热处理对萌芽藜麦粉特性及血糖生成指数的影响

为改善萌芽藜麦生粉的特性,探讨不同热处理方式(炒制、挤压膨化、热风)对萌芽藜麦粉的色度、溶解性、糊化特性、糊化度、动态流变及其体外血糖生成指数的影响。结果表明,热处理萌芽藜麦粉的亮度值较萌芽藜麦生粉显著降低(P<0.05),炒制粉、挤压膨化粉和热风处理粉的色差值分别为4.1、17.0和8.0;热处理粉的水溶性指数、峰值黏度、回生值较萌芽藜麦生粉显著提高(P<0.05),而衰减值、吸水性指数则显著降低;3种热处理粉中,挤压膨化粉的水溶性指数、黏度值、衰减值和回生值显著低于炒制粉和热风处理粉,但其糊化度最高,达到84.0%;萌芽藜麦生粉及热处理粉均表现为弱凝胶特性。挤压膨化萌芽藜麦粉的体外血糖生成指数(50.78)显著低于生粉(52.11)、热风处理粉(52.21)、炒制粉(52.92)。挤压膨化处理可有效提高萌芽藜麦粉的糊化度,降低产品的黏度和血糖指数,是开发具有良好加工特性与消化特性萌芽藜麦粉的适宜热处理方法。

脂类乳化剂对糊化玉米淀粉消化特性与结构特征的影响

采用不同种类的脂类乳化剂复合糊化玉米淀粉,通过考察淀粉组成(快消化淀粉RDS、慢消化淀粉SDS和抗性淀粉RS)、血糖生成指数、红外光谱、晶体结构以及热力学等指标的变化,探讨不同类型的脂类乳化剂对糊化玉米淀粉复合物消化特性与结构特征的影响。研究结果表明:糊化玉米淀粉与硬脂酸单甘酯二聚体复合后其SDS和RS质量分数较高,其次为吐温80、月桂酸单甘酯、硬脂酸单甘酯和硬脂酰乳酸钙;糊化玉米淀粉与硬脂酸单甘酯二聚体复合物的血糖生成指数为52.34,与天然玉米淀粉接近。红外光谱、X-射线衍射XRD和差示扫描量热DSC等证实了糊化玉米淀粉脂类乳化剂复合物晶体结构的形成,晶型呈V型结构,其中糊化玉米淀粉硬脂酸单甘脂二聚体的结晶度可达22.87%。上述结果均说明硬脂酸单甘脂二聚体可促使糊化玉米淀粉结构致密,延迟葡萄糖的释放。

优糖米熟粉的理化特性与血糖生成指数评价

优糖米熟粉是以功能稻米“优糖米”为原料,采用焙炒工艺开发的口感风味俱佳的高抗性淀粉含量初加工产品。以优糖米熟粉为研究对象,测定其能量和碳水化合物、蛋白、脂肪等主要营养成分,以及氨基酸种类及含量;通过控制不同水浴温度条件(55℃、65℃、75℃、85℃、95℃)测定其溶解特性;使用快速黏度分析仪测定其糊化特性;通过开展人体试验,测定其GI值,并对其控糖能力进行评价。结果表明:每100 g优糖米熟粉中含有碳水化合物87.62 g、蛋白质8.31 g、脂肪2.46 g。优糖米熟粉中共检测出18种氨基酸,氨基酸总量为7.61 g∕(100 g),其中8种人体必需氨基酸总量为2.75 g∕(100 g),相比优糖米生粉,优糖米熟粉中各氨基酸含量均增加。优糖米熟粉的溶解度和溶胀度随温度的升高而升高,但显著低于优糖米生粉的溶解度。优糖米熟粉的糊化温度、峰值时间分别为94.5℃、7.0 min,其峰值黏度、热浆黏度、冷胶黏度、崩解值和回复值分别为92.0RVU、60.3RVU、123.7RVU、31.6RVU、63.4RVU和94.8RVU,相比优糖米生粉,优糖米熟粉糊化难度增加,溶胶黏度显著下降。人体GI测试表明,沸水冲调后的优糖米熟粉GI值为56,属于中GI食物。由上述结果可知,高温焙炒处理影响了优糖米粉的加工特性和营养价值,食用优糖米熟粉可降低餐后血糖反应。

烟煤胶质层指数测定影响因素的分析

介绍了烟煤胶质层指数的测定意义及测定方法,并从仪器设备、煤样准备、装煤杯、胶质层上下部层面测定等方面对胶质层指数测定影响因素进行分析。

模糊综合评价法在蒲公英凝胶处方优化中的应用

[目的]探讨模糊综合评价法在蒲公英凝胶评价中的准确性及评价效果,为外用新剂型提供更准确有效的评价方法。[方法]采用星点设计优化处方,设定胶凝剂(卡波姆-940)、表面活性剂(PEG-40氢化蓖麻油)和润肤剂(异壬酸异壬酯)3个因素的用量为自变量,在优化过程中,应用模糊综合评价法对蒲公英凝胶的主观指标(外观、肤感)及客观指标(黏度),同时进行评价。[结果]凝胶最优处方为卡波姆-9 400.138 g,PEG-40氢化蓖麻油0.801 g,异壬酸异壬酯0.244 g,复合保湿剂2.62 g,抗氧化剂0.02 g,载药量1 g。根据最优处方制备的蒲公英凝胶,外观均匀细腻,肤感良好,黏度大小为2280 m Pa/s,综合评分平均值为4.244分,与预测值4.230偏差小于1%。[结论]模糊综合评价法可同时对凝胶剂主、客观指标进行评价,得到的结果准确性高、重复性好。

橡木桶陈酿干红葡萄酒过程中聚合单宁的变化

利用福林-丹尼斯法、明胶指数法和盐酸指数法,对国产橡木桶陈酿赤霞珠干红葡萄酒和品丽珠干红葡萄酒过程中聚合单宁的变化进行了分析研究。结果表明,赤霞珠干红葡萄酒的明胶指数高于品丽珠干红葡萄酒,但明胶因数大体相同;当新酒入桶3个月后,明胶因数达到最大值(20%左右),然后迅速回落到12%后再次增加。赤霞珠干红葡萄酒的盐酸指数的变化比品丽珠干红葡萄酒变化趋势更明显,在新酒入桶后2个月达到最高值,然后连续下降,与明胶指数同时达到最低含量后上升;但二者的盐酸因数都趋于常数;赤霞珠干红葡萄酒为6.7%;品丽珠干红葡萄酒在11%左右,略呈下降趋势。

蚕蛹壳聚糖复合止血材料的制备及凝血性能初探

探讨以蚕蛹壳聚糖(CS)和明胶(GEL)为主要原料制备复合止血材料的工艺及凝血效果。首先从蚕蛹中提取出壳聚糖,与明胶共混溶解后添加助剂,通过冷冻真空干燥法制备海绵状复合止血材料,然后采用凝血指数BCI进行体外凝血测试,研究其制备工艺参数对凝血效果的影响。实验表明,最佳工艺参数为:-40℃下预冻1h,共混溶液质量浓度为30g/L,m_(CS):m_(GEL)=5:5。0.01%的戊二醛、0.5%的氯化钙能有效提高样品的凝血效果。凝血指数BCI相对于医用纱布和明胶止血海绵分别降低了63.52%和34.85%,凝血效果得到显著提高。

食品添加剂对糜子淀粉糊化特性的影响

【目的】研究食品添加剂对糜子淀粉糊化特性的影响,为糜子产业发展提供依据。【方法】以糜子"榆黍1号"为供试材料,用碱提法制备糜子淀粉,测定其基本理化特性和糊化特性,并研究了不同食品添加剂(淀粉乳、蔗糖、NaCl、pH)对糜子淀粉糊化特性的影响。【结果】制备的糜子淀粉的淀粉含量为895.8g/kg,白度达到98.2%,蛋白质和粗脂肪含量均较低,不易变质;与小米淀粉相比,糜子淀粉的黏度较大,热稳定性好,抗老化能力强,糊化温度较低。随着淀粉乳质量分数的增加,糜子淀粉的峰值黏度增加,热稳定性变差,抗老化能力减弱,糊化温度降低;随着蔗糖和NaCl的加入,糜子淀粉的峰值黏度增加,抗老化能力减弱,糊化温度升高;酸性或碱性条件下,糜子淀粉的峰值黏度增加,热稳定性变差,抗老化能力增强,糊化温度基本不变。【结论】糜子淀粉的糊化特性优于小米淀粉,接近于糯米淀粉,不同食品添加剂对糜子淀粉的糊化特性影响明显。

炼焦煤胶质层指数检测影响因素的分析与管控

炼焦煤胶质层指数对指导配煤炼焦和焦炭强度预测具有重要的指导意义和考量价值。文章通过对煤样制备、检测设备以及检测过程等影响因素的分析,确定了影响数据准确性的主要因素,提出了检测数据准确性的实施措施。

冷冻调理马铃薯饼加工技术的探讨

对马铃薯的预糊化实验结果揭示,在各种加热方法中,马铃薯经蒸煮25min后的糊化效果最好。正交试验结果表明,奶粉含量和黄油含量对冷冻调理马铃薯饼的感官指标有高度显著的影响。对冷冻调理马铃薯饼的油脂的测试结果显示,未经油炸的马铃薯饼的脂肪含量为4.24%,而经过油炸后的马铃薯饼的脂肪含量为11.18%。经过一个月的冻藏后,未经油炸的冷冻调理马铃薯饼的油脂的过氧化值为1.94%,而经过油炸的冷冻调理马铃薯饼的油脂的过氧化值为7.79%。

面粉高白度小麦种质资源筛选及其品质分析

为了挖掘面粉白度高、品质优的小麦种质,对1 248份小麦种质资源进行了面粉白度测定,并对面粉白度值超过80的小麦种质的籽粒硬度、淀粉RVA糊化特性以及面团揉混特性等有关品质性状进行了分析。筛选出面粉白度值≥80的小麦种质195个,其籽粒硬度指数分布范围为15～77;淀粉RVA糊化特性参数峰值黏度范围为1 030～3 407cP,稀懈值范围为629～1 522cP,回生值范围为5～1 546cP,糊化温度范围为65.3～88.2℃,最终黏度范围为755～3 870cP;面团形成时间范围为1.3～4.2min,衰落角范围为3～35度,沉降值范围为21～58.7mL。研究结果还表明,面粉中类胡萝卜素含量低,则面粉白度就高,仅靠延长面粉储存时间不会大幅度提高面粉白度。筛选出的14个高白度优异小麦种质可用于培育中强筋面粉高白度小麦新品种。

食品制造方法对膳食淀粉消化性能的影响(Ⅱ)--热加工

研究了3种不同的加热方式(煮沸、加压蒸煮、微波加热)对不同植物来源膳食淀粉消化性能的影响。结果表明:相比普通煮沸处理,加压蒸煮与微波加热对淀粉的消化性能影响较显著。加压蒸煮与微波加热使淀粉颗粒中直链淀粉浸析出来,淀粉糊化度增加,淀粉营养片断慢消化淀粉(SDS)与抗性淀粉(RS)大部分转化成易消化淀粉(RDS),消化指数指数达到80%左右,可降解淀粉营养片断与直链淀粉含量成负相关,与糊化度成正相关。不同热加工方法会影响淀粉中营养片断的比例。

洗精煤风化试验

阐述了洗精煤在贮存过程中其胶质层厚度及粘结指数随季节变化的规律,该结果有利于指导单种煤采购和煤场管理,也为生产品质稳定的焦炭提供了参考依据。

稳定剂对酸奶感官及匀质指数影响的研究

针对不同稳定剂添加量以及均质参数对酸奶组织状态、感官特性的影响,采用brookfield流变仪对破乳后酸奶的动态黏度进行了测定,采用TA质构仪对酸奶硬度、匀质指数进行检测,采用SPSS数据分析软件对酸奶黏度、匀质指数、感官等指标的相关性进行评价。并结合感官评价对物理淀粉、均质压力、瓜尔豆胶、魔芋胶进行了正交实验,经过实验筛选出最优配方案为:物理淀粉为1.2%,均质压力25MPa,瓜尔豆胶0.08%,魔芋胶0.08%。在该工艺条件下酸奶稳定性、口感达到最优状态。并对不同均质条件下物理淀粉的糊化情况进行了研究,实验发现当均质压力为15MPa,均质温度为50～60℃时,糊化效果最好。

预糊化-复合酶解法制备婴幼儿留胚米粉及其理化性质研究

以留胚米为原料,制备高品质的婴幼儿米粉,研究预糊化-复合酶解法在婴幼儿米粉加工过程中的应用及其对理化性质的影响。经焙炒-挤压膨化预糊化后酶解,通过单因素和正交试验,得到最佳的复合酶解技术的工艺条件,同时研究了酶解工艺对婴幼儿留胚米粉表层形态、水溶性指数和吸水性指数、冲调分散性、溶解度和糊化特性的影响。结果表明:复合酶总添加量1250 U/g,酶解时间150 min,酶解温度58℃,在此条件下DE值(还原糖当量)33.08%±0.33%,WSI 0.823%±0.07%,综合评分1.012;与未经处理的留胚米粉、预糊化的留胚米粉比较,经预糊化-酶解制得的留胚米粉的吸水性指数、分散时间和黏度显著降低(P<0.05),水溶性指数、溶解度显著提高(P<0.05)。综上,预糊化-复合酶解法得到的婴幼儿留胚米粉具有黏度低、冲调性和消化性好的优点。

黑麦混合粉的品质特性研究

近年来,黑麦作为一种良好的烘培食品和保健食品的原料,被广泛应用于食品工业中。针对黑麦粉筋力较弱的问题,提出添加高筋粉改善黑麦粉加工品质的方法。通过将不同比例的黑麦粉和高筋粉进行搭配并混合均匀,研究了混合粉的理化指标、糊化特性和流变学特性等。试验结果表明,随着黑麦粉比例的增加,黑麦混合粉的灰分、粗蛋白质含量、降落数值、面筋含量和面筋指数提高,白度降低;糊化特性中的糊化温度变化并不明显,峰值黏度降低,峰值时间增加;粉质特性中的吸水率无明显变化,稳定时间、弱化度和粉质质量指数降低;拉伸特性中的拉伸能量、拉伸阻力、最大拉伸阻力、拉伸比和最大拉伸比这些指标都有先增加后减小的趋势,即混合粉的拉伸指标普遍低于高筋小麦粉的拉伸指标。同时以黑麦粉与高筋小麦粉比例为6∶4的混合粉理化指标与其糊化、流变学特性进行相关性分析,得知其理化指标与糊化、粉质和拉伸特性的相关性良好,粗蛋白质与糊化、粉质和拉伸特性中的很多指标呈极显著关系。

烟煤胶质层指数准确度的试验

介绍了烟煤胶质层指数的测定方法,分析了煤样粒度、装样量、升温速度等对烟煤胶质层指数测定的影响,对传统法与半自动法的胶质层指数测定准确度进行了试验,该试验结果准确,能满足邯钢焦化厂的生产需要。

脂肪酸对糯米淀粉热特性的影响

[目的]研究脂肪酸对糯米淀粉热特性的影响。[方法]利用紫外分光光度计和差示扫描量热仪对硬脂酸、油酸与糯米淀粉形成复合物的性质进行测定。[结果]试验表明,硬脂酸和油酸均可与糯米淀粉形成复合物,且硬脂酸比油酸更易与糯米淀粉复合。随着脂肪酸用量的增加,复合指数表现出上升趋势,当硬脂酸、油酸添加量分别为7%、5%时,复合指数达到最大。DSC分析表明,添加硬脂酸、油酸的糯米淀粉起始糊化温度、峰值温度以及糊化焓均低于糯米原淀粉。随着脂肪酸用量的增加,糯米淀粉的糊化焓值显著减小,老化率明显降低。[结论]试验可为研究速冻食品冻藏期间主要成分之间的相互作用以及改善糯米粉在食品加工中的品质特性提供理论参考。

线性回归方程式在检测煤胶质层中的应用

应用线性回归方程测量煤的胶质层最大厚度值与粘结指数值之间相关关系。根据实际数据判断两者的强相关性,求得线性方程,用显著性方法检验了线性方程的成立。通过对线性回归方程的标准误差的概率值,证明胶质层最大厚度估算值具有较强的准确性。该方程可应用与煤胶质层测定过程,以及炼焦工艺快速配煤Y值的估算与异常Y值的辨别中。

配合煤胶质层的最大厚度(Y值)和粘结指数(G值)相关性分析

在焦化化验工作中,配合煤胶质层的最大厚度(Y值)和粘结指数(G值)这两种数据间存在着一定的关联,Y值与G值具有相关性,在一定区域内能导出一元线性回归方程,并进行显著性检验。可以用已知的G值预测Y值,或用已知的Y值预测G值,对于检测化验数据的准确与否有着重要的意义。