营养型猕猴桃果醋及果醋饮料的开发

以新鲜猕猴桃为原料,确定猕猴桃酒精发酵的最佳工艺条件为:发酵温度控制在28℃左右,发酵时间3d,果汁的初始糖度为16%,酸度为2g/L,接种量为0.1%,得到其转化率为80.94%。探讨了猕猴桃果醋发酵的最佳工艺条件:发酵的温度控制在30℃,初始pH值6.0,初始酒精浓度5%,醋酸菌接种量14%。制成的猕猴桃果醋可直接作为调味品,还可调制成风味独特的猕猴桃果醋饮料。

液态表面法发酵红姑娘果醋的探讨

以红姑娘为原料,采用表面法发酵酿制红姑娘果醋进行了探讨,结果表明:酒精发酵阶段温度32℃￣34℃发酵6d,酒精度5￣°8°,残糖约1%,醋酸发酵26d,产酸达高峰,酿制产品具有红姑娘特有的风味,酸味柔和,口感浓厚。