马铃薯酥皮月饼的工艺

以马铃薯和小麦粉为主要原料,辅以色拉油、水和白砂糖等,采用单因素试验初步确定酥皮月饼油酥面中小麦粉和马铃薯泥的比例、油酥面中色拉油的用量范围、水皮面中色拉油和水的比例及水皮面和油酥面的比例。在此基础上,以小麦粉和马铃薯泥的比例、色拉油的用量、色拉油和水的比例及水皮面和油酥面的比例为因素,进行L9(34)正交试验,通过感官评定法评分,确定马铃薯酥皮月饼最佳工艺参数及各因素的主次关系。试验结果表明:各因素对产品质量的影响大小依次为,色拉油用量﹥小麦粉和马铃薯泥的比例﹥色拉油与水的比例﹥水皮面和油酥面的比例。最佳工艺参数为:小麦粉与马铃薯泥的比例为80∶20,色拉油用量为35g,色拉油与水的比例为1∶1,水皮面和油酥面的比例为70∶30。

榨菜火腿新式苏式月饼的制作工艺研究

蔬菜馅料苏式月饼以面粉、榨菜和火腿肠为主要原料,经过制皮、制酥、制皮酥、调馅料、包馅、成型和烘烤等工艺加工而成的食品。试验证明:水油皮中面粉∶水∶糖∶油脂的比例大约为10∶5∶3∶3、油酥皮中皮料和酥料比是2∶1、包酥的水油皮∶油酥皮大约为2∶1、馅料中榨菜和牛肉比是1∶1及皮酥和榨菜馅料比是4∶6效果最佳。