黑蒜蓝莓酒抗氧化能力及活性成分研究

检测了3种配方黑蒜蓝莓酒的总酚、总黄酮和花色苷含量,并且测定了黑蒜蓝莓酒对羟基自由基、DPPH自由基、超氧阴离子的清除能力以及对LPO的抑制率。结果表明,3种配方黑蒜蓝莓酒中,配方2总酚及总黄酮含量最高,分别为356.8 mg/L和84.5 mg/L;配方1花色苷含量最高,为9.72 mg/L。3种配方的黑蒜蓝莓酒对于3种自由基的清除能力基本与其多酚含量呈正相关。配方2对DPPH自由基和超氧阴离子的清除率最好,分别为95.32%和96.24%;配方1对羟基自由基、DPPH自由基清除能力最好,分别为79.79%和97.93%;原酒对DPPH自由基、超氧阴离子和羟基自由基的清除率分别为96.92%,72.06%和79.55%;3种配方黑蒜蓝莓酒对脂质过氧化的抑制能力与总黄酮和花色苷含量有极显著相关性,配方2的抑制率为81.31%,原酒为89.95%;配方1和配方2可作为黑蒜蓝莓酒的2个基础配方加以改进。

酒精浸提半发酵法酿制大蒜酒的研究

利用酒精浸提可以减少果肉内大蒜素等活性成分在调配时与发酵酒的混合,可以降低活性成分损失,降低大蒜素等成分对活性酵母菌的抑制而降低发酵活力。探讨了不同果肉比例与10%麦芽汁混合酵母菌的发酵活力,通过测定CO2释放量和酵母菌数变化,利用不同浓度的蜂蜜来掩蔽大蒜酒的蒜臭味。利用正交试验,探讨了酒度、酸度和糖度对产品品质的影响。结果表明,10%大蒜果肉与10%麦芽汁进行混合作为初始发酵液可使活性干酵母具有很好的适应性,2%蜂蜜(质量分数)可以掩蔽大蒜酒蒜臭味。大蒜果酒的酒度16%vol、糖度12%、酸度0.4%。果酒中大蒜素的含量是0.25g/100g。

大蒜酒体外抑菌实验

大蒜酒是采用酒精浸提半发酵法酿制蒜素的果酒,大蒜素是大蒜酒中抑菌、杀菌的主要物质。采用定硫法测定了大蒜酒及大蒜原料中大蒜素的含量。通过平板菌落计数法计算抑菌率,探讨不同浓度下的大蒜酒对大肠杆菌、枯草芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌和酵母菌的抑菌效果,并与大蒜原料进行比较。结果表明:大蒜酒中大蒜素含量低于大蒜原料中蒜素的含量;大蒜酒有较强的抑菌作用,且浓度越高,效果越好。

脱臭蒜素糯米酒的研制

大蒜中的大蒜素是以稳定、无臭的大蒜氨酸形式存在,当大蒜受到冲击(切片或捣碎)时大蒜氨酸在活化蒜酶的作用下转化成大蒜素的,具有强烈的刺激性臭味。根据大蒜氨酸的性质,采用升温杀酶或低温及纯乙醇条件下提取即可以阻止大蒜素的形成,再按照糯米酒的常规酿制工艺研制出脱臭蒜素糯米酒。

大蒜露酒最佳浸提工艺条件研究

采用正交试验设计法,优化大蒜露酒的最佳浸提工艺条件,考察酒精度、浸提温度、浸提时间、对大蒜露酒中大蒜素含量的影响。结果得到大蒜露酒的最佳浸提工艺条件为酒精度60%vol,浸提温度45℃,浸提时间60min,此时大蒜素的含量为0.392g/100mL。

不同澄清剂对黑蒜红枣酒澄清效果的对比

用单一澄清剂和复合澄清剂对黑蒜红枣酒进行了澄清实验,结果表明:黑蒜红枣酒经不同的单一澄清剂和复合澄清剂处理后,澄清效果具有明显的差异。复合澄清剂的澄清效果一般优于单一澄清剂,当壳聚糖和果胶酶复合比为1∶1,复合澄清剂总添加量为0.20g/100mL,透光率可达到100.0%。壳聚糖和果胶酶的复合澄清效果相对最佳,澄清后的酒体稳定性提高,酒体色泽清亮,醇香浓郁。

脱臭蒜素提取机理及脱臭蒜素原汁酒的研制

大蒜中的有效成份是大蒜素 ,它具有强烈的刺激性臭味。但鲜蒜中大蒜素是以稳定无臭的大蒜氨酸的形式存在。当大蒜受到冲击 (切片或捣碎 ) ,大蒜酶接触到空气后活化 ,大蒜氨酸转化大蒜素。根据大蒜素的理化性质 ,采用不同的反应条件进行脱臭实验。开发研制出脱臭蒜素原液、脱臭蒜素保健饮料。

西方视野下的莫言

莫言以其独特的个人风格与审美原则,力图为中国文学在世界文学中寻找落脚点。葛浩文的译介增强了其在西方世界的影响力。《红高粱家族》的叙述具有史诗般的时间跨度,但却没遵循了时间的顺序,以呈现真实世界的连续性与复杂性,与进而颠覆了历史即真实这一概念,削弱读者对叙述者的完全信任,让读者参与到将历史变为传说的过程中来。《天堂蒜薹之歌》既展现了莫言对意识形态和改革运动的深刻见解,同时对人性的贪婪与堕落进行了刻画,却不乏希望。《酒国》喜剧风格明显,大量运用了自我指涉与戏仿的反讽手法,是对鲁迅"救救孩子"寓言的复杂化。莫言通过对文学创作手法的不断创新,提升了中国与世界文学的审美水准。

大蒜浸提液与葡萄汁复合果酒的研制

25℃条件下,发酵40 d,酿制大蒜葡萄酒。前期发酵中,添加不同量大蒜汁,以泡沫生成状况考察其对发酵的影响;后期发酵中,采用感官评定确定葡萄酒发酵最佳的大蒜汁添加量、加糖量、酵母加量及发酵液的pH;发酵完成后,使用壳聚糖对原酒进行澄清处理。实验结果表明,发酵前期最佳大蒜汁添加量为1.5%;发酵后期最佳工艺在pH5.5条件,添加7‰的活化酿酒酵母,10%蔗糖和5%的大蒜汁,此时酒香浓郁,蒜香适宜;当澄清剂壳聚糖的使用量为1.25 g L-1时,对色泽的影响小,有最好的澄清效果。所酿制的大蒜复合果酒,酒香浓郁,蒜香清雅。

大蒜酒体外抑菌试验研究

研究大蒜酒对不同细菌的体外抑菌作用,探讨大蒜酒保健作用提供依据。大蒜酒采用乙醇浸提法与发酵相结合方式制作,抑菌试验采用滤纸片法。结果表明:大蒜原汁和大蒜酒对大肠杆菌、枯草芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌都具有较强的抑制作用,大蒜酒的抑菌率与大蒜原料的抑菌率之间存在的有一定的差异,大蒜原汁的抑菌作用比大蒜酒的抑菌作用强。

黑蒜红枣酒发酵工艺的优化

以黑蒜和红枣为主要原料,通过单因素试验和正交试验,研究发酵型黑蒜红枣酒的酿造工艺。结果表明,当黑蒜、红枣质量比为1︰2.5时,原料最佳浸提工艺为:果胶酶添加量0.20%,浸提温度45℃,浸提时间2 h。以发酵温度、发酵时间、初始糖度和酵母添加量4个因素进行单因素试验和正交试验,研究黑蒜红枣酒的最佳发酵工艺。结果显示,最佳发酵条件为:酵母添加量0.9%,初始糖度22°Brix,发酵温度22℃,发酵时间8 d。所得黑蒜红枣酒的酒精度为11.3%vol,感官评分为95分,酒液呈棕红色,口感柔和协调,风格独特。

大蒜酒体外抗氧化研究

研究了大蒜酒的抗氧化作用,通过测定大蒜酒对DPPH·自由基、超氧阴离子自由基和羟基自由基的抑制作用,以及对大蒜酒还原力的测定。结果表明:大蒜酒抗氧化能力的高低与大蒜酒的量呈一定的相关性,大蒜酒质量浓度高,抗氧化活性越强,大蒜酒在不同的自由基体系中均有一定的清除和抑制能力。大蒜酒具有良好的保健功能。