气调包装技术在冷鲜肉生产中的研究进展

本文介绍气调包装的应用现状,详细阐述冷鲜肉气调包装的保鲜机理、气体的组成、影响因素,并探讨气调包装与其他保鲜手段,结合应用、气调包装与抗菌包装材料结合应用以及气调包装在冷鲜肉中的市场前景。

镁的生物学功能及其对肉品质影响的研究进展

肉类作为生活中重要的营养之一,其品质越来越受到消费者的关注。镁作为生物体内重要的阳离子,在机体组成、免疫、应激、抗氧化等方面发挥着重要的生物学功能,对肉品质也有重要影响。作者就镁的生物学功能、添加镁对肉品质的影响进行简述,为探索改善肉品质的可行措施提供参考。

不同脂肪比例的冷鲜猪肉馅中菌相组成比较研究

以托盘装的冷鲜猪肉馅为原料,研究不同脂肪比例的肉馅中菌相组成及数量变化的情况。实验结果表明肉馅中主要的微生物有假单胞菌属、热杀索丝菌属、乳酸菌属、微球菌和葡萄球菌以及肠杆菌科,不同脂肪组成对肉馅初始时期的菌相组成无显著影响,但对其数量和增长速度有显著影响。脂肪含量越多初始微生物数量越少,但生长速度越快。

哈尔滨市鲜肉中单核细胞增生性李斯特菌的分离鉴定及耐药性分析

为了解哈尔滨市单核细胞增生性李斯特菌(Lm)的污染状况及耐药状况。在哈尔滨市市场随机采集158份鲜肉样品,采用显色培养基分离,API试剂条和PCR鉴定等方法对样品中的Lm进行分离鉴定,并通过Kirby-Barer法测定分离菌株对24种抗生素的耐药性。结果从鲜肉中共分离到Lm23株,检出率为14.56%,其中鲜猪肉检出率最高,达20.00%(14/70);23株分离菌株中耐药菌株为22株,耐药率高达95.65%。这表明哈尔滨市鲜肉中存在一定程度的Lm污染,并且分离菌株存在较严重的耐药现象。应加强控制动物饲料亚治疗抗生素的使用并严格遵守休药期,防止耐药菌株产生进而控制食源性疾病的发生。

不同部位牦牛肉宰后成熟过程中肉色稳定性研究

为探究不同部位牦牛肉宰后成熟过程中肉色变化及肉色指标之间相互关系,该试验以川西北麦洼牦牛背阔肌、背最长肌和半腱肌3个部位肉为研究对象,置于4℃自然成熟并在相应时间点测定分析肌肉色泽、肉色稳定性指标总肌红蛋白(total myoglobin,TMb)含量、氧合肌红蛋白(oxymyoglobin,OMb)相对含量、高铁肌红蛋白(metmyoglobin,MMb)相对含量、高铁肌红蛋白还原酶(metmyoglobin reductase,MetMbR)活性及pH值。结果表明,随着成熟时间的延长,3个部位肉L^(*)值和a^(*)值呈先上升后下降趋势,背最长肌和半腱肌b^(*)值和H^(*)值均呈逐渐上升变化,背阔肌b^(*)值、H^(*)值呈先上升后下降趋势;TMb含量、OMb相对含量及MetMbR活性呈下降趋势,MMb相对含量显著升高(P<0.05);pH值呈先下降后保持相对稳定变化的趋势;相同时间点下,三者的L^(*)值和b^(*)值总体上无明显差异,背阔肌和背最长肌a^(*)值、TMb含量、OMb相对含量以及MetMbR活性均高于半腱肌,而半腱肌的MMb相对含量和H^(*)值高于背阔肌和背最长肌。研究结果表明,部位和肌纤维类型对牦牛肉成熟过程中肌肉色泽及肉色稳定性存在显著影响,背阔肌和背最长肌的肉色稳定性优于半腱肌,而背最长肌与背阔肌肉色的稳定性差异不明显。

肉制品中大黄鱼源性成分的鉴定

为食品中大黄鱼源性成分的检测提供参考,根据饲料中鱼源性成分定性检测方法(SN/T2867-2011)合成引物(正向引物:5′-TAAGAGGGCCGGTAAAACTC-3′,反向引物:5′-GTGGGGTATCTAATCCCAG-3′),建立基于PCR技术检测鲜肉及加工肉制品中大黄鱼源性成分的检测方法。结果表明:检测大黄鱼成分的引物具有较好的特异性,可扩增出明显的条带,大小为224bp,与大黄鱼的目的基因条带一致,与NCBI中的大黄鱼线粒体DNA全序列(登录号:AP006002.1,Larimichthys crocea mitochondrial DNA,complete genome)具有99%的匹配率;检测灵敏度高,在样品模板DNA浓度为0有.0较01广n的g/适μL用时性也。可扩增出明显的条带;建立的检测方法能准确检测市售多种肉制品中大黄鱼源性成分。

畜禽肉和鱼虾肉-40℃贮藏期间品质变化

选择-40℃贮藏条件,以典型畜禽肉、鱼虾肉为研究对象,选取猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉、鱼肉和虾肉共6类肉样,通过厂家直供、超市和农贸市场购买总计16个样品,在贮藏360 d期间,测定肉样感官、理化指标和营养成分含量的变化。结果表明:随着贮藏时间的延长,各肉样的感官评分均呈现下降趋势,新鲜度持续下降,但均可满足食用要求;肉样的水分含量均在标准范围内波动;肉样的蛋白质、脂肪和脂肪酸等营养成分含量均在小范围内波动,无明显变化趋势。因此,畜禽肉、鱼虾肉在-40℃贮藏360 d,能够保持可食用状态。