土臭素对淡水鱼品质的影响及控制策略研究进展

水产品味道鲜美,营养丰富,是人类摄取食物蛋白的重要来源。但以土腥味为代表的特殊异味在淡水养殖的鱼类中经常出现,不但影响水产品的风味,更降低了消费者的消费意愿,制约着水产品养殖行业的稳定发展。而科学控制和预防水产品中的土腥味是保障水产品质量的重要手段,对满足产业需求具有重要意义,仍需深入研究。本文综述了水产品中以土腥味为典型代表的特殊异味,探讨了以土臭素为代表的异味物质在水产品中造成土腥味的机理,并结合目前控制土腥味的常用方法,对未来水产品异味防控发展趋势进行展望,以期消除水产品中的异味物质,尤其是淡水养殖的水产品中存在的土腥味。

水煮鱼风味组成与主体风味物质挖掘

该文研究了不同水煮鱼调味料煮制草鱼后挥发性风味物质的差异,利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对样品进行挥发性成分分析,定性定量分析不同调味料煮制后的风味物质,确定了共有香气成分,以及关键的风味物质。结果表明,经不同水煮鱼调味料煮制后,鱼肉中检出挥发性物质54~69种,其中共性风味物质34种,鱼肉腥味成分明显降低,烯烃、醇类、酯类和醚类等含量增加,鱼肉风味得到明显改善;通过气味活性值计算,芳樟醇、月桂烯、柠檬烯和茴香烯的气味活性值较高,被认定为水煮鱼调味料煮制后的共有主体风味物质,在水煮过程中对鱼肉的腥味脱除起重要作用,与感官定量描述分析结果一致。该研究确定了水煮鱼调料煮制后鱼肉主体挥发性风味物质,为预制水煮鱼脱腥配料的研发提供了参考。

花骨鱼鱼露与几种市售鱼露的比较

为探究自酿花骨鱼(HG)鱼露与市售鱼露产品的差异,对比了5种市售鱼露与自酿HG鱼露的理化指标、感官评分及挥发性风味物质的差异.在理化指标及感官评分方面,通过测定鱼露的氨基酸态氮、总酸和总氮含量,以及感官评分,结果发现,花骨鱼鱼露的氨基酸态氮、总酸和总氮含量均显著高于市售鱼露(P<0.05),HG鱼露和WL鱼露的整体口感较好;在挥发性风味物质方面,鱼露的挥发性风味物质含量高低顺序为HG>JS>WL>JT>YZ>SW;通过分析气味活性值,发现HG、JS、YZ、SW、JT和WL鱼露的关键风味物质分别有6、3、3、2、4和4种,且以醛类和呋喃类为主.总之,HG鱼露较5种市售鱼露品质更优,风味物质含量更多,整体口感更好.

鱼制品腥味产生机制及调控措施研究进展

鱼制品肉质鲜美,风味独具,营养价值高,是优质蛋白的重要来源。长久以来,腥味一直是限制鱼制品的开发与推广的主要问题之一。全面地了解腥味的来源及调控措施对高品质鱼制品的发展具有重要的意义。基于此,该文对腥味物质的产生机制及调控措施进行了综述,并分析了这些措施通过降解腥味物质、抑制生化反应、杀死微生物、破坏腥味物质与蛋白的交联作用等方式以去除腥味或抑制腥味形成的可能机理,旨在为提高鱼制品风味及开发高品质鱼制品提供参考依据。

基于虚拟仪器的淡水鱼鲜度电子鼻测量系统

新鲜度是鱼类或鱼类制品质量的一个重要指标,可以通过测量鱼体气味来评价其新鲜度。该文分析了鱼体死亡后产生的特征挥发性气体,确定了TGS822乙醇类及有机溶剂型传感器、TGS825硫化氢型传感器、TGS826氨气及胺类型传感器以及TGS832卤烃型气体传感器等4类传感器作为淡水鱼电子鼻的传感器阵列,并采用虚拟仪器平台开发了电子鼻测量系统,用该测量系统对不同新鲜度的鲢鱼鱼肉进行了气味检测。试验结果表明,电子鼻传感器阵列的响应随样品新鲜度的变化而变化,采用PCA(主成分分析)对试验数据进行聚类分析,可以将鱼体新鲜、次新鲜和腐败(包括半腐败)的样本正确区分,证实了自行研制电子鼻测量系统的可行性和适用性。

鱼肉特征性气味物质研究进展

鱼肉中的特征性气味物质对鱼肉风味起着重要作用,而异味是影响淡水鱼和养殖鱼类食用品质的主要问题之一。本文综述近年来国内外有关淡水鱼和海水鱼鱼肉特征性气味研究进展,对淡水鱼和海水鱼气味的异同点进行总结,并论述鱼肉常见异味及其产生机理,最后对我国鱼肉风味研究前景作出分析,旨在为鱼肉风味研究提供一定的参考。

基于HS-GC-MS的棉织物鱼腥味检测

为提高人工嗅辨法检测棉织物鱼腥味测试结果的客观性和重现性,通过实验建立了棉织物中鱼腥味物质三甲胺的静态顶空气相色谱质谱检测方法,并对三甲胺的多次顶空萃取动力学进行了初步探讨。实验结果表明,样品的平衡温度是影响棉织物鱼腥味测试的重要因素,平衡温度高,分析物质扩散速度快,分析灵敏度高,但温度过高,分析物质分解。该方法线性关系良好,加标回收率在90%以上,最低检测限为20μg/mL,RSD值为5.98%。该方法操作简便,可用于棉织物异味中鱼腥味的检测,并且三甲胺浓度随时间的变化符合一级反应动力学。

鱼体新鲜度新型检测方法的研究进展

鱼是日常膳食结构的重要组成部分,具有较高的营养价值。但是,在贮存过程中,由于鱼体组织结构脆弱以及内源性酶和嗜冷细菌的作用,导致鱼的气味、风味和质地发生变化,鱼体品质迅速下降。因此,快速、方便、无损检测鱼体新鲜度成为目前该领域的研究热点。该文在对比与总结传统鱼体新鲜度检测方法的基础上,简述了目前最新的鱼体新鲜度检测方法,包括气味指纹技术、新鲜度指示型智能包装技术、蛋白组学分析技术、生物传感器技术和光谱技术,比较和论述了其优缺点,并对其发展前景和应用趋势进一步展望。

不同原料鱼酿造鱼酱油的挥发性风味差异

采用不同原料鱼在传统工艺下酿造鱼酱油,用气相色谱-质谱联用和电子鼻测定分析其挥发性风味化合物,并与风味品质等级最高的原汁鱼酱油进行比较。结果表明:不同原料鱼鱼酱油的挥发性化合物种类和数量差异很大,蓝圆鯵鱼酱油检出的挥发性化合物最为丰富,有17种,其中包括含硫化合物3种、醛6种、酸3种,鱼酱油特征挥发性化合物10种,表现出较好的挥发性风味特性。其次是绿鳍马面鲀鱼酱油,共检出对特征气味有贡献的化合物9种。鯷因其易腐败特性,故而被多用于鱼酱油生产,但其特征挥发性化合物种类数量却不是最丰富,尤其是鯷的幼鱼——丁香鱼的挥发性化合物种类最少。本研究表明,蛋白质含量高,氨基酸总量高,尤其是含硫氨基酸含量高的原料鱼较易形成鱼酱油特征气味,而脂肪含量过高的原料鱼则不适合进行鱼酱油生产。

带鱼鱼丸腥味变化的预测模型

为研究带鱼鱼糜制品冷藏过程中腥味变化的规律,以鱼丸为研究对象,在不同温度0、3、6、9、12℃下监测鱼丸腥味活性值变化,采用零级反应方程拟合腥味活性值变化曲线,拟合系数均大于0.9。根据Arrhenius方程确定了变化速率K与温度T的关系,建立腥味活性值变化预测模型F=2.332×10^(13)e^(-8 190/T)t+5.035。贮藏期间F的实测值与预测值相对误差在15%以内,证明该模型能够较准确地预测鱼丸腥味活性值的变化。

温度对传统鱼露发酵后期品质的影响

利用保温方法促进传统发酵后期鱼露的熟化,分析保温过程中的总可溶性氮(TSN)、氨基酸态氮(AA-N)、挥发性盐基氮(TVB-N)含量、pH值、细菌总数的变化情况,利用顶空进样法(HS)结合GC-MS法和感官分析法研究保温过程中鱼露风味的变化规律。结果表明,保温法可促进鱼露熟化,其TSN、AA-N含量随保温温度升高和保温时间的延长逐渐增加,TVB-N含量、pH值、细菌总数变化较小,描述性定量感官分析表明传统鱼露发酵后期保温能显著性改善鱼露风味,60℃保温后鱼露风味整体可接受性较好。顶空进样法结合GC-MS分析认为经60℃保温8d后鱼露中特征香味的挥发性酸、2-甲基丙醛、2-甲基丁醛、二甲基三硫等含量有显著性增加。2年鱼露60℃保温8d后风味物质的种类及含量达到3年鱼露水平。

蓝点马鲛鱼(Scomberomorus niphonius)分离蛋白的气味特性

为探究pH变换法对鱼蛋白气味特性的影响,以蓝点马鲛鱼为研究对象,在生熟两种状态下,对比原料肉、传统漂洗鱼糜、酸碱鱼分离蛋白的一般化学组成及氨基酸组成,重点探讨酸碱鱼分离蛋白的气味特性。利用电子鼻技术定性判断4种样品的气味轮廓差异,进一步利用固相微萃取气相色谱和质谱联用(solid phase microextraction-gas chromatography mass spectrometry,SPME-GC-MS)对挥发性物质进行定量分析。结果显示,电子鼻可以有效区分4种熟制样品的气味轮廓,与原料肉相比,气味轮廓差异按照由大到小的顺序为:漂洗鱼糜>酸分离蛋白>碱分离蛋白,生制样品的差异性顺序与熟制相同但是区分度较小;进一步经GC-MS定量分析,在4种生样中分别检测出26、19、23、22种挥发性成分,在4种熟样中分别检出23、26、32、24种挥发性成分,均以醛、酮、醇类为主。与原料肉相比,其他3种经过处理的样品中醇、酮类挥发性物质种类及含量都发生改变,且熟制样品与生制样品间含量差异较大。由此说明pH变换法能够有效降低蓝点马鲛鱼的腥味,得到的鱼分离蛋白与漂洗鱼糜相比具有较好的气味特性。因此,对腥味较重的蛋白源可利用此方法回收得到具有良好气味、蛋白含量高、脂质含量低等特点的蛋白,并为其深加工提供理论依据。

养殖大黄鱼滋味和气味物质组成及评价

对大黄鱼成鱼围网养殖过程风味进行研究,分析电子鼻与电子舌感应差异,测定游离氨基酸、呈味核苷酸、脂肪酸和挥发性物质组成,采用滋味强度值(taste activity values,TAV)、味精当量(equivalent umami concentration,EUC)和相对气味活度值(relative odor activity value,ROAV)等进行评价。结果表明,电子舌和电子鼻可有效区分不同养殖时间大黄鱼风味差异,第3个月时,游离氨基酸含量增高,对滋味呈现有积极作用;第6个月时,呈味核苷酸含量最高,肌苷酸TAV大于1,对鲜味贡献最大,EUC值(0.907 2 g MSG/100 g)亦最大。第3个月时,大黄鱼多不饱和脂肪酸含量最高,进行热处理或贮藏中可能会产生更多挥发性物质;鲜鱼挥发性物质以醛类为主,第6个月时,气味活性物质最多。随养殖时间增长,成鱼风味特征得到改善,可为养殖大黄鱼品质优化等提供参考。

鱼类腥味脱除技术研究进展

鱼类的丰富营养和鲜美滋味使其成为餐桌上的优先选择,我国渔业资源丰富,但鱼类深加工技术却无法解决目前鱼类及其制品中存在的腥味问题,阻碍了淡水鱼加工产业的发展和新产品的开发。该文综述了淡水鱼类异味脱除的物理(流水暂养法、吸附法和包埋法等)、化学(酸碱盐处理法、抗氧化剂法及臭氧脱腥法等)以及生物(摄食法、酵母法、微生物酶法)方法,总结了鱼类脱腥技术的优缺点以及未来发展方向。

饲料中植物油替代鱼油对中华绒螯蟹肝胰腺和性腺气味的影响

为探究中华绒螯蟹肝胰腺和性腺的气味受饲料中植物油替代鱼油的影响,采用植物油(豆油∶菜籽油=3∶1,W/W)替代不同水平鱼油(0、50%和100%)的3种等氮等脂饲料(F1、F2和F3)喂养成体雌蟹70 d后,用感官评价结合电子鼻分别分析肝胰腺和性腺的气味差异,并进一步采用气相色谱-质谱法-嗅闻法(GC-MS-O)技术具体分析其气味物质。结果显示,电子鼻可以分别有效区分3组中华绒螯蟹肝胰腺和性腺的气味轮廓,感官评价得F2组肝胰腺和性腺的肉香味强于其他两组,同时土腥味最低。肝胰腺和性腺分别鉴定出57、39种挥发性物质,25、17种嗅感物质,且F2组的这两个部位的挥发性物质种数相对于其他两组均较多,结合OAV评价表明醛类物质对这两个部位的气味贡献最大,其中壬醛和癸醛是这两个部位的主要气味物质,分别呈现奶香、生蟹黄味。使用F2组饲料在一定程度上增加愉悦气味的嗅感强度同时减弱不愉悦气味的嗅感强度。综上,饲料中使用50%植物油替代鱼油最合适,在降低养殖成本的同时对肝胰腺和性腺的气味有一定改善作用。本研究为优化育肥饲料中鱼油替代源配比以及进一步改善中华绒螯蟹风味品质等提供了一定的理论依据。

复凝聚法制备鱼油微胶囊工艺研究

以鱼油作为芯材,壳聚糖(Ch)和大豆分离蛋白(SPI)作为壁材,采用复凝聚法制备鱼油微胶囊。采用单因素实验考察均质速度、pH、芯壁比、壁材总质量分数、SPI溶液与Ch溶液体积比及固化时间对鱼油微胶囊包埋效果的影响,在此基础上,采用正交实验对工艺条件进行优化。结果表明:最佳工艺条件为均质速度8 000 r/min、pH 7. 0、壁材总质量分数2. 5%、SPI溶液与Ch溶液体积比7∶3、芯壁比1∶3、固化时间4 h;在最佳工艺条件下,鱼油微胶囊包埋率为90. 21%,包埋效率为99. 04%,表面油含量为4. 87%。通过不同温度下过氧化值变化和气味分析,表明微胶囊化能显著延缓鱼油氧化,同时有效地弱化鱼油的气味。

臭鳜鱼的风味物质及风味活性物质分析

通过优化固相微萃取条件,结合气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)分离鉴定徽州臭鳜鱼挥发性风味物质,并进一步鉴定其风味活性物质。结合谱库以及保留指数比对,在臭鳜鱼中共鉴定出45种风味物质。根据其结构性质分为9类,其中醇类含量最高,约占总风味成分的62.60%,酸类、芳香类、含氮、含硫化合物等次之。通过计算气味活度值(OAV)并进一步用标准品进行分析,共鉴定出13种风味活性物质,其中丁酸、三甲胺、芳樟醇OAV值较大,对整体风味品质具有重要贡献。

鱼制品腥味脱除的研究进展

综述了鱼制品腥味物质脱除方法的研究进展,重点介绍了感官屏蔽法、物理法、化学法与生物法祛腥的特点及应用,旨在为鱼制品加工过程中的脱腥研究提供参考和借鉴。

气相色谱-飞行时间质谱测定鱼肉中蓝藻异味代谢物

通过优化微波蒸馏(microwave distillation,MD)及固相微萃取(solid-phase microextration,SPME)等提取富集条件,采用全二维气相色谱分离,有效实现了蓝藻中常见的8种异味代谢物的完全分离,以高分辨特征离子的精确质量数进行内标法定量分析,建立了一种鱼肉中蓝藻异味代谢物的检测方法。结果表明,8种异味代谢物在质量浓度0.01~100.00μg/L时呈良好线性,方法的检出限为0.07~3.30μg/kg,定量限为0.2~10.0μg/kg,加标回收率为72.5%~103.7%,相对标准偏差(RSD)为2.26%~14.30%(n=6)。对淡水鱼肉产品进行分析检测,二甲基三硫、土臭素、β-环柠檬醛、β-紫罗兰酮、吲哚质量分数最高,分别可达7.21×10^(2)、3.18、1.85×10^(2)、94.6、4.69×10^(2)μg/kg。该分析方法准确、灵敏度高、稳定性好,极大降低了假阳性问题,可作为水产品中蓝藻异味筛查及确证方法。

不同煎炸用油制备河豚鱼汤挥发性风味成分的差异性

采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术分析不同煎炸用油制备的河豚鱼汤中挥发性风味物质,利用相对气味活度值结合主成分分析确定其特征风味成分。结果表明,不同煎炸用油制备的河豚鱼汤中挥发性风味物质种类与相对含量差别较大,5种不同鱼汤中共检出69种挥发性物质,其中清汤,猪油、大豆油、花生油、橄榄油煎炸后熬煮制得鱼汤分别检测出46、30、38、32、32种。主成分分析能较好地区分不同组鱼汤,清汤的特征风味物质为庚醛、壬醛、癸醛、反-2-癸烯醛、反,反-2,4癸二烯醛、三甲胺;猪油煎炸后熬煮制得鱼汤的特征风味物质为己醛、庚醛、反-2-辛烯醛、壬醛、癸醛、反-2-癸烯醛、反,反-2,4-癸二烯醛、反-2-十一醛、2-戊基呋喃;大豆油、花生油、橄榄油煎炸后熬煮制得鱼汤的特征风味物质为壬醛、癸醛、反-2-癸烯醛、反,反-2,4-癸二烯醛。