面团搅拌过程中蛋白质的变化研究 Ⅲ.麦谷蛋白大聚体的变化规律

以8种不同品质性状的小麦为原料(分为3类,即3个等级)研究了小麦粉面团在搅拌过程中麦谷蛋白大聚体、十二烷基硫酸钠可溶性麦谷蛋白含量的变化及麦谷蛋白大聚体与其它蛋白组分变化的相关性.结果表明:面团在搅拌过程中麦谷蛋白大聚体、十二烷基硫酸钠可溶性麦谷蛋白含量发生了有规律的变化,同时这两者之间有较显著的相关性;麦谷蛋白大聚体与其它蛋白组分也有不同程度的相关性.

小麦麦谷蛋白的韦恩分类分离及纯化研究

利用蛋白质的溶解性差异,从郑麦379和郑麦004小麦中的麦谷蛋白分离出8种组分,并对相应的蛋白质含量进行检测。结果表明,郑麦379小麦中的组分6为盐和SDS二溶蛋白,其含量最多,达到26%左右,组分8为水、SDS和醇溶三溶蛋白,组分10为盐、SDS和醇溶三溶蛋白,这两种组分相对较少,分别占5.8%和2.4%。郑麦004小麦中分离纯化的组分6(盐和SDS二溶蛋白)最多,达到35%,组分7(SDS单溶蛋白)和组分8(水、SDS和醇溶三溶蛋白)含量较少,分别占2.8%和2.1%。