芝麻脱皮对芝麻香油自然沉降过程的影响

在芝麻香油精制过程中,自然沉降规律受诸多因素影响,为探索提升芝麻香油精制效率的技术手段,以脱皮和未脱皮芝麻所得芝麻香油为研究对象,通过测定芝麻原油与沉淀物组成,并结合沉降过程中沉淀物含量、磷脂含量、酸值、过氧化值、沉淀物压缩速度的变化规律,考察芝麻脱皮对芝麻香油自然沉降过程的影响。结果表明:相比未脱皮芝麻香油,脱皮芝麻香油在线性沉降阶段的沉降效率高约5百分点;芝麻香油沉淀物的90%以上是粗脂肪,还有少量水分、磷脂、蛋白质、糖形成的胶杂,水和磷脂发生明显聚集;沉淀物的酸值远高于芝麻香油,但过氧化值变化不明显;芝麻香油磷脂含量与沉淀物含量变化呈现相似的趋势,上、下层油中磷脂含量和酸值在线性沉降阶段后差异较小;脱皮芝麻香油沉淀物初始高度远低于未脱皮芝麻香油,且在线性沉降阶段压缩速度快于未脱皮芝麻香油,最终成品油得率高于未脱皮芝麻香油约3百分点。综上,脱皮有利于芝麻香油的自然沉降以及获得更高的得率。

微波处理对菜籽油风味的影响

旨在为制备不同风味品质的菜籽油提供理论依据,通过感官风味品质评价、电子鼻分析、顶空固相微萃取气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GC×GC/MS)等手段,研究了微波处理对菜籽油风味的影响。结果表明:微波能输入总量和输入强度均影响菜籽油感官风味品质;电子鼻分析结果表明,浓香菜籽油与非浓香菜籽油的挥发性风味成分具有相似性;非浓香菜籽油主要风味物质有23种,包含醛类物质7种、硫类物质5种、醇类物质3种、酸类物质2种、酯类物质2种、杂环类物质2种、烯烃类和酚类物质各1种,为非浓香菜籽油提供辛辣味、脂香味、青草味和花香味等风味;浓香菜籽油中主要风味物质有13种,包含硫类物质5种、杂环类物质3种、醛类物质2种以及酚类、醇类和酸类物质各1种,主要赋予浓香菜籽油辛辣味、烤香味、焙烤味和脂香味等风味。综上,微波预处理技术对菜籽油的风味有显著影响,随着微波能的输入,菜籽油风味由主要以硫苷降解物和氧化挥发物为主导的辛辣味、脂香味、青草味、花香味,转变为以硫苷降解物、美拉德反应产物和氧化挥发物为主导的辛辣味、烤香味、焙烤味和脂香味。

香茅精油及其复配精油微胶囊对红香酥梨常温保鲜效果

以红香酥梨为研究对象,β-环糊精(β-cyclodextrin)为壁材,香茅、香茅-月桂中草药精油为芯材,用喷雾干燥法将精油微胶囊化,作为保鲜剂应用于红香酥梨的常温保鲜,探究两种保鲜剂对红香酥梨生理生化指标的影响。结果表明,两种中草药精油微胶囊处理可以延缓红香酥梨采后的硬度、可溶性固形物含量的下降;减缓红香酥梨贮藏过程中色差、失重率、菌落总数的上升,推迟乙烯高峰的出现,保持较高的好果率,具有较好的保鲜效果。因此,香茅、香茅-月桂中草药精油微胶囊可以作为一种天然保鲜剂应用于红香酥梨的保鲜。

浓香葵花籽油气味活性物质的HS-SPME萃取条件优化及GC-O-MS分析

为了提高浓香葵花籽油风味物质的萃取效果及对其气味活性物质进行鉴定,对顶空固相微萃取(HS-SPME)的萃取条件进行优化,并结合气相色谱-嗅闻-质谱技术(GC-O-MS)对浓香葵花籽油的气味活性物质进行分离和鉴定。结果表明,HS-SPME萃取浓香葵花籽油的最佳条件为样品3 g, DVB/CAR/PDMS萃取头长度2 cm,萃取温度70℃,萃取时间50 min。通过GC-O-MS分析,在浓香葵花籽油(160℃烘烤葵花籽仁25 min)中共鉴定出63种挥发性物质,其中12种具有气味活性,包括4种吡嗪类(烤香味和坚果味)、2种呋喃类(焦糖味和甜香味)、4种醛类(生青味、果香和油脂味)、1-辛烯-3-醇(蘑菇味)和α-蒎烯(木质味)。利用HS-SPME结合GC-O-MS可鉴定浓香葵花籽油的气味活性成分。

浓香花生油和精炼花生油挥发性成分及感官风味差异的研究

利用溶剂辅助蒸发和气相色谱-质谱联用(SAFE-GC-MS)方法对浓香花生油和精炼花生油中挥发性成分进行检测和对比分析,并结合感官评价明确2种花生油中挥发性成分及感官风味的差异。结果显示,浓香花生油和精炼花生油中分别检出11类129种和7类51种挥发性成分,浓香花生油中挥发性成分质量分数(23 977.43μg/kg)是精炼花生油中质量分数(1 637.04μg/kg)的14.6倍。浓香花生油中杂环类物质质量占挥发性成分总量的49.45%,其中呋喃类、吡嗪类、吡咯类化合物质量分别占挥发性成分总量的28.00%、17.62%、2.06%,这些物质中有7种吡嗪类、1种呋喃类、1种吡咯类成分均为浓香花生油的关键特征挥发性风味成分,为浓香花生油提供坚果味、烤香味、焦糖味、甜香味,但精炼花生油中未检出杂环类物质。浓香花生油中醛类物质和酚类物质质量分别为精炼花生油中质量的41.6倍和8.36倍,醛类物质中有4种成分是花生油的特征挥发性风味成分,为花生油贡献脂香味,但这4种成分在精炼花生油中的质量不足浓香花生油的10%。醇类和酸类在精炼花生油中也未检出。感官风味评价显示,浓香花生油在炒籽味、坚果味、油脂味及总体风味方面得分均明显高于精炼花生油。2种花生油中挥发性成分的明显差异可为浓香花生油和精炼花生油的鉴别提供支持。

不同种植区域双低品种浓香菜籽油的呈香特征

以9个不同种植区域的双低菜籽“中油杂19号”为原料,采用顶空固相微萃取与气相色谱-质谱-嗅闻技术对浓香菜籽油中挥发性风味物质进行定性定量。结果表明:采用双柱在9个浓香菜籽油中共鉴定出63种香气活性化合物,总含量范围为222.0~468.9 mg/kg,其中湖南种植的“中油杂19号”总含量最高,江西种植的最低;所有风味物质中香气活度值大于10的有38种,通过偏最小二乘判别分析与感官评价结果进行关联分析,结果表明烤香味主要由2-甲基吡嗪、2,3,5-三甲基吡嗪、2-甲基-3,5-二乙基吡嗪等物质提供,生青味主要由3-丁烯基异硫氰酸酯提供,辛辣味主要由5-己烯腈、4-甲硫基丁腈等物质提供;采用投影变量重要度值共筛选出9种关键差异物质,包括甲硫醇、2-甲基吡嗪、2,3-二乙基-5-甲基吡嗪、二甲基二硫醚、5-甲硫基戊腈、5-己烯腈、(E,Z)-2,4-戊二烯腈、己醛和二甲基三硫醚,是不同种植地区浓香菜籽油的潜在风味标志物,该研究为浓香菜籽油加工中原料筛选提供了理论参考依据。

油菜籽品种对浓香菜籽油风味的影响

以6种不同品种的油菜籽为原料,在同一工艺条件下制取浓香菜籽油,采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用仪(headspace-solid phase micro extraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)分析鉴定6种不同品种浓香菜籽油的挥发性风味成分,结合相对气味活度值(relative odor activity value,ROAV)确定菜籽油中的关键风味物质,再结合主成分分析和感官评价探讨低芥酸浓香菜籽油与高芥酸浓香菜籽油之间,低芥酸浓香菜籽油之间整体风味的差异。结果表明,6种浓香菜籽油共检测出41种挥发性成分,主要的挥发性风味物质为硫甙降解产物、杂环类化合物、苯环类化合物和酮类化合物;利用ROAV法确定6种浓香菜籽油的关键风味物质,其中1~5号低芥酸菜籽油均有的关键风味物质包括2-甲基吡嗪、2-乙基-6-甲基吡嗪、2,3,5-三甲基吡嗪、3-乙基-2,5-二甲基吡嗪、糠醛、苯代丙腈、2-甲氧基-4-乙烯基苯酚,6号高芥酸浓香菜籽油的关键风味物质为3-丁烯基异硫氰酸酯、苯代丙腈、2,3,5-三甲基吡嗪;主成分分析与感官评价表明低芥酸浓香菜籽油与传统浓香菜籽油的整体风味具有明显区别,传统浓香菜籽油呈刺激味、辛辣味,而不同品种低芥酸浓香菜籽油之间也有差异,但有重叠部分,即均具有烤坚果味。

不同品种浓香亚麻籽油的呈香特征解析

目的 选取全国不同产区的28个主栽品种为对象制备浓香亚麻籽油,并对其风味特征进行分类。方法 运用评估适合项目法(rate-all-that-apply method, RATA)建立亚麻籽油感官描述词并进行感官评价,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法(headspace-solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)分析浓香亚麻籽油挥发性风味物质,使用正交偏最小二乘法(orthogonal projections to latent structures, OPLS)将关键挥发性风味物质与感官评价结果进行关联。结果 浓香亚麻籽油主要呈现出焦糊味、油脂味、烤香味、海鲜味和香油味,从28种浓香亚麻籽油中共检测出86种挥发性物质,其中48种物质具有香气贡献,关键挥发性风味物质有29种[气味活性值(odor activity value,OAV)>1],不同的香气属性与不同的关键挥发性风味物质具有一定的关联性。结论 基于风味导向可以将28种浓香亚麻籽油大致分为3类,第1类(晋亚24号、坝选3号等)哈喇味较重,主要与(E)-2-戊醇、己醇、1-戊烯-3-醇等醇类物质有关,第2类(陇亚13号、坝亚13号等)主要呈现烤香味和海鲜味,第3类(晋亚10号、宁亚21号、陇亚10号等)主要呈现出谷物味、焦糊味和油脂味,焦糊味、烤香味主要由2-乙基-6-甲基吡嗪、2,6-二乙基吡嗪、2-乙酰基-3-甲基吡嗪等吡嗪类风味物质构成,油脂味、海鲜味主要由(E,E)-2,4-庚二烯醛、(E)-2-己烯醛、(E)-2-辛烯醛、1-戊烯-2-酮、2(5H)-呋喃酮等醛酮类风味物质构成,谷物味主要与二甲基二硫醚关系最密切。

响应面优化浓香菜籽油超声辅助酶法脱胶工艺研究

为了优化浓香菜籽油超声辅助酶法脱胶工艺,以浓香菜籽原油为原料,以磷脂含量为考察指标,通过单因素试验探究酶添加量、反应时间、反应温度、pH、水添加量以及超声功率对浓香菜籽油脱胶效果的影响。在此基础上,利用响应面法优化浓香菜籽油超声辅助酶法脱胶工艺。同时,对传统酶法脱胶与超声辅助酶法脱胶的脱胶效果进行了对比。结果表明:浓香菜籽油超声辅助酶法脱胶最优工艺条件为酶添加量45 mg/kg、反应时间3 h、反应温度55℃、pH 5.0、水添加量2.5%、超声功率490 W,在此条件下浓香菜籽油的磷脂含量为0.05 mg/g,脱胶率可达99.4%;超声辅助酶法脱胶效果优于传统酶法脱胶。可见,超声辅助酶法脱胶是一种较为高效的油脂脱胶方法。

不同脱胶方法对浓香菜籽油品质的影响

旨在为实际生产中选择合适的浓香菜籽油脱胶方法提供参考,以浓香菜籽原油为原料,分别采用水化法、饱和食盐水法和柠檬酸法进行脱胶,测定脱胶油磷脂残留量及脱胶前后浓香菜籽油酸值、过氧化值、水分含量、脂肪酸组成及挥发性物质含量,研究不同脱胶方法对浓香菜籽油品质的影响。结果表明:3种脱胶方法脱胶油磷脂残留量从大到小依次为水化法>柠檬酸法>饱和食盐水法;与脱胶前比较,脱胶浓香菜籽油的酸值显著下降,过氧化值、水分含量及油酸、亚油酸含量升高,但3种脱胶方法之间总体无显著差异;3种脱胶方法处理的浓香菜籽油挥发性物质及特征风味物质含量均降低,降低幅度大小顺序均为水化法>饱和食盐水法>柠檬酸法。实际生产中可以结合工艺和产品需求等相关因素选择不同脱胶方法。

常温储藏过程中浓香菜籽油品质变化规律研究

以常温储藏的4种市售浓香菜籽油为研究对象,对其酸价、过氧化值、风味和感官进行分析。结果显示:酸价呈增加趋势,过氧化值总体上呈现先增加后降低趋势,维生素E含量呈现缓慢降低趋势。4种浓香菜籽油中杂环类化合物含量呈现下降趋势,醛类化合物含量呈现增加趋势。浓香菜籽油在2个月内风味相对稳定,为寻找最佳风味食用期提供了一定参考。

浓香菜籽油SiO_(2)脱胶工艺优化及品质分析

为进一步验证SiO_(2)脱胶工艺的可行性,以浓香菜籽原油为研究对象,以磷脂脱除率为评价指标,采用单因素实验和响应面实验对SiO_(2)脱胶工艺进行优化,并对比分析了SiO_(2)脱胶工艺与传统水化脱胶工艺得到的脱胶浓香菜籽油品质。结果表明:在SiO_(2)添加量2.25%、脱胶温度35℃、脱胶时间22 min、搅拌速度107 r/min条件下,脱胶效果最优,此时脱胶油中磷脂含量为1719.61 mg/kg,磷脂脱除率达到86.1%;SiO_(2)脱胶油与水化脱胶油的酸值、过氧化值、水分及挥发物含量均无显著差异(p>0.05),而SiO_(2)脱胶油中总酚及Canolol含量均显著低于水化脱胶油的(p<0.05),SiO_(2)脱胶油的亮度和磷脂脱除率均显著高于水化脱胶油的(p<0.05)。对于非水化磷脂比例较高的浓香菜籽油,SiO_(2)脱胶相比于传统水化脱胶可能具有更好的脱胶效果,可以作为传统水化脱胶方法的补充。

不同种类二氧化硅的表征及其在浓香菜籽油低温吸附精炼中的应用

考察不同二氧化硅性能差异,对3种二氧化硅材料(S655、R92和R40F)进行表征,并对其在浓香菜籽油低温吸附精炼中的应用进行研究。结果表明,3种二氧化硅均具有疏松多孔结构,但粒径分布、比表面积、孔容和孔径大小呈显著差异。在添加量1.0%、45℃吸附反应30 min条件下,S655、R92和R40F二氧化硅对浓香菜籽油脱磷率分别为90.3%、99.6%和88.5%,亮度分别提高49.9%、52.5%和53.9%,红度值分别降低31.5%、23.4%和37.8%,黄度值分别提高17.3%、20.0%和20.6%,对甾醇保留率均较高(97.1%以上),对脱酸率、脂肪酸组成和生育酚含量的影响无显著差异(P>0.05)。而R92对浓香菜籽油总酚和canolol保留率均最高(98.1%和99.4%)。采用3种二氧化硅精炼后,浓香菜籽油中硫苷降解产物、吡嗪类、醛类、酮类等含量均显著增加。

低温储油对浓香菜籽油风味保鲜和质量保鲜的作用

模拟食用植物油储存过程可能受环境因素影响的温度即常温储存(25℃)、夏季高温储存(45℃)、低温库储存(15℃)分别对浓香菜籽油进行储存,并在45℃和25℃各增加1个添加TBHQ浓香菜籽油样的储存,对储油定期取样检测其中挥发性风味成分及酸价、过氧化值和维生素E、甾醇含量,分析研究不同储油温度及添加TBHQ对浓香菜籽油风味保鲜和质量保鲜的影响。结果表明:空白浓香菜籽油中初始挥发性成分质量分数为8 439.75μg/kg,其中赋予菜籽油独特风味的硫苷降解产物的质量分数为3 559.35μg/kg,在相同储期(112 d)内随温度升高(15、25、45℃)硫苷降解产物质量分数分别降低至3 262.50、2 141.46、1 660.59μg/kg,醛类物质含量从初始的893.15μg/kg分别升高至2 441.07、2 690.49、4 185.69μg/kg。添加TBHQ的浓香菜籽油,在相同储期(112 d)内随温度升高(25℃、45℃)其中挥发性成分总量大幅升高,这缘于TBHQ分解产物-醌类物质的形成,为此虽然硫苷降解产物质量分数(分别为2 301.73、1 784.75μg/kg)比空白菜籽油中含量高,但在挥发性成分质量分数中所占比例则从初始的42.17%分别降低至16.71%和12.78%(而同期空白菜籽油中硫苷降解产物的占比分别为27.51%、16.63%),因最终醌类物质成为含量最高的挥发性成分,致使浓香菜籽油的特征辛辣香味明显减弱和不良风味产生。

浓香菜籽油感官评价方法研究

确定浓香菜籽油特征感官风味描述,包括消极/缺陷感官属性风味和积极/正面感官属性风味,并制定菜籽油风味综合评价标准,对菜籽油感官特性强度进行评价,推断样品的整体风味特征。结果表明:评价员对浓香菜籽油具有一致的风味认知,能够很好地分辨出5种以糊香味、辛辣冲味、酸味及机油味为主的浓香菜籽油,从而有效地综合评价菜籽油的特征风味。

浓香花生油中挥发性风味物质的鉴别分析

本试验对花生油中挥发性风味物质进行顶空固相微萃取,并采用强极性和弱极性色谱柱对浓香花生油中的挥发性风味物质进行测定。结合谱库检索及匹配度分析,研究了挥发性风味物质的化学成分,测定了各化合物的含量。结果表明:通过采用两种不同极性的色谱柱对花生油中挥发性气味物质的检测,能够更加全面的了解花生油中的挥发性气味物质,鉴别出不同花生油中的相同挥发性成分,使得分析的结果与真实成分更加接近,为浓香型花生油的真实性及掺伪鉴别提供技术参考。

浓香花生油制取工艺设计实践

采用特殊的炒籽、机械压榨、低温冷滤纯物理生产方法制取浓香花生油,最大限度地保留了花生中的营养成分、生理活性成分和特有的风味。介绍了主要设备的规格型号、技术参数和操作要点。分析了影响浓香花生油香味形成的关键因素,针对调试中设备存在的问题提出了改进措施。

水酶法同时提取浓香花生油和水解蛋白质的研究

为增加油脂风味,将花生在不同温度下烘烤后再进行水酶法提油.结果表明:花生经190℃烘烤20 m in后,提取出的油脂具有浓郁的香味.以此烘烤条件下的花生为研究对象,对其水酶法提油工艺参数进行优化,得出最佳条件为:碱提pH9.5,固液比1∶5,加酶量3.0%(V/W),酶解时间2 h.在最佳条件下油脂和蛋白质得率分别约为76%和79%.

浓香核桃油生产新工艺研究

利用核桃粕酶解产物的美拉德反应制备浓香核桃油风味物质,开发浓香核桃油生产新工艺。经单因素优化得到的最佳条件为:热反应温度150℃,热反应时间2 h,氨基态氮与还原糖的摩尔比1∶1.5,磷酸缓冲液pH 9.0。产物经GC-MS分析,检出的挥发性物质中有15种是浓香核桃油风味的关键物质;经比较可知新工艺与传统工艺所产浓香核桃油的风味物质的种类和含量都比较接近。

浓香茶叶籽油的制备及其条件优化

该实验研究了利用美拉德生香源反应原理制备浓香茶叶籽油,综合利用茶叶籽资源,并对浓香茶叶籽油制备工艺进行了优化,确定最佳工艺条件为酶解温度50℃,酶解p H 8.5,酶解过程加酶量20 000 U,酶解过程料液比1∶10,浓香成分提取时间30 min,酶解时间为4 h,提香过程油料比为1∶9,提香温度为130℃,并建立了浓香茶叶籽油的感官评价方法,最佳条件下制备的产品品质良好。