鲜鸡蛋蛋黄酶法提油工艺的研究

采用双酶法从鲜鸡蛋蛋黄中提取蛋黄脂质成分,考察了料液比、酸性蛋白酶A、碱性B的添加量及反应时间、破乳条件对总脂质提取率的影响。优化的工艺条件:料液1∶1.5,蛋白酶A、B添加量均为1.5g/100g(蛋黄),反应时间分别为2h和3h,所得酶解液在pH5、90℃保温15min的破乳条件下分离,总脂质提取率为89.86%(质量分数),甘油三酸酯与磷脂也得到很好分离。

测定鸡蛋胆固醇的高效液相色谱新方法

报道了测定鸡蛋蛋黄胆固醇含量的一种改进方法。蛋黄以水稀释后直接以乙醚和石油醚萃取，采用ＺｏｒｂａｘＯＤＳ反相色谱柱（０．４６ｃｍ×１５ｃｍ，５～６μｍ），以乙腈－异丙醇（４∶１，Ｖ／Ｖ）为流动相，流速０．６ｍＬ／ｍｉｎ，检测波长２０８ｎｍ。在此色谱条件下，胆固醇含量与色谱峰高呈良好的线性关系，线性范围在０．０５～０．４０ｇ／Ｌ（ｒ＝０．９９９３）之间，最小检测量为０．０２ｇ／Ｌ。用于蛋黄胆固醇分析，样品无须皂化便可直接定量，简便、快速、重现性好。

高效液相色谱法测定鸡蛋蛋黄中胆固醇含量

采用高效液相色谱法,以C18柱(3.9 mm×150 mm.5 μm)为固定相,乙腈-异丙醇(4:1,v/v)为流动相,流速1.0 ml/min;检测波长210 nm,测定鸡蛋蛋黄中胆固醇含量,结果胆固醇浓度在0.05-0.8 g/L范围内与色谱峰面积呈线性关系,相关系数r=0.999 2,高、中、低3个浓度的加样回收率为98.26%-100.2%,日内精密度(RSD)(3.8%)。4种鸡蛋蛋黄的胆固醇平均含量分别为11.61 mg/g蛋黄、10.49 mg/g蛋黄、9.82 mg/g 蛋黄和9.46 mg/g蛋黄,该方法适用于蛋黄胆固醇的快速测定.具有准确、快速、简便、重现性好等优点。

酶解-UPLC-MS/MS法同时测定咸鸭蛋黄中的11种胆固醇氧化物

建立了酶解-超高效液相色谱-串联质谱法（UPLC-MS/MS）同时检测咸鸭蛋黄中11种胆固醇氧化物（COPs）的方法。咸鸭蛋黄样品经过脂肪酶37℃酶解,正己烷-乙醚混合液（8∶2,V/V）提取,Silica固相萃取柱净化。采用Waters HSS T3柱（100 mm×2.1 mm,0.3μm）,以0.1%甲酸的水相和甲醇/乙腈（1∶1,V/V）混合液的有机相梯度洗脱,实现了11种COPs的基线分离。以d7-7α-OH-胆固醇为内标,在APCI-MS/MS MRM模式下定量检测。结果表明,11种COPs在对应的20~1200 ng/m L和200~3500 ng/m L线性范围内,相关系数均大于0.996,3个加标水平的回收率在79.3%~104.1%之间,日间RSD在2.0%~12.9%之间;定量限范围在0.08~0.40μg/g之间。本方法具有较好的重复性和准确性,并成功应用于咸鸭蛋黄中的11种COPs含量的分布检测。

蛋黄液辐照杀菌技术研究

通过测定液蛋黄的酸价、过氧化值和TBA值,研究辐照剂量对蛋黄液氧化和杀菌效果的影响。结果表明,蛋黄液经辐照后,蛋黄液中脂肪氧化程度随着剂量增大而增加。0.4 kGy能够完全杀灭微生物,且感官指标不发生变化。

基质固相分散术-UPLC法检测禽蛋中对位红和苏丹红

建立禽蛋中对位红和苏丹红Ⅰ～Ⅳ号5种色素的液相色谱检测方法。采用基质固相分散术,以氧化铝作基质分散基体,混合均匀的样品用正己烷-丙酮(99.5:0.5,V/V)直接洗脱,吹干后定容测定,外标法定量。5种色素的平均回收率为63.8%～96.2%,平均变异系数为0.52%～10.07%,检测限为0.01～0.02mg/kg。在检测的100个样品中,1例检出苏丹红Ⅳ号。

NaCl、KCl、Na_2CO_3、K_2CO_3等电解质溶液对含水卵磷脂液晶结构影响的SAXS研究

关于电解质溶液对卵磷脂液晶结构的影响前人有过报导。例如Chapman和G. Shiply等在研究碱金属氯化物对卵磷脂液晶结构的影响时指出:随着Li^+到Cs^+离子半径增加,脂双层的厚度也发生相应变化。Plainer等也指出KCI,NaCl溶液使磷脂层厚度发生变化。关于磷脂蛋白复合膜与Na^+,K^+、Ca^(2+)离子的作用也有一些报导。本文报导用小角X射线散射(SAXS)方法研究几种电解质溶液对卵磷脂形成液晶结构的影响。

热处理对酶改性蛋黄液乳化性的影响及拉曼光谱分析

蛋黄液对热敏感,64℃左右开始变性形成凝胶,加工过程中的热处理会导致其乳化性质下降,限制了其在食品工业中的应用。因此,本实验研究不同热处理条件(60、65、70℃均处理4 min)对酶改性蛋黄液乳化性质及蛋白质结构的影响。结果表明:随着热处理温度的升高,蛋黄液的乳化活性呈现下降的趋势,所形成的乳化体系平均粒径表现出增大的趋势。同一热处理条件下,酶改性蛋黄液的乳化活性及乳化稳定性均显著高于未改性蛋黄液(P<0.05),酶改性蛋黄液所形成的乳化体系粒径明显减小,粒径分布更加接近正态分布。拉曼光谱分析结果显示,在不同热处理条件下酶改性蛋黄液中蛋白质二级结构发生变化,在65℃以下随温度升高α-螺旋结构相对含量显著升高,无规卷曲结构相对含量显著下降(P<0.05);其色氨酸残基、酪氨酸残基及脂肪族疏水基团较未改性蛋黄液更倾向于暴露。采用偏最小二乘法建立了基于拉曼光谱的蛋黄液乳化性质模型,结果表明蛋黄液中蛋白质二级结构及构象变化(特别是低密度脂蛋白的构象变化)对蛋黄液乳化性质影响最大。

黄原胶-氯化钠提高蛋黄液乳化性的研究

为研究黄原胶-氯化钠提高蛋黄液乳化性的效果,选用不同浓度的黄原胶(0.3%、0.6%、0.9%、1.2%、1.5%)和氯化钠(1%、2%、3%、4%、5%)溶液单独及两者的复合加入蛋黄液,探讨对其乳化性的影响。结果表明:蛋黄乳液的乳析稳定性随黄原胶浓度增大而增强,当黄原胶浓度为1.5%时,乳液的乳析指数从42.20%降低至21.60%,乳析稳定性提高了48.80%;氯化钠浓度为5%时,蛋黄液乳化容量提高了28.49%。0.9%的黄原胶和5%的氯化钠溶液复合添加,能同时提高乳液的乳析稳定性和热稳定性,两者添加量均为蛋黄质量5%时,乳液的乳析稳定性和热稳定性达到最佳,分别提高了59.72%和37.29%。本研究证明,黄原胶和氯化钠无论单独添加还是复合添加,均可提高蛋黄液的乳化性,复合添加时提高乳析稳定性的能力更强。

蛋黄液热凝胶的质构特性研究

以新鲜鸡蛋的蛋黄液为研究对象,系统分析了蛋黄液热凝胶的质构特性在不同程度的热处理及不同配比下的变化规律.结果显示,热处理温度对蛋黄液热凝胶的硬度、咀嚼性、弹性、内聚性均有显著影响,而加热时间对其硬度和咀嚼性有显著影响;不同稀释比例对蛋黄液热凝胶的质构具有显著影响,随着蛋黄液的稀释,其热凝胶硬度和咀嚼性大幅降低、弹性小幅降低、内聚性先降低后保持平稳;蛋黄与蛋清的混合比例对热凝胶质构特性影响显著,随蛋黄液比例的升高,其热凝胶的硬度和咀嚼性显著升高、内聚性显著下降、弹性无显著变化.研究结果为蛋黄液在食品加工中的应用提供了重要参考.

N-丙酰-唾液酸衍生物的化学酶法合成及在测定禽蛋中唾液酸含量的应用

为实现禽类蛋黄和蛋清中N-乙酰神经氨酸(N-acetylneuraminic acid,Neu5Ac)的准确定量,消除禽蛋样品中分析物以外的物质产生的基质效应对分析结果造成的影响,本研究以甘露糖胺为底物采用化学酶法合成了非天然唾液酸衍生物5-溴-4-氯-3-吲哚-β-D-半乳糖苷-N-丙酰-唾液酸(5-Bromo-4-chloro-3-indolyl-β-D-galactopyranoside-N-propionyl-sialic acid,X-Gal-α-2,6-Neu5Prop),对该衍生物在酸性条件下的水解特性以及稳定性进行研究,并以该衍生物为内标测定了鹌鹑、鹅、珍珠鸡、鸵鸟、鸭、鸽子、火鸡等9种禽类蛋黄和蛋清中Neu5Ac的含量。禽蛋样品和内标物在酸性条件下处理,唾液酸糖缀合物被解离为游离的唾液酸后经荧光标记物邻苯二胺衍生,采用高效液相色谱-荧光检测器对样品进行分析。结果表明,相同浓度的X-Gal-α-2,6-Neu5Ac和X-Gal-α-2,6-Neu5Prop在2 mol/L的醋酸溶液80℃的水解条件下水解程度相当,90 min后能够完全转化为游离的唾液酸。Neu5Ac和Neu5Prop在10 h内仍保持相似的稳定性。蛋清中Neu5Ac的含量在不同物种之间表现出很大的差异。鹌鹑蛋清中Neu5Ac的含量最低(0.13 mg/g),而鸵鸟蛋清中的最高(2.20 mg/g),比鹌鹑蛋清Neu5Ac含量高出近17倍。该方法能够消除生物样品中的基质效应,实现对Neu5Ac的准确定量,且样品前处理简单。因此,适合常规食品中Neu5Ac的检测与分析。

热处理和乳酸钙对蛋液起泡性的影响

起泡性变化是影响蛋品加工品质控制的关键因素,一直被该领域所重点关注。以鸡蛋为试验对象,考察热处理和乳酸钙对蛋清液与蛋黄液起泡性的影响。结果表明:蛋清液起泡性整体高于蛋黄液,且几乎不受乳酸钙的影响;40℃～60℃热处理显著提高蛋黄液的起泡能力与泡沫稳定性,而对蛋清液起泡性却有降低作用;乳酸钙对蛋黄液起泡性的影响程度高于蛋清液,以泡沫稳定性最为明显。热处理和乳酸钙可用于调控蛋液起泡性变化,为蛋品精深加工提供较好的理论基础。

高效液相色谱法同时测定红心鸭蛋中5种类胡萝卜素含量

目的建立高效液相色谱法同时测定红心鸭蛋中辣椒红素、虾青素、叶黄素、玉米黄素、角黄素5种类胡萝卜素的方法。方法样品经乙腈提取,浓缩后用正己烷脱脂。采用Agilent Poroshell 120 EC-C18(4.6 mm×100 mm,4μm)色谱柱分离,以20 mmol/L乙酸铵和乙腈作为流动相进行梯度洗脱,流速1.0 mL/min,二极管阵列检测器,波长471 nm,25 min完成检测。结果 5种类胡萝卜素可以实现基线分离,线性关系良好,相关系数在均在0.999以上,样品在3个浓度水平的加标回收率为84.39%~93.42%(n=6)。结论该方法简便、快捷、准确,可用于红心鸭蛋中5种类胡萝卜素的测定。

高效液相色谱法测定鸡蛋中白藜芦醇

该试验旨在建立一种高效液相色谱法(high performance liquid chromatography,HPLC)检测蛋鸡饲喂白藜芦醇后获得的试验鸡蛋中白藜芦醇富集情况的方法。使用C18(4.6 mm×250 mm,5 μm)色谱柱,以乙酸+水(0.9 mL+750 mL):乙腈=65:35(体积比)为流动相;流速1.0 mL/min;检测波长306 nm;柱温30℃;进样量10μL。结果表明:白藜芦醇在线性范围1μg/mL~10μg/mL内标准品浓度与峰面积线性关系良好,标准曲线方程为y=72.777x,相关系数R^(2)=0.999 7,平均加标回收率为86.72%~99.41%,RSD范围为0.5%~1.05%;使用该方法对鸡蛋蛋黄中白藜芦醇进行检测,结果显示,普通鸡蛋组蛋黄中不含白藜芦醇,添加1.5 g/kg白藜芦醇组和3 g/kg白藜芦醇组蛋黄中白藜芦醇含量分别为0.083 μg/g和0.371 μg/g。该方法精密度较高,出峰良好,与杂峰完全分离,适用于试验鸡蛋中的白藜芦醇的测定。

间隔24 h取用对冷藏巴氏杀菌蛋黄液中微生物的影响

试验旨在探明0~4℃冷藏条件下,间隔24 h开封取用对巴氏杀菌蛋黄液中的微生物(菌落总数、大肠菌群、沙门菌、金黄色葡萄球菌、单核细胞增生李斯特菌、大肠埃希菌O_(157)∶H_(7)/NM)随储藏时间变化的影响。按照国标方法进行检测,检测结果参考GB 2749—2015《食品安全国家标准蛋与蛋制品》中的微生物限量进行判定。结果表明,蛋黄液的菌落总数和大肠菌群数量随储藏期时间延长变化显著(P<0.05),在储藏到120h时大肠菌群项目不合格。在储藏到120 h时沙门菌、金黄色葡萄球菌、单核细胞增生李斯特菌、大肠埃希菌O_(157)∶H_(7)/NM均为未检出/25 g。试验结果对蛋黄液在冷藏期间间隔24 h开封取用过程中的微生物安全风险监测有一定参考意义。

无铅溏心鹌鹑皮蛋的制作及残料的利用

主要以鹌鹑蛋为原料，研究了鹌鹑皮蛋的最佳加工工艺；在腌制过程中，对料液及鹌鹑蛋内容物中的氯化钠、氢氧化钠浓度的变化进行了测定；为降低成本，减少环境污染，对残料进行了二次利用。