冬季培曲前期升温过缓问题的研究

冬季培曲前期,曲易出现升温过缓、感染毛霉等杂菌,研究通过添加鲜曲或活性干酵母和根霉菌强化接种来解决该问题。结果表明,采用1%的鲜曲或0.1%根霉、0.01%的活性干酵母强化接种,可很好解决培曲前期升温过缓和感染毛霉问题,对成品曲的质量没有影响;制曲时可适当提高拌料水温(不宜超过50℃);安曲后多盖草袋、门窗封严;热房安曲有利于前期升温。(孙悟)

大曲机械压曲生产工艺条件研究

研究了小麦粉碎度和鲜曲含水量对湘窖机械压制中高温曲质量的影响,培曲28 d时取样检测曲块的酸度、水分、糖化力、发酵力、酵母菌数、霉菌数、芽孢菌数、乳酸菌数和醋酸菌数等指标。结果表明,粉碎度为57%时,成品曲感官质量和糖化力、发酵力、主要微生物指标最好;鲜曲含水量为39%时各项指标优于其他鲜曲的指标。