酶法提取金华火腿中的风味前体物质

采用Protamex和Flavourzyme酶组合水解金华火腿制备提取物,尽可能提取金华火腿中的风味前体物质。利用单因素和响应面分析法优化了双酶组合的作用条件,实验结果表明较佳的工艺条件为:料水比1:7,反应温度5 0℃,初始pH7 5 ,同时加入两种酶,两酶的添加量分别为:Protamex 1 6 %,Flavourzyme 5 0 %,作用时间为110min。此时,总氮回收率为86. 9%,蛋白质水解度DH为2 4 .1%,滋味评分5 0 ,气味评分4 9,与响应面分析得到的回归方程中的理论值基本一致。产品风味较佳,富含游离氨基酸。

金华火腿调味料风味前体物质酶解制备工艺研究

金华火腿是我国传统的干腌肉制品,以其特有的风味著称。以金华火腿为原料,利用酶解技术获得金华火腿调味料风味前体物质——酶解液,并通过响应面分析方法优化酶解工艺。研究结果表明,优化的酶解工艺条件为料水比1/5、碱性蛋白酶用量2.10%、初始pH8.60、酶解温度65℃、酶解时间3h。在此条件下金华火腿的水解度为14.20%。所得水解液中氨基酸含量52.544g/L,其中必需氨基酸含量12.859g/L。产品具有浓郁的金华火腿香味。