹膏均具有较好的品质。

蟹脚壳肉分离装置的设计与试验

针对河蟹蟹脚人工壳肉分离劳动强度大、效率低下且蟹肉易污染等问题,设计了一种辊筒挤压式蟹脚壳肉分离装置。该装置通过倾斜的输送滑道将蟹脚输送到一对直径相同、转动方向相反,转速相同的圆柱辊筒之间,利用其挤压作用完成蟹脚的壳肉分离。为确定蟹脚壳肉分离装置的最佳工作参数,以分离效率、得肉率及蟹肉品质为性能指标,以送料角度、辊筒间隙和辊筒转速为影响因素对样机开展了正交试验。结果表明:影响壳肉分离效率的极显著因素为辊筒转速,送料角度和辊筒间隙影响不显著;影响得肉率的极显著因素为辊筒间隙,显著因素为送料角度,辊筒转速影响不显著;影响蟹肉品质的极显著因素为辊筒间隙,送料角度和辊筒转速影响不显著。试验结果表明:最佳工作参数为:送料角度40?,辊筒转速35 r/min、辊筒间隙1.2 mm,在此最优组合参数下,分离率23.1 kg/h,得肉率98.5%,蟹肉品质8.9分,该研究可为后续的设计优化与性能提高提供参考。

酶法水解蟹腿肉的研究

对比研究复合蛋白酶、复合风味蛋白酶、木瓜蛋白酶、胃蛋白酶、胰蛋白酶及中性蛋白酶水解蟹肉的效果 ,选择木瓜蛋白酶为水解蟹肉蛋白的最适酶种。单因素研究表明 ,在木瓜蛋白酶水解蟹肉反应的最初 1h内 ,水解率达到 47% ,此后水解率增加速率逐渐减慢 ,4h后不再变化 ;E/S为 40 0 0U/g时 ,酶解反应的水解率较高 ,且能满足生产要求 ;酶解反应的水解率随固液比的增加有较大幅度地增加 ,固液比为 1∶2 5较合适 ;酶解反应的最适温度和pH值分别为 60℃、5 0。

蟹肉双酶复合水解工艺的研究

以蟹肉为原料,利用多种蛋白酶对蟹肉中的蛋白质进行水解,挑选中性蛋白酶1398以及Flavourzyme两种蛋白酶进行复合酶解,得出酶解的最佳工艺参数为:中性蛋白酶1398的酶底比为300U/g、Flavourzyme的酶底比为1200U/g、Flavourzyme的作用时间为14.5h、总时间为16h、底物浓度为2%。水解后,总氮回收率达到81.82%。

复合酶法水解蟹肉的研究

从水解度、氨基酸含量、水解液色泽、风味、口感等方面,比较了几种蛋白酶制剂对蟹肉的水解效果。结果表明:木瓜蛋白酶较适合用于水解蟹肉,但水解液仍有苦味和腥味,有待改善。本文先利用木瓜蛋白酶对蟹肉水解2h,而后用复合风味蛋白酶再水解2h,所得水解液的风味较佳,蟹香味浓郁,游离氨基酸含量达到263～277mg/100mL左右,氨基酸总量为660mg左右。

不同生态环境中华绒螯蟹肉脂品质的比较

选取长江野生、湖泊放流、网围养殖及池塘养殖的中华绒螯蟹成蟹各10只。雌、雄各半，对其进行62个肉脂品质参数的测算。可食部分占体重的29．79％～38．60％，可食部分蛋白含量和粗脂肪含量分别为15．45％～20．32％和8．52％～17．33％，含水量为56．70％～70．30％；必需氨基酸和鲜味氨基酸分别占可食部分的5．29％～7．22％和6．40％～7．9l％，氨基酸总量占13．48％～17．57％；可食部分饱和脂肪酸含量约为0．80％～1．71％；不饱和脂肪酸含量约为3．61％～9．29％；高不饱和脂肪酸含量约为0．65％～2．79％；脂肪酸总含量约为4．41％～10．96％。‘组内雌、雄可食部分比例、粗脂肪、灰分、脂肪酸、微量元素等参数差异较小；水分、粗蛋白、氩基酸等参数差异较大，粗蛋白、氨基酸各有显著差异的参数值均为雄蟹小于雌蟹。同性别不同生态环境成蟹粗蛋白、氨基酸各参数的差异较小；可食部分比例、粗脂肪、水分、灰分、脂肪酸、矿质元素等参数差异较大。综合均值比较结果和实践经验分别选取13个和16个参数，对4组雄蟹、4组雌蟹进行判别，结果表明所选取参数可较好反映中华绒螯蟹肉脂品质的差异。用62个参数分别对4组雄蟹、4组雌蟹进行聚类分析，从总体上反映了不同生态环境中华绒螯蟹的肉脂品质和其相互关系。

波动温度模拟蟹肉副溶血性弧菌生长模型

研究模拟蟹肉在4℃-28℃范围内副溶血性弧菌的生长动力学曲线,采用Belehradek方程描述温度对副溶血性弧菌的生长动力学影响。通过在设计的波动温度下模拟蟹肉中副溶血性弧菌的生长动态模型而得到预测值,并与在此波动温度下副溶血性弧菌的实测值进行比较,本文同时采用了偏差因子和准确因子来验证模型对波动温度的预测适用性。

高功率脉冲微波处理河蟹肉货架期预测模型的建立

目的探究不同温度贮藏过程中河蟹肉品质变化及货架期预测模型。方法将河蟹肉经过高功率脉冲微波处理后,设置不同温度(4、15、25℃)贮藏,测定河蟹肉在贮藏期间菌落总数(total viable count,TVC)、挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen,TVB-N)和硫代巴比妥酸值(thiobarbituric acid reactive substance,TBARS)的变化,并做感官评定。以TVC和TVB-N为指标建立动力学模型,并结合Arrhenius方程构建河蟹肉的货架期预测模型。结果以TVC和TVB-N为指标建立的货架期预测方程分别为t=(lnC_(t)-lnC_(0))/[3.54×10^(7)exp(-46650/RT)]和t=(lnC_(t)-lnC_(0))/[2.03×10^(7)exp(-42750/RT)]。经验证,模型预测值与实测值的相对误差值均在10%以内。结论表明所建立的货架期预测模型能够比较准确地预测河蟹肉在4~25℃贮藏温度范围内的货架期,为实际生产提供理论依据。

不同生态环境下中华绒螯蟹的肉脂品质研究

选取长江野生、湖泊放流、网围养殖、池塘养殖4种生态环境的同规格成蟹,对其进行64个肉脂品质指标的测算.结果表明,组内雌、雄可食部分比例、粗脂肪、灰分、脂肪酸、微量元素等指标差异较小;水分、粗蛋白、氨基酸等指标差异较大,粗蛋白、氨基酸各有显著差异的指标均为雄蟹小于雌蟹.同性别不同生态环境成蟹粗蛋白、氨基酸各指标的差异较小;可食部分比例、粗脂肪、水分、灰分、脂肪酸、微量元素等指标差异较大.综合均值比较结果和实践经验分别选取13个和16个指标,对4组雄蟹、4组雌蟹进行判别分析.判别结果表明所选取指标可较好反映中华绒螯蟹肉脂品质的差异.

冻模拟蟹肉加工技术

本文介绍了冻模拟蟹肉的加工技术 ,并重点总结了冻模拟蟹肉生产过程中的温度管理和技术操作要点。

人造蟹肉的加工技术

人造蟹肉是一种深受消费者欢迎的仿海水产食品，具有广阔的市场前景。本文主要介绍了人造蟹肉的加工工艺。

风味蟹肉软罐头护色工艺优化

以小规格蟹的蟹肉为原料,研究了风味蟹肉软罐头制备过程中的护色工艺优化。以L*值、b*值及相对褐变程度作为评价指标,通过单因素试验和正交试验设计研究4种护色剂(柠檬酸、D-异抗坏血酸钠、抗坏血酸和植酸)的浓度、护色时间对风味蟹肉高温灭菌后色泽的影响。最终得到风味蟹肉的最佳护色工艺为:0.4%柠檬酸和0.2%D-异抗坏血酸钠组成的复合护色剂,护色时间40 min。在此工艺下,护色效果最佳,可有效抑制风味蟹肉在高温灭菌过程中产生的褐变。试验结果或许可为风味蟹肉软罐头的工业化生产提供一定理论参考。