一株酸鱼联合乳杆菌H2的分离鉴定及代谢特性研究

产乳酸菌在白酒酿造中具有调节发酵过程、改善口感、抑制有害微生物生长和促进酒质稳定性等重要功能,对于白酒的质量和口感的形成具有重要的影响。为了获得窖泥中新的产乳酸菌,本文以浓香型窖泥为供试样品分离纯化产乳酸菌株,并进行分类学鉴定及代谢特性研究。结果表明,从窖泥中筛选获得6株产乳酸菌,分别为海氏芽孢杆菌(Bacillus haynesii H1)、联合乳酸杆菌(Ligilactobacillus acidipiscis H2)、发酵互营球菌(Novisyntrophococcus fermenticellae H3)、产孢梭菌(Clostridium sporogenes H4、H5)和氨戊酸厌氧菌(Anaerocolumna aminovalerica H6)。其中H2具有更优的代谢产酸性能。该菌的最适碳源为葡萄糖和果糖,主要产物为乳酸,属于同型乳酸发酵细菌。H2菌株在葡萄糖浓度为10 g/L和初始p H 7.5、接种量为10%、培养温度为37℃时发酵7天的乳酸产量为10.98 g/L。该菌最适的p H范围是5.5~7.5,在p H4.5以下活性显著降低,具有与己酸菌共培养提高窖泥质量和调控窖泥群落的潜力。

浓香型白酒窖池微生物生态因子的动力学分析

利用浓香型白酒酿造行业中的理化指标检验方法,监控窖池发酵过程中不同空间位置和不同发酵时间糟醅的生态因子伴随微生物活动而发生的动态变化。结果表明,温度在主发酵期逐渐上升至33℃左右,维持15d左右开始逐渐下降;与入窖时相比,酸度在发酵过程中总体呈上升趋势,其中中层粮糟的增幅达59.4%;总糖在发酵过程中总的呈下降趋势,而还原糖呈波动式下降;在0d^21d期间,乙醇大量积累,达入窖水平的21倍。后期乙醇含量呈波动式变化,下层底糟的下降最为明显。发酵过程中,上层、中层糟醅含水量总体呈下降趋势;发酵过程中,同一层面糟醅样的蛋白质含量变化几乎一致。在21d^50d,蛋白质消耗最大。但在50d以后,各层蛋白质含量又有比较大的上升。

中国白酒窖池真菌的研究进展

窖池是白酒酿造过程中的重要固态生物反应器,其中参与发酵的菌群结构对白酒风格和质量具有重要影响。该文综述了酱香型、浓香型、清香型等不同类型白酒的窖池真菌多样性及其功能与作用,提出了窖池真菌研究方法和研究技术的未来发展方向。

酱香型白酒窖内发酵过程中糟醅的微生物分析

以郎酒厂第4次酒入窖糟醅正常生产窖池为研究对象,研究发酵过程窖池糟醅中不同空间位置的微生物区系的动态分析。结果表明,酱香型白酒糟醅发酵过程糟醅上、中、下层不同层面的各类微生物区系在数量上存在一定差异,总的分布趋势为上层高于中、下层,兼性厌氧细菌及其芽孢杆菌的数量分布亦是上层略高于中、下层。(孙悟)

浓香型白酒窖池糟醅原核微生物区系的分类研究

为了探讨中国传统白酒窖池糟醅中的原核微生物区系的构成及变化,运用PCR扩增技术和16SrDNA序列同源性分析等方法测定糟醅中原核微生物的16SrDNA基因全序列,根据与基因数据库中相似菌群16SrDNA序列的同源性,分析窖池糟醅中原核微生物的生理特性和区系分布。结果发现,发酵60d的浓香型白酒糟醅中,真细菌主要分为6个菌群:低G+Cmol%革兰氏阳性菌、高G+Cmol%革兰氏阳性放线菌群、革兰氏阴性拟杆菌群、革兰氏阴性变形杆菌群、革兰氏阳性纤毛菌群和TM7门,其中β-变形杆菌群约占窖池糟醅中原核微生物的80%;古菌主要为产甲烷古细菌,包括Methanoculleus群和Methanospirillum群。通过不同窖池的比较分析得出,微生物的多样性与窖池微生态密切相关。

模拟窖池发酵过程中各环境因子的变化规律研究

研究了模拟窖池发酵过程的糟醅温度、产气量及主要气体组分、黄水pH及总酸、黄水还原糖、酒精含量及香气成分组成等的变化。结果表明,随着发酵时间的推移其变化具有较明显的规律性。窖池温度在发酵前几天迅速升高,然后下降,最后趋于稳定,保持在20～22℃;黄水pH开始变化不大,中间逐渐下降,最后趋于稳定;黄水的总酸变化与pH相反;黄水中还原糖先升高后下降,最后基本保持稳定;黄水中酒精含量在发酵前期变化不大,后期先是迅速升高,然后缓慢下降,最后趋于稳定;在发酵前期一周内,产气量很大,最高达550 L/d;之后产气量呈波动式下降并逐渐平稳,最后趋于零甚至负产气量。(孙悟)

浓香型白酒窖泥、出窖糟醅细菌区系的相似性分析

分别建立多粮浓香型白酒窖池的窖泥和出窖糟醅的16S rRNA基因克隆文库,在利用DOTUR1.53软件对691条有效序列进行分析的基础上,对序列进行Blastn和EzTaxon相似性分析。发现窖泥和出窖糟醅中均存在丰富的细菌多样性;窖泥中180条序列分别与糟醅中264条序列100%相似,各占2个克隆文库序列总数的51.14%和77.88%,这些序列主要属于Lactobacillus、Staphylococcus、Serratia、Clostridium和一些潜在新类群。结果显示:多粮浓香型白酒发酵过程中,窖泥和糟醅具有较高相似度的细菌区系,其间存在较大规模的细菌相互扩散,发生相互扩散的细菌包括Lactobacillus、Serratia和Clostridium等属的菌株及大量潜在新分类单位菌株。

浓香型白酒窖池中片球菌的分离与鉴定

对3个不同的浓香型白酒酒醅发酵窖池的片球菌进行研究,共分离得24株纯菌株。经生理生化鉴定和16SrRNA基因同源性分析,结果表明,其中20株菌属于片球菌属的7个已知种,另外4株菌的特征与已报道的种不同,因而提出了两个新种:酒窖片球菌和耐乙醇片球菌。

不同入池时间对衡水老白干酒醅发酵质量的影响

通过对老白干酒发酵过程进行的动态分析发现,对于不同月份入池酒醅在发酵过程中化学物质的变化存在一定的规律性。酒醅pH值、酸度、品温、氨态氮存在规律性变化;5月份的入池酒醅生成酒精速度快,出池时酒精含量比4月份的高3.71%;5月份的入池酒醅淀粉利用率高,出池淀粉低于4月份的;发酵进行2d、4d和8d时物质代谢活跃,该阶段为发酵过程中的关键时间。

浓香型白酒糟醅微生物分离培养基的选择研究

选择了多种分别针对细菌、霉菌、酵母菌等微生物的培养基,对中国浓香型白酒发酵过程中糟醅微生物区系的消长情况进行了探讨。实验结果表明,牛肉膏蛋白胨培养基、YPD培养基、抗菌素淀粉培养基分别对糟醅中细菌、酵母菌和霉菌具有较好的分离培养效果。

金种子浓香型白酒入池发酵工艺参数控制与管理

浓香型白酒酿造过程中原料是前提,大曲是基础,工艺是关键。其中,入池发酵工艺的主要目的是营造适宜于酿酒微生物生长繁殖与生化代谢的微生态环境,以利于糖化发酵、产酯生香等,对提高出酒率与生成呈香呈味物质起到重要作用。本研究结合现代浓香型白酒企业生产实践,通过对其入池发酵工艺的分析,指出做好入池发酵工艺的质量控制与管理,合理配醅、调整各排次粮醅入池参数、执行入窖控制、做好窖池管理等工作,实现入池发酵工艺关键点的优化调控,对浓香型白酒产质量的提高起到关键作用。

中国酱香型白酒生产中入窖发酵工序的技术质量控制与管理

入窖发酵对酱香型白酒风味质量的形成十分重要。酱香型白酒入窖发酵的窖池,是固态发酵生产酱香型白酒的重要设备,其主要用途是蓄积糟醅,进行密封发酵生香。在曲药和窖池微生物作用下,窖内母糟发酵生香的优劣,对产品产质量起着关键作用。在生产中,对入窖发酵控制管理无从下手及片面认识和没有科学的可控措施以致出酒率低及不合格品多。因此,抓好入窖发酵工序的技术质量控制与管理,落实出窖糟醅的监测与研判,采取措施调整各轮次酒醅工艺参数达到入窖条件,严格执行酒醅入窖控制措施,认真做好窖池发酵管理等工作,决定着酱香型白酒风味特征及产质量优劣。

不同材质窖池的酒醅微生物分布差异

白酒生产常用的发酵容器有泥壁窖和石壁窖,通过对这两种窖池不同层面酒醅中微生物的研究,结果表明:泥壁窖和石壁窖出窖酒醅的微生物区系在数量及类别上存在一定差异。同一层面,好氧菌和霉菌数量是石壁窖略多于泥壁窖;兼性厌氧菌数量则是泥壁窖明显多于石壁窖,尤其是下层更突出;酵母菌数量在两种窖间的差异不明显;两种窖酒醅微生物均以兼性厌氧菌为主,霉菌极少,酵母更少甚至检测不出。

浓香型大曲酒生产的安全度夏

该文主要从环境微生物、入窖温度和酸度3个方面分析了夏季大曲酒掉排的原因,提出了浓香型大曲酒生产安全度夏措施:降低入窖淀粉浓度、低温入窖、减少用曲量、控制入窖酸度、缩短发酵期、搞好环境卫生以减少杂菌污染等。

泸州老窖不同窖龄窖池发酵代谢产物比较

对正常生产中不同窖龄窖池发酵代谢产物进行分析比较。结果表明,随着窖龄增加,所得酒质提高,所产白酒的总酯和总酸含量增加,醇类含量略降低,发酵代谢利于产酯生香。形成这种差异的主要原因是窖龄增加造成窖泥老熟程度不同,窖内微生态环境逐步适应泸型酒酿造过程。不同糟醅使用时间对糟醅性质存在一定影响,也是产生差异的原因之一。

利用固态法白酒微生物群制备液态发酵剂研究

以宜宾叙府酒业五粮为原料,取其窖泥、大曲混合经液态法培养与扩大后作为发酵剂,采用前期液态法通风发酵工艺制成发酵醪。分别对发酵剂制备工艺的5个参数进行了探讨,用正交试验进行优化。结果表明,当培养与扩大工艺条件窖泥∶大曲为2∶3(w/w)、培养时间3.5d、摇床转速130r/min、培养温度28℃、转接接种量9%(v/v)时,发酵剂可见总菌数达5.89×104个/mL;发酵醪酒精度6.8%vol、总酸1.1794g/100mL、总酯2.6653 g/100mL、总醛0.1633g/100mL、总糖5.1%(w/w),与用窖泥、大曲混合直接作为发酵剂制得的发酵醪对比相差不大。

泥壁和石壁窖池糟醅风味物质的差异研究

采用乙醇和水浸提法结合气相色谱法检测对泥壁窖和石壁窖两种建窖方式糟醅的风味物质进行分析研究。结果表明,使用乙醇提取糟醅的风味物质总含量(8.912 5 g/L)高于水提取法(6.372 6 g/L)且变异系数低;使用乙醇浸提糟醅风味物质结果表明,泥壁下层糟醅的已酸乙酯含量(0.021 0 g/L)显著高于窖池其他部位糟醅,泥壁糟醅的乳酸乙酯含量(0.118 3 g/L)显著低于石壁糟醅。酸类含量以乙酸含量(1.484 2 g/L)最高。因此,在生产浓香型酒时,窖池使用泥壁窖优于石壁窖。

浓香型大曲酒传统操作法(三)

“打量水”是浓香型大曲酒酿造中重要操作,量水温度要求不低于80℃,每100kg粮粉打量水80～90kg,采用上大下小的“梯梯水”方式较为合理。入窖发酵条件包括温度、酸度、水分、淀粉、用曲量及糠壳用量等。泸州传统的入窖温度是“热平地温冷13(℃)”,控制“低温缓慢发酵”,做到“前缓、中挺、后缓落”。入窖酸度以1.8～2.0为佳,能生成较多的己酸乙酯。入窖水分以53%～54%较适宜,水分过大,己酸乙酯的生成量也随之受到影响;入窖淀粉含量冬季为18%～22%,夏季宜降到14%～16%;糠壳用量单粮酿酒为20%～22%,多粮酿酒为23%～26%。(小雨)

浅谈窖泥的养护与改造

通过对窖泥养护与改造的研究,找到了人工窖泥在应用过程中出现各种退化现象、异常现象的原因,提出了一系列对窖泥进行养护与改造的有效措施。同时,对几种窖泥养护方法进行了探讨,其中主要对黄水、大曲粉养护窖泥的方法进行了较深入的探讨。

浓香型白酒大曲与入窖糟醅细菌多样性的对比分析

采用分子生物学手段PCR-ARDAR和16S r RNA基因克隆测序技术对比分析了浓香型白酒大曲与入窖糟醅的细菌组成及多样性。结果表明,大曲与入窖糟醅的某些细菌微生物组成具有一定差异,但主要细菌微生物组成相同。16S r DNA克隆文库分析结果表明,大曲和入窖糟醅的阳性克隆子数分别为159和122,其中,大曲克隆文库中有16个OTUs分属于Firmicutes(90.57%),Proteobacteria(6.29%),Actinobacteria(2.52%),Cyanobacteria Chloroplast(0.63%)等4个门类群,Bacillus(88.68%)、Pseudomonas(4.40%)和Streptomyces(2.52%)为该系统的主要菌属;入窖糟醅克隆文库中有11个OTUs分属于Firmicutes(95.83%)和Proteobacteria(4.17%)2个门类群,其中,Bacillus(95.10%)和Pseudomonas(1.64%)为该系统中的主要菌属;在分类水平上,大曲的细菌类群包括了入窖糟醅的细菌类群,而在属的分类水平上,大曲与入窖糟醅的细菌类群组成有所不同,但主要菌属均为Bacillus和Pseudomonas,从分子水平上进一步证实了糟醅微生物主要来源于大曲,并推测糟醅与大曲的微生物组成差异与环境、原料以及制作工艺有关。