湿豆渣面包仪器质构与感官质构相关性分析

将湿豆渣替代小麦粉制作高膳食纤维湿豆渣面包,为了建立一种客观、准确的湿豆渣面包的品质评价方法,建立感官评价和物性仪分析两种方法测定结果的相关性。以湿豆渣、糖、酵母和黄油为单因素,采用四因素五水平的实验设计为研究对象,获得20种面包的TPA分析结果,除黏附性外其他性能都和感官评价都具有显著性差异（p〈0.05）。对面包TPA测定数据进行因子和主成分分析,得到主成分,累计方差贡献率为82.90%。对感官评定和仪器分析结果进行相关性分析表明,TPA测定结果与感官评定结果之间存在显著（p〈0.05）或极显著（p〈0.01）的相关性（r=-0.326-0.986）。以TPA分析指标为自变量,感官评定指标为因变量进行逐步回归分析,得到具有统计意义的感官评价的硬度、内聚性、回复性的预测模型。本文为物性仪在焙烤食品品质评价上的应用提供了理论依据。

湿豆渣面团质构特性与面包感官评价相关性分析

为了明确湿豆渣面团的结构性能与面包的品质的相关性,对比研究了湿豆渣面团的TPA测试结果与面包的感官评定结果,探讨他们的相关性。结果表明,20种湿豆渣面团的TPA测试结果和面包感官评定结果都具有显著性差异。对湿豆渣面团TPA测定结果进行因子和主成分分析,得到2个主成分,累计方差贡献率为88.983%。对面团质构的物性仪TPA测试结果和面包感官评定结果进行相关性分析,TPA测定结果与感官评定结果之间存在显著（p〈0.05）或极显著（p〈0.01）的相关性（r=-0.794-0.679）。