鸭肉加工技术研究应解决的问题

目前我国鸭肉加工处于分割阶段至精深加工阶段的过渡时期,加工程度还很低,加工企业少、规模小、产品单调。将传统烹饪、营养保健与现代食品高新技术相结合发展鸭肉制品深加工,制成酥香鸭、八珍酱鸭、鸭肉松等制品,必将大大丰富鸭肉制品的种类,提高产品的科技含量和档次。

鸭肉松制备的关键工艺优化

通过对影响鸭肉松制备关键工艺条件的研究,并合理控制鸭肉松半成品制备工艺中初煮时间、复煮时间、烘烤温度以及烘烤时间4个关键因素,以及在半成品到成品加工过程中,通过对影响产品品质、物性等指标的关键因素的进一步优化控制,得到鸭肉松制备的关键工艺参数:半成品制备初煮时间3.0 h、复煮时间2.5 h、烘烤时间130min、烘烤温度80℃;成品制备刀片种类十字型搅拌刀、搅拌时间2.0min、烘烤温度80℃、烘烤时间6.0min、铺松厚度4mm。通过此工艺能够制备出香味浓郁、色泽金黄的优质鸭肉松。

新型麻辣鸭肉松的研制

本实验主要通过单因素实验和响应面优化实验对新型麻辣鸭肉松的调味配料进行了研究,以感官评分值作为评价指标。实验结果表明,在味精0.5%,酱油(老抽)1.0%,生姜、香叶、八角和丁香适量的条件下,最佳调味配料为:食盐为6.4%,白砂糖为10.6%,白酒为7%,辣椒为2.8%,花椒为2.2%。食盐和白砂糖对产品影响最为显著(P<0.01),采用逐步回归拟合,得到感官评分值(分)对食盐(A),白砂糖(B),辣椒(C)和花椒(D)的模型如下:感官评分值=-256.71969+56.37833A+13.87646B+54.76875C+19.89500D-3.30500AC-1.05625BC+2.05000BD-3.70125A^2-0.72844B^2-4.08750C^2-9.64000D^2。优化配方实际感官评分值为92.55分。最终获得的麻辣鸭肉松疏松絮状,带有独特的麻辣口味,色泽淡黄,无腥味。

响应面法优化海鲜菇鸭肉松的加工工艺

主要以海鲜菇、鸭肉为原料,以食盐、料酒、白糖、酱油、茴香、八角、桂皮、花椒等为辅料,加工制作成一种海鲜菇鸭肉松,将对产品感官评分影响较小的鸭肉、料酒、酱油、茴香、八角、桂皮、花椒配料为固定添加量,选取海鲜菇、食盐、白糖作为影响因素进行单因素实验,以感官评分为指标,采用响应面法对产品配方进行优化并确定最优配方。结果得出响应面法分析的最优配方为(以鸭肉添加量为基数):海鲜菇添加量1.7%、食用盐添加量5.6%、白糖添加量8.6%。配料:花椒2%、料酒3%、桂皮1%、八角1%、小茴香1%、酱油3%。在此配方下制作的海鲜菇鸭肉松外观具有肉松形态,无杂质,颜色均匀,呈金黄色,无焦头和结头,具有海鲜菇和鸭肉的独特滋味且回味持久。其中营养成分含量为:蛋白质30.72%、脂肪11.94%、总糖15.70%、水分9.62%、灰分2.95%。