屠宰因素对肌肉保水性影响的研究进展

肉的保水性是肉的重要品质指标之一,与肌肉的其它品质指标如颜色、风味、嫩度等有着密切联系。研究肌肉保水性的影响因素对于改善肉的整体品质和减少因滴水损失造成的经济损失具有重要价值。影响肌肉保水性的因素很多,而目前国内相关研究很少,本文综述了近年来屠宰因素对肌肉保水性影响方面的国内外最新研究进展。

动物因素对肌肉保水性影响的研究进展

保水性是肉的重要品质指标之一,与其他肌肉品质指标如颜色、风味、嫩度等有密切联系。综述了近年来国内外在动物种和品种、动物基因型等动物因素对肌肉保水性影响方面的研究进展。