百香果—苹果复合发酵型乳饮料工艺优化及抗氧化性研究

目的:制作一款新型百香果、苹果发酵乳饮料。方法:以百香果、苹果和纯牛奶为原料,以感官评价、蛋白质含量为指标,利用模糊数学评价法,考察苹果汁添加量、百香果汁添加量、蔗糖添加量、发酵时间、菌种接种量对百香果—苹果风味发酵乳感官品质的影响,并对发酵乳的抗氧化性及各项指标进行检测。结果:百香果—苹果风味发酵乳的最佳配方为纯牛奶82.59%,百香果汁2.35%,苹果汁8.00%,蔗糖7.00%,增稠剂0.06%,菌种0.002 06%,发酵时间6.50 h。此条件下,发酵乳的感官评分为8.99,蛋白质含量为3.12 g/100 g,其理化指标和卫生指标均符合相关国标要求。抗氧化性结果表明,百香果—苹果乳饮料发酵后对DPPH自由基和羟自由基的清除率均比发酵前有所提升,分别为77.7%,45.7%。结论:最佳配方下得到的发酵乳呈淡黄色,具有良好的组织状态,无乳清析出,不分层,具有百香果和苹果的清香和发酵乳特有风味,酸甜比例合适。

论幂函数曲线法对发酵乳中蔗-果型低聚果糖的检测

建立一种发酵乳中蔗-果低聚果糖的检测方法,试样经亚铁氰化钾及乙酸锌沉淀蛋白后离心,再稀释一定倍数后进入高效液相色谱仪用蒸发光散射检测器(Evaporative Light Scattering Detector,ELSD)进行检测,采用幂函数曲线法进行定量。曲线相关系数>0.99,回收率稳定在94.7%~100.3%,相对标准偏差为1.32%~1.99%。此方法检测准确性高,适合发酵乳中蔗-果低聚果糖的测定。

枇杷果奶生产工艺及其稳定性研究

采用正交实验,对枇杷果奶的生产工艺和稳定性进行了探讨。结果表明,枇杷果奶原料优化配比为脱脂奶粉2.5%、枇杷果汁15%、蔗糖8%、有机酸(柠檬酸∶苹果酸=2∶1)0.25%、乙基麦芽酚10mg/kg;果奶中加入0.30%CMC-Na、0.10%果胶、0.05%阿拉伯胶和0.15%柠檬酸三钠的复合稳定剂,在25MPa压力下进行均质处理,可获得理想的稳定效果。

刺梨果奶生产工艺及稳定性研究

以刺梨果汁为主要原料,采用正交试验,对刺梨果奶生产工艺及其稳定性进行研究。结果表明:刺梨汁25%、脱脂乳粉4%、白砂糖8%、柠檬酸0.4%,加入CMC-Na0.10%、黄原胶0.10%、海藻酸钠0.07%、阿拉伯胶0.13%的复合稳定剂,在25MPa压力下均质,90℃杀菌20min,可制得风味突出、酸甜可口和稳定良好的刺梨果奶。

钙果发酵乳饮料的研制

本文以钙果和鲜牛乳为主要原料,杀菌后接种乳酸菌混合发酵剂进行乳酸发酵,进而调配成钙果发酵乳饮料,通过正交实验确定出最佳配方。结果表明:混合菌种添加量为5%,发酵温度为43℃、发酵时间为5h、钙果果汁与原料奶的配比为1.5:1、加水百分率为25%、加糖量11%,抗氧化剂的添加量0.01%、稳定剂(CMC与PGA)比例为1/1.5、稳定剂添加量4‰时,产品的风味和组织状态较好。色泽淡红乳色,酸甜适中,口感细腻,具有钙果和发酵乳的混合香味。

基于Delta-s的高速果奶装箱机器人工程示范

研究Delta-S机器人在果奶装箱机上的工程示范应用,包括其系统布局及功能要求及Delta-S机器人的抓取器设计、软件设计和工程实践等问题。在基本设计分析的基础上,选取装填工位做具体分析。分析结果表明,Delta-S机器人在高速果奶装箱机上的应用使得装箱自动化水平和速度都大幅提高,进一步说明Delta-S机器人在工业生产线上的应用具有很好的应用前景。

蓝莓果汁乳饮料稳定性的研究

以牛乳和蓝莓果汁为主要原料,制成蓝莓果汁乳饮料,并从稳定剂、乳化剂等对其稳定性进行了研究。结果表明,蓝莓果汁含量8.5%,蔗糖含量8%,乳含量45%,有机酸含量0.09%时蓝莓果汁乳风味最佳;CMC-Na 0.25%,果胶0.10%,单甘酯0.15%复合使用时,产品稳定性最好。

塑封果奶装箱一体机设计

针对果奶生产线后道包装中塑封果奶装箱一直由人工完成,存在着效率低、可靠性差、成本高等问题,本文提出了一种塑封果奶装箱机一体机设计的方法。主要设计理念为纸箱供给与塑封果奶瓶组输送两线并行,塑封果奶瓶组经过分瓶后,通过电缸推入成型后的纸箱,再通过步进式链条输送至封箱工位,完成整个循环,运行可靠,生产率高。

亲水性胶体和盐类在果汁牛奶中的稳定作用

研究了不同亲水性胶体和盐类对果汁牛奶的稳定作用。结果表明,单独使用果胶、CMC和PGA,在一定用量下可以将体系沉淀率降至1%以下;瓜尔豆胶和刺槐豆胶对果胶有增效作用。盐的加入明显增强了胶体的稳定能力,但其添加比例有最佳值,集中在0.04%～0.12%。当使用CMC和PGA时,先加盐的效果优于后加盐;但对于果胶使用量较低的体系,则以先加胶体为好。

离子色谱法测定白酒、果汁及牛奶中的甲酸

用超纯水作为提取溶剂,对食品中甲酸进行提取,采用离子色谱法进行定量检测。试验中选用Ion Pac AS11-HC阴离子柱分离,电导检测,甲酸根线性范围0.05 mg/L^1.0 mg/L,线性相关系数为0.999 3,在不同添加水平下,方法的回收率为81.1%~105.5%,相对标准偏差为3.0%~7.8%,可满足白酒、果汁及牛奶中甲酸的测定要求。

粒径分析法研究含乳果汁的稳定性

本文探讨了含乳果汁稳定性的机理,并采用粒径分析的方法,对含乳果汁的稳定性进行了研究,考察了乳/果汁比例、乳体系、果汁体系、稳定剂、加工条件等诸因素对产品稳定性的影响。

奶牛日粮添加果香味剂对果味奶感官品质和综合风味的影响

试验主要对奶牛日粮中添加果香味剂生产的果味奶进行感官品质和综合风味进行评定。试验选择体重、泌乳期、胎次和产奶量相近且健康无疾病的15头泌乳前中期荷斯坦奶牛进行果味奶饲养试验,试验组为在奶牛精料中添加混合香型果味剂,添加剂量分别为60、90 g/kg(精料干物质基础)。奶牛产奶量和乳成分含量均随着试验天数的增加呈增加趋势(P>0.05),且当添加剂量为60 g/kg时,乳成分含量以及产奶量达到最高,之后呈下降趋势(P>0.05);试验组奶样在煮沸前后在风味和口感上均好于对照组。果香味剂中的风味物质可通过牛体血液转移到奶中,进而改善奶风味。日粮中添加果香味剂可改善牛奶的口感和综合风味,使得奶味更加纯正,愉悦度增强。

钠盐对果汁豆奶稳定性的影响

采用单因素实验及正交实验分别研究了单个磷酸盐、柠檬酸盐及复合磷酸盐等含钠离子的不同盐类豆奶稳定性的影响。结果表明,钠类盐的加入能使体系的粘度及稳定性升高,但其添加量有最佳值,此值因盐的种类不同而不同;柠檬酸三钠的稳定效果优于单个的磷酸盐,但不如复配磷酸盐。加入柠檬酸三钠和复合磷酸盐后,果汁豆奶中的平均粒径均表现出增大的趋势。

纯果汁牛奶稳定性的研究

从稳定剂、乳化剂、品质改良剂、糖酸比例和工艺条件等方面对纯果汁牛奶的稳定性进行了研究。纯果汁牛奶的最佳配方为:复合稳定剂0.5％、乳化剂0.1％、品质改良剂0.11％、蔗糖8.0％、浓缩果汁7.14％、混合有机酸0.6％;采用二次均质工艺,85℃-15分钟杀菌;产品在三种温度(10℃以下、25℃、37℃)下的贮藏实验表明温度对纯果汁牛奶的稳定性影响不大。

凝固型猕猴桃酸奶配方优化的研究

本试验以奶粉和猕猴桃为主要原料,通过单因素试验和正交试验优化对不同配方条件下得到的凝固型猕猴桃酸奶进行感官评分。结果表明,凝固型猕猴桃酸奶的最佳配方条件为:奶粉14%,猕猴桃添加量3.5%,pH为4.0,白砂糖添加量8%。在此条件下所得到的产品呈微绿色,且色泽均匀,凝乳状态完全,无乳清析出,口感细腻,具有牛奶与猕猴桃固有的香味。

悬浮果粒酸乳饮料稳定性的研究

研究魔芋胶、刺槐豆胶、黄原胶及不同磷酸盐对悬浮果粒酸乳饮料稳定性的影响,结果表明:当魔芋胶、刺槐豆胶与黄原胶以质量比4:1:2比例复配,用量为0.06%,六偏磷酸钠用量为0.08%时,悬浮果粒酸乳饮料的悬浮性及稳定性最好,且黏度适中,无明显凝胶现象。

果奶稳定性和芒果豆奶生产技术研究

对提高果奶稳定性的方法研究表明，果奶必须含有０．４％～１．２％的油酯，ｐＨ值为３．７～４．０，温度为５０～７０℃，单宁含量低于０．３％，均质压力为１８～２５ＭＰａ，在加酸成果汁前后各均质一次，对果奶的稳定效果好。乳化剂和络合剂须与奶粉同时溶解，并经胶体磨充分乳化后再加入稳定剂。当均质后的料液温度低于４０℃时，剧烈搅拌并缓缓加入稀释的果汁（酱）或酸（按＜２％柠檬酸计），在６５～７０℃杀菌３０ｍｉｎ。，按上述工艺生产的果奶和芒果豆奶在５０℃恒温水俗中能保持三个月无沉淀。

蓝莓山羊酸奶的研制

以蓝莓果、山羊奶为主要原料进行蓝莓山羊酸奶的研制。采用单因素试验和正交试验,以感官评分作为考察指标,对蓝莓山羊酸奶的主要工艺参数进行优化研究。结果表明,在蓝莓果7%、白砂糖8%、发酵时间5 h的最佳生产工艺条件下,生产的蓝莓山羊酸奶风味独特、组织细腻、营养丰富、感官评分为88分,是一种新型的优良保健饮品。

果味牛奶中柠檬酸盐对酪蛋白稳定性的影响

从非发酵型酸乳饮料的酸化工艺出发 ,对以柠檬酸为酸味剂的果味牛奶中 ,通过不同剂量和方式添加柠檬酸盐 。

果汁牛奶的流变性质测评

对自制果汁牛奶和市售类似产品进行了流变学研究。结果表明,与市售类似产品相比,自制产品的初始黏度及剪切稳定后的黏度均较高,具有明显的“假塑性”,黏度对温度的变化较敏感,感官特征良好。