孔石莼多糖无花果果酒酿造工艺优化及其抗氧化活性研究

为提高海藻生物活性物质的利用率,增加果酒品种多样性,以山东威海青皮无花果为原料,添加孔石莼多糖制备孔石莼(Ulva pertusa)多糖无花果果酒。采用单因素和响应面法优化果酒发酵条件,探究初始糖度、酵母菌接种量、孔石莼多糖添加量、发酵温度、发酵时间对孔石莼多糖无花果果酒感官评分和酒精度的影响。结果表明,孔石莼多糖无花果果酒的最佳发酵条件为初始糖度22°Bx,酵母接种量0.04%,孔石莼多糖添加量0.3%,发酵温度26℃,发酵时间8 d。在此最优条件下,孔石莼多糖无花果果酒呈澄清透亮的褐色,酒香突出,绵柔协调,无花果风味独特,酒精度为11.8%vol,感官评分为93.8分,各项指标均符合国家相关标准,对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)和2,2'-联氮双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)二铵盐(ABTS)自由基的清除率分别为94.4%、95.8%,具有较强的抗氧化性。

新疆无花果果酒发酵工艺研究

本文主要研究新疆无花果果酒的发酵工艺,通过收集、整理并分析了现有新疆无花果果酒发酵工艺的研究成果,总结出影响无花果果酒质量的关键因素,旨在寻求更优质、高效的生产工艺,为无花果果酒的生产提供参考和借鉴,并结合市场需求对无花果果酒的未来发展进行了展望和分析。

发酵型无花果果酒加工工艺的研究

以无花果为试验试材,通过单因素试验和正交试验,研究了发酵温度、发酵时间、初始发酵pH以及酵母接种量对无花果酒发酵的影响,优化了无花果酒液态发酵工艺,得出最佳工艺条件为:选择葡萄酒用高活性干酵母酿造,接种量为0.04%(质量分数),pH为3.5,在25℃的恒温培养箱内培养7d,最终测得酒精含量为9.24%。

无花果果酒的澄清及稳定性研究

研究无花果果酒的澄清及稳定性。选用离心,分别添加琼脂、皂土、明胶、壳聚糖澄清剂等5种澄清方法处理无花果果酒,结果表明,壳聚糖澄清效果最佳,其用量为1.2 g/L,澄清后的无花果果酒透光率可达96.3%。通过稳定性试验,澄清处理后的无花果果酒在不添加任何稳定剂的情况下,具有较好的稳定性,能保存较长时间。

无花果酒的研制

无花果富含氨基酸、维生素、微量元素等,具有较高的营养价值。将无花果打浆或榨汁后,加糖调糖度为15%,接入安琪酵母活化液5%～15%,于20℃发酵5～6d,调酒精度9%～10%,含糖10%,总酸0.2%左右,经过滤后得无花果保健酒。(陶然)

无花果酒家庭酿造技术

无花果酒酒精度低,营养价值高,香味纯正,口感细腻、柔和,深受人们喜爱。家庭酿造无花果酒,工艺简单,不需要复杂的设备,产品口感好,有较强的实用性。文章提供了家庭酿造无花果酒的方法,以简单的方法制造出色泽、口味纯正,具有无花果中有益健康成分及药用功能的果酒。

陈酿方式对无花果果酒理化特性及体外抗氧化性的影响

选择红外催陈、冷热交替、自然陈酿3种陈酿方式,探讨陈酿对无花果果酒理化特性和体外抗氧化性的影响。对陈酿后果酒的总酸、总酯、透光率、感官品质、总酚、多糖、总黄酮和体外抗氧化性进行分析。结果表明:陈酿后果酒总酯含量均显著高于新酒,总酚、多糖、总黄酮和体外抗氧化性能均有不同程度的下降。红外催陈15 h后,果酒的理化指标为:总酸4.9 g/L、总酯2.25 g/L、透光率81.6%、总酚1.61 g/L、多糖1.35 g/L、总黄酮0.63 g/L、DPPH自由基清除率为5.53 mg(抗坏血酸)/L、超氧阴离子自由基清除率为10.39 mg(抗坏血酸)/L、总还原能力38.95 mg(抗坏血酸)/L,感官评分85.53分,在达到无花果果酒后熟效果且增加口感的同时,能更好地保留无花果果酒的体外抗氧化性能,综合品质较好。

干果发酵对无花果酒品质的影响

测定以干果为原料酿制的无花果酒的理化指标和抗氧化性,利用同时蒸馏萃取(simultaneous distillation extraction,SDE)和气相色谱质谱联用技术(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)分析香气成分,并结合感官评价,与以鲜果为原料酿造的无花果酒对比,研究干果酿制对无花果酒品质的影响。结果表明,干果无花果酒还原糖质量浓度3.65 g/L、酒精度11.27%、总酸质量浓度5.05 g/L、多糖质量浓度1.25 mg/mL、黄酮质量浓度0.57 mg/mL、总酚质量浓度1.55 mg/mL、透光率90.33%,b~*值显著高于新鲜无花果酒(P<0.05),总还原力47.76 mg抗坏血酸/L、DPPH自由基清除能力47.76 mg抗坏血酸/L、超氧自由基清除能力11.08 mg抗坏血酸/L,主要香气成分是苯乙醇,相对含量为15.14%,感官评分为(88.20±2.70)分。干果无花果酒外观清澈透明,香气协调,口感柔和,风格良好。因无花果干果易于保存,酿制无花果酒不受季节影响,可选择无花果干果作为酿酒原料。

无花果菊花果酒的研制

以带皮无花果(Ficus carica)为原料,添加菊花茶水,混合发酵研制了一款新型果酒。通过单因素和正交试验考察无花果与菊花茶水比例、酵母接种量、二氧化硫添加量、发酵天数对果酒感官品质的影响并确定最佳的工艺参数,同时测定发酵过程中果酒的酚类、花色苷、pH值以及酒精度值的变化。结果表明,果酒的最佳发酵工艺条件为:无花果与菊花茶水质量之比为1∶1,酵母接种量10%,二氧化硫添加量40 mg/L,发酵天数6 d,在此条件下果酒感官评分最高。在发酵过程中,酚类含量呈现出不断上升的趋势,最高含量达(78.0±2.6)mg/L,比发酵前提高了2.4倍;花色苷浓度呈现出先上升后下降的趋势,最高含量可达(22.4±0.4)mg/L;酸度呈现出不断下降后趋于平稳的趋势,最终pH为3.0。该工艺下可以酿造出酒体为淡粉色、均匀澄清、具有浓郁菊花和无花果香、酒精体积分数为7.3%的果酒。

无花果酒酿造工艺的研究

介绍了无花果酒的生产工艺及操作要点,并对发酵中重要工艺参数进行研究。结果表明:在无花果酒发酵前,无花果浆用白砂糖调整可溶性固形物为24%,且不用添加亚硫酸盐;葡萄酒酵母的添加量为0.3%,经发酵调配,可得到醇香浓郁、酒体协调,极具营养保健价值的无花果酒。

无花果酒发酵条件的优化

以无花果为原料,实验室筛选得到的菌株UV-5为菌种,在单因素试验的基础上,采用正交试验优化无花果酒的发酵条件。结果表明,无花果酒发酵最优条件为发酵温度20℃,糖度22%,接种量0.7%,SO2添加量60 mg/L,pH6。方差分析表明,温度和糖度对无花果酒酒精产率有非常显著的影响,接种量有显著影响,pH和SO2添加量无显著影响。

无花果发酵酒的研制

以鲜无花果果浆为原料，添加0．03％果胶酶，接种0．06％葡萄酒活性干酵母，18～22℃发酵，并经调整成分、人工下胶澄清、冷热处理等，研制的半甜型无花果酒，质量符合企业与国家有关标准要求。