浅析不同脱水工艺对蒜片中营养成分的影响及检测方法

蒜片作为一种重要的调味品和药用植物,不仅富含大量的营养成分,还具有多种生理活性和保健功能,因此,研究蒜片中营养成分的变化规律具有重要意义。本文探讨了不同脱水工艺对蒜片中营养成分的影响,并建立了相应的检测方法,旨在更深入地了解蒜片在不同脱水工艺下营养成分的变化规律。

热风干燥工艺对蒜片中有机硫化物的影响

研究了蒜片热风干燥工艺中蒜片厚度和干燥温度对蒜片中二烯丙基三硫量的影响。确定干燥温度55℃,切片厚度3cm,为蒜片最佳干燥工艺。应用气质联用方法对蒜片中的有机硫化物进行定性分析,共鉴定出64种化合物,其中40种为杂环衍生物,综上可见,该文的研究可为蒜片生产及其保健功能研究提供科学依据。

真空微波与热风联合干燥蒜片的工艺研究

运用正交实验对四种无硫护色液进行复合实验,最佳护色组合为:CaCl2浓度为0.6%、NaCl浓度为0.8%、L-半胱氨酸浓度为0.10%,经此复合护色液护色得到干燥蒜片L*值为86.23。比较了热风、真空微波、真空微波与热风联合干燥三种生产工艺所得蒜片干制产品的品质,采用正交实验优化了热风与真空微波联合干燥蒜片的生产工艺。结果表明:前期采用真空度-90kPa,微波功率375W,微波干燥20min,后期60℃热风干燥60min,干燥总时间为80min,缩短了热风干燥时间,得到了高品质的蒜片产品。

臭氧处理对脱水蒜片减菌效果及品质的影响

为了降低脱水蒜片成品中菌落总数,将脱水蒜片置于密闭的空间中,研究臭氧浓度和处理时间对脱水蒜片的杀菌效果和品质的影响。结果表明:脱水蒜片中菌落总数随着臭氧浓度的增大、处理时间延长而显著减少(p<0.05)。当臭氧浓度为30 mg/m3,处理时间为90 min,减菌效果最佳,此时菌落总数为3.98 log(cfu/g),较对照组减少0.9 log(cfu/g)。当臭氧处理时间超过90 min时,杀菌效果无显著变化。在臭氧处理过程中,蒜片中的大蒜素含量、水分含量、蛋白质含量,复水比及色泽均未发生显著性改变。臭氧处理对于脱水蒜片,具有良好的减菌效果。

脱水蒜片在线分选技术及装置研究

目前市场上脱水大蒜片的分选主要靠人工感官进行。大蒜片对人眼的刺激性强,人工分选难以坚持严格、统一的标准,分选精度不易保证,分选结果一致性差。为解决以上问题,该文提出基于计算机视觉的脱水大蒜片分选技术,并开发出相应的自动分选装置。试验结果表明,分选正确率大于80%,带出比小于32%,所开发的技术和装置用于脱水大蒜片的在线分选是切实可行的。

大蒜热泵干燥生产工艺的研究

[目的]研究不同热泵干燥条件对脱水蒜片质量的影响,以期建立高质量脱水蒜片的热泵干燥生产工艺,为脱水蔬菜中的工业化生产提供参考。[方法]探讨了干燥温度、干燥风速、物料填充量3个因素对蒜片热泵干燥速率的影响,并对产品的复水率、理化指标进行了分析。[结果]干燥温度、风速以及物料装料量都是影响热泵干燥蒜片干燥速率的重要因素。在干燥温度65℃,风速1.8m/min,物料装料量2.6kg/m2,干燥时间6.5h的工艺条件下,脱水蒜片的平均水分含量为5.6%,在复水时间30min时,脱水蒜片的复水率为91.66%,各项理化指标均达到出口标准。[结论]热泵干燥生产的脱水蒜片质量较好,该工艺可以应用于脱水蒜片的工业化规模生产中。

响应面法优化黑蒜片真空冷冻干燥工艺研究

为加工高品质的黑蒜片,采用响应面分析法优化黑蒜片真空冷冻干燥条件,并同热风干燥黑蒜片的品质进行比较。以复水比为指标,研究了加热温度、真空度、预冻结温度对黑蒜片真空冷冻干燥过程的影响,用Box-Behnken试验设计建立响应面分析模型。结果表明:黑蒜片真空冷冻干燥的优化工艺为预冻结温度-35℃,加热温度40℃,真空度30 Pa,在此条件下,黑蒜片复水比为5.35。其复水比、大蒜素含量、感官评分指标均优于热风干燥产品。表明冷冻干燥是黑蒜片干燥适宜的加工方法。

蒜片热风和真空干燥工艺研究

本实验对热风干燥、真空干燥蒜片的干燥工艺进行了研究。以干燥后大蒜片中硫代亚磺酸酯含量为指标,采用响应面分析得到热风干燥和真空干燥蒜片的最佳工艺分别为:蒜片厚度2.7mm,干燥温度45℃;蒜片厚度3mm,干燥温度41℃。

亚硫酸钠浸泡预处理对脱水蒜片主要品质指标的影响

蒜片在干制过程中,会发生褐变反应导致产品品质下降,考察亚硫酸钠溶液处理质量浓度、处理时间及温度对脱水蒜片色泽、硫代亚磺酸酯含量、SO2残留量、体外抗氧化活性等品质指标的影响。结果表明:亚硫酸钠溶液浸泡处理可有效地保持脱水蒜片品质,浸泡时间及浸泡温度对蒜片品质总体影响较小。500 mg/L亚硫酸钠溶液浸泡30 min时,蒜片色泽较优;不同条件浸泡所得蒜片,SO2残留量随处理质量浓度的增大及处理时间的延长而增大;亚硫酸钠溶液浸泡处理后,蒜中主要功能性成分硫代亚磺酸酯含量最高可达0.115 mmol/g,显著高于对照组0.077 1 mmol/g。

大蒜切片废水处理的组合工艺实验研究

研究填料厌氧折流板反应器（ABR）—活性污泥—水生植物的组合工艺处理大蒜切片加工废水的运行特点.结果表明：填料ABR单元的最佳HRT为20 h,有机负荷小于COD 7.8 kg/（m^3·d）为宜,在此工况下,COD的平均去除率可达92.5%;活性污泥法单元的最佳HRT为12 h,进水有机负荷宜保持在COD 0.8-1.2 kg/（m^3·d）之间,在此工况下,COD的平均去除率为81.0%;水生植物单元的最佳HRT为3.5 d,在此最佳HRT下,COD的去除率为42.6%.该组合工艺COD总去除率保持在99.37%-99.42%之间,出水的COD浓度为38-41 mg/L,出水水质能稳定达到国家一级A排放标准.

红外干燥蒜片的试验研究

针对传统干燥大蒜耗能高并且质量不高的现状,为了寻找蒜片低能高效的干燥方法,得到质量较高的产品,探索蒜片不同干燥条件下的较优参数组合,利用红外干燥设备对蒜片进行了不同条件下的干燥试验,通过研究对比不同干燥参数条件下蒜片含水率及干燥速率的变化。结果表明,物料的厚度、加热温度和辐照距离都对干燥结果影响较大,在蒜片厚度为3 mm、辐照距离为11cm、加热温度为55℃时,在保证干燥品质较好的前提下,效率最高。

大蒜片真空微波干燥模型的建立

为探索出不同真空微波条件对大蒜片干燥速率的影响,选取微波功率Q、负载量m、真空度Pw等因素,范围分别在50～150W、80～140g、0.07～0.09MPa,以干燥速率为指标在切片厚度3mm条件下进行试验。试验结果表明:大蒜片的真空微波干燥符合薄层干燥模型,可用Page模型描述本试验干燥过程,通过SPSS分析得出Page模型参数k、n值与微波功率Q、负载量m、真空度Pw之间的回归方程:k=-0.03+3.4×10-4 Q-3.205×10-4 m+0.6Pw、n=1.467-1.61×10-3 Q+3.63×10-3 m-7.2Pw,得出Page模型表达式。

蒜片微波真空干燥过程中硫代亚磺酸酯变化机理

硫代亚磺酸酯是大蒜中的生物活性物质。本文研究了蒜片微波真空干燥过程中硫代亚磺酸酯含量变化的规律及其机理。结果表明,硫代亚磺酸酯保留率与干燥过程中蒜氨酸酶活力呈正相关,蒜氨酸酶活力与干燥过程中蒜片内部平均温度呈负相关,而蒜片内部平均温度与真空度和蒜片水分含量有关,真空度越高内部平均温度越低,水分含量越低则内部平均温度越高。

黑蒜猪肉脯加工工艺研究

黑蒜猪肉脯是将黑蒜与传统的猪肉脯相结合,改变温度、烘烤时间和黑蒜的量,测其亚硝酸盐含量,通过正交试验设计得出最佳的试验配方和工艺流程:准备新鲜猪后腿肉、适量黑蒜粉、食用盐2%、白砂糖9%、料酒4%、酱油少许、黑胡椒少许、蚝油少许,在4℃下腌制12 h后擀成薄片,放入烘箱内65℃烘烤5 h,取出后在200℃下烘烤2 min,再刷蜂蜜烘烤翻面、翻面烘烤2 min。

冻干蒜片生产工艺的探讨(下)

探讨了冻干蒜片的生产工艺.结果表明,采用冷冻干燥,可使蒜片的品质最佳化.冻干蒜片的最佳工艺条件是:蒜片厚度1.5 mm,料盘内料层厚度10 mm,预冻速率39 ℃/h(0.65 ℃/min),升华干燥压强66.65 Pa(500 μmHg),冷冻干燥时间12 h,前期加热温度100～90 ℃,后期加热温度60～50 ℃.

冻干蒜片生产工艺的探讨(上)

探讨了冻干蒜片的生产工艺。结果表明,采用冷冻干燥,可使蒜片的品质最佳化。冻干蒜片的最佳工艺条件是:蒜片厚度1.5mm,料盘内料层厚度10mm,预冻速率39℃/h(0.65℃/min),升华干燥压强66.65Pa(500μmHg),冷冻干燥时间12h,前期加热温度100～90℃,后期加热温度60～50℃。

真空恒温烹饪技术对蒜泥白肉肉质口感的改良研究

真空恒温烹饪是利用真空抽取机制造相对低气压、绝氧的环境,使用恒温水浴锅精准控制蛋白质热变性温度点等理化性质的现代烹饪技术方式。文章通过对真空恒温烹饪技术理论依据的阐述,结合实验评鉴,对四川传统菜肴蒜泥白肉初加工方式上使用真空恒温烹饪技术与传统加热方式进行对比,实践得出肉质在色、香、味、形、养等方面的提升,对四川传统菜肴的制作加工及技术革新提供支持。

外源纤维素酶对蒜素得率的影响

获得一种更准确测定鲜蒜、蒜片等大蒜产品中蒜素含量的方法。在传统测定蒜素的分光光度计方法的基础上引入外源纤维素酶,分解细胞组织结构中的纤维素,一方面使蒜氨酸与蒜氨酸酶充分接触反应生成蒜素,另一方面提高蒜素的提取率。加入纤维素酶后,鲜蒜与蒜片的蒜素得率分别比传统方法高30%和130%以上。纤维素酶加入后的改进方法较传统方法相比,能提高鲜蒜、蒜片中的蒜素得率。

超高压和超声波预处理对蒜片热风干燥过程及品质的影响

为缩短蒜片热风干燥时间,提高干制蒜片品质,将超高压与超声波技术应用到蒜片干燥前处理,并利用低场核磁共振技术(Low Field Nuclear Magnetic Resonance,LF-NMR)分析预处理对蒜片干燥过程中内部不同状态水分迁移的影响。结果表明:干燥前超声或超高压预处理有利于加快干燥过程,超声、超高压和超高压-超声预处理的干燥时间分别比没有预处理的对照组降低了37.50%、43.75%、62.50%;三种预处理均可以降低干燥能耗,尤以超高压-超声最为显著(P<0.05),相比对照降低了32.31%。低场核磁共振测定结果表明,预处理后蒜片中存在三种状态的水分,自由水占的比例最大,不易流动水次之,结合水最少。干燥过程中脱除的主要是自由水,超声和超高压均降低了自由水的脱除时间,超高压-超声预处理脱除自由水的时间最少,为90 min,说明超高压和超声联合更有利于减弱蒜片组织对水分的束缚并增强水分的流动性。通过扫描电镜发现,超高压使蒜片细胞间隙增大,细胞壁破坏严重,而经超声预处理的蒜片组织出现疏松多孔的结构,超高压-超声扩增了蒜片的显微通道,验证了超高压-超声更有利于提高水分的流动性。经超高压或超声预处理后,干制蒜片的色差降低,复水比和蒜素含量显著提高(P<0.05),超高压与超声联合预处理得到的干制蒜片品质较优,色差值为16.11,大蒜素含量为2.67 mg/g,复水比为2.90 g/g。研究结果为高效节能、高品质的大蒜干燥技术提供理论参考。

脱水蒜片干燥工艺的节能优化

为了减少脱水蒜片干燥过程的能量消耗,该文选取干燥介质温度,切片厚度、装料量3个因素,运用二次正交旋转组合设计的方法,对热风循环法生产脱水蒜片的工艺参数进行优化,得到了生产条件与脱水蒜片能量消耗及产量之间的数学关系,其最佳生产条件为干燥介质温度为62.3℃,切片厚度为2.38mm,装料量为2.69kg/m2,预测理论最小能耗1.96kWh/kg。按62℃、2.4mm、2.7kg/m2进行验证试验,实际生产能耗2.05kWh/kg,产量为4.11kg/h,与国内一般生产的平均能耗相比较,可节能27%左右。