苏尼特羊肉氨基酸组成及与其他羊肉的对比分析

目的分析苏尼特羊肉氨基酸组成以及与其他羊肉氨基酸组成进行对比分析。方法以锡林郭勒放牧型苏尼特羊肉、乌珠穆沁羊肉、察哈尔羊肉以及两个区域舍饲型小尾寒羊肉为研究对象,通过氨基酸自动分析仪测定不同样品中氨基酸组成和含量,并进行比较分析。结果苏尼特羊肉的水解氨基酸和游离氨基酸含量显著高于乌珠穆沁羊肉和察哈尔羊肉(P<0.05);苏尼特羊肉的水解氨基酸含量与舍饲型小尾寒羊肉无显著差异(P>0.05),但是其游离氨基酸含量显著高于舍饲型小尾寒羊肉。5种羊肉必需氨基酸/非必需氨基酸均高于60%,必需氨基酸/总氨基酸在40%左右,符合联合国粮农组织/世界卫生组织(UnitedNationsFood Agriculture Organization/World Health Organization,FAO/WHO)人体理想蛋白质模式。结论苏尼特羊肉水解氨基酸和游离氨基酸组成丰富,含量较高,具有较高营养价值和食用品质。

广西贺州红茶的化学成分与主要香气物质分析

本文以广西贺州产的两种红茶(故乡福云红茶和开山白毛红茶)为研究对象,比较分析了两种红茶的化学成分、主要元素、氨基酸和主要香气成分。结果显示:两种红茶化学成分中含量较多的是茶多酚(15.11%和14.46%)和蛋白质(27.6%和24.13%);元素分析表明两种红茶中K元素含量最高(1934 mg/100 g和2101 mg/100 g);氨基酸分析显示两种红茶中必需氨基酸以亮氨酸、赖氨酸和缬氨酸为主,非必需氨基酸中谷氨酸、天冬氨酸和精氨酸含量最高;氨基酸营养价值分析说明,蛋氨酸为第一限制性氨基酸;香气成分分析显示,两种茶叶的主要香气物质是香叶醇、水杨酸甲酯以及β-芳樟醇。

乳酸菌发酵鱼干中氨基酸变化及呈味分析

为探究乳酸菌混合发酵对低盐腌制草鱼发酵前后的氨基酸含量变化及主要呈味物质影响,以低盐腌制的草鱼为研究对象,采用长双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、嗜热链球菌、乳双歧杆菌质量比为1∶1∶1∶1∶1的混合菌种对低盐腌制鱼干进行发酵,比较发酵前后鱼干的色差、氨基酸含量、质构特性、挥发性成分以及氨基酸态氮含量。结果表明,最佳发酵条件为环境湿度85%,温度20℃,在此发酵条件下,鱼肉中游离氨基酸含量显著增加,鲜味氨基酸含量从24.3%增加到57.9%,鱼肉的白度值上升,弹性增加,硬度、胶黏性和咀嚼性呈现出明显的下降趋势。氨基酸态氮的含量从0.226%上升至0.423%;庚醛含量从4.17%下降到0.59%,产生了丁香油酚、吲哚等风味物质,降低了鱼腥味,同时产生了新的风味物质。

5种可食性海洋动物氨基酸成分的比较分析

分析比较了枝吻类组虫的氨基酸成份,并与沙蚕、星虫、泥蚶、鲍鱼4种可食性海洋动物间不同的氨基酸成分.结果表明:5种动物的氨基酸组成基本一致,均含有18种氨基酸,且8种必需氨基酸的总百分数分别为34.31%、39.35%、33.14%、36.15%、32.94%;鲜味氨基酸总百分含量分别为48.81%、46.02%、47.51%、44.67%、52.23%.纽虫的必需氨基酸指数为36.65.综合分析可见:纽虫的营养价值符合FAO/WHO推荐的理想蛋白模式,鲜味氨基酸含量非常高,仅低于鲍鱼,高于其他3种动物.

灰离褶伞子实体营养成分测定与评价

对野生的灰离褶伞子实体营养成分和营养价值进行分析,灰离褶伞子实体中粗蛋白、粗纤维、粗脂肪、灰分、多糖含量分别为33.46%、7.15%、1.49%、5.85%、9.64%。每100 g蛋白质中氨基酸总量为15.1815 g,必需氨基酸总量6.1093 g,非必需氨基酸总量为9.0722 g,氨基酸评分、化学评分、必需氨基酸指数分别为8.26、5.85、76.4,鲜味氨基酸总量为6.5539 g/100g,EAA/TAA为40.2%,EAA/NEAA比值67.3%,且富含矿质元素和多种维生素。结果表明:灰离褶伞是一种高蛋白、低脂肪、味道鲜美、营养价值极高的珍稀食用菌,具有良好开发利用前景。

论述利用美拉德反应制备牛肉香味料

本文对美拉德反应机理及如何产生肉香的原因进行了陈述 ,根据以上的原理 ,选用关键的氨基酸且它们的恰当配比与葡萄糖进行梅拉德反应 ,确定了能产生最逼真的浓郁牛肉香的组合配比。

复方中药对猪肉中4种鲜味氨基酸含量的影响

研究应用已确定效果的复方中药,采用不同剂型、不同剂量饲喂猪,再用高效液相色谱仪对猪肉中4种鲜味氨基酸进行测定比较。结果显示,丙氨酸含量:对照组低于颗粒剂高剂量组与超微粉低剂量组,差异均极显著(P<0.01),颗粒剂高剂量组与超微粉低剂量组无显著差异(P>0.05)。天门冬氨酸含量:对照组低于颗粒剂高剂量组(P<0.01)与超微粉低剂量组(P<0.05),颗粒剂高剂量组高于超微粉低剂量组(P<0.05)。谷氨酸含量:对照组与颗粒剂高剂量组和超微粉低剂量组无显著差异(P>0.05)。甘氨酸含量:对照组低于超微粉低剂量组(P<0.01)和颗粒剂高剂量组(P<0.05),超微粉低剂量组与颗粒剂高剂量组无显著差异(P>0.05)。

利用美拉德反应制备鱼味香料

以鳙鱼的酶解产物为基料,选择关键氨基酸和还原糖及其恰当配比进行美拉德反应,确定了能产生最逼真鱼香味的反应体系及其最佳配比与反应条件为:还原糖∶L 谷氨酸(质量比)2∶1;葡萄糖∶木糖(质量比)1∶2.5;L 谷氨酸∶VB1(质量比)1∶1;pH值7.0,反应温度115℃,反应时间40min,反应物体积分数40%.

温度对茶叶香气的影响

利用标样和Gc分析成品茶,经过不同温度复火处理前后的香气。结果表明:不同温度处理后,香气种类的差异不明显,但含量相差较大,且大部分增加。香气指数在85℃处理时最大,115℃处理时比对照低。随着复火温度的升高,氨基酸含量逐渐降低,部分氨基酸转化成了香气成分。

不同氨基酸对普洱熟茶呈味物质和香气成分的影响

氨基酸是普洱茶发酵过程中重要的中间物质,对普洱茶内含物质的转化和品质都有着重要的影响。本文探讨了在发酵时添加不同氨基酸对普洱熟茶产品的主要呈味物质和挥发性香气成分的影响。结果表明,添加外源氨基酸组的水浸出物含量在34.82～39.46%之间,茶褐素含量在6.31～7.17%之间,游离氨基酸的含量在6.31～7.17%之间,这三项指标均高于对照组;茶多酚含量在7.76～8.73%之间,水溶性糖在3.07～3.89%之间,均低于对照组,咖啡碱含量与对照组相差不大。挥发性香气成分分析表明,醇类占香气成分的21.17～25.47%、醛类占15.64～18.71%、杂氧化合物类占13.75～17.92%、酯类占7.17～10.25%,这几类物质是主要的香气成分;实验组香气成分中的酯类和杂氧化合物类含量大于对照组,而它们又是陈年普洱茶的主要的特征香气成分。实验表明外源氨基酸对普洱茶汤中的呈味物质以及香气成分的形成有显著影响,能加快普洱茶特殊品质的形成。

不同品牌白腐乳风味成分的比较

采用HPLC法及HS-SPME结合GC-MS联用技术分析了四种不同品牌白腐乳中的游离氨基酸及挥发性风味成分。结果表明:四种品牌腐乳中游离氨基酸在各组分比例及总量上都有一定的差异,其中Glu、Ser、Thr、Pro、Cys、Trp等几种氨基酸在含量上差异较大;共鉴定出109种挥发性成分,除乙醇、十六酸乙酯、亚油酸乙酯及油酸乙酯等几种主要成分外,四种品牌白腐乳其余挥发性成分的种类及数量差异较大。

粤北山区散养模式下麻鸡的主要呈味氨基酸研究——以清远麻鸡为例

采用氨基酸自动分析仪对散养模式下清远麻鸡鸡肉水解液和熟鸡肉(含鸡汤)中的氨基酸进行了测定和分析。结果表明,鸡肉水解液中的游离氨基酸种类与熟鸡肉(含鸡汤)的基本一致,但氨基酸含量要明显高于熟鸡肉(含鸡汤);鸡肉水解液中呈苦味的氨基酸(Arg、Lys、His、Met和Val)含量较高、TAV较大,熟鸡肉(含鸡汤)中呈鲜味氨基酸(Glu)比例较鸡肉明显提高,鸡肉水解液和熟鸡肉(含鸡汤)中主要呈甜味氨基酸均为Ala,但含量和TAV均较低。

松茸风味物质研究进展及应用展望

综述了松茸中风味物质的研究现状,对目前研究报道的松茸中非挥发性风味物质(可溶性糖、呈味氨基酸、呈味核苷酸、有机酸等)和挥发性风味物质(八碳化合物、含硫化合物、酯类、醛类、酮类化合物等)进行概括总结。目前,市场上松茸产品都是粗加工产品,工艺简单、成本较低,通过对松茸风味物质的研究,可以采用酶解、萃取等技术完全释放松茸的风味物质并充分利用起来,未来松茸的精细加工产品可以重点开发松茸调味精、松茸化妆品、松茸酱油、松茸速溶茶等。

柱前衍生化HPLC法测定柊叶游离氨基酸成分及风味评价

建立柱前衍生化HPLC法测定柊叶游离氨基酸的方法,对其营养价值和风味进行评价。柱前衍生化HPLC法以异硫氰酸苯酯为衍生试剂,色谱条件为:C 18色谱柱(4.6 mm×250 mm,5μm),醋酸钠缓冲液-乙腈(93∶7)和乙腈-水(4∶1)为流动相,进行梯度洗脱,流速为1.0 mL/min,柱温40℃,检测波长为254 nm。结果表明,18种氨基酸均呈现良好的线性关系(R^(2)>0.9990),柊叶游离氨基酸的平均回收率分别为98.3%~105.6%(RSD为0.63%~3.11%,n=6)。所建立的方法稳定、灵敏、重现性好,可用于柊叶游离氨基酸的定量分析。柊叶含有18种氨基酸及8种人体必需氨基酸,必需氨基酸总量为38.85%,接近于WHO/FAO模式值(40.0%),各种必需氨基酸组分达到WHO/FAO氨基酸成人模式的需求;鲜味氨基酸和甜味氨基酸的含量分别为10.73和5.20 mg/g,占呈味氨基酸总含量的22.58%和46.59%;鲜味氨基酸Asp和甜味氨基酸Thr的含量较高,分别为3.75 mg/g和3.33 mg/g,鲜味氨基酸Asp和芳香族氨基酸Cys的RCT值分别为125.00和20.50,对风味贡献最高。总之柊叶氨基酸种类齐全,比例合理,呈味氨基酸含量丰富,具有极大开发价值。

肉类的风味化学

肉类香精是国际上重点开发的三类香精之一,而发展肉类香精的基础是对肉类风味的研究。本文对肉类风味化合物的分类以及风味前驱物作了报道,重点讨论了肉类风味化合物的几种形成途径,即硫胺素的热分解、半胱氨酸或胱氨酸的热分解,糖与氨基酸的美拄德反应。

盐水鸭呈味肽的分离纯化及结构鉴定

为了明确盐水鸭中的关键性呈味肽,对盐水鸭水提物中的小分子肽进行了分离纯化和结构鉴定。采用分级超滤、葡聚糖凝胶Sephadex G-15过滤层析对盐水鸭的小分子肽提取液进行分离纯化,结合感官评定和电子舌分析筛选出其中呈味特性最强的组分,利用纳升液相色谱-电喷雾静电场轨道阱组合式高分辨质谱联用系统对其进行进一步分离纯化和结构鉴定。结果表明：超滤和凝胶分离后得到5个分离组分（F1、F2、F3、F4和F5）,经过感官评定和电子舌分析后发现F1组分的稀释因子最高,达128,且与超滤组分（F）的滋味特征相似。因此对F1组分进行液质联用分析,得到7条由6~9个氨基酸残基组成的肽链,其中3条肽链可信度和相对离子强度较高,被鉴定为主要呈味肽,其氨基酸序列分别为Gly-Pro-Asp-ProLeu-Arg-Tyr-Met（GPDPLRYM）、Asp-Pro-Leu-Arg-Tyr-Met（DPLRYM）和Val-Val-Thr-Asn-Pro-Ser-Arg-Pro-Trp（VVTNPSRPW）。这3条肽链中均含有亲水性氨基酸Asp、Asn或Gly,可能产生鲜味、甜味和浓厚感。结论：从盐水鸭的小分子肽提取物中分离鉴定出3条主要的呈味肽,可能对盐水鸭的滋味有一定的贡献。

全株青贮藜麦对小尾寒羊肌肉中氨基酸和脂肪酸的影响

藜麦(Chenopodium quinoa)含有丰富的氨基酸、脂肪酸、矿物质和游离糖,为探讨小尾寒羊饲喂全株青贮藜麦对肌肉中氨基酸和脂肪酸含量的影响,本研究采用氨基酸自动分析仪和氯仿-甲醇抽提法,对小尾寒羊肌肉中氨基酸、脂肪酸含量进行测定分析。选取体重(22.0±1.5) kg的健康小尾寒羊羯羊60只,分5组,每组12只。对照组(Ⅰ组)饲喂全株青贮玉米(Zea mays),试验组Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ、Ⅴ组分别饲喂3%、6%、9%和12%的全株青贮藜麦替代相应量的全株青贮玉米,试验期80 d。结果表明,在肌肉中共检测到17种氨基酸,含7种必需氨基酸,10种非必需氨基酸,与对照组相比氨基酸总量、必需氨基酸含量、鲜味氨基酸含量、甜味氨基酸含量著升高。检测到28种脂肪酸,含13种饱和脂肪酸和15种不饱和脂肪酸,饱和脂肪酸含量减少,多不饱和脂肪酸含量增加,与肌肉风味呈正比的氨基酸和脂肪酸含量均升高,说明全株青贮藜麦提高了肉品的氨基酸营养价值,增加了肉品的脂肪酸营养价值,对肉品风味和品质有一定影响,绵羊日粮中添加全株青贮藜麦以9%为宜。

Mozzarella干酪成熟过程中游离氨基酸含量的变化

研究了Mozzarella干酪成熟10,30,50d时的氨基酸含量,结果表明,Mozzarella干酪成熟过程中,游离氨基酸的种类较齐全,几乎包含了构成蛋白质的所有氨基酸,包括人体必需的7种氨基酸和2种半必需氨基酸。在Moz-zarella干酪的成熟过程中,总的游离氨基酸含量在不断增加,单个氨基酸的含量处于动态的变化中。

复合氨基酸溶液在地王低度浓香型酒体中的作用研究

阐述了老熟催化剂———复合氨基酸溶液在低度浓香型酒体中的作用机理。实验表明 ,该试剂对低度浓香型酒体具有除辣、缓冲、稳定质量的功能。

日粮中添加复合益生菌制剂对努比亚山羊肌肉营养成分的影响

为了研究日粮中添加复合益生菌制剂对努比亚山羊肌肉营养成分的影响,试验将36只2月龄左右、健康且体重[(17.06±0.65) kg]相近的努比亚山羊随机分为3组,分别为试验A组(饲喂基础日粮)、试验B组(饲喂基础日粮+0.5‰复合益生菌制剂)、试验C组(饲喂基础日粮+1.0‰复合益生菌制剂),每组12只。各组山羊每天在07:00和18:00各饲喂1次,试验期为70 d。在饲养试验结束当天09:00,每组随机选取4只体重相近的羊只称重后进行屠宰,取背最长肌,检测水分、粗蛋白、粗脂肪、氨基酸及脂肪酸含量。结果表明:试验C组山羊背最长肌中水分含量显著低于试验A组(P<0.05);试验B、C组粗蛋白和粗脂肪含量均低于试验A组,但差异不显著(P>0.05)。山羊背最长肌中检测到7种必需氨基酸和9种非必需氨基酸,其中试验B、C组组氨酸含量高于试验A组,其余氨基酸(除赖氨酸、天冬氨酸外)含量均低于试验A组,均差异不显著(P>0.05)。山羊背最长肌中检测到14种脂肪酸,其中除试验B组的二十碳三烯酸(C20∶3n6)含量显著低于试验A组(P<0.05)外,其余各组间脂肪酸含量均差异不显著(P>0.05),各组肌肉中油酸含量最高。说明日粮中添加1‰复合益生菌制剂能够显著降低肌肉中水分含量,添加0.5‰复合益生菌制剂能够显著降低肌肉中二十碳三烯酸(C20∶3n6)含量,对山羊背最长肌中其他脂肪酸和氨基酸含量无显著影响。