金枪鱼亚微米-纳米级鱼骨粉的制备及其对鱼糜凝胶品质的影响

为促进金枪鱼骨的高值化利用,本研究基于挤压膨化技术高效制备亚微米-纳米级鱼骨粉,并探究其对鱼糜凝胶性能的影响。结果表明,挤压膨化制得的鱼骨粉化学结构及成分未发生变化,相比未挤压膨化的鱼骨粉,其平均粒径显著减小,达308.07 nm(59.41%为亚微米级、40.59%为纳米级)。与NaCl、CaCl_(2)、大米+淀粉、未经挤压膨化粉碎鱼骨粉等相比,挤压膨化鱼骨粉能最大程度提高鱼糜的质构特性和持水性,但对鱼糜的色差影响较大,需调控其添加量;通过流变特性、化学作用力、傅里叶红外光谱(FT-IR)、扫描电镜(SEM)等研究发现,挤压膨化鱼骨粉可有效改善鱼糜凝胶蛋白的凝胶特性、增强鱼糜凝胶的疏水相互作用和二硫键交联、提高鱼糜凝胶的β-折叠含量及降低α-螺旋含量,使得鱼糜凝胶形成更为致密的微观结构,其凝胶效果与纳米级鱼骨粉相似。此外,挤压膨化制备的亚微米-纳米级金枪鱼骨富含蛋白质、脂肪和其他天然营养成分,其可接受程度远高于CaCl_(2)、NaCl等无机凝胶剂。由此可见,挤压膨化法可高效、节能地制备亚微米-纳米级金枪鱼骨粉,该鱼骨粉可作为一种优良、天然的钙源鱼糜凝胶增强剂。本研究为高值化利用鱼骨及开发新型鱼糜制品提供了理论依据。

鱼骨粉粒径对鱼骨粉-鱼蛋白酶解物混合物中钙生物利用率的影响

以采肉剩余的鲢鱼中骨酶解制得的蛋白肽和鱼骨粉为原料制备鱼骨粉-鱼蛋白酶解物混合物,以Wistar雄性大鼠为动物实验模型,用钙表观吸收率、钙存留率、股骨生物力学指标和骨密度等指标检测鱼骨粉粒径对鱼骨粉-鱼蛋白酶解物混合物中钙生物利用率的影响。结果表明:在相同钙摄入量下饲喂不同粒径鱼骨粉-鱼蛋白酶解物混合物的大鼠其体质量、肝体比、脾体比、肾体比无明显差异(P>0.05),但其钙表观吸收率、钙存留率、大鼠股骨生物力学性质、骨密度等指标有显著差异(P<0.05)。添加小粒径鱼骨粉(d≤74μm)的鱼骨粉-鱼蛋白酶解物混合物各项评价指标均显著高于其他实验组和碳酸钙对照组及低钙对照组,其钙表观吸收率为(47.84±3.90)%,钙存留率为(44.94±3.01)%,骨钙含量为(24.18±0.01)%,能量吸收为(7.52±0.48)kg·mm,其钙生物利用率最高。

鱼骨粉对金线鱼糜凝胶特性的影响

以狭鳕鱼鱼骨为研究对象,采用球磨机制备微细鱼骨粉,测定其粒度、化学组成、表面元素和微观结构;并分析鱼骨粉的添加量对金线鱼糜凝胶白度、凝胶强度、质构特性、水分横向弛豫时间T_2、持水性及微观结构作用的变化规律。结果表明:鱼骨粉氨基酸种类齐全,钙、磷含量丰富,且比例接近人体骨骼的钙磷比;单因素试验结果显示鱼骨粉添加量为0.75%时,鱼糜的凝胶特性最好,但是添加1.00%和0.75%的鱼骨粉对鱼糜凝胶特性的影响不显著,结合微观结构,选择1.00%为鱼骨粉的适宜添加量,在有效改善鱼糜凝胶特性的同时提高鱼糜制品的钙含量。

球磨处理对鲢鱼骨粉理化特性的影响

以鲢鱼骨为原料,研究球磨处理对鱼骨粉的粒度分布、比表面积、钙提取率和可溶性蛋白含量的影响。结果表明,粒度随着球磨处理时间延长呈现先减小后增大的变化趋势,球磨30h时鱼骨粉平均粒度(Dav)和中位径(D50)最小,分别为9.33μm和7.05μm,当球磨处理时间超过30h后继续延长球磨时间则因二次团聚而使粒度增大。而比表面积、钙提取率和可溶性蛋白含量则随球磨处理时间延长呈现上升后下降的变化趋势,球磨30h时鱼骨粉比表面积、钙提取率和可溶性蛋白含量最大,分别为94314m2/m3、13.96%和42.70mg/g,延长球磨处理时间其值则呈轻微下降趋势。

白乌鱼风味鱼肉松加工工艺研究

白乌鱼是我国优质特色淡水鱼种,近年来养殖业发展迅速,白乌鱼刺少、味道鲜美,但精深加工产品不足。实验以白乌鱼为主要原料,运用单因素和正交实验设计的方法,以感官评分为主要指标,探讨一款新型风味白乌鱼肉松的加工工艺。实验结果表明,新型白乌鱼肉松加工的最佳工艺为:炒松时间10 min(温度为90℃),植物油2%,茯苓粉2%,白砂糖11%,酱油10%,鱼骨粉6%,茉莉花粉末2%。在此加工工艺条件下加工制作的鱼肉松呈浅黄色,口感细腻鲜香。

淡水鱼骨粉钙剂

钙是人体必需的重要营养成分之一，具有多种重要的生理作用。人体钙摄入不足，轻者发生缺乏症，重的导致钙营养不良性疾病。充分利用淡水鱼深加工剩余的鱼骨，经高温、皂化脱脂、脱胶、脱腥等工艺制成的淡水鱼骨粉钙剂，通过生物利用和临床试用的研究表明，具有较好的钙吸收率和存留率，用以纠正缺钙的效果明显高于一般钙剂，可见是一种新型的优质天然钙剂。这在淡水渔业加工综合利用方面是具有重要意义的探索。

肉骨粉、豆粕替代鱼粉水平对黄鳝生长的影响

分别用肉骨粉和豆粕为蛋白源等氮替代0%、7.5%、15.0%、22.5%、30.0%、37.5%的鱼粉,对平均体重8.05g的黄鳝(Monopterus albus),进行生长试验,结果表明:随着肉骨粉和豆粕在饲料中含量的增加,黄鳝增重率下降,饵料系数增加,蛋白质利用率下降;在肉骨粉替代试验中,增重率在对照组和试验组中存在显著差异,在豆粕替代试验中,对照组与7.5%的替代组之间增重率无显著差异。考虑到增重率、饵料系数和蛋白质的利用率及经济因素,在黄鳝配合饲料中肉骨粉替代在22.5%以内,豆粕替代在15.0%以内对黄鳝的生长不会造成明显的影响,且黄鳝配合饲料中鱼粉含量不应低于30%。

肉骨粉代替不同水平的鱼粉对黄鳝生长的影响

以肉骨粉为蛋白源等氮替代0.0%、7.5%、15.0%、22.5%、30.0%、37.5%的鱼粉,对黄鳝(平均体重8.05g)进行生长试验。结果表明,随着饲料中肉骨粉的增加,黄鳝增重率下降,饵料系数增加,蛋白质利用率下降;对照组和试验组的增重率存在显著差异。综合考虑增重率、饵料系数和蛋白质利用率及经济因素,在黄鳝配合饲料中肉骨粉替代率在22.5%以内,且鱼粉含量不应低于30%,对黄鳝的生长不会造成明显的影响。

物料组成对鱼蛋白肽混合钙咀嚼片品质的影响

目的研制一种鱼蛋白肽混合钙咀嚼片,探究物料组成对咀嚼片品质的影响,并确定制备鱼蛋白肽混合钙咀嚼片的最佳配方。方法通过单因素实验确定糊精、甜奶粉、甘露醇和CMC的适宜添加量,并通过正交试验确定物料的最适配料比。结果综合考虑颗粒收率、休止角、白度、硬度和感官评价结果,确定鱼蛋白肽混合钙咀嚼片的最佳配方为:鱼骨粉18.9%,鱼蛋白肽1.89%,糊精23.7%,甜奶粉18.9%,甘露醇33.2%,CMC 2.4%,硬脂酸镁1%。结论通过配方优化实验制得的鱼蛋白肽混合钙咀嚼片口感细腻、清凉甜爽。

利用鲢鱼骨头制备鱼骨粉的研究

以鲢鱼加工废弃鱼骨为原料,以酶解率和鱼骨粉得率为质量指标,研究酶解和高压处理工艺对鱼骨粉品质的影响。首先通过对比木瓜蛋白酶、碱性蛋白酶、中性蛋白酶三种酶类对鱼骨原料的酶解效果,筛选出最优酶并对其添加量、pH、酶解温度、酶解时间、料液比5个酶解条件,进行5因素10水平均匀试验U10(105)优化,再对鱼骨高压处理时间进行5水平单因素试验对比,最后对鱼骨粉制品进行水分含量、总钙含量、灰分含量及200目筛余物进行检测。结果表明,酶解鲢鱼骨头较好的酶为中性蛋白酶,最优酶解条件为:加酶量2300μ/g,pH 7.2,酶解温度47℃,酶解时间7h,料液比1∶11,在0.1MPa,121℃条件下,最佳高压处理时间为30min。最终得到鱼骨粉制品酶解率达20.13%,鱼骨得率达19.8%;水分含量为9.38%,总钙含量为30.06%,灰分含量为58.07%,200目筛余物为0。

鱼骨粉高钙干蛋糕制备工艺的研究

将鱼骨粉作为钙补充剂添加到干蛋糕中,以提高干蛋糕的营养价值.采用单因素试验和正交试验为主要研究方法,以比容、感官评价以及质构分析为评价指标来确认鱼骨粉干蛋糕最佳配方:鱼骨粉4 g,鸡蛋100 g,糖粉50 g,低筋面粉50 g,牛奶25 g,植物油35 g,食盐1 g;烘烤条件:上火160℃,下火150℃,45 min;烘干条件:上火155℃,下火145℃,35 min.对比不同制备方法得到的鱼骨粉制成的干蛋糕在质构特性和钙含量,结果表明,在干蛋糕中添加鱼骨粉能够明显提高钙的含量,其中经过超微粉碎后的鱼骨粉制成的干蛋糕钙离子释放量最高.

利用鮰鱼排开发高钙风味酱的配方研究

以斑点叉尾鮰加工副产物——鱼排为原料,将制备的风味美拉德反应液和鱼骨粉添加到黄豆酱中,开发高钙风味酱。通过单因素试验和正交试验,以感官评分为评价指标,对高钙风味酱的配方进行优化。结果表明,影响高钙风味酱感官评分的各因素主次顺序为:黄豆酱添加量>白砂糖添加量>植物油添加量>美拉德反应液添加量,按黄豆酱30.4 g/100 g、白砂糖4.8 g/100 g、植物油16.8 g/100 g、美拉德反应液6.8 g/100 g的配方制成的高钙风味酱香味浓郁,品质优良,添加鱼骨粉的风味酱中钙含量为353 mg/100 g,符合高钙食品的钙含量要求。

鱼骨粉饼干的制作工艺研究

水产品在加工过程中会产生大量的鱼头、鱼骨等下脚料,如果不加以利用,不仅会浪费资源,还会造成环境污染。为了在提高鱼骨利用率的同时增加休闲食品的营养价值,文章拟将鱼骨加工成为鱼骨粉饼干。对比鱼骨的物理去腥、化学去腥以及生物去腥3种去腥工艺的去腥效果,并在此基础上研究鱼骨粉饼干的最佳工艺配方。通过电子鼻检测结合感官评定,得到利用美拉德反应的化学去腥方法效果最佳。具体条件为:将鱼骨粉加入经酶解的鱼汤(鱼骨蒸煮液)中,添加3%木糖,在111℃、pH5.80条件下,反应3 h。然后将去腥的鱼骨粉添加到饼干中,结合质构仪检测和感官评定,得出饼干最佳工艺配方(按比例)为:面粉1000 g、食用油50 mL、糖150 g、乳粉50 g、食盐5 g、泡打粉5 g,加水200 mL将辅料混合均匀,加60目鱼骨粉40 g和面。面片厚度控制在0.25-0.35 cm,饼干扎孔。烘烤温度设定为面火220℃,底火220℃,烘烤时间22 min,在此条件下制作出的鱼骨粉饼干色泽金黄、香气诱人,饼干香气中带有淡淡鱼香味,口感酥脆、回味无穷。

鱼骨粉对海鲈鱼肌原纤维蛋白凝胶特性的影响

以鳕鱼鱼骨粉及海鲈鱼肌原纤维蛋白为研究对象,采用球磨机制备微细鱼骨粉,测定其粒度、矿物质组成和微观结构,分析鱼骨粉对海鲈鱼肌原纤维蛋白凝胶的持水性、蒸煮损失、凝胶强度、白度、水分分布状态、蛋白分子量分布以及蛋白质二级结构的影响。结果表明:鱼骨粉钙、磷含量丰富,二者比例接近人体骨骼的钙磷比;随鱼骨粉添加量的增加,肌原纤维蛋白凝胶的持水性和凝胶强度均呈先上升后下降的趋势,白度值逐渐增大,蛋白二级结构中α-螺旋的保持增多;当鱼骨粉添加量为3%时,凝胶持水性和凝胶强度分别提高19.4%和95.23%,蒸煮损失降低27.5%,水分弛豫时间T23达到最小值43.3 ms,肌球蛋白重链(MCH)含量最高,凝胶效果最好。