不同切割方式对真空包装净菜菌相的影响

以真空包装土豆、胡萝卜和莴苣为原料,研究不同切割方式对真空包装净菜的菌相组成及数量变化的影响。结果表明:不同的净菜中主要微生物包括酵母菌属、乳酸菌属、肠杆菌科、假单胞菌属,微球菌和葡萄球菌属。初始时,不同切割方式对净菜微生物的菌相组成没有影响,但对其数量有显著影响,其中切块的微生物数量最少,切片和切丝根据原料特性不同微生物数量有所变化。腐败后,切割方式对净菜腐败微生物菌相组成和数量均有影响,但微球菌和葡萄球菌属在切丝土豆和切丝胡萝卜中未检出。

不同真空包装净菜菌相组成及生长趋势比较

主要以真空包装山药段、南瓜、红薯块、土豆块、芋艿、香芋块、紫薯块为原料,比较不同种类的鲜切净菜的初始和腐败时的菌相组成和生长趋势。实验结果表明:净菜中的主要微生物包括酵母菌属、乳酸菌属、肠杆菌科、假单胞菌属和微球菌属。山药段、南瓜、红薯块、土豆块、芋艿、紫薯中酵母菌初始数量较多,在培养一段时间后,均呈现增长趋势;净菜中的乳酸菌数量初始都超过了2.0lgcfu/g,并且都呈现了显著的增长;净菜初始的肠杆菌科含量都超过了3.0lgcfu/g;但山药段、土豆块、芋艿、紫薯块中的肠杆菌科呈增长趋势,而香芋块、南瓜和红薯块中的肠杆菌科出现了下降趋势;香芋、芋艿的假单胞菌属、微球菌属生长迅速,山药段、南瓜、红薯、土豆块、紫薯块中的微球菌属都呈现下降的趋势。