臭氧处理对小麦粉色泽影响分析

选取6种不同的小麦粉,以不同比例将臭氧添加到小麦粉中,通过对小麦粉进行臭氧处理,研究不同臭氧添加量对小麦粉色泽的影响。研究结果表明:用不同添加量的臭氧处理小麦粉,可以明显改善小麦粉的色泽,但改善的程度不尽相同,对雪燕低筋粉效果最显著,具体体现在可以增加小麦粉、面糊以及面片的白度和色度,明度值增大,黄度值减小,使小麦粉颜色变浅。

面粉气流分级技术的研究

采用自行设计的气流分级机对面粉进行分级，通过正交试验确定最佳工艺条件，并对分级后产品的性质进行分析，结果表明：面粉通过气流分级后，可提取高蛋白面粉和蛋白含量不同的多种产品，从而为利用国产小麦配制专用粉提供了一条经济可行的途径。

黑小麦分层碾磨制粉技术研究

由于黑小麦本身的结构特性及其高硬度,普通的加工工艺不仅出粉率低,而且粉质粗糙。利用现代分层碾磨制粉技术,依据黑小麦的结构原理和营养机理,在保证营养成分的前提下,提高出粉率,提高面粉质量,改善面粉的食用品质和烘焙品质。

小麦粉粒度变化与淀粉损伤程度

从小麦淀粉的原生态(粒径大小与分布)出发,首先拿等级粉的粗细度与之比较,分辨淀粉损伤的综合程度和倾向,进而对工艺中各研磨部位的面粉粒度、淀粉损伤程度进行分析研讨,以化验的量化结果,揭示淀粉损伤的真实面貌。紧紧抓住面粉粒度变化和淀粉损伤程度的同步因素,逐渐深入,诠释不被重视的等级粉淀粉损伤原因和专用粉能适应不同面制品要求的理论基础,提出了研究淀粉损伤和面粉粒度是制粉工艺研究的当务之急。

燕麦饼干的开发

以燕麦粉和特一粉为原料，按一定比例配粉制作酥性饼干，通过单因素试验和多因素正交试验，确定最佳配比，获得了比较满意的燕麦饼干制品。

小麦分级加工技术研究

利用比重分级机、圆筒吸风分离器、循环风分离器对小麦进行分级,通过对分级物料的制粉特性、理化特性、粉质特性及拉伸特性进行分析,探索小麦分级加工途径。分级加工可以将分出的轻质小麦单独处理或送入后路皮磨或入麸皮,提高前路小麦粉出率和食用品质,既保证小麦粉的质量,同时又合理利用了小麦。

提高小型制粉机组小麦粉精度等级和出粉率的措施

剖析了小型制粉机组与大型制粉工艺设备相比较所具的优势以及不足之处，有针对性地提出改进措施，使小型制粉机组能在原来的基础上相应提高面粉的档次及出粉率。

麦麸品质的动态内涵与纤维食品的开发利用

麦麸和麦皮的概念不同。麦皮作为小麦籽粒结构的组成部分是个定值，麦麸是相对出粉率的变量。作者从这一观点审视，研究了二者之间的关系和麦麸产量、营养成分在制粉工艺中的动态变化，揭示出麦麸这一食物源对人体健康的重要性，展现了麦麸综合利用的画面和索得纤维食品的途径，以此呼唤制粉工业拓宽产品新路。

蛋黄与蛋清对特二粉面筋聚集特性的影响

目的:蛋黄与蛋清添加到小麦粉中以期为加工与改良特色面制食品提供数据支撑。方法:以特二粉及鸡蛋为原料,利用面筋聚集仪研究特二粉在添加蛋黄与蛋清时面筋聚集特性的变化,并分析了聚集过程中面团显微结构和淀粉颗粒度的变化。结果:蛋黄添加量为5 mL时峰值扭矩(BEM)下降了9.5 BU,下降比例为19.39%;蛋清添加量为3 mL时BEM增加了4.08%,达到最大值;蛋清更有利于峰值扭矩的维持。蛋黄添加量为2 mL时峰值时间(PMT)下降了18.56%,达到最低值;蛋清添加量为1 mL时PMT上升了29.52%,达到最大值;表明添加蛋黄与蛋清对PMT的影响作用相反。随蛋黄添加量的增加S 3值占总能量的比例从81%增加到96%;而蛋清随添加量的增加S 3值占总能量的比例从43%波动增加到52%。结论:蛋黄与蛋清对面筋聚集特性的影响作用效果不一致,蛋黄与蛋清均显著改变面筋聚集能量的分布状态,蛋黄可降低面筋网络结构的连接力,使面筋蛋白网络结构断裂而分布更加均匀;而蛋清对面筋蛋白网络连接有促进作用,且蛋清对淀粉颗粒具有一定的保护作用。

特二粉和面过程中加水量对面团质量的影响

本文通过探讨在特二粉和面过程中不同加水量对面团质量影响,分析了加水量与特二粉面团质量之间的关系,对于改善小麦面粉面团质量具有一定的意义。采用特二粉作为材料,添加不同水量(45.0%、47.5%、50.0%,V/W)和面,检测和面过程中不同和面时间(5 min、10 min、15 min、20 min和25 min)下,面团的形态特征、面筋含量、质构及显微结构等指标变化规律。结果表明,随着加水量的增加,面团成团时间变短,表面更为光滑,硬度减小、黏弹性增大,质感更为黏着;随着和面时间的延长,面团面筋含量呈现先增后减的规律,面团硬度逐渐减小,黏着性呈现出"W"形变化,弹性先增大后减小;和面15 min时面筋蛋白与淀粉颗粒分布均匀,蛋白质网格结构排布有序;在加水量为47.5%时面筋网络结构紧实。本研究结果可为小麦粉面团特性变化提供基础数据,为面制品的生产加工提供理论依据。

食品安全——面粉工业产业升级的核心

我国《食品安全法》实施以来,进一步改善面粉厂的安全卫生状况,为消费者及食品工业提供安全卫生优质的面粉产品,是我国面粉工业产业升级的核心内容。从预防与治理相结合,防止理化及微生物污染和加强制度建设,严格执行HACCP规程两方面,加强及改善面粉厂的安全卫生管理水平。

粗戊聚糖对特二粉面筋聚集特性及显微结构的影响

为探究粗戊聚糖对小麦粉面筋聚集特性的影响,以特二粉为试验材料,通过添加不同浓度的粗戊聚糖溶液,研究粗戊聚糖对特二粉面筋聚集特性以及面筋显微结构的影响。结果表明,随着粗戊聚糖溶液浓度的增加,面筋聚集特性的峰值时间逐渐缩短,呈负相关,而峰值扭矩逐渐升高,呈正相关。粗戊聚糖能改变面筋聚集过程中的能量分布,稳定能量显著降低(P<0.05),稳定能量与粗戊聚糖溶液浓度呈负相关,聚集能量呈波动上升的趋势。粗戊聚糖的添加不利于面筋网络结构的形成。综上,添加粗戊聚糖能够加快面筋形成,缩短面筋聚集时间,改变能量分布,降低面筋网络结构稳定性。

小麦粉多酚氧化酶活性测定方法的改进

选取3个小麦粉作为试验材料,对国家标准征求意见稿《粮油检验小麦粉多酚氧化酶测定》的方法进行检验,发现该法因缺少PPO粗酶提取过程,参加反应的酶量较少,不能反映小麦粉真实的PPO活性;其次PPO与底物的反应温度不是最适宜的,导致酶反应不充分;第三酶反应后再离心,使得一部分酶反应产物被沉淀截留,导致检测数据小且不准确。文章在该基础上对其进行改进,考察浸提时间、最适反应温度、底物邻苯二酚添加时间对PPO活性检测的影响,优化该检验方法。结果表明:优化后的检验方法测得的结果较为理想,采用浸提4h、离心后添加邻苯二酚、反应温度70℃,测得的PPO活性数值大大提高,重复性好,稳定可靠。并采用改进后的方法检测了50种小麦粉,得出不同等级的小麦粉PPO的范围。

短粉路等级粉工艺设计

针对我国七十年代设计的日处理小麦40吨标准粉生产工艺,扩充设计了日处理小麦100吨的等级粉生产工艺,在设计中吸收了长粉路的优点,排除了超短粉路之不足。一次试车投产达到设计指标。投资少、见效快、产品出率高、优质粉比例大、动力消耗低、产品质量好。

氯化钠对小麦特二粉面筋聚集特性的影响

为探究氯化钠改良小麦面团特性的机理,以小麦特二粉为材料,利用面筋聚集仪等仪器分析了氯化钠质量浓度对面筋聚集过程中峰值时间(PMT)、峰值扭矩(BEM)、启动能量(S_(1))、稳定能量(S_(2))和聚集能量(S_(3))的影响,以及对湿面筋含量、蛋白质提取量和面筋显微结构的影响。结果表明:随氯化钠质量浓度增加PMT呈直线上升趋势,氯化钠的添加延长了面筋聚合时间,降低了面筋聚集速度;氯化钠质量浓度对BEM影响不显著,说明氯化钠的添加对面筋蛋白网络结构的强化不显著;随着氯化钠质量浓度的增加,S_(1)未有显著增加,而S_(2)和S_(3)增加显著;在面筋聚集过程中,添加氯化钠减少了洗出的湿面筋量,却增加了面筋蛋白网络的韧性;氯化钠使提取的水溶蛋白、盐溶蛋白和醇溶蛋白含量的变化不稳定,但可使面筋网格结构更加均匀,面筋蛋白更好地包裹淀粉颗粒,有效降低了淀粉颗粒的破碎。氯化钠改变了小麦面团的面筋网络形成进而影响其面筋的聚集特性。

牛奶对小麦特二粉面筋聚集特性及显微结构的影响

为探究牛奶对小麦特二粉面筋聚集特性的影响,以8 g特二粉作为材料,水粉比为9∶8(mL/g)分别添加0、1、2、3、4 mL的牛奶,其余补充蒸馏水至9 mL,研究不同牛奶添加量对特二粉面筋聚集特性以及湿面筋含量、蛋白质含量、面筋显微结构及淀粉颗粒直径的影响。结果表明,随着牛奶添加量的增加,面筋聚集特性的峰值时间(peak maximum time,PMT)逐渐减小,而峰值扭矩(Brabender equivalents maximum,BEM)逐渐升高;牛奶添加量与启动能量(S_(1))和聚集能量(S_(3))呈正相关,与稳定能量(S_(2))呈负相关,而S_(2)与S_(3)之间存在极显著负相关;添加牛奶可提高面团中湿面筋含量,增加4种蛋白可提取量使面筋蛋白与淀粉颗粒分布更均匀,并减少淀粉颗粒的破损。

建立适合中国乡镇用等级粉加工工艺

根据我国乡镇制粉厂的特点,对小型等级粉加工工艺与设备作了详细的论述。着重讨论了气力输送,干式清理工艺,小麦水分调节、短粉路制取等级粉的可行性和可靠性。并提出了建立乡镇小型等级粉厂从技术上应注意掌握的若干问题。

麦麸品质的动态内涵与纤维食品的开发利用

阐述了麦麸和麦皮二者之间的关系和麦麸产量、营养成分在制粉工艺中的动态变化 ,指出了麦麸对人体健康的重要性 ,以此拓宽制粉工业的产品品种。

对农用等级粉制粉工艺的探讨

本文在分析我国国情的基础上,根据小型制粉厂的特点,论述了建立小型农用等级粉制粉工艺与设备的重要性和具体做法。着重研究了采用全风运、干式清理工艺,小麦水分调节、短粉路制取等级粉的可行性和可靠性。并就研究小型等级粉制粉工艺中应注意掌握的几个问题提出了见解。

不同质量等级百农4199小麦面粉中脂肪酸组分的GC-MS分析

为了解不同质量等级小麦面粉中脂肪酸组分及含量差异,探讨小麦质量等级与营养成分间的关系,研究采用GC-MS检测方法,对3种不同质量等级(一级、二级、三级)百农4199小麦面粉中脂肪酸成分及含量进行分析。结果表明,3个质量等级面粉中分离出了4种脂肪酸成分,棕榈酸、亚油酸、油酸、硬脂酸的平均含量分别为0.5549‰、0.4748‰、0.1752‰和0.0419‰,总脂肪酸含量平均值为1.2468‰;不饱和脂肪酸(UFA)稍高于饱和脂肪酸(SFA),比例约为1.1∶1.0,SFA∶MUFA∶PUFA比例约为1.0∶0.3∶0.8。不同质量等级百农4199小麦面粉中所含脂肪酸成分一致,其含量存在极显著差异,4种脂肪酸成分含量及总脂肪酸含量均随小麦质量等级的升高而降低。