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题名果酿啤酒的酿造工艺和品质研究进展
- 1
-
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作者
邓仕彬
蔡伊萍
林坍霖
李思瑶
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机构
莆田学院环境与生物工程学院
福建省新型污染物生态毒理效应与控制重点实验室
生态环境及其信息图谱福建省高等学校重点实验室(莆田学院)
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出处
《中国酿造》
CAS
北大核心
2023年第2期16-21,共6页
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基金
福建省大学生创新创业训练计划项目(S202011498008)
福建省自然科学基金(2022J011161)。
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文摘
果酿啤酒的品质受众多因素影响,特别是水果特性差异和产品质量标准缺失使得果酿啤酒的酿造工艺存在较大差别,产品质量难以稳定。为进一步提升果酿啤酒品质,该文对近年来果酿啤酒的研究现状进行综述,探讨水果榨汁处理、灭菌方式,发酵过程中原麦汁浓度、主发酵温度、果汁添加量及添加阶段、酵母菌种选择等因素对果酿啤酒品质的影响,分析果酿啤酒的风味成分及风味劣变、活性成分及抗氧化活性,并对果酿啤酒的发展趋势及品质提升进行展望,以期实现不同果酿啤酒的精准调控,为实际生产中果酿啤酒的酿造提供借鉴。
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关键词
果酿啤酒
酿造工艺
品质
风味成分
抗氧化活性
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Keywords
fruit beer
brewing technology
quality
flavor component
antioxidant activity
-
分类号
TS261.4
[轻工技术与工程—发酵工程]
-
-
题名正交试验法提取啤特果中多糖的方法探究
被引量:1
- 2
-
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作者
丁志忠
卢新生
刘伯渠
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机构
甘肃民族师范学院化学与生命科学系
-
出处
《广州化工》
CAS
2023年第1期135-137,共3页
-
基金
高寒生物化学省级重点学科建设项目。
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文摘
以甘肃省临夏地区啤特果为样品,通过冷制醇沉、洗涤沉淀及粗多糖提纯等步骤得到精制多糖,以吸光光度法测定啤特果中多糖质量百分含量。并以啤特果中多糖的含量作为实验标准,以正交试验法为主要研究方法,通过单因素实验分析,用正交试验法优选结果,确定了提取临夏啤特果中多糖的最优工艺条件为:水温为60℃,料液比为1∶5.0,乙醇浓度50%,超声55 min,最后得到产率为1.02%。
-
关键词
啤特果
多糖
正交试验
提取工艺
-
Keywords
beer special fruit
polysaccharides
orthogonal test
extraction process
-
分类号
R284.2
[医药卫生—中药学]
-
-
题名我国果汁啤酒生产现状及发展战略
被引量:7
- 3
-
-
作者
董德武
卢存龙
曹圆圆
刘爱民
-
机构
安徽师范大学生命科学学院
生态环境与生态安全安徽省高校重点实验室
重要生物资源的保护和利用研究安徽省重点实验室
-
出处
《食品安全质量检测学报》
CAS
2015年第7期2626-2632,共7页
-
基金
安徽省自然科学基金项目(1408085MC 53)
农业部农村可再生能源开发利用重点实验室开放课题(2013006)
+1 种基金
2013年度校人才培育项目(2013rcpy39)
2014年度安徽师范大学研究生科研创新与实践项目(2014yks101)~~
-
文摘
面对品种单一、低端微利、产量巨大、原料依赖进口的中国啤酒,本文从中国啤酒工业形势、中国水果产业形势、果汁啤酒的发展状况、果汁啤酒发展的必要性、果汁啤酒发展中存在的问题和果汁啤酒技术研发等方面阐述了拥有花色繁多、营养丰富的果汁啤酒的未来市场潜力。啤酒和果汁富含多种营养物质,果汁啤酒的生产一般是以添加果汁或果味香精而酿造的,该产品不仅保持啤酒的风味特征,同时又赋予其水果的风味特征。中国是世界第一大啤酒生产国和最大的水果生产国,但国内果汁啤酒市场状况不如人意,果啤生产还存在许多问题,果汁啤酒的研究正是顺应这一市场要求。本文旨在探讨解决啤酒工业和水果产业的难题,提升我国啤酒行业,丰富啤酒市场,增加果农收入和产品的附加值。
-
关键词
果汁啤酒
啤酒生产
啤酒市场
发展分析
-
Keywords
fruit beer
beer production
beer market
development analysis
-
分类号
TS255.44
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
TS262.5
[轻工技术与工程—发酵工程]
-
-
题名基于静态顶空气相离子迁移谱技术的果啤种类判别
被引量:5
- 4
-
-
作者
龚霄
周伟
李积华
涂京霞
杨涛华
霍羽佳
-
机构
中国热带农业科学院农产品加工研究所
海南省果蔬贮藏与加工重点实验室
广州珠江啤酒股份有限公司
山东海能科学仪器有限公司GAS事业部
-
出处
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2021年第7期296-301,共6页
-
基金
广东省优稀水果现代农业产业技术体系创新团队项目(2019KJ116)
中国热带农业科学院基本科研业务费专项资金(1630122017013)
广州珠江啤酒股份有限公司技术中心研究开发项目(RD20-02)。
-
文摘
以菠萝、苹果和蔓越莓等三种果啤为研究对象,采用静态顶空气相离子迁移谱(static headspace-gas chromatography-ion mobility spectrometry, SH-GC-IMS)对样品中的挥发性有机物(volatile organic compounds,VOCs)进行分析,采用主成分分析(principal component analysis, PCA)方法对VOCs数据进行判别和分类。结果表明:基于GC-IMS指纹图谱的二维数据可视化方法筛选出乙醇、乙酸异戊酯、己酸乙酯、异戊醇、丁酸乙酯、苯甲醛、辛酸乙酯等35个香气特征离子峰,可以作为表征三种果啤产品风味差异信息的特征变量;三组果啤样品在PCA图中离散性好,均得到不同的归属区域,两个主成分累积贡献率达到98%,可以有效区分三种不同果啤产品的主要香气。这为果啤生产过程的质量控制、产品溯源、品牌鉴定与保护提供了一种新方法。
-
关键词
静态顶空气相离子迁移谱
果啤
挥发性有机物
主成分分析
风味鉴别
-
Keywords
static headspace-gas chromatography-ion mobility spectroscopy(SH-GC-IMS)
fruit beers
volatile organic compounds(VOCs)
principal component analysis(PCA)
flavor identification
-
分类号
TS255.3
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
-
-
题名果啤的研究进展
被引量:9
- 5
-
-
作者
苗方
康健
王德良
-
机构
新疆大学生命科学与技术学院
中国食品发酵工业研究院
-
出处
《酿酒》
CAS
2010年第3期75-77,共3页
-
文摘
果啤是最近几年才在国内外尤其是在欧洲迅速流行起来的饮料产品。它既具有啤酒的风味,又有果蔬的营养与芳香,加之其酒精度较低,可满足不同层次消费者的需求。介绍了国内果啤发展的三个阶段,并介绍了果啤的研究现状及发展趋势。
-
关键词
果啤
研究
进展
-
Keywords
fruit beer
research
progress
-
分类号
TS262.5
[轻工技术与工程—发酵工程]
TS261.4
[轻工技术与工程—发酵工程]
-
-
题名果啤与啤酒组分差异比较研究
被引量:4
- 6
-
-
作者
张亮
赵长新
-
机构
大连轻工业学院生物与食品工程学院
-
出处
《中国酿造》
CAS
北大核心
2007年第2期37-40,共4页
-
文摘
采用气相色谱和高效液相色谱的分析方法,分析了市售同一品牌菠萝果啤、啤酒的风味成分、有机酸、糖的组成及含量,结果表明,果啤中酯含量类物质的种类相对普通啤酒丰富,组成协调,高级醇含量低。有机酸含量果啤高于啤酒,柠檬酸积累较多。果啤中蔗糖消耗大,而果糖和葡萄糖含量有所升高。
-
关键词
果啤
啤酒
风味
有机酸
糖
色谱
-
Keywords
fruit
beer
flavor
organic acid
sugar
chromatography
-
分类号
O657.7
[理学—分析化学]
-
-
题名发酵酒的抗氧化活性研究进展
被引量:9
- 7
-
-
作者
黄丹丹
李谣
周海媚
杜木英
-
机构
西南大学食品科学学院
西南大学食品科学学院国家食品科学与工程实验教学示范中心
-
出处
《中国酿造》
CAS
2013年第7期1-4,共4页
-
基金
国家级大学生创新创业训练计划项目(201310635013)
西南大学本科生科技创新基金项目(1217009)
-
文摘
发酵酒是以粮谷、水果等为原料经发酵工艺酿制的低度酒,口感清冽,营养丰富,具有广阔的市场和发展前景。该文总结了黄酒、啤酒、葡萄酒和果酒这4种典型发酵酒的抗氧化能力和主要的抗氧化成分,为开发具抗氧化功能的发酵保健酒提供参考。
-
关键词
抗氧化
果酒
黄酒
啤酒
葡萄酒
-
Keywords
antioxidant
fruit wine
rice wine
beer
grape wine
-
分类号
TS262
[轻工技术与工程—发酵工程]
-
-
题名果汁发酵型啤酒研究概述
被引量:7
- 8
-
-
作者
苗方
王德良
康健
唐坤甜
-
机构
新疆大学生命科学与技术学院
中国食品发酵工业研究院
-
出处
《酿酒科技》
2009年第11期104-107,共4页
-
文摘
果汁发酵型啤酒是低酒精饮料产品。它既具有啤酒的风味,又有果汁的营养与芳香。其酒精度较低,可满足不同层次消费者的需求。介绍了果汁发酵型啤酒的国内外研究现状及其发展趋势,对果汁发酵型啤酒酿造的关键工艺、使用的发酵菌种和特殊的风味物质也做了概述。
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关键词
啤酒
果汁发酵型啤酒
酒香酵母
风味
-
Keywords
beer
fruit juice fermented beer
Brettanomyces
flavor
-
分类号
TS262.5
[轻工技术与工程—发酵工程]
-
-
题名蛋白酶在酒类生产中的应用现状
被引量:9
- 9
-
-
作者
陈飞
吴生文
张志刚
-
机构
四特酒有限责任公司
-
出处
《酿酒科技》
2011年第1期82-84,共3页
-
文摘
蛋白酶在白酒、果酒及啤酒生产中应用广泛。对蛋白酶在提高白酒出酒率及香味物质浓度、提高葡萄酒澄清效果、以及啤酒泡沫稳定性等方面的应用现状作了概述,并探讨了其在白酒生产中的研究方向。
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关键词
蛋白酶
白酒
果酒
啤酒
应用现状
研究方向
-
Keywords
protease
liquor
fruit wine
beer
application status
research direction
-
分类号
TS262.3
[轻工技术与工程—发酵工程]
TS261.4
[轻工技术与工程—发酵工程]
-
-
题名复合果汁啤酒发酵工艺的研究
被引量:4
- 10
-
-
作者
黄高明
-
机构
江苏食品职业技术学院
-
出处
《中国酿造》
CAS
北大核心
2008年第11X期103-105,共3页
-
文摘
研究了复合果汁啤酒酿造的工艺,结果表明:复合果汁啤酒工艺的最佳条件为麦汁的煮沸温度为90℃~95℃,酒花添加量为0.12%~0.14%,猕猴桃和草莓复合果汁的添加量为8%~10%,主发酵前添加果汁,主发酵时间5d,后发酵时间10d,所得复合果汁啤酒风味独特;发酵果汁啤酒可考虑进行适当调配,调配的最佳条件为酒精度3.5%vol,糖度5.0°Bx,pH值为4.2。
-
关键词
猕猴桃
草莓
果汁啤酒
-
Keywords
kiwifruit
strawberry
fruit juice beer
-
分类号
TS262.5
[轻工技术与工程—发酵工程]
-
-
题名雪莲果保健啤酒的研制
被引量:12
- 11
-
-
作者
刘凤珠
牛小明
陈辉
-
机构
郑州轻工业学院
河南省食品工业科学研究所有限公司
-
出处
《食品工程》
2010年第1期24-26,共3页
-
文摘
雪莲果能有效降低血糖和血脂。在啤酒生产过程中,适量加入雪莲果汁,研制生产出具有保健作用的雪莲果啤酒。在前发酵结束后加入已灭菌的果汁,果汁添加量为体积分数8,前发酵温度为12℃,后发酵时间为7d时,啤酒的风味最佳。
-
关键词
雪莲果
啤酒
保健
-
Keywords
saussnrea involucrata fruit
beer
healthcare
-
分类号
TS262.5
[轻工技术与工程—发酵工程]
-
-
题名发酵果汁啤酒的研制
被引量:5
- 12
-
-
作者
刘兴平
李文兴
曹显俊
-
机构
四川轻化工学院生物工程系
-
出处
《饮料工业》
2001年第1期21-24,共4页
-
文摘
介绍了以果汁、麦汁为原料 ,以啤酒酵母为菌种 ,通过低温发酵研制成果汁啤酒的方法。研究表明 :果汁∶麦汁以 6∶1混合较好 ,对发酵液进行调配时 ,酒精度 3% (V/V) ,糖度 5 5°Bx ,pH值 4 4,最终产品可以形成令人满意的风味。
-
关键词
果汁啤酒
发酵
生产方法
配方
品质
-
Keywords
fruit juice
beer
development
-
分类号
TS26
[轻工技术与工程—发酵工程]
-
-
题名顶空进样-毛细管柱气相色谱法检测果啤风味物质
被引量:1
- 13
-
-
作者
张亮
赵长新
-
机构
大连轻工业学院生物与食品工程学院
-
出处
《酿酒科技》
北大核心
2006年第8期110-111,115,共3页
-
文摘
利用顶空进样、小口径毛细管柱气相色谱法测定果啤风味物质的含量。该方法采用氢火焰离子化检测器,并用面积归一化法进行计算。实验结果表明,分离色度高,色谱峰对称,平均回收率在98%以上,相对标准偏差在1%之内;该方法重现性好、简单、方便、快速、准确,能满足对分析检测的需要。
-
关键词
分析检测
果啤
风味物质
气相色谱
顶空进样-毛细管柱
-
Keywords
analysis and determination
fruit beer
flavoring substances
GC
headspace sampling-capillary column
-
分类号
TS262.5
[轻工技术与工程—发酵工程]
O657.7
[理学—分析化学]
-
-
题名10°淡爽型沙棘啤酒生产工艺
被引量:3
- 14
-
-
作者
王志坚
-
机构
河北钟楼集团邯郸啤酒有限公司
-
出处
《酿酒科技》
北大核心
2007年第3期84-86,共3页
-
文摘
沙棘果粉碎后分离出的果汁需加果胶酶进行澄清,澄清温度20~25℃,pH4.2~4.5,果胶酶加量为0.3%~0.4%。麦汁冷却后,满罐时将沙棘汁定量泵入发酵罐,添加酵母进行发酵。生产中应注意:①沙棘汁含糖量较高,实际生产中原麦汁浓度可略低一些;②沙棘加工过程应切实做好防氧化并保持沙棘果汁无菌状态;③沙棘汁中果胶物质含量较高,若处理不好将对成品酒非生物稳定性产生很大影响;④沙棘果汁添加量应根据有效量及啤酒品质来确定。(丹妮)
-
关键词
啤酒
沙棘果啤
生产工艺
-
Keywords
beer
sea buckthorn fruit beer
production technology
-
分类号
TS262.5
[轻工技术与工程—发酵工程]
TS261.4
[轻工技术与工程—发酵工程]
-
-
题名漆酶在饮料中的潜在应用
被引量:5
- 15
-
-
作者
任健
杨志宏
-
机构
齐齐哈尔大学生命学院
-
出处
《饮料工业》
2004年第1期8-11,共4页
-
文摘
介绍漆酶在葡萄酒、果汁和啤酒生产中的潜在应用。
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关键词
漆酶
葡萄酒
果汁
啤酒
-
Keywords
laccase
wine
fruit juice
beer
-
分类号
TS275
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
-
-
题名果蜜啤酒的研制
被引量:1
- 16
-
-
作者
薛业敏
-
机构
安徽省蚌埠高等专科学校食品系
-
出处
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
1997年第4期54-55,共2页
-
文摘
介绍了该产品采用蜂蜜和果汁的辅料生产果蜜啤酒的生产工艺。该产品风味独特、营养价值高。其为蜂蜜的深加工、创造更高的附加值产品提供了出路。
-
关键词
果蜜啤酒
工艺
质量指标
啤酒
-
Keywords
fruit honey beer
processing technique
quality index
-
分类号
TS262.5
[轻工技术与工程—发酵工程]
-
-
题名啤酒副产品在营养果醋生产中的应用
被引量:4
- 17
-
-
作者
薛业敏
-
机构
江南大学生物工程学院
-
出处
《中国酿造》
CAS
北大核心
2002年第6期36-37,39,共3页
-
文摘
该文介绍了以水果为主要原料,以啤酒副产物麦芽根、热冷凝固物和啤酒废酵母的水解液为补充氮源,采用液体深层发酵法生产营养果醋的技术,并制定了产品的质量标准。
-
关键词
啤酒
副产品
营养果醋
液体深层发酵
质量标准
-
Keywords
beer by-product
fruit vinegar
liquid subsurface fermentation
-
分类号
TS264.22
[轻工技术与工程—发酵工程]
TS2
[轻工技术与工程—食品科学与工程]
-
-
题名三种酵母菌生长曲线的对比研究
被引量:11
- 18
-
-
作者
李勤
-
机构
四川工商职业技术学院
-
出处
《食品与发酵科技》
CAS
2014年第4期39-41,55,共4页
-
文摘
通过对啤酒酵母、果酒酵母、活性化干酵母3种酵母生长曲线的测定,对比研究找出其生长规律。结果表明:啤酒酵母的对数生长期为8-30h,30h达到最高值;果酒酵母的对数生长期为4-24h,24h达到最高值;高活性干酵母的对数生长期为4-20h,20h达到最高值,32h后三种菌都进入了衰亡期。实验结果能为在生产上更好地应用酵母菌提供了理论依据。
-
关键词
啤酒酵母
果酒酵母
活性化干酵母
生长曲线
对数生长期
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Keywords
beer yeast
fruit wine yeast
active dry yeast
growth curve
logarithmic phase
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分类号
TS261.1
[轻工技术与工程—发酵工程]
-
-
题名响应面法优化蓝莓啤酒酿制工艺
被引量:5
- 19
-
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作者
刘金鹏
秦艳霞
俞志敏
王伟
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机构
大连工业大学生物工程学院
-
出处
《大连工业大学学报》
CAS
北大核心
2016年第6期420-423,共4页
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基金
国家自然科学基金青年科学基金资助项目(31401681)
大连市科学技术基金资助项目(2013J21DW007)
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文摘
以浓缩蓝莓汁、啤酒麦汁、啤酒酵母等为主要原料,采用低温发酵技术酿制蓝莓啤酒。通过对比不同蓝莓汁添加时间和3种不同酵母的发酵结果,确定选用主酵结束添加蓝莓汁和选用酵母3号作为发酵用菌种。酵母添加量、蓝莓汁添加量和初始糖度的单因素试验结果显示,这3个因素对成品酒的感官影响作用显著。采用Box-Behnken试验设计和响应面分析确定了最佳的发酵工艺条件:初始糖度为11.61°BX,酵母添加量为5.22%,蓝莓汁在发酵后期添加,添加量为14.95%。在此条件下,感官品评得分最高,均值为83.67,酿出的成品啤酒具有突出的蓝莓果香,口味纯正爽口。
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关键词
蓝莓
水果啤酒
酿制工艺
响应面法
-
Keywords
blueberry
fruit beer
brewing process
response surface methodology
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分类号
TS262.5
[轻工技术与工程—发酵工程]
-
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题名葡萄籽百香果啤酒发酵工艺优化
被引量:11
- 20
-
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作者
刘俐彤
汪洋帆
赵存朝
陶亮
田洋
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机构
云南农业大学食品科学技术学院
国家辣木加工技术研发专业中心
食药同源资源开发与利用教育部工程研究中心
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出处
《中国酿造》
CAS
北大核心
2021年第11期209-216,共8页
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基金
云南绿色食品国际合作研究中心项目(2019ZG00905)
云南省科技重大专项(202002AA100005)
云南绿色食品国际合作研究中心项目(2019ZG00907-03)。
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文摘
该研究以大麦芽、小麦为主要原料,葡萄籽、百香果为主要辅料酿制啤酒,利用单因素试验考察混合主料(大麦芽、小麦与水)料液比、萨兹香型酒花添加量、混合辅料(葡萄籽、百香果与麦汁)料液比、初始pH值、酵母添加量和主发酵温度等因素对葡萄籽百香果啤酒感官评分的影响,并通过响应面优化葡萄籽百香果啤酒发酵工艺条件。结果表明,最优葡萄籽百香果啤酒发酵工艺条件为:大麦芽、小麦与水料液比1.0∶4.0(kg∶L),初始pH值5.0,萨兹香型酒花添加量0.6 g/L,百香果汁添加量80 g/L,葡萄籽、百香果与麦汁料液比2.0∶1.0(kg∶L),酵母添加量0.10%,主发酵温度21℃。在此优化发酵工艺条件下,葡萄籽百香果啤酒感官评分为88.44分,酿制的啤酒香气丰富有层次感,麦香突出,是一款理想的烈性啤酒。
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关键词
葡萄籽
百香果
啤酒
发酵工艺
响应面优化
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Keywords
grape seed
passion fruit
beer
fermentation process
response surface optimization
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分类号
TS225.4
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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