不同地区酱香型白酒风格特征及风味物质构成差异相关性研究

采用感官评价和气相色谱(GC)法探究不同地区酱香型白酒感官特征和骨架风味物质含量,并对结果进行主成分分析(PCA)及Spearman相关性分析,解析不同地区酱香型白酒感官特征与骨架风味物质的差异及相关性。结果表明,贵州地区酱香型白酒酱香、曲香和焦香得分较高,南方其他地区花果香和草木香较突出,山东地区和北方其他地区醇香和粮香风格明显。风味物质分析结果发现,贵州地区酱香型白酒酯类含量最高,山东地区和南方其他地区酱香型白酒醇类含量较高,北方其他地区酱香型白酒羰基类含量较低,且贵州地区的酱香型白酒乙酸乙酯和乳酸乙酯的比率均在1.4~1.9范围内。PCA结果表明,贵州地区酱香型白酒风味物质结构相似性最高。Spearman相关性分析结果表明,酱香、焦香、曲香和陈香被聚为一类,与正丁醇、3-羟基-2-丁酮、异戊酸乙酯、辛酸乙酯、异戊醛和糠醛呈极显著正相关(P<0.01)。

采收时间对不同生态区烟叶香气品质和香型风格的影响

以云烟87中部叶为材料,研究了不同采收时间(T_(1)~T_(5)处理分别表示打顶后16、18、20、22、24 d采收)对大方蜜甜香和威宁清甜香烟叶致香物质含量和感官质量的影响。结果表明:随着采收时间的推迟,两生态区烟叶类胡萝卜素降解产物、叶绿素降解产物、类西柏烷类降解产物、脂肪酸类物质、生物碱类物质、其他未分类致香物质、致香物质总含量均呈先增加后降低的趋势,除大方烟区T3处理的叶绿素降解产物和T2处理的类西柏烷类降解产物最高外,其他均以T4处理的最高;除美拉德反应产物、芳香族氨基酸降解产物、类西柏烷类降解产物及其他未分类致香物质外,大方烟区烟叶的其他致香物质含量均高于威宁的,且致香物质总含量比威宁的高8.44%。1-(2,6,6-三甲基-1-环己烯-1-基)-2-丁烯-1-酮等7种物质是彰显大方烟叶蜜甜香风格的关键致香物质,1-(1H-吡咯-2-基)-乙酮等4种物质是彰显威宁清甜香风格的关键致香物质。两生态区均以打顶后22 d采收烤后烟叶的致香物质总含量最高;大方、威宁烟区分别在打顶后24、20 d采收烤后烟叶的感官质量较佳、风格更加彰显。

从20世纪80年代到21世纪:何为“京味话剧”与“京味话剧”何为

“京味话剧”这一说法在20世纪80年代中后期被批评家广泛使用,后作为一种话剧类型进入中国当代戏剧史。但“京味话剧”的概念一直较为模糊,这和“京味”内涵的复杂性及其发展变化密切相关。探讨何为“京味话剧”,不仅要反思何为“京味”,还要将话剧这种舞台艺术放在与剧场的互动关系中加以理解。而何为“京味话剧”也决定了“京味话剧”何为,从“京味话剧”到21世纪之后衍生出的“新京味话剧”,其产生的历史情境虽然发生了巨大变化,但是核心精神特质和审美功能是一以贯之的。

提前采收对清甜香型烤烟上部叶质量及风格特征的影响

【目的】探索提前采收对清甜香型上部烟叶质量及风格特征的影响,为贵州清甜香型上部烟叶质量提升和风格特征彰显提供参考依据。【方法】以云烟87上部叶为材料,研究不同采收时间与成熟度(CK,正常采收/成熟;T1,提前4 d采收/尚熟;T2,提前8 d采收/欠熟)对烤后烟叶外观质量、致香物质含量和感官质量的影响,并解析贵州清甜香型上部烟叶风格特征彰显的物质基础。【结果】随采收时间的提前和成熟度的降低,烤后上部烟叶外观质量变差,主要表现在颜色、成熟度和叶片结构等方面;相较于CK,T1和T2处理烤后烟叶外观质量评价总分分别下降8.33%和22.92%。T1处理能显著提高烤后烟叶类胡萝卜素降解产物、美拉德反应产物、芳香族氨基酸降解产物、类西柏烷类降解产物、脂肪酸类物质、未分类致香物质、总致香物质(除新植二烯)及总致香物质含量(P<0.05,下同),其中总致香物质含量增幅7.54%,且有利于清甜香烟叶风格特征的彰显(评价分值增幅3.64%)。T2处理烤后烟叶总致香物质含量增幅为4.27%,但不利于烟叶风格特征的彰显。筛选出6种质体色素降解产物(藏红花醛、β-大马酮和巨豆三烯酮Ⅰ~Ⅳ)、3种芳香族氨基酸降解产物(苯乙醇、苯乙醛和2-甲氧基-4-乙烯基苯酚)和2种未分类致香物质[(E)-3-已烯-1-醇和壬醛]以彰显烟叶清甜香风格特征为主;2种美拉德反应产物[癸醛和1-(1H-吡咯-2-基)-乙酮]和1种类西柏烷类降解产物(茄酮)以彰显烟叶青香风格特征为主;2种脂肪酸类物质(棕榈酸和亚麻酸甲酯)以彰显烟叶甜香风格特征为主。CK和T1处理的感官质量评价总分显著高于T2处理,增幅分别为7.57%和7.41%,工业可用性和配方适配性均高于T2处理1个档次/水平。【结论】提前4 d采收有利于提高上部烟叶香气物质含量及风格特征彰显度,并筛选了16种风格特征彰显的标志物质,但提前4 d采收烤后烟叶外观质量变差;提前8 d采收烤后上部烟叶质量整体较差。因此,贵州清甜香型上部烟叶提前采收须根据烟叶质量调整相应烘烤工艺参数。

清香型白酒发展概述

近年来,随着消费者生活水平的提高,越来越多的人对白酒风格的喜欢从“辛辣”转变成了“淡雅”。清香型白酒作为我国十二大香型白酒之一,其风格特点正好符合消费者对白酒淡雅风格的追求,因而促进了清香型白酒的发展。该文从发展历史、行业概况、风格特点、生产工艺和研究进展上对清香型白酒从建国以来的发展进行概述,同时对清香型白酒未来的发展进行展望,以期为清香型白酒企业及相关工作者提供借鉴与参考。

川式美味牛肝菌香肠制作工艺及品质特性研究

为推动美味牛肝菌产业的发展,助力乡村振兴,利用单因素和正交试验优化川式香肠制作工艺,并探究添加美味牛肝菌对川式香肠理化指标及风味的影响。结果表明:川式美味牛肝菌香肠最佳制作工艺为美味牛肝菌15.0%,辣椒粉1.5%,花椒粉0.8%,烘烤时间48 h,该成品的感官综合评分为40.12分;与未添加美味牛肝菌的川式香肠(CK)相比,川式美味牛肝菌香肠(NG)的蛋白质、脂肪含量显著降低(P<0.05),水分含量显著升高(P<0.05);脂肪氧化检测结果显示添加美味牛肝菌减缓了川式香肠的脂肪氧化速度,从而延长了贮藏期;GC-MS共检测出65种化合物,其中NG特有关键挥发性风味物质有6种,分别是庚醛、3-甲硫基丙醛、2,3-丁二醇、橙花醇、反式-橙花叔醇、3-辛酮,它们赋予川式香肠花香、蘑菇香、果香、脂肪味。该试验结果为美味牛肝菌精深加工及川式香肠产品多元化发展提供理论参考。

粳高粱和糯高粱酿造的川法小曲白酒风味物质差异分析

目的解析粳高粱和糯高粱酿造的川法小曲白酒风味物质差异。方法对发酵过程酒醅理化指标和出酒率进行了检测分析,利用顶空固相微萃取气相色谱质谱联用法(headspace solid phase microextraction coupled with gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)、氢火焰气相色谱法(gas chromatography flame ionization detector,GC-FID)、偏最小二乘判别分析(partial least squares discriminant analysis,PLS-DA)结合感官评定分析了基酒挥发性风味物质。结果糯高粱原料出酒率极显著高于粳高粱(P<0.01);HS-SPME-GC-MS共检测出39种物质,主要为酯类和醇类物质;粳高粱发酵基酒中异丁醇、异戊醇和乙醛含量显著高于糯高粱发酵基酒(P<0.05,P<0.01),糯高粱发酵基酒中乙酸乙酯和乙酸含量显著高于粳高粱发酵基酒(P<0.05,P<0.01)。结论出酒率和主要风味物质的差异都表明糯高粱酿造的小曲酒优于粳高粱。

川味五香香肠的常规理化和微生物特性及挥发性风味物质分析

以成都地区香肠为代表分析川味五香香肠的常规理化和微生物特性及挥发性风味特征,揭示川味五香香肠的品质特性。结果表明,川味五香香肠的水分含量为11.73%±1.64%、pH为5.68±0.06、硫代巴比妥酸值(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)为1.47±0.48 mg/kg、亚硝酸盐含量为1.31±0.12 mg/kg,亮度值(L*)、红度值(a*)、黄度值(b*)分别为48.12±1.46、16.08±0.91、18.31±0.73,菌落总数、疑似葡萄球菌数、疑似乳酸菌数和肠杆菌数分别为7.09±0.14、5.74±0.23、7.64±0.14、4.27±0.15 lg CFU/g。从川味五香香肠样品中共检测出97种挥发性风味物质,气味活度值OAV大于1的共有挥发性物质有22种,是川味五香香肠的主要挥发性风味物质。经主成分载荷图分析可知,(+)-柠檬烯、芳樟醇、草蒿脑对香肠的典型风味贡献最大,赋予了川味五香香肠柑橘、薄荷、花香、薰衣草、甘草、茴香的气味特征。研究结果揭示了川味五香香肠主要挥发性物质及典型风味特征,为进一步研究川味五香香肠的风味特征奠定了基础。

浓香型产区不同移栽期气候配置及对烟叶质量特色的影响

通过在我国浓香型典型产区连年设置移栽期试验,研究了调整移栽期对不同产区烟叶各生长发育阶段气候指标和风格品质的影响以及气候指标与烟叶质量特色的关系。结果表明,(1)南方烟区(华南、赣中和皖南)随移栽期推迟烟叶成熟期温度及烟叶浓香型显示度、烟气沉溢度等逐渐增加;北方烟区(豫中、陕南、鲁东)成熟期温度和浓香型显示度随移栽期推迟显著下降。(2)成熟期日均气温与浓香型显示度、烟气沉溢度和烟气浓度呈极显著正相关关系,24.5℃是浓香型烟叶形成的一个重要气候指标。(3)南方烟区焦甜香较为显著,豫中豫南焦香明显,陕南正甜香相对突出且随移栽期推迟表现更甚。旺长期及成熟期的降雨量与烟叶焦甜香韵呈极显著正相关,旺长期和成熟期的光照时数与焦香香韵相关性较高,成熟期日均温度与烟叶正甜香韵呈极显著负相关。(4)各产区烟叶质量特征随移栽期变化明显,最佳移栽期南方烟区广东南雄和江西广昌为3月上中旬,皖南为3月下旬,北方烟区为4月下旬至5月初。

不同香型烤烟烟叶香韵研究

为明确不同香型烤烟烟叶香气特征,以国内外典型生态区浓香型、清香型和中间香型烤烟烟叶样品为试验材料,对其香韵种类和强度进行感官评价与分析。结果表明,浓香型是在烤烟本香(干草香)的基础上,以焦甜香、木香、焦香、辛香等为主体香韵的香气特征,焦甜香韵突出;清香型是在烤烟本香(干草香)的基础上,以清甜香、青香、木香、辛香等为主体香韵的香气特征,清甜香韵突出;中间香型是在烤烟本香(干草香)的基础上,以正甜香、木香、辛香等为主体香韵的香气特征,正甜香韵突出。

不同香型烤烟类胡萝卜素及其降解产物含量与感官质量的关系

运用相关、回归和聚类分析等方法，研究了不同香型典型产区烤烟类胡萝卜素及其降解产物含量与感官质量的关系。结果表明：①两个清香型产区烤烟的类胡萝卜素含量、叶黄素所占比例和降解产物总量显著或极显著高于豫中浓香型产区，降解产物中届一大马酮在两类香型产区之间差异较大。②豫中产区烤烟感官质量随类胡萝卜素含量呈抛物线变化趋势，含量在91．7-126．8μg／g之间样品组的感官质量显著较好，滇东产区烤烟感官质量与类胡萝卜素含量呈显著负相关；闽西产区烤烟感官质量与叶黄素比例呈显著正相关，比例在47．6％～51．3％样品组的感官质量相对较好。③降解产物含量与感官质量的相关性较弱，个别产区呈现负相关关系。

豫中浓香型烤烟感官质量与部分质量指标的关系

在上海烟草（集团）公司（上烟集团）浓香型烟叶原料基地河南襄城县制备外观质量不同的烤烟样品群,研究了外观质量对感官评吸质量的影响,并采用典型相关分析研究了两种重要香气前体物质体色素和多酚对感官评吸质量指标（香气质、香气量、杂气和余味）的影响。结果表明：①不同色域,上部叶以浅橘黄~橘黄的感官评吸质量较好,中部叶以橘黄较好;在达到国标＂成熟＂的基础上,上部叶以成熟下限、中部叶以成熟中限较符合上海烟草集团的原料需求;上部叶随油分含量的提高香气品质呈变好趋势,而中部叶在油分含量较低时的香气品质较好;②典型相关分析结果显示,质体色素和多酚与浓香型特色烟叶的感官评吸质量,尤其是香气品质关系密切。叶黄素和叶绿素与香气量有较强的负相关性,β-胡萝卜素和类胡萝卜素与香气质的正相关性则较强;多酚类物质中的绿原酸和芸香苷与香气质的正相关性较强,而新绿原酸和咖啡奎尼酸等则与香气量的变化趋势相反。

土壤质地分布与烟叶品质和风格特色的关系

为明确土壤机械组成与烟叶品质及风格特色的关系,采集了全国8个省份浓香型烤烟产区78个点的土壤及烟叶样品,分析研究了浓香型烟区土壤质地分布状况及土壤机械组成与浓香型烟叶品质及风格特征形成的关系。结果表明,砂质土、粉砂质土和壤土在浓香型产区分布较多,占60%以上。烟叶的浓香型显示度和焦甜香均与土壤砂粒含量呈极显著的正相关,与粉粒和粘粒含量呈极显著的负相关。在土壤砂粒含量低于10%的范围内,烟叶浓香型显示度和焦甜香均随着砂粒含量的降低而急剧下降;当土壤粘粒含量高于25%时,烟叶的浓香型显示度降低,烟叶的焦甜香也显著降低。因此,适宜高砂粒、低粘粒含量的中质地土壤有利于优质浓香型烟叶品质形成和特色彰显。

湘西烟叶的香型香韵及其区域分布特征

为明确湘西烟叶的香型香韵区域特征和空间分布特征,对来自湘西烟区的41个烟叶样品进行了感官评价。结果表明:1湘西烟叶风格具有尚显著至稍显著的浓香型特征;香韵种类主要为干草香、焦甜香与焦香。2主产烟县烟叶焦甜香和木香香韵差异显著,烟叶浓香型、干草香、正甜香、坚果香、焦香、辛香的县域差异不显著。3K326品种浓香型风格较云烟87明显。4高于900 m海拔的烟叶浓香型风格相对较彰显。5浓香型,干草香、焦香、坚果香、木香、正甜香在区域空间分布上表现出从北部向南部递减的趋势,焦甜香在区域空间分布上有从东部向西部递减的趋势,辛香在区域空间分布上有从西部向东部递减的趋势。

不同香型烤烟化学成分含量的差异研究

为了解不同香型烤烟化学成分含量的差异,在感官评吸确认的基础上对我国主体浓香型、中间香型、清香型代表烤烟进行了化学成分检测和统计分析。结果表明,不同香型烟叶化学成分有明显差异。浓香型烤烟常规化学成分总氮、烟碱、降烟碱含量较高,分别为2.08%、25.68 mg/g、0.23mg/g,清香型烤烟的烟碱含量最低,中间香型烤烟的总氮和降烟碱含量最低;清香型烤烟总糖、还原糖含量相对较高,分别为34.38%、29.10%,浓香型烤烟最低;3种香型烤烟钾、氯含量差异不显著;清香型烤烟叶黄素、β-胡萝卜素和绿原酸、莨菪亭含量较高,分别为50.06、70.54μg/g和15.66、0.36mg/g,其次为中间香型烤烟,浓香型烤烟最低。

基于近红外光谱-感官评价的巴西烟叶风格模拟及替代

为缓解国内卷烟工业企业巴西烟叶库存短缺压力,开展了利用国产烟叶进行替代的研究。整体替代研究分为风格模拟和品质优化两部分,采用近红外光谱投影和风格标定,构建由典型片烟样本组成的风格分布图,遴选主体风格与巴西相似的国内烟叶模块;结合化学与感官评价,利用模块化配方技术对模块品质进行优化调整,并在卷烟产品中进行替代应用。结果表明:近红外光谱显示湖北烟叶与巴西烟叶整体风格较为接近;通过配方优化调整,可以实现用湖北中部、湖北上部和湖南上部烟叶形成的配方模块(ZH-3)替代巴西烟叶;ZH-3模块在国内一二类卷烟品牌某产品中能够实现5%的巴西烟叶替代。

国内主要浓香型烟区烟草生长期气候时空变化分析

为明确典型浓香型产区烟草生育期光照、温度、降水等气候因子的历史演变规律,采集了典型浓香型产区的重点浓香型产烟县1981—2011年31年中以候为基础的气候资料,并对产区烟草大田生长期气候指标的变化趋势进行了分析。结果表明,豫中豫南典型浓香型烟区烟草伸根期和旺长期的平均气温、有效积温、昼夜温差及光照时数显著大于南方典型浓香型烟区(皖南、湘南粤北赣南),降雨量及相对湿度显著小于南方烟区,但烟叶成熟期时各烟区的气候条件差异不显著。从年际变化规律来看,各产区烟草伸根期和旺长期的降雨量及相对湿度呈波动下降趋势,平均气温、有效积温和昼夜温差均呈波动上升趋势。烟叶成熟期,南方典型浓香型烟区降雨量呈下降趋势,平均气温、有效积温和昼夜温差呈波动上升趋势;北方典型浓香型烟区的降雨量呈上升趋势,平均气温、有效积温和昼夜温差相对较为稳定。

浓香型烟叶不同分切区位石油醚提取物的含量

为研究河南不同植烟区和不同品种浓香型烟叶叶片不同区位石油醚提取物的含量差异，以河南3个植烟区4个品种18个浓香型初烤烟叶为材料，分切成10段后，分析了烟叶叶片不同区位间石油醚提取物的含量。结果表明：①180个不同区位叶片石油醚提取物含量范围在1．91％～6．82％之间；②不同区位间石油醚提取物含量差异性为极显著，从叶尖到叶基石油醚提取物含量呈现降低的趋势；③不同地区烟叶叶片石油醚提取物含量存在显著差异，即：郏县含量最高，襄县次之，卢氏县最低；不同品种的石油醚提取物含量也存在显著差异，即：豫烟10〉中烟100〉豫烟11〉云烟87。进一步通过系统聚类分析，以烟叶的石油醚提取物含量为评价指标，可将浓香型烟叶叶片连续分为三段进行后续加工。

海拔对浓香型烤烟多酚类物质组成的影响

为了构建不同产区烟叶的指纹图谱，快速区分烟叶产地，以浓香型主产烟区的8个省区68份烤烟C3F为材料，采用描述统计和相关分析方法，研究了浓香型烤烟主产区海拔对烟叶多酚类物质组成的影响。结果表明：①不同产区烟叶中多酚含量集中度较高，略呈正向偏态分布；②8省区范围内（海拔高度17～1298m）绿原酸和莨菪亭占多酚含量的比例与海拔高度成负相关和极显著负相关，芸香苷占多酚含量的比例与海拔高度成极显著正相关；③华中地区（海拔高度64～1044m）烤烟绿原酸和莨菪亭占多酚含量的比例与海拔高度成极显著和显著负相关，芸香苷占多酚含量的比例与海拔高度成极显著正相关；④芸香苷较绿原酸和莨菪亭有更宽的紫外吸收波长和更强的吸收能力，可能是导致海拔高度越高烟叶中芸香苷占多酚含量的比例越高的原因。

复烤温度对西南清香型烟叶质量的影响

研究了复烤温度(80、85、90℃)对云南和四川烟区中、上部清香型烟叶的常规化学成分、致香成分和感官评吸的影响。结果表明:随着复烤温度升高,中部烟和B2F的总糖和还原糖含量升高,中部烟的糖碱比升高,复烤温度对烟叶总植物碱、总氮和氮碱比的影响较小;复烤温度在80~85℃时,烟叶致香成分中的质体色素降解产物、美拉德反应产物和西柏烷类物质的含量较高,烟叶香气质、香气量、刺激性、杂气、余味及香韵等方面有较好的表现,中上部烟叶的复烤温度控制在80~85℃为宜。