果酿啤酒的酿造工艺和品质研究进展

果酿啤酒的品质受众多因素影响,特别是水果特性差异和产品质量标准缺失使得果酿啤酒的酿造工艺存在较大差别,产品质量难以稳定。为进一步提升果酿啤酒品质,该文对近年来果酿啤酒的研究现状进行综述,探讨水果榨汁处理、灭菌方式,发酵过程中原麦汁浓度、主发酵温度、果汁添加量及添加阶段、酵母菌种选择等因素对果酿啤酒品质的影响,分析果酿啤酒的风味成分及风味劣变、活性成分及抗氧化活性,并对果酿啤酒的发展趋势及品质提升进行展望,以期实现不同果酿啤酒的精准调控,为实际生产中果酿啤酒的酿造提供借鉴。

正交试验法提取啤特果中多糖的方法探究

以甘肃省临夏地区啤特果为样品,通过冷制醇沉、洗涤沉淀及粗多糖提纯等步骤得到精制多糖,以吸光光度法测定啤特果中多糖质量百分含量。并以啤特果中多糖的含量作为实验标准,以正交试验法为主要研究方法,通过单因素实验分析,用正交试验法优选结果,确定了提取临夏啤特果中多糖的最优工艺条件为:水温为60℃,料液比为1∶5.0,乙醇浓度50%,超声55 min,最后得到产率为1.02%。

我国果汁啤酒生产现状及发展战略

面对品种单一、低端微利、产量巨大、原料依赖进口的中国啤酒,本文从中国啤酒工业形势、中国水果产业形势、果汁啤酒的发展状况、果汁啤酒发展的必要性、果汁啤酒发展中存在的问题和果汁啤酒技术研发等方面阐述了拥有花色繁多、营养丰富的果汁啤酒的未来市场潜力。啤酒和果汁富含多种营养物质,果汁啤酒的生产一般是以添加果汁或果味香精而酿造的,该产品不仅保持啤酒的风味特征,同时又赋予其水果的风味特征。中国是世界第一大啤酒生产国和最大的水果生产国,但国内果汁啤酒市场状况不如人意,果啤生产还存在许多问题,果汁啤酒的研究正是顺应这一市场要求。本文旨在探讨解决啤酒工业和水果产业的难题,提升我国啤酒行业,丰富啤酒市场,增加果农收入和产品的附加值。

基于静态顶空气相离子迁移谱技术的果啤种类判别

以菠萝、苹果和蔓越莓等三种果啤为研究对象,采用静态顶空气相离子迁移谱(static headspace-gas chromatography-ion mobility spectrometry, SH-GC-IMS)对样品中的挥发性有机物(volatile organic compounds,VOCs)进行分析,采用主成分分析(principal component analysis, PCA)方法对VOCs数据进行判别和分类。结果表明:基于GC-IMS指纹图谱的二维数据可视化方法筛选出乙醇、乙酸异戊酯、己酸乙酯、异戊醇、丁酸乙酯、苯甲醛、辛酸乙酯等35个香气特征离子峰,可以作为表征三种果啤产品风味差异信息的特征变量;三组果啤样品在PCA图中离散性好,均得到不同的归属区域,两个主成分累积贡献率达到98%,可以有效区分三种不同果啤产品的主要香气。这为果啤生产过程的质量控制、产品溯源、品牌鉴定与保护提供了一种新方法。

果啤的研究进展

果啤是最近几年才在国内外尤其是在欧洲迅速流行起来的饮料产品。它既具有啤酒的风味,又有果蔬的营养与芳香,加之其酒精度较低,可满足不同层次消费者的需求。介绍了国内果啤发展的三个阶段,并介绍了果啤的研究现状及发展趋势。

果啤与啤酒组分差异比较研究

采用气相色谱和高效液相色谱的分析方法,分析了市售同一品牌菠萝果啤、啤酒的风味成分、有机酸、糖的组成及含量,结果表明,果啤中酯含量类物质的种类相对普通啤酒丰富,组成协调,高级醇含量低。有机酸含量果啤高于啤酒,柠檬酸积累较多。果啤中蔗糖消耗大,而果糖和葡萄糖含量有所升高。

发酵酒的抗氧化活性研究进展

发酵酒是以粮谷、水果等为原料经发酵工艺酿制的低度酒,口感清冽,营养丰富,具有广阔的市场和发展前景。该文总结了黄酒、啤酒、葡萄酒和果酒这4种典型发酵酒的抗氧化能力和主要的抗氧化成分,为开发具抗氧化功能的发酵保健酒提供参考。

果汁发酵型啤酒研究概述

果汁发酵型啤酒是低酒精饮料产品。它既具有啤酒的风味,又有果汁的营养与芳香。其酒精度较低,可满足不同层次消费者的需求。介绍了果汁发酵型啤酒的国内外研究现状及其发展趋势,对果汁发酵型啤酒酿造的关键工艺、使用的发酵菌种和特殊的风味物质也做了概述。

蛋白酶在酒类生产中的应用现状

蛋白酶在白酒、果酒及啤酒生产中应用广泛。对蛋白酶在提高白酒出酒率及香味物质浓度、提高葡萄酒澄清效果、以及啤酒泡沫稳定性等方面的应用现状作了概述,并探讨了其在白酒生产中的研究方向。

复合果汁啤酒发酵工艺的研究

研究了复合果汁啤酒酿造的工艺,结果表明:复合果汁啤酒工艺的最佳条件为麦汁的煮沸温度为90℃~95℃,酒花添加量为0.12%~0.14%,猕猴桃和草莓复合果汁的添加量为8%~10%,主发酵前添加果汁,主发酵时间5d,后发酵时间10d,所得复合果汁啤酒风味独特;发酵果汁啤酒可考虑进行适当调配,调配的最佳条件为酒精度3.5%vol,糖度5.0°Bx,pH值为4.2。

雪莲果保健啤酒的研制

雪莲果能有效降低血糖和血脂。在啤酒生产过程中,适量加入雪莲果汁,研制生产出具有保健作用的雪莲果啤酒。在前发酵结束后加入已灭菌的果汁,果汁添加量为体积分数8,前发酵温度为12℃,后发酵时间为7d时,啤酒的风味最佳。

发酵果汁啤酒的研制

介绍了以果汁、麦汁为原料 ,以啤酒酵母为菌种 ,通过低温发酵研制成果汁啤酒的方法。研究表明 :果汁∶麦汁以 6∶1混合较好 ,对发酵液进行调配时 ,酒精度 3% (V/V) ,糖度 5 5°Bx ,pH值 4 4,最终产品可以形成令人满意的风味。

顶空进样-毛细管柱气相色谱法检测果啤风味物质

利用顶空进样、小口径毛细管柱气相色谱法测定果啤风味物质的含量。该方法采用氢火焰离子化检测器,并用面积归一化法进行计算。实验结果表明,分离色度高,色谱峰对称,平均回收率在98%以上,相对标准偏差在1%之内;该方法重现性好、简单、方便、快速、准确,能满足对分析检测的需要。

10°淡爽型沙棘啤酒生产工艺

沙棘果粉碎后分离出的果汁需加果胶酶进行澄清,澄清温度20～25℃,pH4.2～4.5,果胶酶加量为0.3%～0.4%。麦汁冷却后,满罐时将沙棘汁定量泵入发酵罐,添加酵母进行发酵。生产中应注意:①沙棘汁含糖量较高,实际生产中原麦汁浓度可略低一些;②沙棘加工过程应切实做好防氧化并保持沙棘果汁无菌状态;③沙棘汁中果胶物质含量较高,若处理不好将对成品酒非生物稳定性产生很大影响;④沙棘果汁添加量应根据有效量及啤酒品质来确定。(丹妮)

漆酶在饮料中的潜在应用

介绍漆酶在葡萄酒、果汁和啤酒生产中的潜在应用。

果蜜啤酒的研制

介绍了该产品采用蜂蜜和果汁的辅料生产果蜜啤酒的生产工艺。该产品风味独特、营养价值高。其为蜂蜜的深加工、创造更高的附加值产品提供了出路。

啤酒副产品在营养果醋生产中的应用

该文介绍了以水果为主要原料,以啤酒副产物麦芽根、热冷凝固物和啤酒废酵母的水解液为补充氮源,采用液体深层发酵法生产营养果醋的技术,并制定了产品的质量标准。

三种酵母菌生长曲线的对比研究

通过对啤酒酵母、果酒酵母、活性化干酵母3种酵母生长曲线的测定,对比研究找出其生长规律。结果表明:啤酒酵母的对数生长期为8-30h,30h达到最高值;果酒酵母的对数生长期为4-24h,24h达到最高值;高活性干酵母的对数生长期为4-20h,20h达到最高值,32h后三种菌都进入了衰亡期。实验结果能为在生产上更好地应用酵母菌提供了理论依据。

响应面法优化蓝莓啤酒酿制工艺

以浓缩蓝莓汁、啤酒麦汁、啤酒酵母等为主要原料,采用低温发酵技术酿制蓝莓啤酒。通过对比不同蓝莓汁添加时间和3种不同酵母的发酵结果,确定选用主酵结束添加蓝莓汁和选用酵母3号作为发酵用菌种。酵母添加量、蓝莓汁添加量和初始糖度的单因素试验结果显示,这3个因素对成品酒的感官影响作用显著。采用Box-Behnken试验设计和响应面分析确定了最佳的发酵工艺条件:初始糖度为11.61°BX,酵母添加量为5.22%,蓝莓汁在发酵后期添加,添加量为14.95%。在此条件下,感官品评得分最高,均值为83.67,酿出的成品啤酒具有突出的蓝莓果香,口味纯正爽口。

葡萄籽百香果啤酒发酵工艺优化

该研究以大麦芽、小麦为主要原料,葡萄籽、百香果为主要辅料酿制啤酒,利用单因素试验考察混合主料(大麦芽、小麦与水)料液比、萨兹香型酒花添加量、混合辅料(葡萄籽、百香果与麦汁)料液比、初始pH值、酵母添加量和主发酵温度等因素对葡萄籽百香果啤酒感官评分的影响,并通过响应面优化葡萄籽百香果啤酒发酵工艺条件。结果表明,最优葡萄籽百香果啤酒发酵工艺条件为:大麦芽、小麦与水料液比1.0∶4.0(kg∶L),初始pH值5.0,萨兹香型酒花添加量0.6 g/L,百香果汁添加量80 g/L,葡萄籽、百香果与麦汁料液比2.0∶1.0(kg∶L),酵母添加量0.10%,主发酵温度21℃。在此优化发酵工艺条件下,葡萄籽百香果啤酒感官评分为88.44分,酿制的啤酒香气丰富有层次感,麦香突出,是一款理想的烈性啤酒。