红曲霉与植物乳杆菌发酵普洱茶的抗氧化活性比较

该文探究添加红曲霉和植物乳杆菌发酵对普洱茶生化成分和抗氧化活性的影响。采用相关系数法分析主要生化成分和抗氧化指标的相关性。实验表明,六个发酵茶样的水浸出物、黄酮、茶多酚含量范围分别是50.64%~52.50%、0.77~0.95mg/g、13.21%~11.07%,单接植物乳杆菌R的茶多酚含量最高为13.21%。不同处理的茶样体外抗氧化能力存在显著差异(P<0.05),R的总抗氧化能力、DPPH自由基清除率和羟自由基清除率最高(10.36μgTrolox/mL、91.59%、29.43%)。相关性显示,茶红素、茶褐素与抗氧化能力呈负相关,但不显著;咖啡碱、茶多酚、茶黄素、总黄酮指标与抗氧化能力都有一定的显著相关性,其中茶多酚与总抗氧化能力、DPPH自由基清除率呈极显著相关(P<0.01),相关系数为0.74、0.95。添加菌种发酵的普洱茶具有较强抗氧化能力,且单菌种发酵普洱茶的抗氧化能力比混合发酵普洱茶的抗氧化能力更强,其中R的抗氧化能力最好。

富含植物乳杆菌的普洱熟茶品质分析

为开发一种感官品质优良且富含植物乳杆菌的普洱熟茶,将植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)PET003在自然发酵第20天时接种于茶样中,进行接菌强化发酵普洱熟茶。细菌16S rRNA扩增子测序发现,接菌强化发酵茶样中乳杆菌目(Lactobacillales)、微球菌目(Micrococcales)的相对丰度和植物乳杆菌属的DNA序列片段数较对照样品(未接种植物乳杆菌)增加。与对照样品比较,接菌发酵茶样中可溶性糖、茶褐素、茶多酚、咖啡碱、儿茶素、表儿茶素、没食子儿茶素、儿茶素没食子酸酯含量显著升高(P<0.05);感官审评发现接菌发酵茶样汤色红褐明亮,茶汤甜度和醇厚度增加。

接种酿酒酵母强化发酵普洱茶研究

为提高普洱茶的品质,将酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)P002分不同阶段接种于晒青茶中进行强化发酵。结果表明,经第四翻强化接菌发酵后,感官审评时,香气、甜味和厚重感的数值增加,酸味数值降低;其茶多酚、茶褐素和可溶性糖含量显著高于传统自然发酵及其他阶段强化接菌发酵样(P<0.05),没食子儿茶素、儿茶素、表儿茶素、儿茶素没食子酸酯、花旗松素、杨梅素、木犀草素、山奈酚、鞣花酸、咖啡碱和茶碱的含量显著高于传统自然发酵(P<0.05)。真菌内转录间隔区(internal transcribed spacer,ITS)扩增子测序发现,在强化发酵中酵母目的相对丰度较自然发酵高,而散囊菌目、柔膜菌目和盘菌目的相对丰度较低。对照样的真菌菌落数最少,为4.9×10^(4)CFU/g,接入酵母菌后S1为7.8×10^(5)CFU/g。因此,接种酿酒酵母P002进行的强化发酵通过与其他微生物的协同作用改变普洱茶中茶叶的特征成分,从而提高普洱茶的感官品质。

基于响应面法优化沙棘普洱茶粉水提工艺及体外抗氧化能力评价研究

以沙棘普洱茶粉水提液中可溶性固形物为响应值,基于单因素及Box-Benhnken响应面法优化实验研究不同料液比、时间、温度、pH的影响.对不同原料配比下的沙棘普洱茶粉进行有效成分检测及体外抗氧化实验,分析、评价其体外抗氧化能力.得到沙棘普洱茶粉(沙棘叶∶普洱茶末=4∶1)的最优水提工艺条件为料液比(原料∶水)为1∶8(g/mL)、提取温度为79℃、提取时间为3 h、pH为8.3.沙棘普洱茶粉的活性成分含量较单一茶粉有所提高,对DPPH(2,2,-diphenyl-1-picrylhydrazyl)、ABTS(2,2′-azinobis(3-ethylbenzthiazoline-6-sulfonic acid)、CuPRAC(Cupric ReducingAntioxidant Power)及FRAP(Ferric Reducing Antioxidant Power)均具有较强的清除能力,制备的沙棘普洱茶粉均具有较好的体外抗氧化作用,为沙棘、普洱茶资源利用及功能性茶粉的开发提供一定参考.

基于普洱茶中重金属成分检测标准物质长期稳定性的研究

本文对所研发的普洱茶中重金属成分检测标准物质的长期稳定性进行了研究,阐述了该标准物质长期稳定性的研究理论及方法。该研究引用经典稳定性评估方案,采用电感耦合等离子体质谱方法,应用标准曲线分析规则(内标法),对普洱茶中Cr、Cu、Cd等重金属元素成分检测标准物质的长期稳定性进行了考察。结果表明:该实验可用于检验普洱茶中重金属成分检测标准物质的性能与品质。

不同方法渥堆发酵的普洱熟茶品质比较分析

为探究不同方式渥堆发酵的普洱熟茶品质差异,分别采用数控与传统两种发酵方法将茶叶加工成普洱熟茶样,分别对感官品质及主要理化成分进行相关性分析、主成分分析和聚类分析,探讨两种发酵方法普洱熟茶的品质差异。结果表明,数控设备发酵的普洱熟茶样感官品质整体低于传统方式发酵的普洱熟茶样,同时两种方法发酵的普洱熟茶各品质指标存在一定差异,品质指标间存在一定的相关性。数控设备发酵的普洱熟茶样和传统方式发酵的普洱熟茶样主要理化成分含量总体差异不大,除水分、咖啡碱和酚氨比差异显著(p<0.05),其他均不显著,但存在差异;主成分分析结果表明,传统方法渥堆发酵的普洱熟茶样综合品质优于数控发酵的普洱熟茶。试验结果可为普洱熟茶发酵技术的研究及普洱熟茶的加工生产提供理论依据。

普洱熟茶活性成分对胃的保护作用研究进展

随着社会饮食结构的变化和生活节奏的加快,胃部不适逐渐成为影响人们健康的一种疾病。而早在清朝时期,就有文字记载喝普洱茶可以“养胃”。随着饮用人群的增加,普洱熟茶的胃保护作用被越来越多的消费者所感知。然而,目前普洱熟茶的胃保护作用研究较少,其物质基础和作用机制也不明确。从内含物质变化来看,普洱熟茶中的茶多酚衍生物、茶多糖、没食子酸、鞣花酸、槲皮素的含量在发酵后显著升高,且研究证实这些物质对胃损伤都有一定的保护作用,因此普洱熟茶胃保护作用的发挥极有可能是这些内含物质综合作用的结果,鉴于此,文章通过大量相关文献调研结果,进一步分析推测普洱熟茶可能通过抗胃黏膜损伤、抗炎症、抗氧化、抑制幽门螺杆菌、抗胃癌等多种方式发挥其胃保护作用,具有“多物质、多靶点、多机理”的特点。

普洱茶色素对柞蚕丝的染色性能

从普洱茶中提取色素对柞蚕丝织物进行染色,优化了染色工艺。试验表明,普洱茶色素用于柞蚕丝染色的最佳条件为:pH=3.5,浴比1∶50,95℃染色40 min,可染得深浅不同的红棕色,色牢度达3级及以上。进一步采用硫酸亚铁为媒染剂对柞蚕丝织物进行后媒染处理,可提高试样K/S值和色牢度,染得灰色织物。经普洱茶色素染色后柞蚕丝织物断裂强力稍有降低,拉伸性及抗皱性得到提高。

云南高山普洱茶渥堆过程滋味和汤色品质的动态变化研究

目的 探究云南高山普洱茶渥堆过程滋味和汤色品质的动态变化。方法 采用云南省高海拔地区生产的普洱茶为研究样本,通过理化成分测定、色差测定和感官审评的方法对普洱茶渥堆过程中主要品质成分及茶汤色差值变化进行分析,并结合相关性分析探讨相应指标与滋味、汤色品质之间的关系。结果 在整个渥堆过程中,茶多酚、游离氨基酸、可溶性糖、水浸出物、儿茶素等物质含量均显著降低(P<0.05),咖啡碱含量变化不明显。以茶多酚为主体,生成的茶黄素和茶红素含量先升后降,茶褐素含量显著增加(P<0.05)。渥堆过程中,茶汤明亮度(L^(*))逐渐降低,红色度(a^(*))和黄色度(b^(*))增强。相关性分析结果显示,茶多酚、大多数儿茶素、水浸出物等物质与滋味品质呈负相关,茶褐素可以正向促进普洱茶的滋味和汤色品质。结论 茶多酚和茶褐素是普洱茶渥堆过程中滋味和汤色品质形成的关键因子。

菌方普洱熟茶水提物和茶褐素的组成及其降脂作用

研究菌方普洱熟茶水提物和茶褐素的组成及对大鼠肥胖的调节作用。基于居里点热裂解气相色谱-质谱联用技术及高效液相色谱技术,分析菌方普洱熟茶水提物和茶褐素的组成成分。设置正常对照组、高脂模型组、菌方普洱熟茶水提物组和菌方茶褐素组,连续灌胃16周,分析SD大鼠生长指标、血清生化指标、氧化应激及炎症相关指标,并对肝脏组织HE和油红O染色切片进行观察。结果表明:菌方普洱熟茶水提物与茶褐素粗品中茶褐素、蛋白质和多糖占较大比重;没食子酸、表儿茶素和表没食子儿茶素没食子酸酯等儿茶素及衍生物类化合物含量存在明显差异(P<0.05),菌方普洱熟茶水提物中生物碱类咖啡因和可可碱含量显著高于茶褐素粗品(P<0.05);在不同居里点热裂解温度下,菌方普洱熟茶水提物与茶褐素的裂解产物分别有7种(380℃)和12种共同成分(600℃),两者在不同温度下的裂解产物中,酚类种类最多,含量最高的化合物是咖啡因。与高脂模型组相比,菌方普洱熟茶水提物组和茶褐素组体质量、Lee’s指数显著减轻(P<0.05),血清甘油三酯、血清空腹血糖、肝脏甘油三酯和胆固醇水平显著降低(P<0.05),脂肪累积减少,血清超氧化物歧化酶、谷胱甘肽过氧化物酶、大鼠核因子E2相关因子2、白细胞介素-6、白细胞介素-1β、肿瘤坏死因子-α水平显著降低(P<0.05),表明抗氧化活性提高和炎症因子浓度降低,并且肝脏切片显示脂肪变性减轻、脂肪细胞数量和脂滴聚集明显减少。综上,菌方普洱熟茶水提物与其茶褐素组成成分存在很大区别,但两者在减肥降脂方面均呈现良好效果,研究可为茶叶资源的深加工和保健功能产品的开发提供理论依据。

基于pH高效定量判断普洱茶发酵程度的研究

目的 探索一种方便、快捷的方法来判断普洱茶的发酵程度。方法 使用目标容量的发酵罐,对普洱茶原料进行接种发酵,收集多组茶叶pH,没食子酸(gallicacid,GA)和茶褐素(theabrownin,TB)含量的动态变化数据,基于上述数据分别进行线性拟合并组合,得到TB含量随茶叶pH变化的回归模型。结果 在普洱茶发酵过程的特定阶段,分别建立了TB-GA、GA-茶叶pH的一元线性回归模型;然后将两个一元线性回归模型线性组合,最终建立了TB含量与茶叶pH的回归模型,只需根据测得的茶叶pH,即可快速对普洱茶发酵体系中TB含量进行预测,从而判定普洱茶发酵程度。结论 基于pH定量高效判断普洱茶发酵程度,保证了发酵过程参数调控的时效性和准确性,使产品稳定生产。

基于紫色红曲霉液体发酵普洱茶代谢物的成分变化分析

探究紫色红曲霉液态发酵对茶叶代谢物组成和数量的影响,筛选发酵前后茶叶中的显著性差异代谢物,以期揭示紫色红曲霉液态发酵对普洱茶品质的影响。通过液相色谱-质谱联用检测分析接种紫色红曲霉进行茶叶液态发酵后茶叶代谢物的变化,并应用多元统计分析方法筛选发酵前后样品中的显著差异性代谢物。从灭菌原料(R)和发酵样(M9)中共检测到991种代谢物,其中215种发酵后显著上调,主要包括黄嘌呤、山奈酚、氨基苯甲酸、槲皮素、D-甘露醇、顺-11-十八碳烯酸等;464种发酵后显著下调,主要包括儿茶素、表儿茶素没食子酸酯、香豆素、O-磷酸胆碱、茶黄素、绿原酸、丁香醛、原花青素等。紫色红曲霉液态发酵后茶汁中代谢物组成和数量同灭菌原料对比发生了显著变化,通过差异代谢物的筛选与分析,可为紫色红曲霉对茶叶品质的影响研究提供参考,有利于利用紫色红曲霉发酵进行新型普洱茶产品的开发。

La, Ce, Pr, Nd and Sm concentrations in Pu’er tea of Yunnan, China

The rare earth elements contents (La, Ce, Pr, Nd, Sm) in 150 Pu er tea samples were analyzed by using inductively coupled plasma atomic emission spectroscopy (ICP-AES), to evaluate the safety of Pu er tea. Among the investigated rare earth elements (REEs), Ce was the highest (35% of the total REEs content) whose concentrations were found to be in the range of 0.11–1.39 mg/kg, whereas that of Sm in the range 0.01–0.21 mg/kg, showing minimum levels (5.2%). La was the second highest element (28%) found in Pu e...

添加不同微生物数控发酵对普洱熟茶风味物质的影响

目的研究数控发酵中微生物对普洱熟茶风味物质的影响。方法以云南大叶晒青毛茶为原料,采用固态混合菌接种微小根毛霉、烟曲霉、米曲霉、溜曲霉、总状毛霉、泡盛曲霉、异常毕赤酵母、黑曲霉、热带假丝酵母等不同微生物,追踪检测发酵过程理化指标动态变化;气相色谱-质谱法分析香气物质。通过其发酵过程中的理化指标变化、感官审评结果及发酵成品香气物质对比,分析接菌数控发酵对普洱熟茶风味物质的影响。结果在发酵过程中,各实验组之间理化成分存在差异性(P<0.05),总体大框发酵效果好于小框发酵;茶叶中香气成分接菌发酵后烷烃、杂氧化合物、酚类及其衍生物、含氮化合物、酸类化合物等化合物的相对含量呈增长趋势,酮类、醇类化合物减少,其余物质变化趋势不大,波动略小。结论添加不同微生物数控发酵能够有效缩短发酵时长,减少杂菌污染,提升普洱熟茶品质。

普洱茶文化文创产品设计

本文目的是设计普洱茶文化创意旅游产品,使普洱茶文化创意产品更加丰富且有灵魂。通过查阅大量的文献资料和实地调研分析,从普洱茶文化内涵中寻找出具有代表性的文化元素,比如云南少数民族文化元素、茶马古道文化元素等,并结合文创产品的设计原则等,应用多媒体技术,把文化元素融入到文创产品创意中。结果设计出茶叶包装、手提袋、抱枕、文化衫、提袋、胸针等系列文创产品。普洱茶文化创意旅游产品的开发,能够更好地激活旅游产品市场,助力云南茶文化旅游产业的发展。

晒青毛茶与普洱熟茶茶汤中的滋味物质比较

文章以晒青毛茶和发酵后熟茶为研究材料,以审评茶汤为研究对象,通过感官审评和理化检验的方法,对比分析晒青毛茶和普洱熟茶审评茶汤中的滋味品质差异。结果表明,晒青毛茶茶汤中的游离氨基酸总量、可溶性糖含量、茶多酚总量以及儿茶素各组分含量均显著高于渥堆后熟茶,咖啡碱含量则变化不显著;晒青茶与熟茶茶汤颜色存在显著差异,其中晒青茶的亮度值较大,而红黄色度、蓝绿色度值则小于熟茶;感官审评结果显示晒青毛茶总体体现出汤色黄绿明亮、滋味浓爽的品质,熟茶则表现为红褐明亮、滋味醇和。通过理化检测结合感官审评,探究了晒青毛茶与普洱熟茶茶汤中的滋味品质差异,以期为探寻茶汤中化学成分及其他理化性质的变化提供研究基础。

数字化在普洱(熟)茶发酵加工的应用与展望

随着数字化时代的到来,许多数字化茶叶加工新技术不断出现,对茶产业的发展具有深远的影响。渥堆发酵是普洱(熟)茶加工的关键工艺,为普洱茶品质形成的关键所在。文章以普洱茶数控发酵为例,梳理总结普洱茶渥堆发酵的发展现状及数字化在渥堆发酵中的应用,对普洱茶加工的数字化发展前景进行展望,为普洱茶加工的清洁化、数字化及高品质普洱茶生产提供参考。

电子舌技术在普洱散茶等级评价中的应用

为了探讨茶叶的感官审评结果与电子舌测定结果的相关性,3个等级的云南普洱散茶分别被用于感官审评以及电位型电子舌的检测。电子舌测定结合主成分分析法(PCA)的结果显示,在第一和第二主成分的得分图上,电子舌可以区分特征十分相近的不同等级的普洱茶。同时对感官与仪器分析数据进行PCA分析后,找到了与不同等级茶叶感官品质相关性较高的传感器。因此,电子舌有望应用于茶叶生产的在线检测,以保证质量的一致性与分等分级的客观性。

普洱茶发酵过程中酶活性与主要品质成分关系初探

以云南大叶种晒青毛茶为原料,研究普洱茶渥堆发酵过程中主要酶类和品质成分的变化规律,并对其相互关系进行初步探讨。结果表明:发酵过程中,纤维素酶和果胶酶活性变化趋势相似,均在二翻时达到活性高峰,而且在产生微生物之前,纤维素酶和果胶酶已作为内源酶存在于茶叶中,而蛋白酶和多酚氧化酶是来源于微生物的外源酶;水浸出物、氨基酸、可溶性糖和茶多酚呈现不断减少的趋势,茶褐素呈现逐步增加的趋势,其中以多酚类物质变化最为明显。另外,研究表明:微生物分泌的胞外酶为茶叶中酚类物质的氧化、纤维素和果胶的分解、蛋白质的降解提供了有效的生化动力,使与茶叶品质形成相关的理化成分发生了复杂的变化。

普洱熟茶后发酵加工过程中曲霉菌的分离和鉴定

从云南省易武、基诺山、普洱和昆明后发酵加工生产的普洱熟茶堆中分离到7种曲霉菌,分别鉴定为:温特曲霉烟色变种,帚状曲霉,具黄曲霉,埃及曲霉,臭曲霉,日本曲霉原变种,以及局限灰曲霉。发现不同产地普洱熟茶中曲霉菌菌群的组成存在差异,对曲霉菌在普洱熟茶生产中的作用与意义进行了初步的讨论。