Camu-Camu (<i>Myrciaria dubia</i>HBK): Yogurt Processing, Formulation, and Sensory Assessment

The objective of this study is to formulate and assess technologies for producing yogurt with camu-camu pulp, which has market potential and can be included in school meals, providing the general population with a nutritious and functional product. Three formulations of yogurt with camu-camu pulp were prepared, F1 10%, F2 13%, and F3 15%, with the following ingredients: whole UHT (Ultra High Temperature) milk, camu-camu pulp, dairy culture, and sugar. The micro-biological characteristics of the final products were within the standards recommended by ANVISA. Regarding sensory assessment, formulation 1 achieved the highest acceptability. The chemical, physical, and microbiological parameters were within the limits established by the legislation, and the acceptability of the formulation containing 10% camu-camu pulp was satisfactory. This is a more quality food option for the Amazonian and Brazilian population.

人参果酸奶含片的加工工艺研究

以人参果、酸奶为主要原料,研制了一款有益于人体健康的含片。将人参果粉和酸奶粉充分混合,添加辅料,经过制粒、干燥等工艺制成含片,并通过单因素试验和正交试验优化了含片的工艺配方。结果表明,人参果酸奶含片的最佳配方为以酸奶粉质量为基准,人参果添加量15%、木糖醇添加量6%、CMCNa添加量8%、硬脂酸镁添加量1.0%,按此配方制作的人参果酸奶含片风味、质地最佳。

胖大海菊花功能性风味酸乳的研制

胖大海具有清热润肺、利咽开音的作用;菊花能够清肝明目;乳酸菌具有调节肠道菌群等益生功能。本文拟通过添加食药同源原料胖大海粉和菊花粉,开发一种具有护嗓、明目功能的风味酸乳产品。采用单因素试验确定胖大海菊花复合粉添加量、白砂糖添加量、复配稳定剂添加量、发酵剂添加量及发酵时间。在此基础上利用响应面试验进行优化,以感官评价作为综合评定指标。研究结果表明,胖大海菊花复合粉的添加量为1.2%、白砂糖的添加量为6%、复配稳定剂添加量为0.08%、发酵剂的添加量为0.4%、发酵时间为7 h,在此条件下生产的胖大海菊花功能性风味酸乳感官评分相对较高,产品质地均匀一致,口感细腻,酸甜适中,品质更佳。本研究为功能性酸乳类新产品的开发提供了新思路。

样品前处理对测定含果粒酸奶中蛋白质的影响

[目的]探讨样品前处理对测定含果粒酸奶中蛋白质结果的影响。[方法]使用不同型号、不同参数的捣碎机和不同规格的料理杯,对含果粒酸奶进行粉碎,测定同一批次样品结果,进行数据比对。[结果]使用粉碎设备时,空气进入会使含果粒酸奶粉碎后产生大量气泡,导致蛋白质结果偏高。[结论]本文所用方法可避免气泡干扰因素,快速、有效测定含果粒酸奶中蛋白质含量。

利用固定化谷氨酰胺转氨酶生产搅拌型软枣猕猴桃果肉酸奶

研究了利用固定化谷氨酰胺转氨酶生产搅拌型软枣猕猴桃果肉酸奶的工艺条件,即固定化酶添加量30 g/L,接种量3.5%,果肉添加量35 g/L,42℃下发酵3.5 h;与未添加谷氨酰胺转氨酶的酸奶相比,其持水力、表观黏度和贮藏黏度分别提高了139.2%、32.9%和42.9%,乳清析出率降低了38.5%。同游离酶相比,固定化谷氨酰胺转氨酶的操作稳定性较高,连续使用8次,酶活仍保持在80%以上。

核桃多肽果味酸奶的研制

核桃多肽果味酸奶是以核桃酶解液、树莓汁、牛奶、蔗糖为主要原料,通过调配、均质、杀菌、发酵等加工工艺而制成的一种风味优良、营养丰富的酸奶制品。试验结果表明:采用木瓜蛋白酶对核桃蛋白进行水解,得到最适反应条件是:酶解4.0 h,加酶量6 g/kg,温度60℃,pH值为7.5。核桃多肽果味酸奶最佳发酵工艺条件:温度40℃,接种量4%,蔗糖4%,原料液比1∶3,时间为3.5 h。

凝固型猕猴桃、红枣汁营养保健酸奶的研制

以猕猴桃、红枣汁和鲜乳为主要原料,对凝固型果汁酸乳的生产工艺进行了系统研究。通过果汁与鲜乳共同发酵,得出凝固型酸乳的最佳工艺条件为:果汁与牛乳采用80～85℃、30min进行杀菌,添加猕猴桃汁4%、红枣汁8%,以0.2%的黄原胶作为稳定剂,接种量3%,在42℃下培养4.5h,加入6%的蔗糖。

凝固型人参果酸奶的研制与营养成分的测定

以人参果和全脂奶粉为原料,发酵产生益生菌人参果酸奶,得到一种新型的凝固性酸乳蛋白食品.以乳酸菌数、总蛋白质、总氨基酸及维生素C等营养成分的含量为考察指标,实验结果表明,在牛奶中加入8%人参果果汁,6%蔗糖和6%混合发酵剂,研制的人参果酸奶,风味独特,营养丰富.

凝固型绿豆雪莲果酸奶的研制

以绿豆、雪莲果和鲜牛奶为主要原料,对凝固型绿豆雪莲果酸奶的加工工艺进行了研究。通过单因素试验,研究了绿豆浆、雪莲果汁的添加量以及稳定剂添加量对绿豆雪莲果酸奶质量的影响;通过正交试验确定了绿豆雪莲果酸奶发酵的最佳配方。

两种发酵方式制作猕猴桃酸奶酒的工艺优化及对比

采用同时发酵(用乳酸菌和酵母菌同时加入猕猴桃汁和纯牛奶的混合物中发酵成酒)和分别发酵(先在混合物中加入乳酸菌发酵乳形成酸奶,再加入酵母菌发酵成酒)制备猕猴桃奶酒,通过正交试验优化猕猴桃奶酒的工艺,并对两种工艺制备的猕猴桃奶酒进行比较。结果表明,对影响猕猴桃酸奶酒的因素即发酵时间、发酵温度和酵母菌接种量进行研究分析,同时发酵的最佳工艺参数为:乳酸菌接种量3%,酵母菌接种量2%,33℃下发酵16 d,成品酒精度为5.9%(V/V);分别发酵的最佳工艺参数为:乳酸菌接种量3%,酵母菌接种量4%,33℃下发酵16 d,成品酒精度为6.9%(V/V)。再结合感官品质评价得出,分别发酵制得的猕猴桃奶酒的品质更好,具有猕猴桃酸奶酒独特的乳香和酒香。

百香果胡萝卜复合型酸奶的研制

为研究出具有保健功能且口味独特的复合型酸奶,以百香果、胡萝卜为主要原材料制作酸奶,通过单因素试验、感官评价和正交试验的方法进行百香果胡萝卜复合型酸奶的生产工艺及最佳配方的研究。试验结果表明,百香果胡萝卜复合酸奶的最佳工艺配方为百香果汁添加量4.5%,胡萝卜汁添加量23%,白砂糖添加量9%,乳酸菌接种量0.5%,黄原胶与CMC(1∶1)的复合稳定剂添加量0.1%。以该配方制作的百香果胡萝卜复合型酸奶,口感酸甜,黏稠适中,色泽呈浅橘黄色,具有浓郁的百香果香味和奶味,以及淡淡的胡萝卜香味,无分层,凝固性好。

构树果酸奶的生产工艺研究

文中研究了构树果酸奶及其生产方法。以鲜牛乳和构树果果浆为主要原料,经正交试验法优化发酵工艺参数,结果表明,构树果果浆的添加量5%,加糖量7%,接种量4%,发酵时间6h,发酵温度41℃时,即可得到品质优良的构树果酸奶。

甜玉米果粒酸奶加工前处理工艺

为提高甜玉米果粒酸奶的稳定性、风味、口感及组织状态等质量指标,通过单因素试验和中心组合设计方法对甜玉米汁制备的加水磨浆、灭酶护色、淀粉液化以及菌种驯化等前处理工艺进行研究。结果表明:甜玉米打浆前灭酶条件为100℃、15min,最佳的液化条件为料液比1:3(g/mL)、温度91℃、时间32min、酶添加量0.2mL/100g,该甜玉米汁与牛奶体积之比为4:6驯化菌种。在此条件下所开发的甜玉米果粒酸奶具有独特的风味、较好的口感。

花样大豆酸奶的加工研究

在大豆酸奶中加入水果、可食用花卉、蔬菜等制作出来的花样大豆酸奶,兼具大豆、牛奶和添加的水果、蔬菜等的营养功能成效,而且带来独特的口感,具有广阔的开发应用前景。在花样大豆酸奶的制作中,加入的水果或蔬菜等的添加量直接影响到酸奶的品质,发酵剂多选用1∶1的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的混合发酵剂,接种量为3%～5%,发酵温度在40℃～43℃,发酵时间4～8 h,后发酵条件为0℃～5℃,12～16 h左右。

火龙果果粒谷物酸奶的研制

在谷物酸奶中添加火龙果果粒,以单因素试验和正交试验确定产品配方及发酵时间。感官评分结果表明,牛乳中加入稳定剂(明胶0.1%,果胶0.1%,变性淀粉0.5%)、谷物粉添加量2.0%、白砂糖添加量8.0%,益生菌接种量2.0%,发酵时间5 h时后加入10.0%火龙果果粒,搅拌均匀后再进行降温、冷却,可获得果香浓郁、酸甜可口、凝乳均匀、色泽诱人的火龙果果粒谷物酸奶产品。

益生菌火龙果酸奶的研发

益生菌酸奶具有良好的保健功能,此外还含有丰富的营养物质。试验以植物乳杆菌菌液单一菌种发酵火龙果酸奶。通过单因素试验和正交试验设计,利用感官评定及质构仪、粘度计等仪器进行质量评定,确定最优配方。最后进行蛋白质、脂肪、酸度等理化指标及微生物指标的测定。结果表明:益生菌火龙果酸奶的最优配方为:火龙果汁12%、白砂糖11%、植物乳杆菌菌液接种量2%,发酵时间为37℃下培养19 h。通过对益生菌火龙果酸奶进行理化检验、微生物指标检验,均符合国家标准,具有更高营养价值。

果汁牛奶混合型酸奶加工工艺的研究

以优质鲜牛奶为原料 ,添加胡萝卜、西红柿、芦荟混合果汁 ,将保加利亚乳酸杆菌及嗜热链球菌以 1 :1混合作为发酵剂 ,研制出营养丰富 ,色泽美观 ,风味独特的果汁牛奶混合型酸奶。

栀子果提取物对酸奶发酵特性和功能特性的影响

以栀子果提取物(GE)为研究对象,考察了栀子果提取物添加量对酸奶发酵特性和功能特性的影响,测定发酵过程中活菌数、酸度、持水率和黏度,发酵完成后酸奶的抗菌活性、抗氧化活性、乳酸菌对模拟胃肠液的耐受性,以及挥发性成分的变化情况,并对其所含功能成分进行了测定。结果表明:添加适量的GE能显著促进保加利亚乳杆菌的生长并维持其活力、提高酸奶的抗菌活性和抗氧化活性、增强乳酸菌对模拟胃肠液的耐受性,以及对酸奶的后酸化有一定程度的抑制作用;GE酸奶的色泽呈现非常漂亮的蛋黄颜色,主因是GE中富含藏红花酸和藏红花素等天然功能性色素,其含量分别为(183.000±5.800),(108.000±3.500)mg/kg;此外,酸奶的挥发性风味物质的组成也得到了显著改善。

华莱士果粒酸奶的研制

将新鲜华莱士去皮切块后用2%NaCl溶液进行短时间护色后切粒,将果粒浸泡于0.3%CaCl2溶液中做保脆处理后用快速煮制法糖渍,将处理好的果粒与制备好的发酵酸奶混合。采用4因素3水平正交试验设定工艺参数。结果表明,华莱士果粒酸奶的最佳配方为鲜牛奶77.42%、华莱士果粒12.00%、稳定剂0.50%、白砂糖10.00%、香精0.06%、山梨酸钾0.02%。对该产品的市场前景作了简单分析。

玫瑰酸奶的加工技术研究

以鲜牛奶为原料,加入玫瑰花酱及玫瑰精油,利用正交设计法对搅拌型花卉酸奶生产工艺进行初步研究。结果表明:搅拌型玫瑰酸奶的最佳工艺条件为玫瑰花酱与牛奶的配比为1∶9,蔗糖量5%,菌种接种量3%,43°C发酵6 h。