玉米芯的不同处理方式对平菇生产的影响

采用熟料、发酵料、发酵短时高温3种方式处理的玉米芯进行平菇种植,分析3种处理方式对平菇生产的影响。结果表明:发酵短时高温料的菌丝生长速度最快,达到0.72 cm·d^(-1),熟料与发酵料菌丝生长速度差别不大。出菇前期,3种处理方式生产的平菇子实体农艺性状基本一致;出菇后期,熟料与发酵短时高温料生产的平菇子实体农艺性状均优于发酵料;熟料的玉米芯处理下平菇生物学效率最高,发酵短时高温的玉米芯处理下次之,发酵料的玉米芯处理下最低。

保加利亚乳杆菌预处理制备液态黑蒜技术研究

文章研究了保加利亚乳杆菌预处理制备液态发酵黑蒜技术。以新鲜大蒜为原料,在180℃高温下分别对大蒜瓣进行9,10 min蒜氨酸酶灭活,将灭活后的蒜瓣处理成粒径为4 mm的颗粒,加水至液料比为4∶1,添加保加利亚乳杆菌比例为4%、5%、6%,室温下共存16,24,32 h,于恒温80℃发酵制备液态黑蒜,以未添加保加利亚乳杆菌的大蒜制备的液态黑蒜为参照(简称未处理),考察共存时间、保加利亚乳杆菌比例和灭酶时间对液态黑蒜品质的影响。液态黑蒜制备的最优条件为高温180℃、蒜氨酸酶灭活10 min、保加利亚乳杆菌比例6%、共存时间32 h、发酵时间18 d,此时总酸含量为48.48 g/kg,氨基酸态氮含量为7.79 g/100 g,还原糖含量为44.61 g/100 g,褐变值为62.49,总酚含量为8.779 mg/g,DPPH·、·OH清除率分别为66.92%、45.97%,相比于未处理的液态黑蒜,总酸含量是其3.88倍,氨基酸态氮含量是其1.41倍,还原糖含量是其2.23倍,褐变度是其1.31倍,总酚含量是其1.48倍,DPPH·、·OH清除率分别是其1.40倍和1.15倍。保加利亚乳杆菌预处理制备液态黑蒜技术可以提升黑蒜的品质,缩短黑蒜的发酵时间,具有较广阔的应用前景。

常压室温等离子体诱变选育耐盐产香酵母菌株

利用常压室温等离子体(ARTP)技术对鲁氏酵母进行诱变,确定40 s为诱变的最佳时间,此条件下菌株的致死率为98.9%。以耐盐性为指标对诱变后的菌株进行初步筛选,获得一株耐盐性较强的正突变菌株S3-26。将出发菌株及筛选菌株S3-26分别添加到18%盐度的酱醪汁培养基中培养,发酵后进行挥发性风味成分对比分析。研究结果表明,出发菌株S组检出59种风味物质,突变菌株S3-26组检出63种,提高了6.78%。添加S3-26发酵的酱醪汁中醇类、醛类、酸类、酚类、酮类、呋喃类、吡嗪类和总风味物质含量均高于S组,其中醇类含量提高了28.50%,酚类含量提高了80.33%。OAV分析结果表明,S3-26组的典型风味物质含量高于S组,其中苯乙醛提高了45.91%,愈创木酚提高了47.59%,赋予了酱油花香和烟熏香,明显增强了酱油的香气品质。此外,经10次连续传代测试,突变菌株S3-26具有良好的稳定性,综合结果表明选育菌株S3-26具有应用于酱油发酵的潜力。

食盐添加量对酸鱼发酵过程中理化特性和安全性的影响

考察不同食盐添加量(分别为原料质量分数的3%、6%、9%)传统酸鱼发酵过程中理化特性和安全性的变化规律。结果表明:增加食盐添加量会加快水分的流失,同时会提高氯化物含量及促进脂肪氧化,使硫代巴比妥酸反应物值增大;而减少食盐添加量可以快速降低酸鱼的pH值和提高总酸含量,但会导致挥发性盐基氮的过多生成,加快产品的腐败变质;在质构方面,食盐添加量越高,酸鱼的硬度和咀嚼性越大,但各组的弹性均在0.42~0.57之间动态变化,与食盐添加量并无明显的相关性;食盐添加量越高,亮度值相对越低,黄蓝度值越高,各组间的红绿度值无显著差异;发酵后,酸鱼中的有机酸种类增多,各有机酸的含量增大,食盐添加量越低,乳酸和乙酸含量越高;当食盐添加量降低至3%时,腐胺、尸胺、组胺、酪胺和总生物胺的含量最高,食盐添加量增加至6%时对酸鱼产生物胺的抑制效果最好。综上所述,食盐添加量对酸鱼的品质形成具有显著影响。本研究为优化酸鱼加工工艺和改善产品质量提供了一定理论支持。

谷类膳食纤维改性及降胆固醇作用

为提高谷类膳食纤维的降胆固醇效果,试验采用粗糙脉孢菌对黑米膳食纤维进行发酵改性,并对发酵工艺和发酵改性后的膳食纤维功能特性进行探讨。结果表明,在料液比为1∶0.7,发酵温度为29℃,发酵时间为132 h的条件下,发酵改性后的黑米膳食纤维素酶活力最佳,发酵效果最好;与未发酵的黑米膳食纤维相比,经发酵改性的黑米膳食纤维的持水力和吸水膨胀力分别达6.56 mL/g、5.03 g/g;在模拟胃内环境中,发酵改性的黑米膳食纤维对胆固醇的吸附能力达51.24 mg/g,在模拟小肠环境中的胆固醇吸附能力达58.76 mg/g,为未发酵改性黑米膳食纤维的2倍左右;动物试验表明,发酵改性的黑米膳食纤维表现出较好的降胆固醇效果。综上,发酵改性的黑米膳食纤维具有良好的功能特性和降胆固醇效果,具有一定的营养参考价值。

不同工艺条件下褐色酸奶的感官评价

褐色酸奶是在一定温度下发酵制作而成的深色酸奶,其外观呈褐色,同时带有奶香和焦香风味,在酸奶市场占有一定的地位。然而褐色酸奶仍存在品质稳定性欠佳、风味多样性不足等问题。本文通过研究酸奶中还原糖的种类、还原糖添加量及添加比例、灭菌温度、灭菌时间和发酵时间对褐色酸奶感官品质的影响,探讨不同工艺条件下褐色酸奶的感官评价。结果表明,每100 mL酸奶中木糖添加量为5 g、葡萄糖添加量为3 g、褐色酸奶发酵时间为8 h、灭菌温度为98℃、灭菌时间为120 min时,其感官评价得分最高。

微生物发酵法生产纳豆工艺条件的优化研究

采用微生物发酵法生产纳豆,并对纳豆的生产工艺条件进行优化研究。将从纳豆中提取出的纳豆芽孢杆菌接到蒸煮大豆中,对影响纳豆品质的发酵温度、发酵时间和后熟时间等因素进行考察,通过单因素与正交试验,确定了最优工艺条件:发酵温度35℃、发酵时间24 h、后熟时间为24 h。此时,水分、蛋白质及粘多糖含量分别为61.8%,19.34%和5.08%,得到纳豆的口味最佳。

细菌型豆豉纯种发酵工艺优化

考察了菌种、后酵温度和加盐量对豆豉感官品质和氨基酸态氮含量的影响,经统计比较确定,细菌型豆豉纯种发酵的较优工艺条件是:以枯草芽孢杆菌菌株BBDC3和BBDC4的混合菌为菌种,后酵温度50℃,加盐量10%。在此优化条件下发酵得到的豆豉含蛋白质38.93%、脂肪23.90%、灰分14.59%、总酸0.42%,氨基酸态氮和三氯醋酸可溶性蛋白的含量分别为0.61%和1.59%,大大高于原料黑豆(0.19%,0.26%),与传统"八宝豆豉"的主要质量指标相符,也符合我国豆豉行业标准。

低温条件下混合乳酸菌制剂对芦苇发酵品质的影响

为探讨低温条件下混合乳酸菌制剂对芦苇(Phragmites australis Cav.Trin.ex Sterd.)发酵品质的影响,对含水量为40%的芦苇添加混合乳酸菌制,分别设计4℃和0℃的发酵温度,密封发酵,分别取3,4,5,6,7和8周的发酵样品分析。结果表明:在0℃条件下,发酵后第5周pH值出现显著下降(P<0.05),第8周NDF含量显著降低(P<0.05)。在4℃条件下,发酵第3周起pH值一直保持在4.20以下。在相同发酵时间内,4℃条件比0℃条件时的pH值显著降低(P<0.05),乳酸菌数量、乳酸产量显著提高(P<0.05),乙酸产量显著降低(P<0.05)。在低温条件下,对每克干物质添加6.63(lg CFU.g-1DM)的混合乳酸菌,可使含水量为40%的芦苇启动发酵。为保证得到优良发酵质量,发酵时间应在6周以上。

不同渥堆条件对茯砖茶品质的影响研究

选取制作茯砖茶的原料"黑毛茶",通过模拟茯砖茶加工中的"渥堆"过程,研究了不同的茶叶含水率、渥堆时间、渥堆温度对成品茯砖茶中水浸出物、茶多酚、游离氨基酸、咖啡碱、黄酮含量的影响。实验结果表明,随着渥堆含水率、温度及时间的提高,水浸出物含量有一定提高,但过高的含水率和温度反而会导致水浸出物含量的降低;茶多酚和黄酮的含量随含水率的提高、渥堆温度的升高、渥堆时间的延长而减小;咖啡碱的含量随着含水率的提高、渥堆温度的升高、渥堆时间的延长而略有增加;游离氨基酸的含量随着含水率提高而增加,和渥堆时间的关系为在渥堆前期的增长速度较快,当达到一定时间(24h)开始缓慢增长。综合评价在含水率为23%～28%、渥堆温度为35～40℃、渥堆时间24～30h时茶叶发酵较好,各种化学成分的转化程度较好。

卷心菜泡菜发酵工艺的优化研究

文章主要研究了泡菜发酵过程发酵基质中食盐、蔗糖的浓度和发酵温度对成品泡菜感官品质的影响。该试验通过考察单因素组合和正交试验对发酵工艺进行了优化,结果表明:食盐、蔗糖浓度和培养温度对发酵泡菜的感官品质有显著影响。泡菜发酵的最佳工艺参数为食盐3%,蔗糖2%,发酵温度30℃,发酵时间4 d。该配方和工艺生产的泡菜的感官得分最高,为89.0分。在最佳工艺条件下腌制的泡菜具有较强的香味,甜味回味感更强,具有独特的泡菜香味,并且口感脆嫩,咀嚼性好,无粗糙感觉。

黄酒酿造后酵工艺对氨基酸态氮生成的影响

黄酒的氨基酸态氮是用来反映其中的氨基酸及小肽总体水平的重要指标,其含量的高低直接影响黄酒的质量等级和整体风味。作者针对黄酒后酵阶段工艺条件进行研究,通过对发酵过程中蛋白质、氨基酸态氮、活酵母数的动态变化以及酒体的理化指标和氨基酸组成分析,考察后酵时间和温度对氨基酸态氮生成的影响。结果表明,氨基酸态氮主要产生在黄酒后酵阶段,后发酵时间从14 d延长至17、20、23 d,氨基酸态氮的含量分别提高24.7%、31.7%和37.6%,酵母自溶过程对后酵末期氨基酸态氮的贡献显著。升高后酵温度有利于氨基酸态氮的形成,后酵温度对氨基酸态氮的形成同时受到蛋白质降解酶活性和酵母自溶两方面的综合影响。研究结果显示,氨基酸是氨基酸态氮的主要组成,其含氮量占氨基酸态氮60%以上。

两种发酵酱油风味物质的分析研究

用固相微萃取-气质联用技术对低盐固态发酵酱油和高盐稀态发酵酱油的挥发性风味成分进行了分析,通过谱图检索,共鉴定了52种物质,醇类(16),酚类(7),醛酮(13),酸类(4),酯类(7),杂环化合物类(5)。26种成分在两种酱油中同时检出,形成酱油风味的主体成分是乙醇、2-甲基丁醇、2-甲基丙醇、苯乙醇、乙酸、2-甲基丁酸、糠醇。17种成分为低盐固态酱油特有,1-辛烯-3-醇为其中主要成分,具有浓郁的蘑菇香气;9种成分为高盐固态酱油特有,4-乙基愈创木酚为其中主要成分,是提高酱油香气的关键。

基于神经网络的发酵时间和最优发酵温度模型

以提高间歇式微生物发酵的产品得率为目标 ,利用BP神经网络和本文提出的傅立叶神经网络 ,提出发酵过程的发酵时间模型和最优发酵温度模型 ;在此基础上 ,提出了针对不同生产批次采用不同的最优发酵温度的新方法 ,此方法使不同生产批次的发酵过程都可以在适合其自身的最优的发酵温度下进行发酵 ,从而提高发酵生产的得率。实践应用表明 ,采用此种生产方案 ,产品平均得率提高 5 %。

利用响应曲面确定解淀粉芽孢杆菌高发酵产量的区间

为寻求解淀粉芽孢杆菌较高发酵产量的发酵条件,采用响应曲面试验方法,研究了发酵温度、时间和初始pH值3个因素的发酵条件对解淀粉芽孢杆菌发酵产量的影响。结果表明：发酵时间23-26 h、温度29-31℃、初始为pH 6.5时,该株解淀粉芽孢杆菌的发酵菌体产量达3.0×10^9个/mL。采用该试验方法提高了该菌株的发酵产量,同时适合工业上大规模生产。

春夏季节食醋发酵过程中的温度监控与分析

利用智能温控系统，在春夏季节，在食醋固态发酵全过程对醋醅温度进行全天24h不间断监控，并从微观上分析在提热阶段醋醅的理化指标。在接种提热阶段，醋醅温度持续上升，在接种期间出现了50℃高温，并随后出现了自降，从微生物检测指标来看，在50℃高温下，可以分离出醋酸菌，且杂菌基本消灭：在过杓期，通常温度在35℃-45℃，不同层的醋醅温度差别不太大；在露底期间，不同层的醋醅温度有显著差别，在翻醅前是从上到下温度依次降低，而翻醅后又出现了相反的状况。该系统的建立有利于在食醋的不同发酵阶段监测微生物的活性，在确保产品的标准化的同时，进一步提升产品品质。

无机盐对乙酸底物甲烷发酵动力学的影响

厌氧发酵反应器中的甲烷化以乙酸降解途径为主。已知的数十属产甲烷菌中只有Methanothrix和Methanosarcina以乙酸为底物,其中Methanothrix常为消化器中的主力。该文以乙酸为碳源培养了Methanothrix优势菌液,分析了温度与无机盐对甲烷发酵的动力学影响。结果表明,通过调整无机盐浓度,可使常规浓度培养液的总反应速度常数提高8倍,对Methanothrix产甲烷有显著影响;以研究较为成熟的温度因素作参照,当温度与无机盐在工程范围变化时,引起的动力学常数的变化幅度分别为0．01～0．43和0．04～0．59,无机盐与温度具有相同数量级的影响力。此外,该文采用适于厌氧水解的动力学模型研究乙酸底物甲烷发酵过程,结果表明,其产甲烷进入对数期后与试验数据基本吻合。

苗族发酵型白酸汤的生产工艺

以大米、糯米、鲜嫩玉米为原料,人工接种苗族农家老酸汤生产发酵型白酸汤。通过对发酵时间、发酵温度、接菌量的研究,确定发酵白酸汤生产工艺的最佳参数。结果表明:以大米、糯米、鲜嫩玉米的混合谷物作为原料(混合比例2:1:1)、老酸汤接种量(体积分数)15%、发酵温度40℃、发酵时间3d,制得的酸汤气味芳香,酸度适口,具有苗族酸汤独特的风味。

不同温度条件下发酵时间对完全混合发酵日粮(TMF)发酵品质的影响

本试验旨在研究不同温度条件下,发酵时间对完全混合发酵日粮(total mixed fermentation ration,TMF)发酵品质的影响。将0.5%CT-10(同型发酵乳酸杆菌)、5%糖蜜和TMR装入发酵袋内并于5、15和25℃条件下密封发酵,在发酵5、10、15、20和30d时开袋取样测定其发酵品质。结果显示:5℃时,随着发酵时间的延长,各组间中性洗涤纤维(NDF)和粗灰分(Ash)无显著差异(P>0.05),而干物质(DM)、粗蛋白质(CP)、粗脂肪(EE)和酸性洗涤纤维(ADF)含量均随时间的增加而显著降低(P<0.05);15℃时,各组间NDF含量无显著差异(P>0.05),而其他指标含量均呈现下降趋势;25℃时,各组间EE、Ash、NDF和ADF无显著差异(P>0.05),而CP随着发酵时间的增加显著降低(P<0.05)。不同的发酵时间对TMF有机酸含量影响显著(P<0.05),在5和15℃时,发酵30d天时pH分别降至4.23和4.36,达到发酵过程中的最低点;各个发酵温度条件下,氨态氮(NH3-N)含量变化趋势一致,前15d持续增加,之后又呈现先缓慢降低再增加的趋势;25℃时,发酵20d,pH降至4.57,乳酸含量和TVFAs含量分别达到最高。综合以上结果和V-Score评分最终得出:5℃时,发酵20d效果较好,15℃时,发酵15、20d效果较好;25℃时,发酵5d效果较好,饲料等级均为优。

温度和发酵时间对厨余垃圾发酵产乳酸及其光学异构体的影响

通过间歇实验,探讨了温度和发酵时间对非灭菌的厨余垃圾发酵产乳酸及其光学异构体的影响.结果表明,控制温度在35℃时,发酵液中乳酸浓度远高于45℃和55℃,发酵120h后,总乳酸的产率和产量最大,分别达到0.59gL-1d-1和0.62gg(VS)-1,以有机碳表示的乳酸占发酵液中总有机碳的78%;控制发酵时间小于120h,L-乳酸在35℃、45℃和55℃三个温度条件下都是主要的异构体形式;35℃和55℃时,发酵72h后,随着发酵时间的延长,L-乳酸浓度在总乳酸中的比例呈下降趋势;45℃时,L-乳酸浓度随着发酵时间的延长逐渐增加,L-乳酸在总乳酸中的比例在发酵144h后达到97%.