-
题名真菌降落数值与烘焙效果的关系
- 1
-
-
作者
陶轶杰
樊艳利
-
机构
中粮面业(秦皇岛)鹏泰有限公司
-
出处
《粮食与饲料工业》
CAS
北大核心
2006年第5期9-10,共2页
-
文摘
对添加不同剂量α-淀粉酶的小麦粉样品进行降落数值（FN）、真菌降落数值（FFN）、糊化和烘焙面包的分析检验,通过分析实验数据的对应关系,确定烘焙效果较好时的真菌降落数值范围.从而在面包粉生产的重要环节--添加剂添加过程中,能利用真菌降落数值来控制α-淀粉酶的添加量,避免添加不足影响面包粉质量,也避免过量添加增加生产成本,造成浪费.实验表明：FFN值的范围在91～158 s时,烘焙效果较好,FFN值91 s时,综合烘焙效果达到最佳.
-
关键词
小麦粉
降落数值、真菌降落数值、糊化粘度、烘焙指标、成本控制
-
Keywords
wheat flour
falling number
fungi falling number
gelatinization viscosity~ baking index
cost control
-
分类号
TS211.43
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
-
