酶解鲫鱼肉制取呈味氨基酸研究

实验以鲫鱼肉为原料,目的是获得酶解率高、风味良好的热反应基液。以酶解率、游离氨基酸含量和呈味氨基酸比例三指标筛选最优蛋白酶(木瓜蛋白酶、风味蛋白酶、碱性蛋白酶),通过响应面法优化风味蛋白酶酶解工艺,确定酶解温度55℃,初始pH 6.7,加酶量2525U/g(底物),酶解率61.92%。优化后水解液中氨基态氮含量达到4.377mg/g,游离氨基酸量2.424g/dL。呈味氨基酸所占氨基酸总量比例从25.837%提升至36.848%,提高了43%;参与热反应的重要风味氨基酸总量达到0.568g/dL。对酶解液滋味贡献较大的氨基酸有Arg,Glu,Met,Ala,Lys。

植酸酶对异育银鲫鱼种生长及内源酶的影响

对照组饲喂基础日粮,试验组在基础日粮中分别添加500、1 000和1 500 U/kg的植酸酶,饲喂60 d。研究其对异育银鲫增重率和内源消化酶的影响。结果表明:随着饲料中植酸酶添加量的增加,平均增重率先上升后下降,其中以Ⅲ组的平均增重率最大(P<0.05);与Ⅰ组相比,异育银鲫肝胰脏蛋白酶、脂肪酶(除Ⅱ组外)和肠道脂肪酶活性提高显著(P<0.05),肠道淀粉酶均降低,其中Ⅳ组的肠道蛋白酶活性升高。

鲫鱼块冰点调节剂的研究

研究了不同冰点调节剂对鲫鱼块冰点的影响,并通过响应面优化设计对几种较好的冰点调节剂进行复配,较大幅度的降低了鲫鱼块的冰点。实验结果表明:氯化钙、山梨醇、氯化钠是较好的冰点调节剂,当山梨醇添加质量分数为1.74%,氯化钙添加质量分数为5.15%,氯化钠添加质量分数为2.13%时鲫鱼块的冰点降低到-1.6℃左右。

洛克沙胂对鲫鱼两种生态毒理学指标的影响

采用静态试验法,将鲫鱼暴露于4、16、64mg·L-1洛克沙胂中48、96、144h后,检测了鱼鳃、肾脏和肝的Na+-K+-ATP酶活性。结果表明,在同一组织中,随着处理浓度的提高,洛克沙胂对鲫鱼各组织Na+-K+-ATP酶活性抑制作用增强。对于不同组织,同一处理浓度的洛克沙胂对鲫鱼鳃中Na+-K+-ATP酶活性抑制作用更为明显,其次是肝和肾(P<0.01)。在同一浓度下,洛克沙胂对鲫鱼各组织Na+-K+-ATP酶活性抑制率呈明显的时间-效应关系,暴露时间越长,抑制率越高(P<0.01)。此外,单细胞凝胶电泳试验(SCGE)结果表明,鲫鱼暴露于0.5、1、2mg·L-1洛克沙胂中72h能引起鲫鱼肾细胞明显的DNA损伤,并在设定剂量范围内呈现一定的剂量-效应关系;同时,鲫鱼肾细胞于体外暴露于1、10、100、500、1000mg·L-1洛克沙胂3、6、12h后,可引起严重的DNA损伤。

鲫鱼、草鱼肠道吸收、转运酪氨酸和脯氨酸的研究

采用同位素示踪法和肠道离体灌流模型研究了鲫鱼和草鱼肠道对酪氨酸(Tyr)、脯氨酸(Pro)的吸收量、吸收速率、跨壁运输量与氨基酸灌流时间和灌流浓度的关系。结果表明:随着Tyr、Pro灌流浓度的增加,鲫鱼、草鱼肠道的吸收速率与其浓度均呈正相关关系。但鲫鱼对Tyr、Pro的吸收转运速度明显高于草鱼。随着鲫鱼、草鱼肠道内Tyr、Pro灌流的浓度逐渐下降,留存于其肠道的两种氨基酸的比例也随之下降,而通过肠道转运到肠道外的比例则逐渐增加,但草鱼转运到肠道外的比例极显著低于鲫鱼(P<0.01)。一般,鲫鱼肠道对Tyr、Pro的总吸收率随着灌流氨基酸浓度的下降而下降,草鱼肠道对Tyr总的吸收率随着灌流氨基酸浓度的下降而呈上升趋势。对Pro的总吸收率以5mmol.L-1组(8.14%)最高。且鲫鱼对Tyr、Pro的总吸收率低于草鱼相应的氨基酸浓度组。